Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 115

457 

 

 (наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Капуста белокочанная 

43,8 

35,0 

Огурцы свежие парниковые 

13,5 

10,5 

                            грунтовые  

11,0 

Сахар 

2,5 

2,5 

Лимонная кислота 

0,05 

0,05 

Масло растительное 

2,5 

2,5 

Выход готовой продукции: 

50,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе 

поваренной соли в течение 10 минут

, 

разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток 

на  1-2  минуты,  шинкуют,  посыпают  солью  и  слегка  перетирают  до  появления  сока,  добавляют 
кислоту  лимонную,  предварительно  растворенную  в  охлажденной  кипяченой  воде,  и  нагревают 
при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают.  

Огурцы  перебирают,  промывают  проточной  водой,  ошпаривают  кипятком,  удаляют 

плодоножку,  грунтовые  огурцы  очищают  от  кожицы  и  нарезают  соломкой  или  тонкими 
ломтиками, соединяют с капустой и перемешивают. 

При отпуске заправляют маслом растительным. 
На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму капусты. 
Оптимальная температура подачи +14

о _ 

 +16

о

С. 

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний вид -  овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным, 

допускается незначительное отделение жидкости; 

цвет  -  характерный  для  смеси  используемых  овощей,  поверхность  овощей  блестящая  от 

масла растительного; 

вкус - умеренно кисловато-сладковатый; 
запах - характерный для капусты и огурцов с ароматом масла растительного; 
консистенция- салата - сочная, овощей – хрустящая, сочная. 
4.Срок годности и условия хранения:  
В незаправленном виде при температуре +2

о - 

 +6

о

С в течение 1 часа. 

5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

салат из 
белокочанной 
капусты с 
огурцами 

0,71 

0,00 

0,71 

2,54 

0,00 

2,54 

4,41 

182,16 

43,72 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат из 
белокочанной 
капусты с 
огурцами 

128,67 

14,39 

7,63 

17,43 

0,19 

0,00 

0,01 

0,03 

0,02 

0,31 

13,84 

 

Технологическая карта № 

458 

 

_____САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ОГУРЦАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ___ 

 (наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Капуста белокочанная 

31,3 

25,0 

Огурцы свежие парниковые 

12,0 

11,8 

                            грунтовые  

12,4 

Перец сладкий 

15,0 

11,3 

Масло растительное 

2,5 

2,5 

Выход готовой продукции: 

50,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Капусту  белокочанную  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  разрезают  на  2-4  части, 

бланшируют  погружением  в  кипяток  на  1-2  минуты,  шинкуют,  посыпают  солью  и  слегка 
перетирают  до  появления  сока,  добавляют  сахар,  кислоту  лимонную,  предварительно 
растворенную  в  охлажденной  кипяченой  воде,  и  нагревают  при  слабом  нагреве,  непрерывно 
помешивая,  охлаждают.  Свежие  огурцы  предварительно  промывают  в  проточной  воде, 
перебирают,  ошпаривают,  удаляют  плодоножку,  грунтовые  очищают  от  кожицы  и  нарезают 
соломкой или тонкими ломтиками. 

У  перца  сладкого  удаляют  плодоножку  вместе  с  семенами,  затем  ошпаривают  и  нарезают 

соломкой. 

Подготовленные  овощи  перемешивают,  заправляют  растительным  маслом  непосредственно 

перед отпуском. 

На диету «П» готовят без изменений. 
Оптимальная температура подачи +14

о _ 

 +16

о

С. 

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний  вид  -    овощи  равномерно  нарезаны,  салат  аккуратно  уложен  горкой,  поверхность 

овощей блестящая, допускается незначительное отделение жидкости; 

цвет – типичный  для смеси используемых овощей; 
вкус – характерный для используемых овощей, слегка солоноватый; 
запах - характерный для капусты с огурцами и перцем с ароматом масла растительного; 
консистенция – салата - сочная, овощей – хрустящая, сочная. 
4.Срок годности и условия хранения:  
В незаправленном виде при температуре +2

о - 

 +6

о

С в течение 1 часа. 

