Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 132

525

цвет - типичный для смеси свеклы и моркови, с вкраплениями зеленого горошка;
вкус – слега сладковатый;
запах - характерный для свеклы и моркови с ароматом масла растительного;
консистенция - сочная, овощей - мягкая.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

Всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат
«Здоровье»

0,81

0,00

0,81

5,05

0,00

5,05

3,55

260,25

62,46

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат
«Здоровье»

96,74

17,59

12,71

23,57

0,44

0,00

1,61

0,03

0,02

0,28

3,68

Технологическая карта №

__________________________САЛАТ «АССОРТИ» (вариант 1)__________________________

(наименование кулинарной продукции)

По СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТГПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Помидоры свежие парниковые

12,8

12,5

или грунтовые

14,8

Огурцы свежие парниковые

18,9

18,5

или грунтовые

23,1

Капуста белокочанная

21,3

17,0

Масло растительное

2,5

Выход готовой продукции:

50,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Огурцы, помидоры тщательно перебирают, промывают в проточной воде, а затем

ошпаривают, удаляют плодоножки, огурцы грунтовые очищают от кожицы, овощи нарезают
тонкими ломтиками. Белокочанную капусту зачищают, промывают, выдерживают в 5% растворе
поваренной соли в течение 10 минут

разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток

на 1-3 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока.

Подготовленные овощи перемешивают, перед подачей заправляют растительным маслом.
На диету «П» готовят без изменений.
Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - продукты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления,

уложены горкой, поверхность овощей блестящая; допускается незначительное отделение
жидкости;

цвет - типичный для используемых овощей;
вкус, запах - характерный для смеси используемых овощей с привкусом и ароматом

растительного масла;

526

консистенция - салата - сочная, овощей – плотная, сочная;
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа;
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат «Ассорти» 1

0,59

0,00

0,59

2,56

0,00

2,56

1,76

134,81

32,36

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат «Ассорти» 1

110,99

10,58

6,58

16,62

0,17

0,00

0,10

0,02

0,30

10,12

Технологическая карта №

________________________САЛАТ «АССОРТИ» (вариант 2)____________________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Нетто

Брутто

Свекла до 01.01

38,3

30,0¹

с 01.01

40,8

Огурцы соленые

12,5

10,0

маринованные без уксуса

18,3

Зеленый горошек консервированный

7,8

5,0

Лук репчатый

1,8

1,5

Масло растительное

4,0

Выход готовой продукции

50,0

¹масса вареной очищенной свеклы

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в

проточной

воде

отваривают

кожуре

(в

течение

1час.30 минут - 1 час.40 минут), охлаждают, очищают.

Огурцы соленые промывают в охлажденной кипяченой воде, очищают огрубевшую кожуру.

Огурцы маринованные не очищают.

Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, нарезают

полукольцами, ошпаривают для снятия горечи. Консервированный зеленый горошек промывают и
ошпаривают кипятком.

Вареную свеклу, огурцы нарезают соломкой или натирают на крупной терке, соединяют с

подготовленным репчатым луком и зеленым горошком. Перед отпуском заправляют
растительным маслом.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС;
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат заправлен маслом растительным,

поверхность овощей блестящая от растительного масла;

цвет - типичный для свеклы (бордовый) с вкраплениями кусочков огурцов, зеленого горошка

и лука;

527

вкус - слегка сладковатый;
запах - характерный для свеклы с ароматом лука и соленых огурцов;
консистенция – салата - сочная, мягкая, огурцов и лука - хрустящая.
4. Срок реализации:
В незаправленном виде при температуре+2º - +6ºС в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат Ассорти 2

0,71

0,00

0,71

4,05

0,00

4,05

3,35

218,94

52,55

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат Ассорти 2

108,05

14,83

9,26

19,11

0,52

0,00

0,02

0,11

4,13

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ (вариант 1 с растительным маслом)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой

продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Кальмары мороженый разделанный (тушка) с кожицей

31,1

24,0

или кальмар мороженный (филе) с кожицей

26,8

Масса вареных кальмаров

13,0

Яблоки

21,5

15,0

Горошек зеленый консервированный

18,5

12.0

Яйца

6,0

Масло растительное

4,5

Выход готовой продукции:

50,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мороженый кальмар размораживают в холодной воде. У размороженных тушек удаляют

остатки внутренностей и хитиновых пластинок. Тушки или филе опускают на 3-6 мин в
горячую воду с температурой 60-65

C (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют кожицу

(пленку). Подготовленные тушки или филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза.
Для варки кальмары кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-
40 г соли) и варят не более 5 минут с момента закипания воды.

Отварные кальмары нарезают поперек соломкой.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют

семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой

соды при температуре около +30

С, ополаскивают проточной водой, погружают в кипящую

подсоленную воду (3 литра воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после
закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.

Продукты перемешивают, при отпуске заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС.

528

На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией

приготовления;

цвет - типичный для смеси салата, с белыми вкраплениями отварных кальмаров;
вкус - слегка сладковатый с привкусом кальмаров;
запах- характерный для смеси консервированного горошка и яблока, с ароматом отварных

кальмаров;

консистенция – салата - сочная, яблок - хрустящая, сочная, кальмаров - плотная.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6º С в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическа

я ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат из
кальмаров с
яблоками 1

4,95

4,52

0,43

6,07

1,49

4,58

2,29

351,01

84,24

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат из
кальмаров с
яблоками 1

119,35

16,15

23,29

19,11

0,77

0,01

0,04

0,05

0,63

3,82

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ (вариант 2 с растительным маслом)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,

г, мл

Брутто

Нетто

Кальмары мороженый разделанный (тушка) с кожицей

31,1

24,0

или кальмар мороженный (филе) с кожицей

26,8

Масса вареных кальмаров

13,0

Яблоки

20,0

14,0

Горошек зеленый консервированный

17,7

11,5

Яйца

6,0

Масло растительное

6,0

Выход готовой продукции:

50,0

C (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют кожицу

(пленку). Подготовленные тушки или филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза.
Для варки кальмары кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 -
40 г соли) и варят не более 5 минут с момента закипания воды.

Отварные кальмары нарезают поперек соломкой.

содержание .. 130 131 132 133 ..