Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 194

773 

 

или хек тихоокеанский 
потрошеный  обезглавленный 

103,0 

или минтай неразделанный 

160,8 

74,0 

Масса припущенной  рыбы (филе  
без кожи и костей) 

 

60,0 

Соус молочный: 

 

 

Молоко 

30,0 

30,0 

Масло сливочное 

6,0 

6,0 

Мука пшеничная в/с 

6,0 

6,0 

Вода 

30,0 

30,0 

Масса соуса молочного 

 

60,0 

Гарнир: 

 

 

Макаронные изделия  

35,0 

36,0 

Масса отварных  макарон 

 

100,0 

Сыр 

пошехонский/российский/голландский

 

2,1 / 2,1 / 2,2 

2,0 

Масло сливочное 

4,0 

4,0 

Масса полуфабриката 

 

225,0 

Выход готовой продукции 

200,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Рыбу  размораживают  в  проточной  воде    при  температуре  не  выше  12

0

С  (на  1  кг  рыбы  2  л 

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят, 
разделывают    на  филе    без  кожи  и    костей,  промывают  в    проточной  воде,    порционируют. 
Промышленное филе  размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной 
воде, порционируют.  

Порционные  куски  рыбы    кладут  в  посуду  в  один  ряд,  подливают  горячую  воду  

(25  г  на  порцию),  добавляют  соль,    припускают    в  течение  10-15  минут  при  плотно    закрытой 
крышке. 

 

Готовят  молочный  соус.  Пшеничную  муку  просеивают,  всыпают  в  растопленное  масло 

сливочное  и  пассеруют,  непрерывно  помешивая,  при  температуре    110-120

0

С  до  приобретения 

светло-кремового цвета, охлаждают  до 60-70

0

С и вливают  в неё четвертую часть горячего молока 

с  водой,  вымешивают  до  образования  однородной  массы,  постепенно  добавляют  оставшееся 
молоко  с  водой  и  варят  7-10  минут  при  слабом  кипении,  добавляют  соль.  Соус  процеживают  и 
доводят до кипения. 

Макаронные  изделия  варят  в  большом  количестве  воды  (на  1  кг  6  л  воды  и  50  г  соли)  и 

откидывают на сито.  

На  противень,  смазанный  маслом,  кладут  отварные  макароны  ровным  слоем,  делают 

продольные  углубления,  в  которые  кладут  кусочки  припущенной  рыбы.  Все  заливают 
молочным  соусом,  посыпают  сыром,  сбрызгивают  оставшимся  маслом  и  запекают  при 
температуре  250-280

0

С  в  жарочном  шкафу  до  образования  золотистой  корочки.  Готовую  рыбу 

порционируют и подают. Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету П не рекомендуется. 
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  порционный    кусок  рыбного  филе    уложен  на  макароны  отварные,  залит 

соусом и запечен; 

цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый, мякоти рыбы – белый или светло-

серый, характерный для используемого вида; 

вкус – характерный для рыбы с привкусом молочного соуса; 
запах – характерный для рыбы с ароматом молочного соуса и сыра; 
консистенция – рыбы – мягкая, плотная, гарнира – мягкая. 

774 

 

4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

треска  

15,47 

11,59 

3,88 

9,37 

8,96 

0,41 

27,65 

1092,45 

262,1

9 

окунь 
морской 

16,97 

13,08 

3,88 

10,91 

10,51 

0,41 

27,65 

1177,31 

282,5

6 

хек 

15,93 

12,05 

3,88 

10,21 

9,80 

0,41 

27,65 

1130,78 

271,3

9 

минтай 

15,61 

11,73 

3,88 

9,38 

8,97 

0,41 

27,65 

1095,15 

262,8

4 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B1 

B2 

PP 

C 

треска  

351,12  85,07  44,73  218,70  1,11  0,05 

0,04 

0,12 

0,13 

1,02 

0,70 

окунь 
морской 

274,91  78,65  28,85  199,65  1,36  0,05 

0,04 

0,12 

0,13 

1,37 

0,59 

хек 

297,14  78,65  32,02  218,70  1,04  0,05 

0,04 

0,12 

0,12 

1,20 

1,11 

минтай 

354,78  85,42  45,21  220,79  1,11  0,05 

0,04 

0,12 

0,13 

1,03 

0,71 

 

Технологическая карта №   

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ (с пюре картофельным) 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1.Рецептура 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, 
мл 
Брутто 

Нетто 

Треска потрошеная обезглавленная 
крупная 

100,0 

 

73,0 

или окунь морской потрошеный 
обезглавленный 

111,0 

или хек тихоокеанский потрошеный  
обезглавленный 

103,0 

или минтай неразделанный 

160,8 

74,0 

Масса припущенной  рыбы (филе без 
кожи и костей) 

 

60,0 

Соус молочный: 

 

 

Молоко 

30,0 

30,0 

Масло сливочное 

6,0 

6,0 

Мука пшеничная  

6,0 

6,0 

Вода 

30,0 

30,0 

Масса соуса молочного 

 

60,0 

Гарнир: 

 

 

Картофель              с 01.09  по 31.10 

114,0 

 

