Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 161

641

В кипящую воду кладут картофель, измельченный на терке с крупными отверстиями, и варят

при слабом кипении до полуготовности, затем вливают горячее молоко, добавляют соль и варят до
готовности. Готовый суп заправляют маслом.

Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»  суп готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла;  картофель  хорошо  очищен  и

измельчен на терке с крупными отверстиями; набор компонентов и их соотношение соблюдены;

цвет – жидкой части – от белого до светло-кремового; блесток масла – светло-желтый;
вкус, запах – сладковато-соленоватый, характерный для картофеля и молока с ароматом

сливочного масла;
консистенция - картофеля – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическа

я ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп молочный
по-лидски

4,29

3,58

0,71

6,17

6,03

0,14

11,94

498,81

119,72

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп молочный
по-лидски

330,61

153,18

24,56

128,91

0,26 0,03

0,06

0,07

0,20

0,34

4,03

Технологическая карта №

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

96,0

72,0

102,9
110,8
120,0

Морковь до 01.01
с 01.01

7,5

6,0

8,0

Лук репчатый

9,5

8,0

Мука пшеничная

4,0

Масло сливочное

4,0

Молоко пастеризованное

30,0

Яйца куриные

2,0

Выход готовой продукции:

200,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

642

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде. Муку просеивают.

Обработанные овощи и картофель нарезают произвольной формой и варят в кипящей

подсоленной воде до полного разваривания и протирают в горячем состоянии.

Из муки, подсушенной без изменения цвета при температуре 110-120

С и охлажденной до

60-70

С, отвара, масла готовят белый соус. Протертые овощи соединяют с белым соусом и

проваривают 10-15 минут.

Горячее молоко (60

С) соединяют с сырым яйцом и проваривают на водяной бане при

температуре 70

С до загустения. Полученный льезон вводят в суп-пюре, охлажденный до 60

С.

Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» суп готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – пюреобразная, жидкая масса, однородная, с незначительными блестками масла

на поверхности;

цвет – от светло-кремового до светло-желтого, характерный для набора компонентов; блесток

масла – светло-желтый;

вкус – мягкий, насыщенный, характерный для картофеля;
запах – характерный для овощей с ароматом молока и сливочного масла;
консистенция - пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическа

я ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп-пюре из
картофеля

2,81

1,00

1,82

4,06

3,77

0,30

15,41

453,84

108,92

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп-пюре из
картофеля

343,56

40,21

19,12

66,84

0,49 0,02

0,72

0,08

0,10

0,53

6,51

Технологическая карта №

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

31,2

30,0

Масса мякоти без кожи отварной
птицы

13,0

Морковь до 01.01
с 01.01

10,0

10,7

Лук репчатый

4,8

Мука пшеничная в/с

8,0

Масло сливочное

8,0

643

Молоко пастеризованное

30,0

Яйца куриные

Вода

160,0

160

Выход готовой продукции:

200

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с
температурой около +30

С, ополаскивают в проточной воде. Муку просеивают.

Тушки цыплят-бройлеров размораживают на воздухе при температуре не выше 18

С,

промывают холодной проточной водой. Тушки птицы формуют – придают им компактную
формуют, кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения и нагрев
уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют лук, морковь, соль и варят до
готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают
им

остыть.

Затем

мякоть

отделяют

от

костей

кожи

прокручивают

2-3 раза через мясорубку вместе с овощами, а затем протирают, добавляют бульон и тщат ельно
растирают.

Из муки, подсушенной без изменения цвета при температуре 110-120

С и охлажденной до

60-70

С, сливочного масла, бульона готовят белый соус, смешивают его с растертым куриным

пюре, доводят до кипения и проваривают 10-15 минут. Сырое яйцо соединяют с кипяченым
молоком, охлажденным до 60

С, перемешивают и на водяной бане при температуре 70

проваривают до загустения. Полученный льезон добавляют в суп, охлажденный до 60

С.

Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» суп готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками масла

на поверхности;

цвет – от светло-серого до серого, характерный для набора компонентов;
вкус – мягкий, насыщенный, характерный для отварной птицы, с приятными вкусовыми

ощущениями овощей;

запах – отварной птицы с ароматом молока и масла;
консистенция - пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическа

я ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп-пюре из
птицы

6,88

6,01

0,88

11,01

10,92

0,08

7,29

621,03

149,05

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп-пюре из
птицы

140,57

47,88

13,37

80,69

0,55 0,04

0,88

0,05

0,09

1,63

0,50

Технологическая карта №

СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА С КАРТОФЕЛЕМ И МОРКОВЬЮ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

644

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

8,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

40,0

30,0

43,0
46,2
50,0

Морковь до 01.01
с 01.01

12,0

9,6

12,8

Молоко

60,0

Масло сливочное

2,0

Сметана

4,0

Вода

180,0

Выход готовой продукции:

200,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно

промывают в холодной проточной воде, нарезают дольками, припускают в воде при плотно
закрытой крышке и протирают.

Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную

крупу всыпают в кипящую воду, варят 50-60 минут, протирают.

В отвар с протертой крупой вводят горячее молоко , протертые овощи, масло, солят,

доводят до кипения. Заправляют прокипяченной сметанной и вновь доводят до кипения.

Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»   готовят без  изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла,  нарезка  овощей  и  набор

компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-

желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;

вкус – характерный для картофеля и крупы;
запах – характерный для картофеля и используемого вида крупы, с ароматом припущенных

овощей;

консистенция – овощей и крупы – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей

соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическа

я ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп-пюре из
риса с
картофелем и
морковью

2,76

1,61

1,14

3,66

3,48

0,18

12,85

401,39

96,33

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп-пюре из
риса с

226,86

77,99

19,72

76,40

0,28 0,02

1,06

0,05

0,10

0,39

3,04

содержание .. 159 160 161 162 ..