Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 140

557

цвет - типичный для обжаренной рыбы;
вкус, запах – характерный для обжаренной рыбы и овощного маринада;
консистенция – овощей и рыбы - мягкая.
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

Всего

жив.

раст.

кДж

ккал

рыба жареная
под маринадом

5,55

5,13

0,43

5,06

0,19

4,87

3,44

353,30

84,79

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

рыба жареная
под маринадом

181,74

16,06

14,81

77,80

0,33

0,00

2,57

0,04

0,06

0,84

0,92

СУПЫ

Технологическая карта №

БУЛЬОН КУРИНЫЙ (МЯСНОЙ) С ГРЕНКАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Бульон куриный или мясной

200,0

Гренки:

Хлеб пшеничный

14,0

12,0

Масса гренок (подсушенного хлеба)

10,0

Выход готовой продукции:

210,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Бульон от варки птицы или мяса процеживают, при необходимости подсаливают и доводят

до кипения.

Хлеб пшеничный очищают от корок, нарезают кубиками (10х10) и подсушивают до

хрустящего состояния в жарочном шкафу.

При отпуске гренки кладут в тарелку и заливают бульоном. Оптимальная температура подачи

+50

С.

На диету «П» суп готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид — прозрачный бульон, на поверхности слабозаметные блестки жира с

равномерно нарезанными и подсушенными кубиками пшеничного хлеба;

цвет — бульона от светло-желтого до желтого со светло-коричневым оттенком;
вкус, запах — характерный для

куриного (мясного) бульона и ароматических веществ

овощей;

консистенция – жидкость, гренок плотная, хрустящая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

558

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

бульон
куриный

1,73

0,89

0,84

0,28

0,18

0,11

5,19

130,05

31,21

бульон мясной

1,91

1,07

0,84

0,46

0,35

0,11

5,19

137,55

33,01

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

бульон
куриный

109,59

11,23

10,41

183,08

0,21

0,00

0,03

0,04

0,65

0,00

бульон мясной

83,49

11,23

5,19

66,50

0,21

0,00

0,03

0,02

0,38

0,00

Технологическая карта №

БУЛЬОН «ЧЕБУРАШКА»

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Бульон куриный или мясной

200,0

Изделие мясное:

Говядина (лопаточная, боковая
части)

13,6

10,0

Крупа рисовая

2,5

Масса припущенного риса

7,0

Яйцо

1,3

Лук репчатый

1,2

1,0

Масло сливочное

0,5

Вода

2,5

Масса полуфабриката

17,5

Масса готового мясного изделия

15,0

Выход готовой продукции:

200/15

до кипения.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде Яйца

промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз меняя воду,

затем в горячей воде и варят до готовности рассыпчатый рис.

Мясо

размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), а затем холодной (12-15

С)

проточной водой

, режут на куски, смешивают со слегка пассерованным луком и пропускают через

мясорубку 2 раза, добавляют яйца, соль. Фарши хорошо вымешивают соединяют с отварным
рассыпчатым рисом и формуют изделие виде шарика. Полуфабрикат припускают до готовности в
бульоне и хранят в нем до отпуска.

Бульон отпускают с мясным шариком.

Оптимальная температура подачи +50

С.

559

изделием в виде шарика из мяса с рассыпчатым рисом;

цвет — бульона от светло-желтого до желтого со светло-коричневым оттенком, мясного

изделия - светло-серый с белыми вкраплениями риса;

вкус, запах — характерный для

куриного (мясного) бульона;

консистенция – жидкость, мясного изделия – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

бульон
куриный

2,93

2,77

0,17

1,01

0,99

0,02

1,70

118,08

28,34

бульон мясной

3,11

2,94

0,17

1,19

1,16

0,02

1,70

125,58

30,14

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

бульон
куриный

131,49

10,72

10,50

197,76

0,21

0,00

0,03

0,05

0,90

0,03

бульон мясной

105,39

10,72

5,28

81,18

0,21

0,00

0,03

0,04

0,62

0,03

Технологическая карта №

БОРЩ С КАПУСТОЙ (свежей) И КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Свекла до 01.01
с 01.01

40,0

32,0

42,7

Капуста белокочанная

20,0

16,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

21,3

16,0

22,9
24,6
26,7

Морковь до 01.01
с 01.01

12,5

10,0

13,3

Лук репчатый

9,5

8,0

Томат-пюре

2,0

Масло сливочное

2,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,0

Сахар

2,0

Вода

165,0

Кислота лимонная

0,1

560

Выход готовой продукции:

200,0

со сметаной

200/4

со сметаной и говядиной отварной
протертой

200/4/15

со сметаной и отварной птицей

200/4/15

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку.

Картофель, свеклу, морковь, предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно
промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в
проточной воде.

Свеклу нарезают соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с

добавлением томатного пюре, масла сливочного, лимонной кислоты и воды (15% к массе свеклы).
Томатное пюре и лимонную кислоту добавляют за 10 минут до окончания тушения.

Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук

пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают нарезанные

овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С. Продолжительность

пассерования лука 5-8 минут, моркови 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения,

добавляют  картофель,  нарезанный  брусочками  или  ломтиками,  варят  10-15  мин,  кладут
пассерованные  овощи,  тушеную  свеклу  с  томатом  и  варят  до  готовности.  За    5-10  мин  до
готовности добавляют  соль, сахар.

Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом. Оптимальная температура

подачи +50

С.

На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму

закладки моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют
маслом.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их

нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;

цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком;

блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;

вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и картофеля, ярко выраженный;
запах – пассерованных овощей, томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и

жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическа

я ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

борщ

1,26

0,01

1,25

3,32

1,45

1,87

8,97

312,12

74,91

со сметаной

1,36

0,11

1,25

4,02

2,16

1,87

9,09

343,02

82,32

со сметаной
и мясом

5,81

4,56

1,25

4,75

2,88

1,87

9,09

446,14

107,07

со сметаной

и мясом

5,52

4,27

1,25

7,56

5,70

1,87

9,20

514,58

123,50

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

содержание .. 138 139 140 141 ..