775 

 

                           с  01.11 по 31.12                     

с 01.01  по 28-29.02 

                                с 0.1.03 

107,0 

85,5 

131,5 
142,5 

Молоко 

15,8 

15

1 

Масло сливочное 

3,5 

3,5 

Масса пюре картофельного 

- 

100,0 

Сыр п

ошехонский/российский/голландский

 

2,1 / 2,1 / 2,2 

2,0 

Масло сливочное 

4,0 

4,0 

Масса полуфабриката 

- 

225,0 

Выход готовой продукции 

200,0 

1

Масса кипяченого молока. 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Рыбу  размораживают  в  проточной  воде    при  температуре  не  выше  12

0

С  (на  1  кг  рыбы  2  л 

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят, 
разделывают    на  филе    без  кожи  и  костей,  промывают  в    проточной  воде,    порционируют. 
Промышленное филе  размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной 
воде, порционируют.  

Порционные  куски  рыбы    кладут  в  посуду  в  один  ряд,  подливают  горячую  воду  

(25  г  на  порцию),  добавляют  соль,    припускают    в  течение  10-15  минут  при  плотно    закрытой 
крышке. 

Для приготовления  молочного соуса пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное 

масло  сливочное  и  пассеруют,  непрерывно  помешивая,  при  температуре    110-120

0

С  до 

приобретения светло-кремового цвета, охлаждают  до 60-70

0

С и вливают  в неё четвертую часть 

горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют 
оставшееся  молоко  с  водой  и  варят  7-10  минут  при  слабом  кипении,  добавляют  соль.  Соус 
процеживают и доводят до кипения. 

Готовят пюре картофельное. Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и 

повторно промывают  в проточной воде. Очищенный картофель кладут  в подсоленную кипящую 
воду,  которая  покрывает  картофель  на  2-3  см  (0,6-0,7  л  на  1  кг),  варят  до  готовности,  воду 
сливают,  картофель  подсушивают  и  протирают.  В  горячий  протертый  картофель,  непрерывно 
помешивая,  добавляют  горячее  кипяченое  молоко  и  растопленное  сливочное  масло.  Смесь 
взбивают до получения пышной однородной массы 

На  противень,  смазанный  маслом,  кладут  пюре  картофельное  ровным  слоем,  делают 

продольные  углубления,  в  которые  кладут  кусочки  припущенной  рыбы.  Все  заливают 
молочным  соусом,  посыпают  сыром,  сбрызгивают  оставшимся  маслом  и  запекают  при 
температуре 250-2800

0

С в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. Готовую  рыбу 

порционируют и подают. Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»  не рекомендуется. 
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  порционный    кусок  рыбного  филе    уложен  на  пюре  картофельное,  залит 

соусом и запечен; 

цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый, мякоти рыбы – белый или светло-

серый, характерный для используемого вида; 

вкус – характерный для рыбы с привкусом молочного соуса; 
запах – характерный для рыбы с ароматом молочного соуса и сыра; 
консистенция – рыбы – мягкая, плотная, гарнира – мягкая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 

776 

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

треска  

14,10 

12,03 

2,07 

9,46 

9,10 

0,36 

18,25 

893,05 

214,3

3 

окунь 
морской 

15,53 

13,46 

2,07 

11,20 

10,84 

0,36 

18,25 

986,12 

236,6

7 

хек 

14,49 

12,42 

2,07 

10,49 

10,13 

0,36 

18,25 

939,59 

225,5

0 

минтай 

14,18 

12,11 

2,07 

9,66 

9,30 

0,36 

18,25 

903,96 

216,9

5 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B1 

B2 

PP 

C 

треска  

600,70  88,72  40,60  220,61  0,90  0,05 

0,11 

0,13 

0,22 

1,93 

7,58 

окунь 
морской 

575,30  91,93  40,60  220,61  1,24  0,05 

0,11 

0,14 

0,20 

1,52 

7,70 

хек 

597,52  91,93  43,78  239,66  0,93  0,05 

0,11 

0,15 

0,18 

1,34 

8,23 

минтай 

655,16  98,71  56,96  241,75  1,00  0,05 

0,11 

0,14 

0,19 

1,18 

7,82 

 

Технологическая карта №   

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ С МОРКОВЬЮ (вариант 1) 

наименование кулинарного изделия 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1.Рецептура 
Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Треска потрошеная обезглавленная 
крупная 

100,0 

 

73,0 

 

или окунь морской потрошеный 
обезглавленный 

111,0 

или хек тихоокеанский 
потрошеный  обезглавленный 

103,0 

или минтай неразделанный 

160,8 

74,0 

Масса припущенной  рыбы (филе 
без кожи и костей) 

 

60,0 

Морковь                                до 01.01 
                                                  с 01.01 

20,6 

16,5 

22,0 

Масса припущенной моркови 

 

15,0 

Масло  подсолнечное 
рафинированное 

4,0 

4,0 

Сметана 

15,0 

15,0 

Выход готовой продукции 

80,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Рыбу  размораживают  в  проточной  воде    при  температуре  не  выше  12

0

С  (на  1  кг  рыбы  2  л 

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят,