Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 162

645 

 

картофелем и 
морковью 

 

Технологическая карта №  

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Свекла                               до 01.01 
                                           с  01.01 

30,0 

24,0 

32,0 

Лук зеленый 

9,4 

7,5 

Огурцы                              парниковые     

                                      грунтовые 

12,2 

12,0 

15,0 

Яйца куриные 

- 

8,0 

Сахар 

2,0 

2,0 

Кислота лимонная

 

0,1 

0,1 

Вода 

 

161,0 

161,0 

Выход готовой продукции: 

200,0 

со сметаной 

200/4 

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Лук  зеленый  перебирают,  очищают,  промывают  в  проточной  воде,  а  затем  охлажденной 

кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают). 

Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды  с    температурой  около    +30

0

С,  ополаскивают  в    проточной  воде,    погружают  в  кипящую 

подсоленную  воду  (3  литра  воды  и  40-50  г  соли  на  10  яиц)  и    варят  в  течение  10  минут  после  
закипания воды. Сразу после варки их  помещают в холодную воду, охлаждают и очищают. 

Огурцы  перебирают,    удаляют  плодоножку,  промывают  проточной  водой,      ошпаривают 

кипятком (грунтовые огурцы очищают от кожицы), нарезают соломкой. 

Свеклу  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в 

проточной воде, нарезают  соломкой или натирают на крупной терке,

 

 добавляют воду (1/3 часть 

от  нормы),  лимонную  кислоту  и  припускают  на  малом  огне  при  плотно  закрытой  крышке  до 
готовности. 

 В готовую свеклу добавляют оставшуюся  горячую воду (2/3 нормы), соль, сахар, доводят до 

кипения и охлаждают . 

При отпуске добавляют нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо и сметану. 
Оптимальная температура подачи +15

0

С.

 

На диету «П» готовят без лимонной кислоты и лука зеленого, увеличив норму свеклы. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:  
внешний  вид  –  в  жидкой  части  (свекольный  отвар)  распределены  компоненты, 

предусмотренные  рецептурой  (овощи,  яйца).  Овощи  нарезаны  в  соответствии  с  технологией 
приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены; 

цвет  –  от  светло-красного  до  буро-красного.  Овощей  и  других  компонентов  –  характерный 

для их вида; 

вкус – кисло-сладкий, характерный для набора овощей и компонентов; 
запах – характерный для ароматических веществ овощей; 
консистенция  - овощей и компонентов – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой 

частей соответствует рецептуре.  

646 

 

4. Срок годности и условия хранения: 

При температуре +2+6º С  не более 2 часов. 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-
воды, 

г 

Энергетическа

я ценность 

всего  жив.  раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

борщ 
холодный 

1,40 

0,90 

0,49 

0,84 

0,81 

0,03 

4,33 

133,98 

32,15 

со сметаной 

1,50 

1,00 

0,49 

1,55 

1,51 

0,03 

4,44 

164,88 

39,57 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B1 

B2 

PP 

C 

борщ 
холодный 

133,00 

22,71 

9,98 

26,73 

0,42  0,01 

0,14 

0,01 

0,04 

0,12 

2,45 

со сметаной 

136,79 

25,74 

10,26 

28,82 

0,43  0,02 

0,14 

0,01 

0,05 

0,13 

2,45 

 

Технологическая карта №  

СУП  ИЗ ПЛОДОВ СВЕЖИХ

 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Яблоки 

91,4 

64,0 

Крахмал картофельный 

3,6 

3,6 

Сахар 

18,0 

18,0 

Вода 

 

118,0 

118,0 

Крупа рисовая 

6,5 

6,5 

Вода 

 

14,0 

14,0 

Масса рассыпчатого риса 

 

18,0 

Выход готовой продукции: 

200,0 

со сметаной 

200/4 

1.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яблоки    перебирают,  моют  в  проточной  воде,    очищают    от    кожицы,  удаляют  семенные 

гнезда.  Кожицу  и  семенные  гнезда  заливают  водой,  варят  10  минут.  Отвар  процеживают, 
добавляют  в  него  сахар,  яблоки,  очищенные  от  кожицы  и  семенного  гнезда  и  нарезанные 
ломтиками, и с момента закипания варят 3-4 минуты. Затем вводят крахмал, разведенный водой, 
и варят, помешивая, до загустения.  

Отдельно варят рассыпчатую рисовую кашу: рис  перебирают и промывают сначала в теплой, 

затем – в горячей воде.  Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до 
готовности. 

Рисовую  рассыпчатую  кашу  соединяют    с  супом  и  доводят  его  до  кипения.  Подают  суп 

горячим или охлажденным, можно отпускать со сметаной. 

На диету «П»  суп готовят без изменений 
Оптимальная температура подачи горячего супа   +50

0

С, охлажденного +15

0

С.

