содержание .. 164 165 166 167 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 166

661

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель: молодой

125,0

94,0

с 01.09 по 31.10

134,4

с 01.11 по 31.12

144,8

с 01.01 по 28.02

49,3

с 01.03

157,0

Морковь: до 01.01

40,0

32,0

с 01.01

42,6

Лук репчатый

19,0

16,0

Масло растительное

10,0

Масса пассерованного лука

8,0

Капуста белокочанная

50,0

40,0

Масса припущенной капуты

36,0

Соус сметанный:

60,0

Сметана

30,0

Мука пшеничная

3,0

Вода

30,0

Выход

200

2.Описание технологии приготовления
Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе

поваренной соли в течение 10 минут, удаляют кочерыжку, нарезают шашками и припускают.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой, нарезают мелкими кубиками или тонкой соломкой.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают, затем повторно промывают в

проточной воде, нарезают крупными кубиками или соломкой.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и

кладут в разогретое до температуры 130 - 140

С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при

температуре 110

С в течение 5-8 минут.

Овощи соединяют, заливают сметанным соусом и тушат при плотно закрытой крышке до

готовности. За 5-10 минут до готовности солят и добавляют лавровый лист.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают
прокипяченную сметану, добавляют соль, лавровый лист и, помешивая, варят 3-5 мин,
процеживают и доводят до кипения.

На диету «П» не рекомендуется.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50ºС.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - овощи хорошо очищены, нарезаны в соответствии с технологией

приготовления и протушены в соусе;

цвет - характерный для смеси овощей и соуса;
вкус, запах – характерный для смеси овощей, с привкусом картофеля, соус дополняет

приятные вкусовые ощущения;

консистенция – картофеля и овощей - мягкая, плотная; соуса – однородная, без комков

заварившейся муки.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

662

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

рагу из овощей

1,64

0,19

1,46

5,89

1,32

4,57

9,27

416,45

99,95

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

рагу из овощей

261,35

22,59

15,19

38,60

0,37

0,01

2,49

0,05

0,51

6,42

Технологическая карта №

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ТВОРОГОМ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель: с 01.09 по 31.10

79,8

60,0

с 01.11 по 31.12

85,8

с 01.01 по 28.02

92,4

с 01.03

100,2

Творог

30,5

30,0

Мука пшеничная

4,0

Яйца

4,0

Масло сливочное

2,0

Мука или сухари пшеничные

4,0

Масса полуфабриката

100,0

Масло растительное

4,5

Выход готовой продукции:

с маслом

90/5

со сметаной

90/10

с соусом молочным

90/30

2.Описание технологии приготовления

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде, кладут в подсоленную кипящую воду, которая покрывает картофель на 2-3 см,
варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и протирают горячим.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

В протертый картофель, охлажденный до 40-50ºС, добавляют сырые яйца, протертый творог,

просеянную муку. Полученную массу хорошо перемешивают, формуют из нее котлеты овальной
формы с заостренным концом по 2 шт. на порцию, панируют их в муке или сухарях.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон при температуре 150—160ºС и доводят до
готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200ºС в течение 5-8 минут.

На диету «П» не рекомендуется.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50ºС.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – котлеты имеют плоско-овальную форму с заостренным концом, равномерно

обжарены с двух сторон, политы маслом или сметаной, или молочным соусом;

цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком;

663

вкус, запах – свойственный картофелю, с привкусом и ароматом творога;
консистенция – однородная, мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

котлеты

картофельные

6,74

4,92

1,82

8,49

4,23

4,26

14,36

676,04

162,25

с маслом

6,76

4,94

1,82

12,12

7,86

4,26

14,40

816,29

195,91

со сметаной

6,99

5,17

1,82

10,25

5,99

4,26

14,65

753,29

180,79

соусом

молочным

8,28

6,18

2,10

11,07

6,78

4,29

18,36

867,21

208,13

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

котлеты

картофельные

269,51

49,53

19,03

97,29

0,62

0,02

0,06

0,07

0,12

0,55

5,00

с маслом

270,16

50,06

19,05

98,12

0,63

0,04

0,08

0,07

0,13

0,55

5,00

со сметаной

278,99

57,10

19,73

102,51

0,63

0,03

0,07

0,13

0,56

5,01

соусом

молочным

336,46

103,02

25,55

139,02

0,68

0,04

0,07

0,08

0,19

0,62

5,26

Технологическая карта №

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь: до 01.01

175,0

140,0

с 01.01

186,2

Масло сливочное

5,0

Крупа манная

15,0

Яйца

10,0

Мука или сухари пшеничные

12,0

Масса полуфабриката

180,0

Масло сливочное

12,0

Выход готовой продукции:

150

со сметаной

150/15

с соусом молочным

150/50

с соусом сметанным

150/50

2.Описание технологии приготовления

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают  проточной водой, натирают на мелкой терке, добавляют молоко, сливочное масло и
припускают  на  слабом  нагреве  при  плотно  закрытой  крышке  до  полного  размягчения.  Затем
всыпают тонкой струйкой крупу манную, хорошо размешивают и варят до загустения.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

664

Полученную массу охлаждают до 40-50ºС, добавляют яйца, соль, перемешивают, формуют

котлеты овальной формы с заостренным концом по 2 шт. на порцию, панируют их в муке или
сухарях. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон при температуре 150—160ºС и
доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200ºС в течение 5-8 минут.

На диету «П» не рекомендуется.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50ºС.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид– котлеты имеют плоско-овальную форму с заостренным концом, равномерно

обжарены с двух сторон, политы сметаной, молочным или сметанным соусом;

цвет – светло-коричневый с оранжевым оттенком;
вкус, запах – свойственный моркови;
консистенция – однородная, мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

котлеты

картофельные

6,74

4,92

1,82

8,49

4,23

4,26

14,36

676,04

162,25

с маслом

6,76

4,94

1,82

12,12

7,86

4,26

14,40

816,29

195,91

со сметаной

6,99

5,17

1,82

10,25

5,99

4,26

14,65

753,29

180,79

с соусом

молочным

8,28

6,18

2,10

11,07

6,78

4,29

18,36

867,21

208,13

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

котлеты

картофельные

269,51

49,53

19,03

97,29

0,62

0,02

0,06

0,07

0,12

0,55

5,00

с маслом

270,16

50,06

19,05

98,12

0,63

0,04

0,08

0,07

0,13

0,55

5,00

со сметаной

278,99

57,10

19,73

102,51

0,63

0,03

0,07

0,13

0,56

5,01

с соусом

молочным

336,46

103,02

25,55

139,02

0,68

0,04

0,07

0,08

0,19

0,62

5,26

Технологическая карта №

ДРАНИКИ ПО-ДОМАШНЕМУ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель: с 01.09 по 31.10

316,5

238,0

с 01.11 по 31.12

340,3

с 01.01 по 28.02

366,5

с 01.03

397,5

содержание .. 164 165 166 167 ..