содержание .. 93 94 95 96 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 95

377

капуста тушенная с
морковью в молоке

310,19

51,96

20,08

54,78

0,41

0,01

3,79

0,05

0,06

0,68

10,62

Технологическая карта №

СЛОЖНЫЙ ГАРНИР (вариант 1)

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

брутто

нетто

Картофель молодой

53,4

42,7

с 01.09 по 31.10

56,8

с 01.11.по 31.12

61,1

с 01.01 по 28.02

65,8

с 01.03

71,3

Молоко

7,7

Масло сливочное

1,7

Масса картофельного пюре

50,0

Горошек зеленый консервированный

48,7

Масло сливочное

1,7

Выход готовой продукции

100

Масса кипяченого молока

2. Описание технологии приготовления
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде,

кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей, соль 10 г

на 1 л воды), которая покрывает картофель на 2-3 см, варят до готовности, воду сливают.

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Перед отпуском гарнир подают на одной тарелке: картофельное пюре с одной стороны,

горошек консервированный рядом, с другой стороны, заправленный сливочным маслом.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – пюре - пышная протертая однородная масса, сохранившая форму; горошек

консервированный - зерна горошка целые, легко отделяющиеся друг от друга;

цвет – пюре - от светло-оранжевого до оранжевого; зеленого горошка – серовато-зеленый

или светло-коричневый с зеленоватым оттенком;

вкус, запах – характерный для картофеля, и зеленого горошка;
консистенция – пышная, однородная, густая, без непротертых частиц; зерна

горошка – мягкие, плотные.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

кДж

ккал

сложный гарнир 1

2,31

0,21

2,10

2,87

2,64

0,24

9,47

300,55

72,13

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

сложный гарнир 1

211,91

18,79

17,31

51,07

0,50

0,01

0,16

0,07

0,06

0,52

5,50

378

Технологическая карта №

СЛОЖНЫЙ ГАРНИР (вариант 2)

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Свекла до 01.01

66,6

53,3

с 01.01

70,9

Лимонная кислота

0,1

Масса припущенной свеклы

48,7

Масло сливочное

1,3

Горошек зеленый консервированный

75,0

48,7

Масло сливочное

1,7

Выход готовой продукции

100

2. Описание технологии приготовления
Свеклу предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной

воде, нарезают соломкой или кубиками, припускают в малом количестве воды до готовности с
добавлением лимонной кислоты, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде.
Заправляют сливочным маслом.

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Перед отпуском гарнир подают на одной тарелке: свеклу с одной стороны, горошек

консервированный рядом, с другой стороны, заправленный сливочным маслом.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» готовят без лимонной кислоты.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – свекла хорошо очищена и нарезана в соответствии с технологией

приготовления; горошек консервированный - зерна горошка целые, легко отделяющиеся друг от
друга;

цвет – свеклы – бордовый, характерный для свеклы; зеленого горошка – серовато-зеленый

или светло-коричневый с зеленоватым оттенком;

вкус, запах – характерный для свеклы, сладковатый, и зеленого горошка;
консистенция - мягкая, плотная, свекла не помята, сохранена форма нарезки; зерна

горошка – мягкие, плотные.

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

кДж

ккал

сложный гарнир 2

2,07

0,01

2,06

2,31

2,18

0,13

7,24

262,23

62,94

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

сложный гарнир 2

240,19

18,21

20,92

45,58

0,62

0,01

0,15

0,05

0,03

0,40

4,25

Технологическая карта №

379

ПЮРЕ КАТОФЕЛЬНОЕ С МОРОКВЬЮ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель молодой

90,0

72,0

с 01.09 по 31.10

95,8

с 01.11.по 31.12

103,0

с 01.01 по 28.02

110,9

с 01.03

120,2

Морковь до 01.01

24,1

19,3

с 01.01

25,7

Молоко

13,4

12,7

Масло сливочное

2,0

Выход готовой продукции

100

Масса кипяченого молока

2. Описание технологии приготовления
Картофель и морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно

промывают в проточной воде.

Картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей, соль 10 г на

1 л воды), которая покрывает картофель на 2-3 см, варят до готовности, воду сливают. Морковь
нарезают дольками и припускают с добавлением 1/3 нормы сливочного масла.

Отварной картофель и припущенную морковь протирают, непрерывно помешивая, добавляют

в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до
получения пышной однородной массы.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – пышная протертая однородная масса, сохранившая форму, заправленная

маслом и молоком;

цвет – от светло-оранжевого до оранжевого;
вкус, запах – характерный для картофеля, со сладковатым привкусом моркови;
консистенция – пышная, однородная, густая, без непротертых частиц.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив.

раст.

всего жив. раст.

кДж

ккал

пюре картофельное с
морковью

1,83

0,33

1,50

2,00

1,73

0,27

12,37

310,74

74,58

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

пюре картофельное с
морковью

339,90

21,53

17,83

48,56

0,40

0,01

2,13

0,06

0,07

0,55

6,49

СОУСЫ

380

Технологическая карта №

СОУС МОЛОЧНЫЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Молоко

1000,0

Масло сливочное

50,0

Мука пшеничная

50,0

Сахар

10,0

Выход готовой продукции:

1000,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Пшеничную муку просеивают, подсушивают без изменения цвета и растирают со

сливочным маслом, разводят горячим молоком, варят 7-10 минут при слабом кипении.
Добавляют сахар, соль, процеживают, доводят до кипения.

Подают к овощным, крупяным и другим блюдам. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»  готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки;
цвет –  белый или беловато-кремовый;
вкус,запах – характерный для данного вида соусов,  с привкусом  и ароматом молока и масла

сливочного;

консистенция – однородная, вязкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

соус молочный

29,90

25,32

4,58

58,78

58,30

0,48

82,92

4120,87

989,01

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

соус молочный

1330,06

1069,38

128,93

828,68

1,16 0,30

0,23

0,35

1,26

1,30

5,20

Технологическая карта №

СОУС МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Молоко

1000,0

Масло сливочное

40,0

Мука пшеничная

40,0

Сахар

120,0

Ванилин

0,1

содержание .. 93 94 95 96 ..