 

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:  
внешний  вид  –  в  однородной 

полупрозрачной

  жидкой  массе  супа  содержатся  нарезанные 

яблоки, рис отварной. Набор компонентов и их соотношение соблюдены; 

цвет – 

серовато-желтый разных оттенков

; 

647 

 

вкус – сладкий с кисловатым привкусом яблок; 
запах – характерный для яблок; 
консистенция    -  яблок,  риса    —  мягкая,  плотная  (не  переварены).  Соотношение  плотной  и 

жидкой частей соответствует рецептуре. 

4. Срок годности и условия хранения: 

При температуре +2+6º С  не более 2 часов. 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-
воды, 

г 

Энергетическа

я ценность 

всего  жив.  раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

суп 

0,64 

0,00 

0,64 

0,28 

0,00 

0,28 

28,57 

488,41 

117,22 

со сметаной 

0,74 

0,10 

0,64 

0,99 

0,70 

0,28 

28,68 

519,31 

124,63 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B1 

B2 

PP 

C 

суп 

161,74 

16,44 

9,02 

17,02 

1,33  0,00 

0,02 

0,02 

0,01 

0,24 

4,22 

со сметаной 

165,53 

19,47 

9,30 

19,11 

1,34  0,00 

0,02 

0,02 

0,02 

0,24 

4,23 

 

Технологическая карта №  

СЛАДКИЙ  СУП  ИЗ СУХОФРУКТОВ

 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Яблоки сушеные 

29,0 

29,0 

Масса вареных плодов 

 

58,0 

Сахар 

18,0 

18,0 

Крахмал картофельный 

3,6 

3,6 

Вода 

 

164,0 

164,0 

Крупа рисовая 

6,5 

6,5 

Вода 

 

14,0 

14,0 

Масса рассыпчатого риса 

 

18,0 

Выход готовой продукции: 

200,0 

со сметаной 

200/4 

Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 

Сушеные  плоды  перебирают,  промывают  и  нарезают  ломтиками  или  соломкой.  В  кипящую 

воду по норме добавляют сахар и нарезанные сухие фрукты, варят 20-25 минут до размягчения. 
В готовый отвар с фруктами добавляют разведенный крахмал и варят, помешивая, до загустения. 

Отдельно варят рассыпчатую рисовую кашу: рис  перебирают и промывают сначала в теплой, 

затем – в горячей воде.  Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до 
готовности. 

Рисовую  рассыпчатую  кашу  вводят  в  готовый  суп,  доводят  его  до  кипения  и  охлаждают. 

Можно отпускать со сметаной.  

Оптимальная температура подачи +15С . 
На диету «П»  суп готовят без изменений. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:  

648 

 

внешний  вид  –  в  однородной 

полупрозрачной

  жидкой  массе  супа  содержатся  нарезанные 

яблоки, рис отварной. Набор компонентов и их соотношение соблюдены; 

цвет – серовато-желтый разных оттенков; 
вкус – сладкий с кисловатым привкусом яблок; 
запах – характерный для яблок; 
консистенция    -  яблок,  риса    —  мягкая,  плотная  (не  переварены).  Соотношение  плотной  и 

жидкой частей соответствует рецептуре. 

4. Срок годности и условия хранения: 

При температуре +2+6º С  не более 2  часов. 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-
воды, 

г 

Энергетическая 

ценность 

всего  жив.  раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

сладкий  суп  
из сухофруктов 

0,98 

0,00 

0,98 

0,06 

0,00 

0,06 

35,45 

596,82 

143,24 

со сметаной 

1,08 

0,10 

0,98 

0,76 

0,70 

0,06 

35,57 

627,72 

150,65 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B1 

B2 

PP 

C 

сладкий  суп  
из сухофруктов 

153,39 

37,42 

11,95 

30,32 

1,62  0,00 

0,00 

0,01 

0,01 

0,29 

0,23 

со сметаной 

157,19 

40,44 

12,22 

32,41 

1,63  0,00 

0,01 

0,01 

0,01 

0,30 

0,24 

 

 

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ 

Технологическая карта № 

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ 

(наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Картофель молодой 

175,0 

140,0 

Картофель с 01.09 по 31.10 

186,2 

                   с 01.11 по 31.12     

200,2 

                   с 01.01 по 28-29.02 

215,6 

                   с 01.03 

233,8 

Молоко 

63,3 

60,0¹ 

Масло сливочное 

5,0 

5,0 

Выход готовой продукции 

200 

   ¹масса кипяченого молока 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Картофель  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в 

проточной  воде,  нарезают  крупными  кубиками,  погружают  небольшими  партиями  в  посуду  с 
кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут, затем воду сливают. 

Картофель заливают горячим прокипяченным молоком, солят и варят до готовности. Готовое 

блюдо заправляют маслом сливочным. 

Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, аккуратно уложив на 

тарелке.  

Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.