Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 104

413 

 

НАПИТОК  ИЗ КЛЮКВЕННОГО  ПРИПАСА 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1.  Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Припас клюквенный 

18,75 

18,75 

Сахар 

15,0 

15,0 

Вода 

125,25 

125,25 

Выход готовой продукции: 

150,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
В  протертую  клюкву  вливают  небольшое  количество  теплой  кипяченой  воды  (40ºС), 
перемешивают, добавляют сахар и остальную кипяченую воду, доводят до кипения и охлаждают. 
Перед подачей порционируют. Оптимальная температура подачи +20

0

С.  

На диету  «П» готовят без изменений. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  однородная  прозрачная  жидкость,  в  которой  может  быть  незначительное 
количество взвешенных частиц, не вызывающих помутнения; 
цвет – малиново-красный разной интенсивности; 
вкус,  запах – кисло-сладкий, с привкусом и ароматом клюквы; 
консистенция – жидкая.

 

4. Срок годности и условия хранения: 
При комнатной температуре не выше +20

0

С  не более 2 часов. 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

напиток из 
клюквенного 
припаса 

0,08 

0,00 

0,08 

0,00 

0,00 

0,00 

14,11 

231,47 

55,55 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

напиток из 
клюквенного 
припаса 

20,13 

7,53 

2,39 

1,79 

0,14 

0,00 

0,00 

0,00 

0,00 

0,02 

1,13 

 

МУЧНЫЕ БЛЮДА 

Технологическая карта №  

  БЛИНЫ

 

(наименование кулинарного изделия)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная в/с 

24,0 

24,0 

Яйца 

- 

1,5 

Сахар 

1,0 

1,0 

414 

 

Масло сливочное 

1,0 

1,0 

Молоко 

38,3 

38,3 

Дрожжи 

1,0 

1,0 

Соль 

0,5 

0,5 

Масса теста 

- 

65,0 

Масло растительное 

1,4 

1,4 

Выход готовой продукции 

50 

с маслом сливочным 

50/4 

со сметаной 

50/8 

с повидлом 

50/8 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

В небольшом количестве теплого молока растворяют соль, сахар, дрожжи, яйцо, соединяют с 

подогретым  до  +35-  +40ºС  остальным  молоком,  добавляют  просеянную  муку,  яйца  и 
перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло сливочное и 
снова  перемешивают  до  образования  однородной  массы.  Замешанное  тесто  оставляют  в  теплом 
месте (+25- +35ºС) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). 

Блины  выпекают  с  обеих  сторон  на  нагретых  чугунных  сковородках,  смазанных  маслом 

растительным; толщина блинов должна быть 3-4 мм. 

Блины отпускают по 1-2 штуки на порцию с маслом сливочным, или сметаной, или повидлом 

(джемом). 

Оптимальная температура подачи блюда  +50ºС. 
На диету «П» не рекомендуется. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний вид -изделия круглой формы толщиной 3-4 мм, равномерно окрашены; 
цвет -светло-коричневый  с оранжево-золотистым оттенком, на разрезе желтоватый; 
вкус и запах -приятный, не кислый, без затхлости и горечи;  
консистенция - пористая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

блины 

3,45 

1,14 

2,31 

3,21 

1,72 

1,49 

17,43 

473,58 

113,66 

с маслом 
сливочным 

3,47 

1,15 

2,31 

6,11 

4,62 

1,49 

17,46 

585,79 

140,59 

со сметаной 

3,65 

1,33 

2,31 

4,62 

3,13 

1,49 

17,66 

535,37 

128,49 

с повидлом 

3,48 

1,14 

2,34 

3,21 

1,72 

1,49 

22,13 

548,58 

131,66 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Карот

ин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

блины 

81,28 

46,95 

8,71 

54,10 

0,35 

0,01 

0,01 

0,05 

0,07 

0,35 

0,20 

с маслом 
сливочным 

81,80 

47,37 

8,72 

54,76 

0,35 

0,02 

0,02 

0,05 

0,07 

0,36 

0,20 

со сметаной 

88,86 

53,01 

9,26 

58,27 

0,36 

0,02 

0,01 

0,05 

0,07 

0,36 

0,21 

с повидлом 

90,26 

47,94 

9,19 

54,72 

0,44 

0,01 

0,01 

0,05 

0,07 

0,35 

0,22 

 

Технологическая карта №  

  БЛИНЫ НА КЕФИРЕ

 

(наименование кулинарного изделия)

 

415 

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная в/с 

22,1 

22,1 

Яйца 

- 

5,7 

Кефир 

35,7 

35,7 

Сахар 

1,4 

1,4 

Соль 

0,4 

0,4 

Сода 

0,6 

0,6 

Масса теста 

- 

65,0 

Масло растительное 

1,4 

1,4 

Выход готовой продукции 

50 

с маслом сливочным 

50/4 

с повидлом 

50/8 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Соль,  сахар,  соду  и  яйца  хорошо  перемешивают  с  кефиром.  В  просеянную  муку  добавляют 

перемешанную смесь в несколько приемов, так, чтобы не было комочков муки. При необходимости 
можно процедить, а комочки протереть. 

