Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 157

625

Для приготовления клецек в кипящую воду кладут масло, соль и доводят до кипения. В

кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая
помешивать, прогревают в течение 5-10 мин, затем массу охлаждают до 60

С, добавляют в 3-4

приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают
на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом
кипении 5-7 минут.

Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют

маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, клецки – кусочки

теста круглой или овальной формы, не разварившиеся, на поверхности жидкой части блестки
масла. Набор компонентов соответствует рецептуре.

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – светло-желтый,

клецек – белый или светло-кремовый, овощей – характерный для них.

вкус, запах – характерный для картофеля и мучных клецек, с ароматом пассерованных

овощей;

консистенция – овощей – мягкая, плотная, клецек – эластичная, плотная. Соотношение

плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,29

0,01

1,28

1,67

1,45

0,22

10,12

251,17

60,28

суп с клецками

3,28

0,53

2,75

3,73

3,36

0,37

20,08

534,16

128,20

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

суп

265,22

14,03

14,59

33,14

0,36

0,01

1,13

0,05

0,43

5,47

суп с клецками

288,01

19,94

17,51

52,96

0,63

0,02

1,13

0,08

0,07

0,59

5,47

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ МАННОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Крупа манная

16,0

Морковь до 01.01
с 01.01

12,5

10,0

13,3

Лук репчатый

9,5

8,0

Масло сливочное

4,0

Вода

190,0

Выход готовой продукции:

200,0

с говядиной отварной протертой

200/15

626

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в
проточной воде. Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко
рубят.

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло

закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при
температуре не выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают пассерованные лук и морковь и варят 5-10 минут, затем

добавляют, помешивая, манную крупу, предварительно просеянную, соль и варят до готовности.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют

маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор

компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре. Жидкая часть супа
однородная;

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-

желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;

вкус, запах – характерный для манной крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей
консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей

соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,70

0,02

1,68

3,05

2,90

0,15

11,08

339,50

81,48

суп с говядиной

6,15

4,47

1,68

3,78

3,63

0,15

11,08

442,62

106,23

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

суп

59,24

15,38

7,05

19,71

0,22

0,01

1,08

0,03

0,01

0,24

0,53

суп с говядиной

127,75

17,36

12,70

65,39

0,57

0,01

1,08

0,04

0,05

1,27

0,53

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ ПЕРЛОВОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Крупа перловая

16,0

Морковь до 01.01
с 01.01

12,5

10,0

13,3

Лук репчатый

9,5

8,0

627

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Вода

190,0

Выход готовой продукции:

200,0

с говядиной отварной протертой

200/15

с отварной птицей

200/15

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло

закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при
температуре не выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

Перловую крупу перебирают, промывают сначала в теплой, а затем горячей воде, несколько

раз меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до
полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают.

В кипящую воду закладывают проваренную перловую крупу и варят. За 10-15 минут до

готовности крупы добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой, отварной птицей.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют

маслом.

компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-

желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;

вкус, запах – характерный для перловой крупы с привкусом и ароматом пассерованных

овощей;

консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей

соответствует рецептуре.

2. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,54

0,00

1,54

3,68

0,00

3,68

10,88

357,35

85,76

с говядиной

5,99

4,45

1,54

4,41

0,73

3,68

10,88

460,47

110,51

с птицей

5,70

4,16

1,54

7,22

3,54

3,68

10,99

528,91

126,94

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

суп

64,56

17,49

10,10

52,18

0,33

0,00

1,07

0,02

0,01

0,34

0,53

с говядиной

133,07

19,47

15,75

97,85

0,67

0,00

1,07

0,04

0,05

1,37

0,53

с птицей

115,89

20,57

14,23

86,98

0,61

0,01

1,07

0,04

1,56

0,53

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ ПШЕННОЙ

наименование кулинарного изделия

628

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Пшено

20,0

Морковь до 01.01
с 01.01

12,5

10,0

13,3

Лук репчатый

9,5

8,0

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Вода

190,0

Выход готовой продукции:

200,0

с говядиной отварной протертой

200/15

с отварной птицей

200/15

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло

закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при
температуре не выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

Пшено перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз, меняя воду, а затем в

горячей воде.

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу и варят до полуготовности. Добавляют

пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.

Оптимальная температура подачи +50

С.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой, отварной птицей..
На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют

маслом.

компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-

желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;

вкус, запах – характерный для пшеннной крупы с привкусом и ароматом пассерованных

овощей;

консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей

соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

2,26

0,00

2,26

4,11

0,00

4,11

13,27

426,35

102,32

с говядиной

6,71

4,45

2,26

4,83

0,73

4,11

13,27

529,47

127,07

с птицей

6,42

4,16

2,26

7,65

3,54

4,11

13,39

597,91

143,50

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

содержание .. 155 156 157 158 ..