содержание .. 162 163 164 165 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 164

653

Горошек зеленый консервированный

47,5

40,0

Капуста белокочанная

37,5

30,0

Масло сливочное

6,0

Масса припущенных овощей

140,0

Сахар

1,5

Соус молочный:

60,0

Молоко

60,0

Мука пшеничная

3,0

Масло сливочное

3,0

Выход

200

2.Описание технологии приготовления
Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе

поваренной соли в течение 10 минут, удаляют кочерыжку, нарезают шашками и припускают.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой, нарезают мелкими кубиками, или кусочками, припускают со
сливочным маслом до готовности на малом нагреве при плотно закрытой крышке.

Консервированный зеленый горошек промывают.
Овощи соединяют, заливают молочным соусом и тушат при плотно закрытой крышке до

готовности. За 5-10 минут до готовности солят и добавляют лавровый лист.

Для приготовления соуса молочного пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное

масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, при температуре 110º- 120ºС до
приобретения светло- кремового цвета, охлаждают до 60º-70ºС и вливают в нее четвертую часть
горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют
оставшееся молоко с водой и варят 7- 10 минут при слабом кипении, затем солят, процеживают и
доводят до кипения.

Блюдо может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50ºС.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - овощи хорошо очищены, нарезаны в соответствии с технологией

приготовления и протушены в соусе;

цвет - характерный для смеси овощей и соуса;
вкус, запах – характерный для смеси овощей, с привкусом картофеля, соус дополняет

приятные вкусовые ощущения;

консистенция – картофеля и овощей - мягкая, плотная; соуса – однородная, без комков

заварившейся муки.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

рагу из

овощей

1,64

0,19

1,46

5,89

1,32

4,57

9,27

416,45

99,95

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

рагу из

овощей

261,35

22,59

15,19

38,60

0,37

0,01

2,49

0,05

0,51

6,42

654

Технологическая карта №

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции г, мл

Брутто

Нетто

Свекла до 01.01.

220,1

168,0¹

с 01.01.

235,2

Лук репчатый

47,6

40,0

Масло растительное

8,0

Масса пассерованного лука

20,0

Соус сметанный:

40,0

Сметана

20,0

Мука пшеничная

2,0

Вода

20,0

Выход готовой продукции

200

¹ масса вареной очищенной свеклы

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в

проточной

воде

отваривают

кожуре

(в

течение

1час.30 минут - 1 час.40 минут), охлаждают и очищают.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, шинкуют и

кладут в разогретое до температуры 130º-140ºС масло и пассеруют при температуре не выше
110ºС в течение 5-8 минут.

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками, добавляют воду (10-15% от

массы овощей) и прогревают с растительным маслом, затем добавляют пассерованый лук,
сметанный соус и тушат 10 мин. при слабом нагреве.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают
прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая, варят 3- 5 минут, процеживают и доводят
до кипения.

Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – свекла хорошо очищена и нарезана в соответствии с технологией

приготовления, потушена в соусе;

цвет - бордовый, характерный для свеклы;
вкус, запах - выраженный свекольный с привкусом и ароматом пассерованного лука;
консистенция – свеклы – мягкая, плотная; соуса – однородная, без комков заварившейся

муки.

4.Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

655

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды,

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

Свекла, тушеная

в сметанном
соусе

3,42

0,50

2,92

10,72

3,52

7,20

18,85

782,42

187,78

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

Свекла, тушеная

в сметанном
соусе

502,40

81,11

38,79

91,24

2,29

0,02

0,07

0,08

0,41

8,11

Технологическая карта №

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции г, мл

Брутто

Нетто

Свекла до 01.01.

249,6

195,0¹

с 01.01.

265,2

Масло сливочное

4,8

Сметана

28,5

Выход готовой продукции

200,0

¹масса вареной очищенной свеклы

проточной

воде

отваривают

кожуре

(в

течение

1час.30 минут - 1 час.40 минут), охлаждают и очищают.

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками, добавляют воду (10-15% от

наличия овощей) и прогревают со сливочным маслом, добавляют сметану и тушат 10 мин. при
слабом нагреве.

приготовления, приготовлена со сметаной;

цвет - бордовый, характерный для свеклы;
вкус, запах - выраженный свекольный с привкусом сметаны;
консистенция – свеклы – мягкая, плотная
4.Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

свекла, тушеная в

сметане

3,33

0,73

2,60

8,67

8,50

0,17

16,83

739,08

177,38

656

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

свекла, тушеная в

сметане

751,49

56,17

45,94

84,50

1,22

0,04

0,11

0,03

0,08

0,49

8,45

Технологическая карта №

МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С РИСОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

95,0

76,0

с 01.01

101,1

Масло сливочное

16,0

Чернослив

27,0

39,8¹/30,0²

Сахар

5,0

Крупа рисовая

30,0

Вода

63,0

Масса тушеной моркови с рисом

170,0

Выход готовой продукции

200,0

¹чернослив набухший
²чернослив набухший без косточки
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой, нарезают мелкими кубиками, или кусочками, припускают со
сливочным маслом до полуготовности.

Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде.
Подготовленный рис и морковь всыпают в подсоленную кипящую воду, добавляют сахар,

соль и варят до впитывания влаги, периодически помешивая. Затем нагрев уменьшают, плотно
закрывают крышкой и доводят до готовности.

Чернослив перебирают, тщательно промывают, заливают горячей водой, оставляют в воде на

20-30 минут до полного набухания, удаляют косточки, охлаждают и мелко нарезают. Добавляют в
готовое блюдо, перемешивают и прогревают.

Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче +50ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – морковь хорошо очищена и нарезана мелкими кубиками, зерна риса

полностью набухшие, в меру разваренные, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от
друга;

цвет – характерный для смеси входящих ингредиентов;
вкус и запах – сладковатый, характерный для смеси составляющих ингредиентов, со

специфическим вкусом чернослива;

консистенция - моркови – мягкая, крупинки риса мягкие, в меру плотные, сохранившие

форму.

содержание .. 162 163 164 165 ..