5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

салат из 
белокочанной 
капусты с 
огурцами и 
сладким перцем 

0,69 

0,00 

0,69 

2,53 

0,00 

2,53 

2,08 

143,70 

34,49 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

459 

 

салат из 
белокочанной 
капусты с 
огурцами и 
сладким перцем 

117,19 

11,81 

7,17 

15,58 

0,21 

0,00 

0,23 

0,03 

0,02 

0,35 

38,59 

 

Технологическая карта № 

_______САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ОГУРЦАМИ И МОРКОВЬЮ________ 

 (наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Капуста белокочанная 

28,8 

23,0 

Огурцы свежие парниковые 

14,3 

14,0 

                            грунтовые  

14,8 

Морковь до 01.01. 

5,6 

4,5 

                с   01.01.   

6,0 

Сахар 

4,5 

4,5 

Лимонная кислота 

0,05 

0,05 

Масло растительное 

4,5 

4,5 

Выход готовой продукции: 

50,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают 

в проточной воде, а затем ошпаривают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке. 

Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе 

поваренной соли в течение 10 минут

, 

разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток 

на  1-2  минуты,  шинкуют,  посыпают  солью  и  слегка  перетирают  до  появления  сока,  добавляют 
кислоту  лимонную,  предварительно  растворенную  в  охлажденной  кипяченой  воде,  и  нагревают 
при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают.  

Огурцы  перебирают,  промывают  проточной  водой,  ошпаривают  кипятком,  удаляют 

плодоножку,  грунтовые  огурцы  очищают  от  кожицы  и  нарезают  соломкой  или  тонкими 
ломтиками. 

Морковь  смешивают  с  капустой,  добавляют  сахар,  нарезанные  огурцы,  заправляют 

растительным маслом непосредственно перед отпуском. 

На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму капусты. 
Оптимальная температура подачи +14

о _ 

 +16

о

С. 

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний  вид  -  овощи  равномерно  нарезаны,  салат  аккуратно  уложен  горкой,                 

поверхность овощей блестящая , допускается незначительное отделение жидкости; 

цвет-типичный для использованных овощей; 
вкус - слегка кисловато-сладковатый; 
запах - характерный для капусты с морковью и огурцов с ароматом масла растительного; 
консистенция – салата - сочная, овощей – хрустящая, сочная. 
4.Срок годности и условия хранения:  
В незаправленном виде при температуре +2

о - 

 +6

о

С в течение 1 часа. 

5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

460 

 

салат из 
белокочанной 
капусты с 
огурцами  и 
морковью 

0,58 

0,00 

0,58 

4,54 

0,00 

4,54 

6,26 

284,06 

68,17 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат из 
белокочанной 
капусты с 
огурцами  и 
морковью 

110,57 

11,93 

6,80 

15,67 

0,18 

0,00 

0,61 

0,02 

0,01 

0,27 

10,14 

 

Технологическая карта №   

______________САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ (с зеленым луком)_________________ 

 (наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Огурцы парниковые 

41,8 

41 

 или       грунтовые 

51,3 

Лук зеленый 

8,8 

7 

Масло растительное 

2,5 

2,5 

Выход готовой продукции: 

50,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Лук  перебирают,  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  а  затем  охлажденной  кипяченой 

водой и мелко шинкуют (нарезают). 

Свежие  огурцы  перебирают,  промывают  проточной  водой,  затем  ошпаривают  кипятком, 

удаляют  плодоножку,  грунтовые  огурцы  очищают  от  кожицы,  нарезают  ломтиками  или 
кружочками. 

       При отпуске нарезанные огурцы укладывают в салатник или на тарелку, посыпают луком  

и при отпуске поливают маслом растительным.  

На диету «П» готовят без лука, увеличив норму закладки огурцов. 
Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний  вид  -  огурцы  равномерно  нарезаны,  салат  аккуратно  уложен  горкой,  поверхность 

огурцов блестящая от масла; допускается незначительное отделение жидкости; 

цвет - типичный для огурцов свежих; 
вкус, запах - характерный для огурцов свежих с привкусом и ароматом масла растительного; 
консистенция - сочная, огурцов – хрустящая. 
4.Срок годности и условия хранения: 
В не заправленном виде  при температуре +2º  - +6ºС в течение 1 часа. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

салат из свежих 
огурцов (с 
зеленым луком) 

0,42 

0,00 

0,42 

2,54 

0,00 

2,54 

1,31 

121,25 

29,10