Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 133

529 

 

Яблоки    перебирают,  моют  в  проточной  воде,  ошпаривают,  очищают    от    кожицы,  удаляют 

семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.   

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды  при    температуре  около    +30

0

С,  ополаскивают    проточной  водой,    погружают  в  кипящую 

подсоленную  воду  (3  литра  воды  и  40-50г  соли  на  10  яиц)  и    варят  в  течение  10  минут  после  
закипания воды. Сразу после варки их  помещают в холодную воду, охлаждают и очищают. 

Продукты перемешивают, при отпуске заправляют растительным маслом. 
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.  
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16º С. 
На диету «П» готовят без изменений. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний  вид  -  компоненты  равномерно  нарезаны  в  соответствии  с  технологией 

приготовления; 

цвет- типичный для смеси салата, с белыми вкраплениями отварных кальмаров; 
вкус - слегка сладковатый с привкусом кальмаров; 
запах  -  характерный  для  смеси  консервированного  горошка  и  яблока,  с  ароматом  отварных 

кальмаров; 

консистенция –салата - сочная, яблок - хрустящая, сочная, кальмаров – плотная. 
4.Срок годности и условия хранения: 
В незаправленном виде при  температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическа

я ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

салат из 
кальмаров с 
яблоками 1 

4,94 

4,52 

0,41 

7,57 

1,49 

6,07 

2,16 

404,49 

97,08 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат из 
кальмаров с 
яблоками 1 

116,08 

15,89 

23,09 

18,69 

0,75 

0,01 

0,04 

0,05 

0,05 

0,62 

3,60 

 
 

Технологическая карта № 

САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ (со сметаной) 

(наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, 

г, мл 

Брутто 

Нетто 

Кальмары мороженый разделанный (тушка) с кожицей  

31,1 

24,0 

или кальмар мороженный (филе) с кожицей 

26,8 

Масса вареных кальмаров 

- 

13,0 

Яблоки 

20,0 

14,0 

Горошек зеленый консервированный 

17,7 

11,5 

Яйца 

- 

6,0 

Сметана 

6,0 

6,0 

530 

 

Выход готовой продукции: 

50,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  
Мороженый  кальмар  размораживают  в  холодной  воде.  У  размороженных  тушек      удаляют 

остатки    внутренностей  и  хитиновых  пластинок.    Тушки    или    филе  опускают  на  3-6  мин  в 
горячую  воду  с  температурой  60-65

0

C  (соотношение  воды  и  кальмара  3:1)  и  удаляют  кожицу 

(пленку).  Подготовленные  тушки    или    филе  кальмаров    тщательно  промывают  в  воде  2-3  раза. 
Для варки кальмары кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-
40 г соли) и варят не более 5 минут с момента   закипания воды.  

Отварные кальмары нарезают поперек соломкой. 
Белокочанную  капусту  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  разрезают  на  2  -  4  части, 

бланшируют  погружением  в    кипяток    на  1-2  минуты,    шинкуют,  посыпают  солью  и  слегка 
перетирают. Сок отжимают. 

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. 
Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно 

промывают  проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или  натирают  
на крупной терке. 

Лук  репчатый  перебирают,  очищаютот  кожицы,  промывают  проточной  водой,  ошпаривают  

кипятком и  шинкуют. 

Продукты перемешивают, при отпуске заправляют растительным маслом. 
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.  
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС.  

На диету «П» готовят без изменений.

 

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления; 
цвет-  типичный  для  смеси  салата,  с  белыми  вкраплениями  отварных  кальмаров,  консервированного 

горошка; 

вкус - слегка сладковатый с привкусом кальмаров; 
запах-характерный  для  смеси  консервированного  горошка,  капусты,  моркови  и  лука  репчатого  с 

ароматом отварных кальмаров; 

консистенция – салата - сочная, капусты -хрустящая, сочная, кальмаров – плотная. 
4.Срок годности и условия хранения: 
В незаправленном виде при  температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

салат из 
кальмаров с 
яблоками со 
сметаной 

5,66 

5,25 

0,41 

2,98 

2,90 

0,08 

2,35 

246,16 

59,08 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат из 
кальмаров с 
яблоками со 
сметаной 

132,45 

22,60 

26,48 

23,79 

0,81 

0,02 

0,04 

0,07 

0,06 

0,75 

3,84 

 
 
 

Технологическая карта №   

______________САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С БЕЛОКАЧАННОЙ КАПУСТОЙ_____________ 

 (наименование кулинарной продукции) 

531 

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой 

продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Кальмары мороженый разделанный (тушка) с кожицей  

34,1 

24,0 

или кальмар мороженный (филе) с кожицей 

26,8 

Масса вареных кальмаров 

- 

13,0 

Капуста белокочанная 

21,6 

27,0 

Масса  капусты, протертой с солью 

 

