содержание .. 187 188 189 190 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 189

753

консистенция – однородная, мягкая, плотная; корочка слегка твердая, хрустящая.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

сырники

16,94

14,05

2,88

11,66

7,74

3,93

22,83

1120,33

268,88

со сметаной

17,28

14,40

2,88

14,96

11,04

3,93

23,19

1259,83

302,36

с соусом
молочным

18,78

15,67

3,11

17,90

13,95

3,95

27,34

1465,87

351,81

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

сырники

354,59

138,40

32,46

223,79

0,93

0,04

0,07

0,10

0,26

0,84

5,45

со сметаной

367,64

149,49

33,50

231,62

0,96

0,05

0,08

0,10

0,28

0,85

5,46

с соусом
молочным

434,15

202,95

39,95

273,06

1,02

0,07

0,09

0,12

0,34

0,92

5,72

Технологическая карта №

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ (запеченные)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Творог

108,0

107,0

Морковь до 01.01
с 01.01.

32,5

26,0

34,7

Масло сливочное

4,0

Молоко

4,0

Крупа манная

12,0

Яйца куриные

9,0

Сахар

12,0

Сметана

4,0

Мука пшеничная

12,0

Масса полуфабриката

177,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/15

с соусом молочным

150/50

с соусом сметанным

150/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Муку пшеничную просеивают, творог протирают.
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают со сливочным маслом в
небольшом количестве воды (10% к массе моркови),

Добавляют молоко, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и, помешивая,

проваривают 5-7 минут. Массу охлаждают, добавляют протертый творог, яйца, сахар, соль и

754

хорошо перемешивают. Из подготовленной массы формуют сырники  (форма круглых биточков
толщиной 1,5 см), панируют их в муке (1/2 нормы),  укладывают в смазанную маслом емкость.
Сметану  смешивают  с  оставшейся  мукой.  Полученной  смесью  смазывают  поверхность
сырников и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220

С в течение 25-30 минут.

Отпускают со сметаной или соусом. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»  готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – запеченные  изделия  из творога с морковью круглой, приплюснутой формы,

политы сметаной или соусом;

цвет – корочки – от светло-коричневого до коричневого с золотистым оттенком, на разрезе –

светло-оранжевый;

вкус, запах – характерный для творога, сладковато-кисловатый, с привкусом и ароматом

припущенной моркови;

консистенция – однородная, мягкая, корочка слегка твердая.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

сырники

19,64

17,14

2,50

13,33

13,08

0,24

29,51

1353,95

324,95

со сметаной

20,01

17,51

2,50

15,97

15,72

0,24

29,94

1469,83

352,76

с соусом
молочным

21,13

18,40

2,73

16,27

16,00

0,27

33,66

1560,00

374,40

с соусом
сметанным

20,29

17,45

2,84

15,56

15,28

0,28

32,20

1018,46

244,43

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

сырники

224,19

177,40

31,66

253,78

0,94

0,06

2,82

0,07

0,29

0,77

0,92

со сметаной

238,41

188,75

32,71

261,61

0,97

0,08

2,83

0,08

0,31

0,78

0,94

с соусом
молочным

290,69

230,87

38,11

295,21

1,00

0,08

2,84

0,09

0,35

0,83

1,18

с соусом
сметанным

240,12

188,94

33,38

263,11

1,00

0,08

2,83

0,08

0,30

0,81

0,93

Технологическая карта №

СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Творог

106,0

105,0

Морковь до 01.01
с 01.01.

42,5

34,0

45,3

Масло сливочное

2.0

2,0

Крупа манная

4,0

Яйца куриные

6,0

Сахар

11,0

Мука пшеничная

19,0

755

Масса полуфабриката

170,0

Масло подсолнечное
рафинированное

7,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/15

с соусом сметанным

150/50

с соусом молочным сладким

150/50

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

проточной  воде.  Очищенную  сырую  морковь  измельчают      на  мелкой  терке  и  припускают  со
сливочным маслом в небольшом количестве воды (10% к массе моркови), всыпают манную крупу
и,  помешивая,  проваривают  5-7  минут  до  ее  набухания.  Массу  охлаждают,  добавляют
протертый  творог,    сырые  яйца,  сахар,  соль    часть  муки  (2/3  от  нормы)  и  хорошо
перемешивают.  Из  подготовленной  массы  формуют  сырники  (форма  круглых  биточков
толщиной  1,5  см),  панируют  их  в  муке,  обжаривают  с  двух  сторон  при  температуре  150-160

С,

доводят

до

готовности

жарочном

шкафу

при

температуре

220-250

С в течение 5-7 минут.

Отпускают со сметаной или соусом. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»  не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  жареные    изделия    из  творога  с  морковью  круглой,  приплюснутой  формы,

политы сметаной или соусом;

цвет – корочки – от светло-коричневого до коричневого с золотистым оттенком, на разрезе –

светло-оранжевый;

вкус, запах – характерный для творога, с привкусом и ароматом припущенной моркови;
консистенция – однородная, мягкая, корочка слегка твердая.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

сырники

18,80

16,29

2,50

16,78

10,38

6,40

28,24

1353,95

324,95

со сметаной

19,17

16,67

2,50

19,42

13,02

6,40

28,68

1569,92

376,78

с соусом
сметанным

19,45

16,60

2,85

19,01

12,58

6,44

30,93

1597,58

383,42

с соусом
молочным
сладким

20,24

17,56

2,69

19,35

12,93

6,42

37,02

1717,96

412,31

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

сырники

230,25

167,35

31,43

241,85

0,88

0,05

3,67

0,07

0,27

0,79

1,10

со сметаной

244,48

178,70

32,48

249,68

0,91

0,06

3,68

0,08

0,28

0,81

1,12

с соусом
сметанным

246,19

178,89

33,15

251,18

0,95

0,06

3,68

0,08

0,28

0,84

1,11

с соусом
молочным
сладким

296,30

220,78

37,81

282,83

0,95

0,06

3,68

0,09

0,33

0,85

1,36

756

Технологическая карта №

СЫРНИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Творог

112,0

111,0

Мука пшеничная

29,0

Яйца куриные

10,0

Сахар

14,5

Масса полуфабриката

160,0

Сметана

14,5

Масло сливочное

5,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/15

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде. Муку просеивают.

Творог протирают, добавляют 2/3 нормы муки, яйца, сахар, соль и массу тщательно

перемешивают. Массу разделывают на лепешки круглой формы, панируют в муке, обжаривают с
одной стороны, делают углубление в середине каждой лепешки, заполняют его сметаной и
запекают

жарочном

шкафу

при

температуре

200-220

течение

20-25 минут.

Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» готовят без изменений

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – изделия из творожной массы, круглой приплюснутой формы с углублением,

заполненным сметаной;

цвет – корочки светло-коричневый или коричневый с золотистым оттенком, на разрезе –

желтоватый;

вкус, запах – характерный для творога с привкусом сметаны;
консистенция – мягкая, плотная, корочка слегка твердая
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

сырники

20,67

18,01

2,66

16,27

15,99

0,28

33,52

1542,29

370,15

со сметаной

21,04

18,39

2,66

18,91

18,63

0,28

33,95

1658,16

397,96

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

сырники

165,90

181,39

28,32

259,25

0,98

0,08

0,05

0,08

0,30

0,66

0,24

со сметаной

180,12

192,74

29,36

267,08

1,00

0,09

0,06

0,08

0,31

0,67

0,26

Технологическая карта №

содержание .. 187 188 189 190 ..