содержание .. 194 195 196 197 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 196

781

Са

Каро

тин

окунь
морской

170,06

35,81 20,77 116,10 0,93 0,00

0,00

0,07

0,08

0,91

0,35

с соусом
молочным

232,32

88,65 26,66 154,54 0,95 0,02

0,01

0,08

0,14

0,94

0,61

с соусом
сметанным

165,82

35,18 20,21 113,10 0,89 0,00

0,00

0,07

0,08

0,87

0,35

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

8,64

7,10

1,54

5,86

1,27

4,60

10,45

548,42

131,6

с соусом
молочным

10,14

8,37

1,77

8,80

4,18

4,62

14,51

636,00

152,6

с соусом
сметанным

9,30

7,41

1,89

8,10

3,47

4,63

13,14

691,95

166,0

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

хек

179,52 35,18 22,17 124,85 0,70 0,00

0,00

0,07

0,76

0,67

с соусом
молочным

246,02 88,65 28,62 166,28 0,75 0,02

0,01

0,09

0,13

0,83

0,93

с соусом
сметанным

195,45 46,72 23,89 134,18 0,76 0,02

0,01

0,08

0,81

0,68

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

8,36

6,82

1,54

5,35

0,75

4,60

10,45

524,79

125,9

с соусом
молочным

9,86

8,09

1,77

8,29

3,67

4,62

14,60

730,84

175,4

с соусом
сметанным

9,02

7,13

1,89

7,58

2,95

4,63

13,14

668,33

160,4

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

минтай

212,80 39,14 30,00 124,85 0,74 0,00

0,00

0,07

0,66

0,42

с соусом
молочным

279,30 92,61 36,45 166,28 0,79 0,02

0,01

0,08

0,13

0,72

0,68

с соусом
сметанным

228,73 50,68 31,72 134,18 0,80 0,02

0,01

0,07

0,08

0,70

0,43

Технологическая карта №

КОТЛЕТЫ (БИТОЧКИ) РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

782

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная
обезглавленная крупная

76,7

56,0

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

85,0

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

79,0

или минтай неразделанный

122,0

Хлеб пшеничный

12,6

Молоко

14,0

Масло сливочное

1,5

Масса полуфабриката

82,0

Выход готовой продукции

70,0

с маслом сливочным

70/5

с соусом молочным

70/50

с соусом сметанным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы 2 литра

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят,
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замеченным в молоке

черствым пшеничным хлебом, кладут  соль, масло сливочное,  тщательно перемешивают  и слегка
выбивают.    Из  рыбной  котлетной  массы    формуют  котлеты    (овально-приплюснутой  формы    с
заостренным концом) или биточки (кругло-приплюснутой формы) по 1-2 шт. на порцию,  кладут
на  смазанную  маслом  решетку  парового  котла  и  варят  на  пару  в  течение  20-25  минут  до
готовности.

Подают с маслом или соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – сваренные на пару изделия из котлетной массы овально-приплюснутой или

кругло-приплюснутой формы;

цвет – светло-серый или серый;
вкус, запах – характерный для сваренных на пару изделий из котлетной рыбной массы;
консистенция – однородная, мягкая, рыхлая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

9,22

8,33

0,89

1,80

1,69

0,11

6,06

327,20

78,53

с маслом

9,24

8,35

0,89

5,43

5,32

0,11

6,10

467,45

112,1

с соусом
молочным

10,71

9,60

1,12

4,74

4,61

0,14

10,21

533,25

127,9

783

с соусом
сметанным

9,87

8,64

1,23

4,04

3,89

0,15

8,75

470,73

112,9

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

198,21 29,81 19,94 123,06 0,55 0,01

0,01

0,05

0,10

1,20

0,30

с маслом

198,86 30,34 19,96 123,89 0,55 0,03

0,02

0,05

0,10

1,21

0,30

с соусом
молочным

264,71 83,28 26,39 164,49 0,60 0,03

0,02

0,07

0,16

1,27

0,56

с соусом
сметанным

214,14 41,35 21,66 132,39 0,61 0,02

0,01

0,06

0,11

1,25

0,31

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь
морской

10,31

9,43

0,89

3,13

3,02

0,11

6,06

398,60

95,66

с маслом

10,34

9,45

0,89

6,76

6,65

0,11

6,10

538,85

129,3

с соусом
молочным

11,81

10,69

1,12

6,07

5,94

0,14

10,21

604,65

145,1

с соусом
сметанным

10,97

9,74

1,23

5,37

5,22

0,15

8,75

542,13

130,1

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

окунь
морской

178,72 32,28 19,94 123,06 0,81 0,01

0,01

0,06

0,08

0,89

0,39

с маслом

179,37 32,80 19,96 123,89 0,82 0,03

0,02

0,06

0,08

0,89

0,39

с соусом
молочным

245,22 85,75 26,39 164,49 0,87 0,03

0,02

0,08

0,14

0,96

0,65

с соусом
сметанным

194,65 43,82 21,66 132,39 0,88 0,02

0,01

0,07

0,09

0,94

0,40

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

9,52

8,63

0,89

2,59

2,48

0,11

6,06

362,90

87,10

с маслом

9,54

8,65

0,89

6,22

6,11

0,11

6,10

503,15

120,7

с соусом
молочным

11,01

9,90

1,12

5,53

5,40

0,14

9,76

561,84

134,8

с соусом
сметанным

10,17

8,94

1,23

4,83

4,68

0,15

8,75

506,43

121,5

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

хек

195,7

32,2

22,3

137,6

0,5

0,01

0,07

0,76

0,79

784

с маслом

196,4

32,8

22,4

138,5

0,5

0,03

0,02

0,07

0,76

0,79

с соусом
молочным

262,2

85,7

28,8

179,1

0,6

0,03

0,02

0,08

0,13

0,82

1,05

с соусом
сметанным

211,7

43,8

24,1

147,0

0,6

0,02

0,01

0,07

0,08

0,80

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

9,17

8,28

0,89

1,95

1,84

0,11

6,06

333,50

80,04

с маслом

9,19

8,30

0,89

5,58

5,47

0,11

6,10

473,75

113,7

с соусом
молочным

10,66

9,55

1,12

4,89

4,76

0,14

10,21

539,55

129,4

с соусом
сметанным

9,82

8,59

1,23

4,19

4,04

0,15

8,75

477,03

114,4

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

237,18 37,20 32,12 137,67 0,62 0,01

0,01

0,06

0,07

0,62

0,48

с маслом

237,83 37,73 32,14 138,50 0,63 0,03

0,02

0,06

0,08

0,62

0,48

с соусом
молочным

303,68 90,67 38,57 179,11 0,68 0,03

0,02

0,08

0,14

0,69

0,74

с соусом
сметанным

253,11 48,74 33,84 147,01 0,68 0,02

0,01

0,07

0,09

0,67

0,49

Технологическая карта №

ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ПАРОВЫЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная обезглавленная
крупная

59,0

43,0

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

65,0

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

60,6

или минтай неразделанный

93,5

Молоко

12,0

Яйца куриные

2.0

Хлеб пшеничный

11,0

Котлетная масса

67,0

Фарш:

содержание .. 194 195 196 197 ..