17,0 

Горошек зеленый консервированный 

9,2 

6,0 

Морковь  до 01.01 

7,5 

6,0 

 с 01.01 

8,0 

Лук репчатый 

5,3 

4,5 

Масло растительное 

4,0 

4,0 

Выход готовой продукции: 

50,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  
Мороженый  кальмар  размораживают  в  холодной  воде.  У  размороженных  тушек      удаляют 

остатки    внутренностей  и  хитиновых  пластинок.    Тушки    или    филе  опускают  на  3-6  мин  в 
горячую  воду  с  температурой  60-65

0

C  (соотношение  воды  и  кальмара  3:1)  и  удаляют  кожицу 

(пленку).  Подготовленные  тушки    или    филе  кальмаров    тщательно  промывают  в  воде  2-3  раза. 
Для варки кальмары кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-
40 г соли) и варят не более 5 минут с момента   закипания воды.  

Отварные кальмары нарезают поперек соломкой. 
Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе 

поваренной  соли  в  течение  10  минут

, 

разрезают  на  2  -  4  части,  бланшируют  погружением  в  

кипяток  на 1-2 минуты,  шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают, отжимают. 

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. 
Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно 

промывают  проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или  натирают  
на крупной терке. 

Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  ошпаривают  

кипятком и  шинкуют. 

Продукты перемешивают,  при отпуске  заправляют растительным маслом. 
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.  
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16º С.  
На диету «П» готовят без изменений. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний  вид  -  компоненты  равномерно  нарезаны  в  соответствии  с  технологией 

приготовления; 

цвет - типичный для смеси салата, с белыми вкраплениями отварных кальмаров; 
вкус - слегка сладковатый с привкусом кальмаров; 
запах  -  характерный  для  смеси  консервированного  горошка,  капусты,  моркови  и  лука 

репчатого с ароматом отварных кальмаров; 

консистенция – салата - сочная, капусты - хрустящая, сочная, кальмаров – плотная. 
4.Срок годности и условия хранения: 
В незаправленном виде при  температуре +2º - +6º С в течение 1 часа. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

532 

 

салат из 
кальмаров с 
белокочанной 
капустой 

5,13 

4,32 

0,81 

5,05 

1,01 

4,04 

2,50 

323,04 

77,53 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат из 
кальмаров с 
белокочанной 
капустой 

186,47 

23,68 

29,78 

19,52 

0,47 

0,00 

0,82 

0,08 

0,04 

0,93 

11,54 

 

Технологическая карта №___ 

__________________САЛАТ «ОКЕАН» (с растительным маслом)____               ____________ 

 (наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на   1 порцию готовой продукции, г, мл. 

Брутто 

Нетто 

Кальмары  мороженый  разделанный 
(тушка) с кожицей  

41,8 

29,5 

или  кальмар  мороженный  (филе)  с 
кожицей 

33,0 

Масса вареных кальмаров 

- 

16,0 

Яйца куриные 

- 

10,0 

Лук репчатый 

11,3 

9,5 

Сыр пошехонский 

10,4 

10,0 

Масло растительное 

5,0 

5,0 

Выход готовой продукции: 

50,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  
Мороженое  филе  кальмаров  с  кожей  размораживают  в  холодной  воде,  удаляют  остатки 

хитиновых  пластинок.  Филе  опускают  на  3-6  минут  в  воду  с  температурой  +65

о

С  (соотношение 

воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу. Затем филе промывают в воде 2-3 раза. Филе кальмаров 
кладут  в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и  20 г соли) и варят не 
более 5 минут после закипания воды. (Длительная варка делает мясо кальмаров очень жестким). 

Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  ошпаривают  

кипятком и  шинкуют.  

Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды  при    температуре  около    +30

0

С,  ополаскивают    проточной  водой,    погружают  в  кипящую 

подсоленную  воду  (3  литра  воды  и  40-50г  соли  на  10  яиц)  и    варят  в  течение  10  минут  после  
закипания воды. Сразу после варки их  помещают в холодную воду, охлаждают и очищают. 

Отварные  кальмары  нарезают  в  виде  лапши,  сыр,  вареные  яйца  и  сырой  лук  шинкуют 

соломкой.  Продукты  соединяют,  перемешивают,  перед  отпуском  заправляют    растительным 
маслом. 

Салат укладывают горкой на тарелку.  
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС. 

На диету «П» репчатый лук ошпаривают. 

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -  кальмары,  яйца,  лук  репчатый  нарезаны  однородными  по  форме  и  размеру 

кусочками, перемешены, заправлены маслом растительным; 

цвет - типичный для используемых ингредиентов; 
вкус, запах - характерный для используемых ингредиентов с привкусом масла растительного;