Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 168

669

вкус, запах – свойственный жареным кабачкам; сметана или масло придает блюду приятные

вкусовые ощущения (кисловатый привкус для сметаны);

консистенция – мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

оладьи из

кабачков

6,05

1,81

4,24

13,11

1,62

11,49

30,58

1107,25

265,74

с маслом

сливочным

6,07

1,83

4,24

16,74

5,25

11,49

30,61

1247,50

299,40

со сметаной

6,42

2,18

4,24

15,75

4,26

11,49

31,01

1223,13

293,55

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

оладьи из

кабачков

561,86

45,43

25,59

76,11

1,51

0,02

0,06

0,10

0,13

1,51

14,70

с маслом

сливочным

562,52

45,96

25,60

76,93

1,52

0,04

0,07

0,10

0,13

1,51

14,70

со сметаной

576,09

56,79

26,63

83,94

1,53

0,04

0,07

0,10

0,14

1,52

14,72

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ОВОЩАМИ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

239,4

180,0

с 01.11 по 31.12

257,4

с 01.01 по 28-29.02

277,2

с 01.03

300,6

Масса

вареного

протертого

картофеля

175,0

Для овощного фарша:

Капуста белокочанная

41,3

33,0

Масса припущенной капусты

30,0

Морковь до 01

13,7

11,0

с 01

14,6

Масса припущенной моркови

10,0

Масло сливочное

5,0

Яйца*

5,0

Масса фарша овощного

40,0

Сухари

5,0

Сметана

5,0

Масса полуфабриката

225,0

Выход готовой продукции

200

со сметаной

200/15

с соусом молочным

200/50

670

*1/10 нормы яйца оставляют на смазку

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной  воде,  нарезают  крупными  кубиками,  погружают  небольшими  партиями  в  посуду  с
кипящей  водой,  доводят  до  кипения  и  варят  10  минут,  затем  воду  сливают,  картофель
подсушивают, протирают горячим, перемешивают и массу делят пополам.

Одну половину кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 2 см,

на который необходимо положить овощной фарш.

Для приготовления овощного фарша белокочанную капусту зачищают, промывают в

проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут

удаляют

кочерыжку, разрезают  на 2  - 4 части, шинкуют,  морковь предварительно промывают,  тщательно
перебирают, очищают, затем повторно промывают  проточной водой, нарезают тонкой соломкой
или  натирают  на крупной терке. Подготовленные овощи складывают в посуду, добавляют часть
сливочного масла, горячую воду (в 3 раза меньше, чем овощей) и при плотно закрытой крышке на
слабом нагреве припускают до полного размягчения.

Охлаждают, солят, добавляют рубленое вареное яйцо (яйца промывают сначала в 1%, а затем

в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе кальцинированной или питьевой соды,

ополаскивают в проточной воде

) и перемешивают.

На подготовленный картофельный слой равномерно распределяют овощной фарш, который

покрывают оставшейся картофельной массой.

Поверхность изделия выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают

сухарями, сбрызгивают маслом и запекают слоем не более 4-5 см при температуре 220-250ºС в
течение 15-20 минут. Готовую запеканку нарезают на порции.

Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, аккуратно уложив на

тарелке.

При отпуске поливают сметаной или молочным соусом.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без капусты, увеличив при этом пропорционально закладку моркови.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - изделие прямоугольной или другой формы; поверхность не растрескавшаяся, с

хорошо поджаренной корочкой на разрезе – фарш, в котором яйца равномерно распределены в
овощах;

цвет - золотисто-коричневый; на разрезе – от белого до светло-кремового;
вкус и запах - характерный для сочетания картофеля и овощей; сметана или соус дополняют

приятные вкусовые ощущения;

консистенция - мягкая, в меру плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда со сметаной:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка

5,31

0,71

4,59

5,75

5,02

0,74

33,49

855,50

205,32

со сметаной

5,33

0,73

4,59

9,38

8,65

0,74

33,52

995,75

238,98

с соусом

молочным

6,81

1,98

4,82

9,42

8,66

0,76

37,19

1082,50

259,80

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

запеканка

845,57

33,79

44,09

118,11

1,33

0,03

1,34

0,18

0,17

1,45

20,58

со сметаной

846,22

34,32

44,10

118,94

1,33

0,05

1,36

0,18

0,17

1,45

20,58

671

с соусом

молочным

912,19

87,36

50,54

159,71

1,38

0,05

1,36

0,20

0,23

1,52

20,84

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

271,2

217,4

с 01.01

289,1

Масло сливочное

10,0

Молоко

35,0

Масса припущенной моркови

200,0

Крупа манная

20,0

Сахар

6,0

Сухари пшеничные

5,0

Сметана

5,0

Масса полуфабриката

235,0

Выход готовой продукции:

200

с маслом сливочным

200/5

с соусом молочным

200/50

2.Описание технологии приготовления
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой, натирают на терке или пропускают через овощерезку.

В подготовленную морковную массу добавляют молоко, сливочное масло (1/3 от нормы) и

припускают  на  слабом  нагреве  при  плотно  закрытой  крышке  до  готовности.  Перед  окончанием
припускания  всыпают  тонкой  струйкой  манную  крупу,  и,  помешивая,  хорошо  проваривают.
Полученную  охлажденную  до 40-50 ºС массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный
сухарями    противень  слоем  3-4  см,  смазывают  сметаной  и  запекают  в  жарочном  шкафу  при
температуре 220-240ºС в течение 8-10 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку
нарезают на порции.

На диету «П» готовят без изменений.
При отпуске поливают маслом сливочным или молочным соусом.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50ºС.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – изделия прямоугольной или другой формы, пропечены, политы маслом или

соусом;

цвет – коричнево-оранжевый;
вкус, запах – свойственный моркови, сладковатый; соус или сливочное масло придает блюду

приятные вкусовые ощущения;

консистенция – однородная, мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся манной

крупы.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

Энергетическая

672

воды, г

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка

5,88

1,05

4,83

9,34

8,91

0,43

36,47

1146,75

275,22

с маслом

5,90

1,07

4,83

12,97

12,54

0,43

36,50

1287,00

308,88

с соусом

молочным

6,54

1,44

5,10

11,88

11,42

0,46

38,99

1297,71

311,45

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

запеканка

690,18

102,81

51,33

137,03

1,16

0,04

23,27

0,11

0,15

1,76

5,85

с маслом

690,83

103,34

51,35

137,85

1,17

0,06

23,28

0,11

0,15

1,76

5,85

с соусом

молочным

712,80

119,44

53,58

151,51

1,21

0,06

23,28

0,12

0,17

1,80

5,93

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ С ТВОРОГОМ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

150,0

120,0

с 01.01

159,6

Масло сливочное

10,0

Молоко

30,0

Масса припущенной моркови

110,0

Яйца

20,0

Крупа манная

10,0

Творог

75,0

Сахар

10,0

Сухари пшеничные

5,0

Сметана

5,0

Масса полуфабриката

235,0

Выход готовой продукции:

200

с маслом сливочным

200/5

с соусом молочным

200/50

2. Описание технологии приготовления
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой, натирают на терке или пропускают через овощерезку.

В подготовленную морковную массу добавляют молоко, сливочное масло(1/3 от нормы) и

припускают на слабом нагреве при плотно закрытой крышке до полного размягчения. Перед
окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, и, помешивая, проваривают до
полного загустения.

Охлажденную массу до 40-50ºС соединяют с протертым творогом, сахаром, солью и яйцами,

перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3-
4 см, поверхность выравнивают и смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу при

содержание .. 166 167 168 169 ..