Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 139

553

консистенция - мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

Всего

жив.

раст.

кДж

ккал

икра
морковная

0,86

0,00

0,86

4,14

0,00

4,14

5,54

282,38

67,77

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

икра
морковная

189,46

17,19

11,58

28,01

0,32

0,00

6,26

0,04

0,03

0,44

4,76

Технологическая карта №

___________________________СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ (зеленым)___________________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Сельдь соленая, пряная маринованная

неразделанная крупная

40,0

20,0

или сельдь соленая, пряная маринованная

неразделанная средняя

41,6

Лук зеленый

20,0

16,0

Масло растительное

4,0

Выход готовой продукции:

40,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Сельдь разделывают на чистое филе (мякоть). Для этого у сельди удаляют голову с плечевой

костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу, предварительно
надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Лук
перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и
мелко шинкуют (нарезают).

Филе сельди (мякоть) нарезают наискось тонкими кусочками, сверху посыпают нарезанным

зеленым луком. Поливают растительным маслом.Филе сельди можно подавать без лука.

Оптимальная температура гарнира подачи +14º - +16ºС.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – тонкие кусочки филе сельди (мякоть) аккуратно уложены на тарелке,

посыпаны луком, поверхность сельди – блестящая от масла;

цвет - сельди – серебристо-серый со светлым коричневым оттенком, без пожелтения;
вкус – слабо-соленый с привкусом масла растительного и лука;
запах – соленой рыбы с ароматом масла и лука;
консистенция – рыбы – в соответствии с требованиями технических нормативных правовых

актов на данный вид продукции.

4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2 - +6

С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

554

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

Всего

жив.

раст.

кДж

ккал

икра
морковная

0,86

0,00

0,86

4,14

0,00

4,14

5,54

282,38

67,77

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

икра
морковная

189,46

17,19

11,58

28,01

0,32

0,00

6,26

0,04

0,03

0,44

4,76

Технологическая карта №

_________________________СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ (репчатым)_____ ______________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Сельдь соленая, пряная маринованная

неразделанная крупная

40,0

20,0

или сельдь соленая, пряная маринованная

неразделанная средняя

41,6

Лук репчатый

19,2

16,0

Масло растительное

4,0

Выход готовой продукции:

40,0

костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу, предварительно
надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Лук репчатый
перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде и ошпаривают.

Филе сельди (мякоть) нарезают наискось тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым

луком, нарезанным полукольцами. Поливают растительным маслом.Филе сельди можно подавать
без лука.

посыпаны луком, поверхность сельди – блестящая от масла;

актов на данный вид продукции.

4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2 - +6

С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

Всего

жив.

раст.

кДж

ккал

сельдь с луком

4,04

3,82

0,22

7,52

3,52

4,00

1,46

376,14

90,27

555

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

сельдь с луком

60,13

17,82

12,40

7,57

0,31

0,00

0,05

0,03

0,31

1,66

Технологическая карта №___

________________________РЫБА ЖАРЕНАЯ ПОД МАРИНАДОМ________________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Треска

49,3

36,0

Мука пшеничная в/с

2,0

Масло растительное

2,5

Масса жареной рыбы

30,0

Маринад овощной с томатом

30,0

Морковь до 01.01

26,3

21,0

с 01.01

28,0

Лук репчатый

5,4

4,5

Томат-пюре

2,5

Масло растительное

3,0

Лимонная кислота

0,3

Сахар

1,0

Вода

12,0

Выход готовой продукции:

60,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше +12

С (на 1 кг рыбы 2 л

воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л воды) или на воздухе при комнатной температуре, чистят,
разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в

проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой.
Подготовленные куски рыбы панируют в муке и жарят на растительном масле с двух сторон

до образования корочки, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу
заливают маринадом.

Для маринада овощи нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют

томат-пюре и пассеруют еще 7-10 минут. Затем добавляют воду, лимонную кислоту, разведенную
в небольшом количестве воды, и кипятят 15-20 минут. В конце варки маринада добавляют соль,
сахар. Подают в холодном виде.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.

На диету «П» не рекомендуется.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – обжаренные кусочки рыбы залиты овощным маринадом;
цвет - типичный для обжаренной рыбы;
вкус, запах – характерный для обжаренной рыбы и овощного маринада;
консистенция – овощей и рыбы - мягкая.
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

556

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

Всего

жив.

раст.

кДж

ккал

рыба жареная
под маринадом

5,69

5,13

0,56

5,06

0,19

4,87

4,13

366,88

88,05

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

рыба жареная
под маринадом

188,95

15,74

14,34

78,89

0,37

0,00

2,28

0,04

0,06

0,85

1,11

Технологическая карта №___

____________РЫБА ЖАРЕНАЯ ПОД МАРИНАДОМ_(без томатА-пюре) ______________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Треска

49,3

36,0

Мука пшеничная в/с

2,0

Масло растительное

2,5

Масса жареной рыбы

30,0

Маринад овощной с томатом

30,0

Морковь до 01.01

30,0

24,0

с 01.01

32,0

Лук репчатый

5,4

4,5

Масло растительное

3,0

Лимонная кислота

0,4

Сахар

1,0

Мука пшеничная в/с

1,0

Вода

15,5

Выход готовой продукции:

60,0

С (на 1 кг рыбы 2 л

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в

проточной воде.

до образования корочки, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу
заливают маринадом.

Для маринада овощи нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют

лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды, и кипятят 15-20 минут. В конце
варки маринада добавляют соль, сахар, разведенную холодной водой муку и прогревают до
загустения. Подают в холодном виде.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.

На диету «П» не рекомендуется.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – обжаренные кусочки рыбы залиты овощным маринадом;

содержание .. 137 138 139 140 ..