Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 96

381

Выход готовой продукции:

1000,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Пшеничную муку просеивают, подсушивают при температуре 110-120

С без изменения

цвета  и  растирают    со  сливочным  маслом,  разводят    горячим  молоком,    варят
7-10  минут  при  слабом  кипении.  Добавляют  сахар,  соль,  процеживают,    вводят  ванилин,
предварительно растворенный в горячей кипяченой воде, доводят до кипения.

Подают к пудингам, запеканкам, крупяным,овощным, другим блюдам. Оптимальная

температура подачи +50

С.

На диету  «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки;
цвет –  белый или беловато-кремовый;
вкус,запах – характерный для данного вида соусов, с ароматом ванилина;
консистенция – однородная, вязкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды, г

Энергетическая
ценность

всего жив.

раст.

всего жив.

раст.

кДж

ккал

соус молочный
сладкий

28,94

25,28

3,67

51,43

51,04

0,39

175,45

5278,50

1266,84

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

соус молочный
сладкий

1321,01

1068,67

127,51

819,54

1,32

0,26

0,20

0,34 1,24 1,20

5,20

Технологическая карта №

СОУС СМЕТАННЫЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Сметана

250,

250,0

Мука пшеничная

75,0

Вода

750,0

Выход готовой продукции:

1000,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Пшеничную муку просеивают, подсушивают

при температуре 110-120

С без изменения

цвета,

разводят

горячей

водой,

вымешивают

до

однородной

массы

варят

25-30 минут, добавляют прокипяченную сметану, соль и варят 3—5 минут, процеживают,
доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным, рыбным блюдам или используют для запекания мяса,

рыбы, овощей. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки;

382

цвет – серовато-белый или белый со слабым кремовым оттенком;
вкус, запах – характерный для данного вида соусов, с привкусом и ароматом сметаны;
консистенция – однородная, вязкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

соус
сметанный

13,11

6,23

6,88

44,73

44,00

0,73

53,71

2870,63

688,95

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

соус
сметанный

318,64

230,78

34,37

186,62

1,22 0,23

0,12

0,15

0,24

0,92

0,30

Технологическая карта №

СОУС ИЗ СОКА ЧЕРНОСМОРОДИНОВОГО

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Черносмородиновый сок

300,0

Сахар

80,0

Крахмал картофельный

50,0

Вода

720,0

Выход готовой продукции:

1000,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
В холодной воде, взятой от нормы (200 г), растворяют крахмал. В оставшуюся воду добавляют

сахар, половину нормы сока и доводят до кипения. В полученный кипящий сироп тонкой
струйкой быстро вводят растворенный крахмал и, быстро размешивая, доводят до кипения. Затем
добавляют оставшийся сок и снова доводят до кипения. Быстро снимают с огня.

Используется в качестве соуса к сладким блюдам. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности;
цвет – типичный для черносмородинового сока;
вкус – сладкий, с кисловатым привкусом, типичный для черносмородинового сока;
запах – свойственный использованному соку;
консистенция – вязкая, тянущаяся.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

383

кисель из сока
черносмороди
нового

1,38

0,00

1,38

0,00

129,01

2255,13

528,03

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

кисель из сока
черносмороди
нового

357,62

153,12

97,62

85,70

0,22 0,00

0,12

0,02

0,36

102,60

Технологическая карта №

СОУС ИЗ СОКА ЯБЛОЧНОГО

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Яблочный сок

300,0

Сахар

80,0

Крахмал картофельный

50,0

Вода

720,0

Выход готовой продукции:

1000,0

Используется в качестве соуса к сладким блюдам. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности;
цвет – типичный для яблочного сока;
вкус – сладкий, с кисловатым привкусом, типичный для яблочного сока;
запах – свойственный использованному соку;
консистенция – вязкая, тянущаяся.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

кисель из сока
яблочного

1,38

0,00

1,38

0,00

132,25

2177,63

522,63

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

кисель из сока
яблочного

323,69

66,00

16,71

51,77

1,00 0,00

0,00

0,02

0,24

2,40

384

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Технологическая карта №

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ (вишня)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Вишня

35,3

30,0

Вода

121,5

Сахар

15,0

Выход готовой продукции:

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют, удаляют косточки.
В горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и

процеживают. В кипящий сироп погружают плоды, доводят до кипения. Прекращают нагрев,
накрывают крышкой и охлаждают до комнатной температуры.

Оптимальная температура подачи +20

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – плоды вишни с удаленной косточкой, залиты прозрачным сиропом, в котором

может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

цвет – от красноватого до темно-бордового;
вкус – кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом вареных и настоявшихся в сиропе

плодов вишни;

запах – типичный для вареных и настоявшихся в сиропе плодов вишни;
консистенция – жидкая, плодов – мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:
При комнатной температуре не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

компот

0,21

0,00

0,21

0,13

0,00

0,13

16,25

259,21

65,21

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

компот

67,52

14,84

7,84

7,83

0,17 0,00

0,02

0,01

0,10

1,80

Технологическая карта №

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ (груши)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

содержание .. 94 95 96 97 ..