содержание .. 153 154 155 156 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 155

617

суп
картофельный
с макаронными
изделиями

273,79

14,54

15,78

39,19

0,46 0,01

1,13

0,06

0,05

0,50

5,47

с говядиной

342,31

16,52

21,44

84,87

0,80 0,01

1,13

0,08

0,09

1,53

5,47

с птицей

325,12

17,62

19,91

73,99

0,74 0,01

1,13

0,08

1,72

5,47

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

80,0

60,0

85,7
92,3

100,0

Макаронные изделия

8,0

Морковь до 01.01
с 01.01

12,5

10,0

13,3

Лук репчатый

9,5

8,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,0

Вода

150,0

Выход готовой продукции:

200,0

с говядиной отварной протертой

200/15

с отварной птицей

200/15

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно

промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы,
промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими
кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.

Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят и

кладут в посуду, добавляют растительное масло, немного воды и припускают на слабом огне при
плотно закрытой крышке.

В кипящую воду закладывают нарезанный картофель и варят 10 минут, добавляют макаронные

изделия, припущенные с растительным маслом лук и морковь, соль и варят до готовности.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой, отварной птицей.
На диету «П» готовят без изменений.
Оптимальная температура подачи +50

С.

2. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Макаронные изделия имеют

характерную для них форму. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

цвет – светло-серый; блесток масла от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и

макаронных изделий – характерный для них;

вкус – характерный для картофеля и используемых макаронных изделий;
запах – характерный для картофеля с ароматом припущенных овощей;
консистенция – макаронных изделий и овощей – мягкая. Соотношение плотной и жидкой

частей соответствует рецептуре.

618

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп
картофельный
с макаронными
изделиями

2,02

0,00

2,02

2,06

0,00

2,06

15,12

363,59

87,26

с говядиной

6,47

4,45

2,02

2,78

0,73

2,06

15,12

466,72

112,01

с птицей

6,18

4,16

2,02

5,60

3,54

2,06

15,24

535,15

128,44

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп
картофельный
с макаронными
изделиями

273,53

14,33

15,77

38,86

0,45 0,00

1,12

0,06

0,05

0,50

5,47

с говядиной

342,05

16,31

21,43

84,54

0,80 0,00

1,12

0,08

1,53

5,47

с птицей

324,86

17,41

19,91

73,66

0,74 0,01

1,12

0,08

1,72

5,47

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

82,7

62,0

88,6
95,4

103,3

Морковь до 01.01
с 01.01

15,0

12,0

16,0

Лук репчатый

4,8

4,0

Масло сливочное

2,0

Вода

162,0

Масса супа

200,0

Фрикадельки:

Говядина (тазобедренная или
лопаточная часть)

31,3

23,0

Лук репчатый

2,4

2,0

Яйца куриные

1,5

Вода

2,0

Масса полуфабриката

27,0

Масса готовых фрикаделек

20,0

Выход готовой продукции:

200/20

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

619

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой

соды с температурой около +30

С, ополаскивают в проточной воде.

Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло

закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при
температуре не выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови -10-15 минут.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, и варят до

полуготовности,    добавляют  пассерованные  овощи,  соль  и  варят  до  готовности.  Фрикадельки
припускают отдельно в небольшом количестве воды до готовности и кладут в суп  при отпуске.
Перед  отпуском  фрикадельки  должны    подвергаться  вторичной    термической      обработке  -
кипячению в бульоне.

Для приготовления фрикаделек мясо

размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой

(20-30

С), а затем холодной (12-15

С) проточной водой

, режут на куски, пропускают через мясорубку

2-3 раза, соединяют с мелко нарезанным бланшированным луком, сырыми яйцами, солью и водой
и хорошо перемешивают. Формуют шарики по 8-10 г 2-3 шт. на порцию.

Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют

маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности

жидкой части блестки масла, фрикадельки круглой формы. Набор компонентов соответствует
рецептуре;

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – светло-желтый,

овощей и фрикаделек – характерный для них;

вкус, запах – характерный для картофеля, с ароматом пассерованных овощей; фрикаделек –

характерный для мясной массы;

консистенция - овощей – мягкая, плотная; фрикаделек – упругая, сочная. Соотношение

плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,30

0,01

1,29

1,68

1,45

0,23

10,22

253,15

60,76

суп с
фрикадельками

5,59

4,27

1,32

2,50

2,27

0,23

10,39

360,28

86,47

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

272,33

13,26

15,03

33,13

0,34 0,01

1,34

0,05

0,44

5,55

суп с
фрикадельками

340,21

16,40

20,64

78,48

0,70 0,01

1,34

0,07

0,09

1,39

5,62

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

620

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

82,7

62,0

88,6
95,4

103,3

Морковь до 01.01
с 01.01

15,0

12,0

16,0

Лук репчатый

4,8

4,0

Масло сливочное

2,0

Вода

162,0

Масса супа

200,0

Фрикадельки:

Треска потрошеная обезглавленная

25,0

19,0

Лук репчатый

4,2

3,5

Яйца куриные

1,0

Вода

1,5

2,0

Масса полуфабриката

25,0

Масса готовых фрикаделек

20,0

Выход готовой продукции:

200/20

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой

соды с температурой около +30

С, ополаскивают в проточной воде.

Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло

закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при
температуре не выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, и варят до

Для приготовления рыбных фрикаделек рыбу размораживают на воздухе при комнатной

температуре или в холодной воде с температурой не выше 12

С из расчета 2 л на 1 кг рыбы с

добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 литр, промывают и разделывают на филе с кожей без
костей. Замороженное рыбное филе размораживают на воздухе, промывают. Подготовленное филе
рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку, добавляют бланшированный мелко
рубленый лук, сырые яйца, воду, соль, все тщательно перемешивают и формуют шарики по 8-10 г
2-3 шт. на порцию.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют

маслом.

Оптимальная температура подачи +50

С.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности

жидкой части блестки масла, фрикадельки круглой формы. Набор компонентов соответствует
рецептуре;

содержание .. 153 154 155 156 ..