содержание .. 154 155 156 157 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 156

621

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – светло-желтый,

овощей и фрикаделек – характерный для них;

вкус, запах – характерный для картофеля, с ароматом пассерованных овощей; фрикаделек –

характерный для рыбной массы;

консистенция - овощей – мягкая, плотная; фрикаделек – упругая, сочная. Соотношение

плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,30

0,01

1,29

1,68

1,45

0,23

10,22

253,15

60,76

суп с
фрикадельками

4,16

2,83

1,34

1,88

1,65

0,23

10,51

314,20

75,41

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

272,33

13,26

15,03

33,13

0,34 0,01

1,34

0,05

0,44

5,55

суп с
фрикадельками

335,03

18,89

20,53

70,95

0,49 0,01

1,34

0,07

0,08

0,80

5,75

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска

крупная потрошеная

обезглавленная

24,1

18,3

или филе хека

серебристого

необесшкуренное

21,9

19,7

Масса припущенной рыбы

15,0

Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
с 01.01 по 28-29.02
с 01.03

120,0
128,6
138,5
750,0

90,0

Морковь до 01.01
с 01.01.

10,0
10,7

8,0

Масса пассерованной моркови

5,4

Лук репчатый

9,5

8,0

Масса пассерованного лука

4,0

Масло сливочное

4,0

Вода

140,0

Выход готовой продукции:

200/15

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель и морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно

промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы,

622

промывают в проточной воде. Овощи нарезают мелкими кубиками, ломтиками, соломкой,
морковь можно натирать на крупной терке.

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло

закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С в

течение: лука 5-8 минут, моркови 10-15 минут.

Рыбу размораживают на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде с

температурой не выше 12

С из расчета 2 л на 1 кг рыбы с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1

литр, промывают и разделывают на филе с кожей без костей. Замороженное рыбное филе
размораживают на воздухе, промывают.

Подготовленную рыбу нарезают на порции, заливают горячей водой, солят и припускают в

течение 10-15 минут до готовности. Припущенную рыбу хранят до раздачи в бульоне.

В кипящую воду кладут нарезанный кубиками или ломтиками картофель, доводят до

кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания
варки добавляют соль.

При отпуске рыбу кладут в тарелку и наливают суп. Оптимальная температура подачи 50

С.

На диету «П»  овощи не пассеруют, а припускают, суп заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.  Овощи  хорошо  очищены  и

нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение
соблюдены;

цвет – жидкой части – светло-серый с различными оттенками; блесток масла – светло-

желтый; овощей и рыбы – характерный для них;

вкус, запах – характерный для картофеля и рыбного бульона с ароматом пассерованных

овощей;

консистенция – овощей, рыбы – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей

соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп (треска)

4,42

2,62

1,79

3,32

3,00

0,32

14,41

433,54

104,05

суп (хек)

4,72

2,93

1,79

3,61

3,29

0,32

14,41

449,73

107,93

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

суп (треска)

426,22

17,74

24,22

78,91

0,58

0,02

0,94

0,09

0,92

7,96

суп (хек)

429,50

18,92

25,44

86,61

0,59

0,02

0,94

0,09

0,08

0,79

8,14

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска крупная потрошеная
обезглавленная

24,1

18,3

623

или филе хека серебристого
необесшкуренное

21,9

19,7

Масса припущенной рыбы

15,0

Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
с 01.01 по 28-29.02
с 01.03

120,0
128,6
138,5
750,0

90,0

Морковь до 01.01
с 01.01.

10,0
10,7

8,0

Масса пассерованной моркови

5,4

Лук репчатый

9,5

8,0

Масса пассерованного лука

4,0

Масло сливочное

2,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,0

Вода

140,0

Выход готовой продукции:

200/15

промывают  в  холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,
промывают  в  проточной  воде.    Овощи  нарезают  мелкими  кубиками,  ломтиками,  соломкой,
морковь можно натирать на крупной терке.

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло

закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С в

течение: лука 5-8 минут, моркови 10-15 минут.

Рыбу размораживают на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде с

температурой не выше 12

С из расчета 2 л на 1 кг рыбы с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1

Подготовленную рыбу нарезают на порции, заливают горячей водой, солят и припускают в

течение 10-15 минут до готовности. Припущенную рыбу хранят до раздачи в бульоне.

В кипящую воду кладут нарезанный кубиками или ломтиками картофель, доводят до

кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания
варки добавляют соль.

При отпуске рыбу кладут в тарелку и наливают суп. Оптимальная температура подачи 50

С.

нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение
соблюдены;

цвет – жидкой части – светло-серый с различными оттенками; блесток масла – светло-

желтый; овощей и рыбы – характерный для них;

вкус, запах – характерный для картофеля и рыбного бульона с ароматом пассерованных

овощей;

консистенция – овощей, рыбы – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей

соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

624

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп (треска)

4,41

2,61

1,79

3,63

1,55

2,08

14,39

444,87

106,77

суп (хек)

4,71

2,92

1,79

3,92

1,83

2,08

14,39

461,05

110,65

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

суп (треска)

425,96

17,53

24,21

78,58

0,57

0,01

0,94

0,09

0,92

7,96

суп (хек)

429,24

18,71

25,44

86,28

0,59

0,01

0,94

0,09

0,08

0,79

8,14

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

80,0

60,0

85,7
92,3

100,0

Морковь до 01.01
с 01.01

12,5

10,0

13,3

Лук репчатый

9,5

8,0

Масло сливочное

2,0

Вода

130,0

Клецки:

Мука пшеничная в/с

16,0

Масло сливочное

2,0

Яйца куриные

4,5

Вода

25,0

Соль

0,5

Масса полуфабриката (теста)

47,0

Масса вареных клецок

52,0

Выход готовой продукции:

200,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой

соды с температурой около +30

С, ополаскивают в проточной воде. Картофель, морковь

предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной
воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель
нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке,
лук мелко рубят.

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло

закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при
температуре не выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, и варят до

полуготовности, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до
окончания варки кладут соль.

Клецки варят отдельно в подсоленной воде и кладут в суп перед отпуском.

содержание .. 154 155 156 157 ..