Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 105

417 

 

консистенция  -мякиш  –  пропеченный,  эластичный,  без  комочков  и  следов  непромеса,  с 

развитой  пористостью,  без  пустот  и  уплотнений;  слой  основы,  соприкасающийся  с  начинкой, 
может быть увлажнен от начинки. 

4. Срок годности и условия хранения: 
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

пирожки 
печеные с 
повидлом 

1,67 

0,24 

1,42 

1,54 

1,30 

0,24 

17,20 

369,58 

88,70 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Карот

ин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

пирожки 
печеные с 
повидлом 

34,68 

5,60 

3,26 

17,25 

0,36 

0,01 

0,00 

0,02 

0,02 

0,19 

0,03 

 

Технологическая карта №  

  ВАТРУШКИ С ПОВИДЛОМ

 

(наименование кулинарного изделия)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Тесто: 

 

 

Мука пшеничная в/с 

18,6 

18,6 

Яйца 

- 

1,0 

Сахар 

1,0 

1,0 

Масло сливочное 

0,9 

0,9 

Дрожжи прессованные 

0,6 

0,6 

Соль 

0,3 

0,3 

Вода 

7,5 

7,5 

Масса теста 

- 

29,0 

Мука пшеничная на подпыл 

0,9 

0,9 

Повидло 

15,0 

15,0 

Масло растительное 

0,1 

0,1 

Яйцо для смазки пирожков 

0,8 

0,8 

Выход готовой продукции 

30 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем  в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Муку  просеивают.  Дрожжи  прессованные  разводят  в  теплой  воде  с  температурой 

+30-+35ºС. 

В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду(60-70% от общего количества 

жидкости), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35-60%) 
и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают 
крышкой  и  ставят  в  помещение  с  температурой  +35-  +40ºС  на  2,5-3  часа  для  брожения.  Когда 

418 

 

опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с 
растворенными  солью  и  сахаром,  яйца,  все  перемешивают,  всыпают  оставшуюся  муку  и 
замешивают  тесто.  Перед  окончанием  замеса  добавляют  растопленное  сливочное  масло.  Посуду 
закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 
2-3 раза. 

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят его 

на куски требуемой массы, формуют шарики массой 29 грамм, укладывают их швом вниз на лист, 
смазанный  маслом  растительным  дают  им  неполную  расстойку,  а  затем  деревянным  пестиком 
диаметром 5 сантиметров делают с них углубление, которое заполняют повидлом по15 грамм. 

После  полной  расстойки  ватрушки  смазывают  яйцом  только  края  теста  до  заполнения 

лепешек повидлом и выпекают при температуре + 230- +240ºС в течение 6-8 минут. 

На диету «П» готовят без изменений. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний вид -кругло-плоские изделия с повидлом, без повреждений и выплывов начинки; 
цвет - светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком; 
вкус  и  запах  -характерный  для  изделий  из  теста  и  повидла,  без  постороннего  привкуса  и 

запаха;  

консистенция - теста – однородная.эластичная, пористая, без комочков и следов непромеса. 
4. Срок годности и условия хранения: 
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

ватрушкас 
повидлом 

2,12 

0,21 

1,91 

1,13 

0,84 

0,29 

21,82 

438,29 

105,19 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

ватрушка с 
повидлом 

42,99 

7,33 

4,21 

21,01 

0,44 

0,01 

0,00 

0,03 

0,02 

0,25 

0,03 

 

Технологическая карта №  

  БУЛОЧКА ДЕСЕРТНАЯ (вариант 1)

 

(наименование кулинарного изделия)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная в/с 

26,0 

26,0 

Яйца 

- 

2,0 

Яйцо для смазки пирожков 

1,1 

1,1 

Сахар 

4,5 

4,5 

Масло сливочное 

3,2 

3,2 

Дрожжи прессованные 

1,0 

1,0 

Молоко 

11,6 

11,6 

Соль 

0,3 

0,3 

Масса теста 

- 

21,5 

Мука пшеничная на подпыл 

1,0 

1,0 

419 

 

Повидло фруктово-ягодный 

11,0 

11,0 

Сахар (пудра) 

0,7 

0,7 

Масса полуфабриката 

- 

60,0 

Масло растительное 

0,1 

0,1 

Выход готовой продукции 

50 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Муку  просеивают.  Дрожжи  прессованные  разводят  в  теплой  воде  с  температурой  

+30-+35ºС. 

