содержание .. 97 98 99 100 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 99

393

нового

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

кисель из сока
черносмороди
нового

53,71

22,90

14,62

12,85

0,04 0,00

0,02

0,00

0,05

15,39

Технологическая карта №

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Молоко

111,0

Масса молока кипяченого

105,0

Сахар

9,8

Крахмал картофельный

7,5

Вода

30,0

Выход готовой продукции:

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
В холодной воде взятой по норме разводят крахмал и процеживают.
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают тонкой струйкой разведенный крахмал и,

непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 2 минуты. Можно добавлять ванилин.

Готовый кисель охлаждают до комнатной температуры, порционируют.
Оптимальная температура подачи +20

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – однородная непрозрачная масса без пленки на поверхности;
цвет – белый, со слабым желтоватым оттенком;
вкус, запах – сладкий, с ароматом молока;
консистенция – вязкая, тянущаяся.

4. Срок годности и условия хранения:
При комнатной температуре не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

кисель
молочный

2,79

0,01

2,44

0,00

18,90

447,71

107,45

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

кисель
молочный

142,31

121,22

13,78

91,94

0,08

0,01

0,03

0,13

0,09

0,58

Технологическая карта №

394

КИСЕЛЬ МОРКОВНЫЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01
с 01.01

46,9

37,5

50,0

Сахар

15,0

Лимонная кислота

0,3

Крахмал картофельный

5,3

Вода

133,5

Выход готовой продукции:

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно

промывают  проточной водой, измельчают  на мелкой терке и отжимают сок.  Морковную мезгу
заливают  горячей  водой,  проваривают  7-10  минут  и  процеживают.  В  отвар  кладут  сахар,
лимонную кислоту, доводят до кипения  и вводят тонкой струйкой разведенный холодной водой,
процеженный картофельный крахмал и ,проваривают  до  загустения. Затем  добавляют  отжатый
морковный сок, перемешивают и прекращают нагрев.

Готовый кисель охлаждают до комнатной температуры, порционируют.
Оптимальная температура подачи +20

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – однородная, полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц

непротертой моркови;

цвет – от желтого до оранжевого;
вкус, запах – типичный для моркови, сладковатый;
консистенция – вязкая, тянущаяся.

4. Срок годности и условия хранения:
При комнатной температуре не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

кисель
морковный

0,44

0,00

0,44

0,03

0,00

0,03

19,70

341,13

81,87

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

кисель
морковный

106,65

17,11

8,35

18,28

0,18

0,00

4,02

0,01

0,25

0,98

Технологическая карта №

МУСС ЯБЛОЧНЫЙ (на манной крупе)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

395

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Яблоки

23,9

21,0

Сахар

9,1

Крупа манная

5,6

Кислота лимонная

0,1

Вода

52,5

Выход готовой продукции:

70,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яблоки свежие перебирают, тщательно промывают в холодной проточной воде, очищают от

семенных  гнезд,  нарезают  и  варят  в    до  готовности.    Отвар  процеживают,  яблоки    протирают,
смешивают с отваром, добавляют  сахар,  кислоту лимонную и  доводят до кипения, затем в отвар
тонкой струйкой  всыпают  крупу манную и варят,  помешивая,   15-20  минут. Смесь  охлаждают
до 40

С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и

охлаждают.

Готовый мусс порционируют. Оптимальная температура подачи +20

С.

На диету «П» готовят без лимонной кислоты.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - пышная, мелкопористая, однородная масса, хорошо сохраняющая форму;
цвет - белый с сероватым или кремовым оттенком;
вкус, запах - сладкий, с характерным для яблок кисловатым привкусом и ароматом;
консистенция - студнеобразная, слегка упругая, нежная.
4. Срок годности и условия хранения:
При комнатной температуре не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

мусс
яблочный

0,59

0,00

0,59

0,12

0,00

0,12

13,44

233,67

56,08

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

мусс яблочный

57,50

6,18

2,98

6,15

0,47 0,00

0,01

0,10

1,39

Технологическая карта №

МУСС ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЙ (на манной крупе)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Пюре из яблок и черной
смородины или пюре яблочное

14,0

Сахар

9,8

Крупа манная

7,0

Вода

42,0

Выход готовой продукции:

70,0

396

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Воду с сахаром доводят до кипения, смешивают с пюре, вводят струйкой манную крупу и

варят, помешивая, 10 минут. Смесь охлаждают до 40

С и взбивают до образования густой

пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Готовый мусс порционируют. Оптимальная температура подачи +20

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - пышная, мелкопористая, однородная масса, хорошо сохраняющая форму;
цвет - белый с сероватым или кремовым или красноватым оттенком;
вкус, запах - сладкий, с характерным для яблок и черной смородины кисловатым привкусом и

ароматом;

консистенция- студнеобразная, слегка упругая, нежная.
4. Срок годности и условия хранения:
При комнатной температуре не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

из пюре из
яблок и черной
смородины

0,69

0,00

0,69

0,06

0,00

0,06

14,69

253,21

60,77

из пюре из
яблок

0,72

0,00

0,72

0,06

0,00

0,06

14,89

256,37

61,53

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

из пюре из
яблок и черной
смородины

26,43

4,92

2,56

6,76

0,25 0,00

0,00

0,01

0,00

0,10

0,84

из пюре из
яблок

22,90

4,55

2,19

6,52

0,27 0,00

0,00

0,01

0,00

0,11

0,09

Технологическая карта №

КОМПОТ АПЕЛЬСИНОВЫЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Апельсины

16,5

Масса очищенных апельсин

11,0

Сахар

15,0

Вода

157,5

Выход готовой продукции:

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Апельсины перебирают, тщательно промывают, очищают.
Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5

минут и оставляют на 3-4 часа для настаивания и процеживают. В отвар добавляют сахар,
доводят до кипения, добавляют дольки (ломтики) апельсина, доводят до кипения и охлаждают до
комнатной температуры.

содержание .. 97 98 99 100 ..