Из  готового  теста  выпекают  блины  с  обеих  сторон  на  нагретых  чугунных  сковородках, 

смазанных маслом растительным; толщина блинов должна быть 3-4 мм. 

Блины отпускают по 1-2 штуки на порцию с маслом сливочным, или повидлом (джемом). 
Оптимальная температура подачи блюда  +50ºС. 
На диету «П» не рекомендуется. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний вид -изделия круглой формы толщиной не менее 3 мм, равномерно окрашены; 
цвет -светло-коричневый  с оранжево-золотистым оттенком, на разрезе желтоватый; 
вкус и запах - приятный, без затхлости и горечи;  
консистенция -пористая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

блины 

3,62 

1,60 

2,03 

2,04 

0,59 

1,44 

16,22 

417,62 

100,23 

с маслом 
сливочным 

3,64 

1,62 

2,03 

4,94 

3,50 

1,44 

16,25 

529,83 

127,16 

с повидлом 

3,65 

1,60 

2,05 

2,04 

0,59 

1,44 

20,92 

548,58 

131,66 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Карот

ин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

блины 

77,68 

47,16 

8,41 

55,56 

0,40 

0,01 

0,00 

0,04 

0,08 

0,26 

0,10 

с маслом 
сливочным 

78,20 

47,59 

8,42 

56,22 

0,41 

0,02 

0,01 

0,04 

0,08 

0,26 

0,10 

с повидлом 

86,66 

48,15 

8,89 

56,19 

0,49 

0,01 

0,00 

0,04 

0,08 

0,26 

0,12 

 

Технологическая карта №  

416 

 

  ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ПОВИДЛОМ

 

(наименование кулинарного изделия)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Тесто: 

 

 

Мука пшеничная в/с 

13,8 

13,8 

Яйца 

- 

1,5 

Сахар 

1,0 

1,0 

Масло сливочное 

1,5 

1,5 

Дрожжи прессованные 

0,5 

0,5 

Соль 

0,1 

0,1 

Вода 

3,7 

3,7 

Масса теста 

- 

21,5 

Мука пшеничная на подпыл 

0,6 

0,6 

Повидло 

12,5 

12,5 

Масло растительное 

0,1 

0,1 

Яйцо для смазки пирожков 

0,6 

0,6 

Выход готовой продукции 

30 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Муку просеивают. Дрожжи прессованные разводят в теплой воде с температурой +30-+35ºС. 
В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду(60-70% от общего количества 

жидкости), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35-60%) 
и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают 
крышкой  и  ставят  в  помещение  с  температурой  +35-  +40ºС  на  2,5-3  часа  для  брожения.  Когда 
опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с 
растворенными  солью  и  сахаром,  яйца,  все  перемешивают,  всыпают  оставшуюся  муку  и 
замешивают  тесто.  Перед  окончанием  замеса  добавляют  растопленное  сливочное  масло.  Посуду 
закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 
2-3 раза. 

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его  в жгут и делят его 

на куски требуемой массы, формуют шарики, дают им расстояться на 5-6 минут и раскатывают на 
круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло и защипывают 
края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», или цилиндрическую. 

Сформованные  пирожки  укладывают  швом  вниз  на  противень,  предварительно  смазанный 

растительным  маслом,  для  расстойки.  За  5-10  минут  перед  выпечкой  изделие  смазывают  яйцом. 
Пирожки выпекают при температуре + 220- +240ºС в течение 8-10 минут. 

На диету «П» готовят без изменений. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -изделия  продолговато-овальной  формы,  не  расплывшиеся,  без  слипов,  без 

повреждений и выплывов начинки; 

цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей; 

допускается неравномерная окраска поверхности; 

вкус  и  запах  -характерный  для  изделий  из  теста  с  повидлом,  без  постороннего  привкуса  и 

запаха;