В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду(60-70% от общего количества 

жидкости), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35-60%) 
и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают 
крышкой  и  ставят  в  помещение  с  температурой  +35-  +40ºС  на  2,5-3  часа  для  брожения.  Когда 
опара  увеличится  в  объеме  в  2-2,5  раза  и  начнет  опадать,  к  ней  добавляют  остальное  молоко  с 
растворенными  солью  и  сахаром,  яйца,  все  перемешивают,  всыпают  оставшуюся  муку  и 
замешивают  тесто.  Перед  окончанием  замеса  добавляют  растопленное  сливочное  масло.  Посуду 
закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 
1-2 раза. 

Готовое  тесто  выкладывают  на  подпыленный  мукой  стол,  формуют  шарики.  После 

предварительной  расстойки  раскатывают  на  круглые  лепешки,  на  середину  каждой  лепешки 
кладут  повидло,  противоположные  стороны  лепешки  закрепляют  в  виде  конверта  и  ставят  в 
теплое место длярасстойки на 40-50 минут, затем смазывают яйцом. 

Выпекают  при  температуре  +  230-  +240ºС  в  течение  10-12  минут.  Остывшие  булочки 

посыпают сахарной пудрой. 

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -изделия  овальной  формы,  не  расплывшиеся,  без  слипов,  без  повреждений  и 

выплывов начинки; 

цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей; 

допускается неравномерная окраска поверхности; 

вкус  и  запах  -характерный  для  изделий  из  теста  с  повидлом,  без  постороннего  привкуса  и 

запаха;  

консистенция  -мякиш  –  пропеченный,  эластичный,  без  комочков  и  следов  непромеса,  с 

развитой  пористостью,  без  пустот  и  уплотнений;  слой  основы,  соприкасающийся  с  начинкой, 
может быть увлажнен от начинки. 

4. Срок годности и условия хранения: 
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

булочка 
десертная 1 

3,28 

0,66 

2,63 

3,27 

2,89 

0,37 

29,47 

666,95 

160,07 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

булочка 
десертная 1 

52,88 

20,73 

6,01 

39,62 

0,45 

0,02 

0,01 

0,04 

0,04 

0,37 

0,06 

 

Технологическая карта №  

420 

 

  БУЛОЧКА ДЕСЕРТНАЯ (вариант 2)

 

(наименование кулинарного изделия)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная в/с 

26,0 

26,0 

Яйца 

- 

2,0 

Яйцо для смазки пирожков 

1,1 

1,1 

Сахар 

4,5 

4,5 

Масло сливочное 

2,8 

2,8 

Дрожжи прессованные 

1,0 

1,0 

Молоко 

12,0 

12,0 

Соль 

0,3 

0,3 

Мука пшеничная на подпыл 

1,0 

1,0 

Повидло яблочное 

11,0 

11,0 

Сахар (пудра) 

0,7 

0,7 

Масса полуфабриката 

- 

59,9 

Масло растительное 

0,1 

0,1 

Выход готовой продукции 

50 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала  в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Муку  просеивают.  Дрожжи  прессованные  разводят  в  теплой  воде  с  температурой 

 +30-+35ºС. 

В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду(60-70% от общего количества 

жидкости), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35-60%) 
и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают 
крышкой  и  ставят  в  помещение  с  температурой  +35-  +40ºС  на  2,5-3  часа  для  брожения.  Когда 
опара  увеличится  в  объеме  в  2-2,5  раза  и  начнет  опадать,  к  ней  добавляют  остальное  молоко  с 
растворенными  солью  и  сахаром,  яйца,  все  перемешивают,  всыпают  оставшуюся  муку  и 
замешивают  тесто.  Перед  окончанием  замеса  добавляют  растопленное  сливочное  масло.  Посуду 
закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 
1-2 раза. 

Готовое  тесто  выкладывают  на  подпыленный  мукой  стол,  формуют  шарики.  После 

предварительной  расстойки  раскатывают  на  круглые  лепешки,  на  середину  каждой  лепешки 
кладут  повидло,  противоположные  стороны  лепешки  закрепляют  в  виде  конверта  и  ставят  в 
теплое место для расстойки на 40-50 минут, затем смазывают яйцом. 

Выпекают  при  температуре  +  230-  +240ºС  в  течение  10-12  минут.  Остывшие  булочки 

посыпают сахарной пудрой. 

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -изделия  овальной  формы,  не  расплывшиеся,  без  слипов,  без  повреждений  и 

выплывов начинки; 

цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей; 

допускается неравномерная окраска поверхности; 

вкус  и  запах  -характерный  для  изделий  из  теста  с  повидлом,  без  постороннего  привкуса  и 

запаха;  

консистенция  -мякиш  –  пропеченный,  эластичный,  без  комочков  и  следов  непромеса,  с 

развитой  пористостью,  без  пустот  и  уплотнений;  слой  основы,  соприкасающийся  с  начинкой, 
может быть увлажнен от начинки.