Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 188

749

Муку пшеничную просеивают, творог протирают.
В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до

получения однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на
полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Отваривают в кипящей подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 минут.

Отпускают с маслом, сметаной, сахаром или с соусом молочным сладким. Оптимальная

температура подачи +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – отварные изделия из творога в виде кусочков прямоугольной или треугольной

формы, политы маслом или сметаной, или посыпаны сахаром;

цвет – от светло - желтого до светло-кремового;
вкус, запах – характерный для творога, без постороннего привкуса;
консистенция – однородная, мягкая, слегка плотная.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

вареники
ленивые

19,97

18,41

1,56

10,34

10,18

0,16

20,79

1091,45

261,95

с маслом
сливочным

19,99

18,43

1,56

13,97

13,81

0,16

20,82

1231,71

295,61

со сметаной и
сахаром

20,34

18,78

1,56

12,98

12,82

0,16

25,71

1278,37

306,81

с соусом
молочным
сладким

21,41

19,67

1,74

12,91

12,73

0,18

29,56

1355,37

325,29

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

вареники
ленивые

143,25

176,06

26,72

251,69

0,80

0,05

0,03

0,06

0,29

0,55

0,23

с маслом
сливочным

143,90

176,59

26,74

252,52

0,81

0,07

0,04

0,06

0,29

0,55

0,23

со сметаной и
сахаром

157,60

187,50

27,76

259,52

0,84

0,06

0,04

0,06

0,30

0,56

0,25

с соусом
молочным
сладким

209,30

229,50

33,09

292,67

0,87

0,06

0,04

0,08

0,35

0,61

0,49

Технологическая карта №

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Творог

136,0

135,0

Мука пшеничная

20,0

Яйца куриные

5,0

Сахар

15,0

750

Масса полуфабриката

170,0

Масло подсолнечное
рафинированное

5,0

Выход готовой продукции:

150,0

с маслом сливочным

150/15

со сметаной

150/10

с сахаром

150/5

с соусом фруктовым (яблочным)

150/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Муку пшеничную просеивают, творог протирают.
В протертый творог добавляют просеянную муку (2/3 от нормы), яйца, сахар, соль. Массу

вымешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в
оставшейся муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с двух сторон
при температуре 150-160

С, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250

в течение 5 -7 минут.

Отпускают по 2 шт. на порцию со сливочным маслом или сметаной, или сахаром, или соусом.

Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»   не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  изделия  кругло-приплюснутой  формы  политы  маслом  или  сметаной,    или

соусом или посыпаны сахаром;

цвет – корочки - светло-коричневый с золотистым оттенком, на разрезе – светло-желтый;
вкус, запах – характерный для жареных изделий из творога;
консистенция – однородная, мягкая, слегка плотная.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

сырники

22,46

20,63

1,83

15,79

11,20

4,59

28,34

1466,63

351,99

с маслом
сливочным

22,49

20,65

1,83

19,42

14,83

4,59

28,37

1606,87

385,65

со сметаной

22,71

20,88

1,83

17,55

12,96

4,59

28,62

1543,87

370,53

с сахаром

22,46

20,63

1,83

15,79

11,20

4,59

32,83

1537,71

369,05

с соусом
фруктовым

22,53

20,63

1,90

15,79

11,20

4,59

34,95

1575,50

378,12

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

сырники

159,25

200,68

30,32

281,71

0,83

0,05

0,03

0,07

0,32

0,63

0,27

с маслом
сливочным

159,91

201,21

30,34

282,53

0,84

0,07

0,05

0,07

0,32

0,63

0,27

со сметаной

168,74

208,25

31,02

286,93

0,84

0,06

0,04

0,07

0,32

0,64

0,28

с сахаром

159,38

200,77

30,32

281,71

0,84

0,05

0,03

0,07

0,32

0,63

0,27

с соусом
фруктовым

175,44

203,98

31,15

284,29

0,88

0,05

0,03

0,07

0,32

0,64

0,39

Технологическая карта №

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА И КАРТОФЕЛЯ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

751

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Творог

91,0

90,0

Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по31.12
с 01.01 по 28-29.02
с 01.03

85,3

64,0

91,5
98,5

106,7

Масса вареного протертого
картофеля

59,0

Яйца куриные

6,0

Мука пшеничная

19,0

Масса полуфабриката

170,0

Масло сливочное

5,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/15

с соусом молочным

150/50

с соусом сметанным

150/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Вареный картофель обсушивают и горячим пропускают через протирочную машину,

добавляют протертый творог, сырые яйца, просеянную муку (2/3 от нормы), соль. Массу
вымешивают и формуют сырники (форма круглых биточков толщиной 1,5 см), панируют в
оставшейся муке, обжаривают с двух сторон при температуре 150-160

С, доводят до готовности в

жарочном шкафу при температуре 220-250

С в течение 5-7 минут.

Отпускают по 2 шт. на порцию со сметаной или соусом. Оптимальная температура подачи

+50

С.

На диету «П»  не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – изделия круглой приплюснутой формы политы сметаной или соусом;
цвет  – корочки  – коричневый или коричневый с золотистым оттенком, на разрезе  – светло-

желтый;

вкус, запах – характерный для жареных изделий из творога и картофеля;
консистенция – однородная, мягкая, плотная; корочка слегка твердая, хрустящая.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

сырники

16,96

14,08

2,88

11,77

11,37

0,41

22,86

1125,50

270,17

со сметаной

17,35

14,47

2,88

15,51

15,11

0,41

23,28

1283,83

308,12

с соусом
молочным

18,45

15,34

3,11

14,71

14,28

0,43

27,01

1331,75

319,62

с соусом
сметанным

17,59

14,37

3,22

14,56

14,12

0,45

25,49

1288,92

309,34

752

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

сырники

355,25

138,93

32,48

224,62

0,93

0,05

0,09

0,10

0,27

0,84

5,45

со сметаной

370,04

151,49

33,66

233,49

0,98

0,07

0,10

0,28

0,86

5,47

с соусом
молочным

421,75

192,39

38,92

266,05

0,99

0,07

0,10

0,12

0,33

0,91

5,71

с соусом
сметанным

370,20

150,24

34,20

233,95

1,01

0,07

0,10

0,11

0,28

0,89

5,46

Технологическая карта №

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА И КАРТОФЕЛЯ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Творог

91,0

90,0

Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по31.12
с 01.01 по 28-29.02
с 01.03

85,3

64,0

91,5
98,5

106,7

Масса вареного протертого
картофеля

59,0

Яйца куриные

6,0

Мука пшеничная

19,0

Масса полуфабриката

170,0

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/15

с соусом молочным

150/50

проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Вареный картофель обсушивают и горячим пропускают через протирочную машину,

С, доводят до готовности в

жарочном шкафу при температуре 220-250

С в течение 5-7 минут.

Отпускают по 2 шт. на порцию со сметаной или соусом. Оптимальная температура подачи

+50

С.

На диету «П»   не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – изделия круглой приплюснутой формы политы сметаной или соусом;
цвет  – корочки  – коричневый или коричневый с золотистым оттенком, на разрезе  – светло-

желтый;

вкус, запах – характерный для жареных изделий из творога и картофеля;

содержание .. 186 187 188 189 ..