Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 169

673

температуре 220-240ºС в течение 8-10 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку
нарезают на порции.

На диету «П» готовят без изменений.
При отпуске поливают маслом сливочным или молочным соусом.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50ºС.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид– изделия прямоугольной или другой формы, пропечены, политы маслом или

соусом;

цвет – золотисто-коричневый;
вкус, запах – свойственный моркови и творогу, сладковатый; соус или сливочное масло

придает блюду приятные вкусовые ощущения;

консистенция – однородная, мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся манной

крупы.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всег

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка

17,12

14,33

2,79

17,02

16,76

0,26

28,94

1473,00

353,52

с маслом

17,14

14,35

2,79

20,65

20,39

0,26

28,98

1613,25

387,18

с соусом
молочным

18,66

15,60

3,07

20,33

20,04

0,29

32,95

1692,21

406,13

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

запеканка

497,90

188,68

47,66

264,58

1,43

0,10

12,90

0,10

0,33

1,29

3,44

с маслом

376,25

142,37

36,07

200,77

1,10

0,09

9,69

0,08

0,25

0,99

2,58

с соусом
молочным

564,99

242,27

54,17

306,47

1,49

0,11

12,91

0,12

0,40

1,36

3,70

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

брутто

нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

164,9

124,0

с 01.11 по 31.12

177,3

с 01.01 по 28-29.02

191,0

с 01.03

207,1

Масса вареного картофеля

120,0

Капуста белокочанная

70,0

56,0

Масса припущенной капусты

50,0

Морковь до 01.01

47,5

38,0

с 01.01

50,5

Масса припущенной моркови

35,0

Лук репчатый

23,8

20,0

674

Масло растительное

5,0

Масса пассерованного лука

10,0

Яйца

5,0

Крупа манная

10,0

Сухари

10,0

Сметана

5,0

Масса полуфабриката

235,0

Выход готовой продукции

200

с маслом сливочным

200/5

со сметаной

200/15

с соусом молочным

200/50

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде, погружают в подсоленную кипящую воду, которая покрывает картофель на 2-3
см, варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают, протирают горячим.

Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе

поваренной  соли  в  течение  10  минут,  удаляют  кочерыжку,    шинкуют,  морковь  предварительно
промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно  промывают    проточной  водой,
нарезают тонкой соломкой или  натирают  на крупной терке. Капусту и морковь припускают по
отдельности в небольшом количестве воды при плотно закрытой крышке до готовности.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и

кладут в разогретое до температуры 130 - 140

С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при

температуре 110

С в течение 5-8 минут.

Припущенные морковь и капусту соединяют с пассерованным луком, помешивая всыпают

струйкой крупу манную и варят до загустения не более 5 минут.

Овощную массу смешивают с протертым картофелем, охлаждают до 40С и добавляют сырое

яйцо (предварительно яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до
30

С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде),

перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3-4
см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при
температуре 220-240С в течение 8-10 минут, до образования золотистой корочки.

Готовую запеканку нарезают на порции.
При отпуске поливают маслом сливочным или сметаной или молочным соусом.
На диету «П» репчатый лук ошпаривают.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид — изделие прямоугольной или другой формы; поверхность не растрескавшаяся,

блюдо пропечено, с хорошо поджаренной корочкой;

цвет — золотисто-коричневый;
вкус и запах — характерный для использованных компонентов и их сочетания, с привкусом

картофеля сметаны или соуса;

консистенция — мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся манной крупы.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка

6,37

0,69

5,68

6,52

1,39

5,13

37,17

988,13

237,15

с маслом

6,39

0,71

5,68

10,15

5,02

5,13

37,21

1128,37

270,81

со сметаной

6,74

1,06

5,68

9,16

4,03

5,13

37,61

1103,38

264,96

675

с соусом

молочным

7,91

1,96

5,95

9,83

4,66

5,16

41,18

1207,37

289,77

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

запеканка

794,40

48,37

46,68

124,88

1,48

0,01

4,17

0,18

0,15

1,64

20,02

с маслом

795,05

48,90

46,69

125,70

1,49

0,03

4,19

0,18

0,16

1,64

20,02

со сметаной

808,62

59,72

47,72

132,71

1,51

0,03

4,18

0,18

0,16

1,65

20,04

с соусом

молочным

861,48

101,96

53,19

166,77

1,55

0,03

4,18

0,20

0,21

1,71

20,28

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Тыква

218,0

127,0

Масло сливочное

5,0

Пшено

40,0

Молоко

100,0

Яйцо

8,0

Сухари

5,0

Сметана

5,0

Масса полуфабриката

235,0

Выход готовой продукции

200

с маслом сливочным

200/5

с соусом сметанным

200/50

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде

Промытую и очищенную от кожицы и семян тыкву пропускают через овощерезку или мелко

нарезают кубиками, заливают кипящим молоком, добавляют соль и половину нормы масла. Затем
кладут хорошо промытое в горячей воде  пшено и варят до загустения. Готовую массу охлаждают
до 40-50ºС, добавляют яйцо и перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный
сухарями противень слоем 3-4 см, поверхность выравнивают,  смазывают  сметаной и запекают  в
жарочном  шкафу  при  температуре  220-240ºС  в  течение  8-10  минут,  до    образования  золотистой
корочки.

Готовую запеканку нарезают на порции.
При отпуске поливают маслом сливочным или сметанным соусом.
На диету «П» готовят без изменений.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - изделие прямоугольной или другой формы; поверхность не растрескавшаяся, с

хорошо поджаренной корочкой;

цвет - золотисто-коричневый;
вкус и запах - характерный для использованных компонентов и их сочетания, с привкусом

масла сливочного или сметанного соуса;

консистенция - однородная, в меру плотная.

676

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка

9,27

3,56

5,71

8,86

7,52

1,34

36,35

1125,95

270,23

с маслом

сливочным

9,29

3,58

5,71

12,49

11,15

1,34

36,39

1266,21

303,89

с соусом

сметанным

10,12

4,18

5,94

13,28

11,92

1,36

38,62

1350,42

324,10

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

запеканка

449,03

152,50

59,69

209,16

1,77

0,05

1,56

0,21

0,23

1,19

4,59

с маслом

сливочным

449,69

153,03

59,71

209,98

1,78

0,06

1,57

0,21

0,24

1,19

4,59

с соусом

сметанным

475,46

172,81

62,00

224,08

1,84

0,07

1,57

0,22

0,26

1,23

4,62

Технологическая карта №

ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Тыква

120,4

84,0

Масса готовой тыквы

70,0

Масло сливочное

4,0

Молоко

40,0

Яблоки

143,0

100,0

Масса припущенных яблок

80,0

Сахар

8,0

Яйцо

10,0

Крупа манная

12,0

Сухари

10,0

Масса полуфабриката

224,0

Выход готовой продукции

200

с маслом сливочным

200/5

с соусом сметанным

200/50

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо

и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой.

Промытую и очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают мелкими кубиками, или

кусочками, смешивают с яблоками и припускают в молоке с маслом сливочным (2/3 масла от
нормы) 5-10 минут. Перед окончанием припускания, тонкой струйкой всыпают манную крупу,
добавляют сахар, соль, и, помешивая, варят до загустения.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде

содержание .. 167 168 169 170 ..