содержание .. 92 93 94 95 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 94

373

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

морковь, тушенная с
черносливом

389,61

36,67

34,06

48,65

0,85

0,02

9,13

0,03

0,05

0,81

2,46

Технологическая карта №

МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

106,3

85,0

с 01.01

113,1

Масло сливочное

5,0

Сахар

2,7

Яблоки

28,6

20,0

Выход готовой продукции

100

2. Описание технологии приготовления
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы,

удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками или соломкой.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде.

Подготовленную морковь нарезают дольками или кубиками и припускают с маслом в

небольшом количестве воды (10% к массе моркови) и тушат до полуготовности.

В морковь кладут подготовленные яблоки, добавляют сахар и тушат до готовности

12-15 минут.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – морковь хорошо очищена, нарезана в соответствии с технологией

приготовления и протушена с яблоками и маслом;

цвет – характерный для моркови – оранжевый с вкраплениями яблок;
вкус, запах – кисло-сладкий, с привкусом и ароматом яблока;
консистенция – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

кДж

ккал

морковь, тушенная с
яблоками

1,08

0,02

1,05

3,78

3,63

0,15

9,73

355,01

85,20

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

морковь, тушенная с
яблоками

287,58

25,37

17,88

36,12

0,71

0,02

9,12

0,03

0,04

0,62

3,54

374

Технологическая карта №

КАПУСТА ТУШЕННАЯ (белокочанная свежая)

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная свежая

144,1

115,3

Масло растительное

3,3

Морковь до 01.01

10,4

8,3

с 01.01

11,0

Лук репчатый

4,8

4,0

Томат пюре

1,0

Мука пшеничная

1,3

Сахар

3,3

Лимонная кислота

0,1

Выход готовой продукции

100

2. Описание технологии приготовления
Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе

поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2 - 4 части, шинкуют (если свежая капуста
горчит, ее ошпаривают в течение 3-5 минут).

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком и

шинкуют.

В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нашинкованные овощи (морковь и лук) слоем 5-7 см

и раздельно пассеруют при температуре не выше 120ºС в течение: лук 5-8 минут, морковь 10-15 минут.

Нашинкованную свежую капусту кладут в котел слоем до 30см, добавляют воду (20-30% к

массе сырой капусты), лимонную кислоту, часть растительного масла, томат-пюре, пассерованный
с  небольшим  количеством  масла  в  течение  3-5  минут,  и  тушат  до  полуготовности.  Добавляют
пассерованный  лук,  морковь  и  за  5  минут  до  конца  тушения  капусты  заправляют  мучной
пассеровкой  (пшеничную  муку  просеивают  и  пассеруют  без  масла  при  температуре    150-160°С,
периодически  помешивая,  до  приобретения  светло-кремового  цвета,  охлаждают  до  70-80°С  и
разводят теплой водой в соотношение 1:4), сахаром, солью.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией

приготовления; тушеные овощи заправлены мукой пассерованной и маслом; набор компонентов и
их соотношение соблюдены;

цвет – характерный для тушеной капусты, от светло-коричневого до коричневого цвета;
вкус, запах – характерный для капусты, кисло-сладкий, пассерованные овощи и томатное

пюре дополняют приятные вкусовые ощущения и ароматы;

консистенция – мягкая, плотная, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

кДж

ккал

375

капуста тушенная

2,14

0,00

2,14

3,02

0,00

3,02

9,62

326,29

78,31

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

капуста тушенная

356,77

40,49

20,75

47,22

0,52

0,00

0,90

0,06

0,04

0,80

17,21

Технологическая карта №

КАПУСТА ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная свежая

131,6

105,3

Яблоки

28,6

20,0

Сахар

1,3

Масло сливочное

8,0

Мука пшеничная

1,3

Выход готовой продукции

100

Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы,

удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной
терке.

Нашинкованную свежую капусту кладут в котел слоем до 30см, добавляют воду (5-10% к

массе сырой капусты), часть масла сливочного, тушат капусту, периодически помешивая, до
полуготовности, добавляют яблоки и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусты
заправляют сахаром, солью и мукой, подсушенной без изменения цвета, растертой со сливочным
маслом и разведенной в небольшом количестве воды, и вновь доводят до кипения.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – капуста и яблоки хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией

приготовления; протушены и заправлены мукой пассерованной и маслом; соотношение
компонентов соблюдено;

цвет – характерный для тушеной капусты, от светло-коричневого до светло-кремового;
вкус, запах – характерный для капусты, с привкусом и ароматом яблок, кисло-сладковатый;
консистенция – мягкая, плотная, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

кДж

ккал

капуста, тушенная с
яблоками

1,91

0,04

1,88

5,98

5,81

0,18

8,25

410,38

98,49

376

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

капуста, тушенная с
яблоками

343,22

37,57

18,67

41,41

0,81

0,03

0,06

0,04

0,72

16,62

Технологическая карта №

КАПУСТА ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ В МОЛОКЕ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная свежая

82,5

66,0

Морковь до 01.01

44,1

35,3

с 01.01

46,9

Молоко

20,0

Масло сливочное

2,7

Мука пшеничная

2,0

Выход готовой продукции

100

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой, нарезают тонкой соломкой или кубиками или дольками.

Нашинкованную свежую капусту и нарезанную морковь тушат в молоке с добавлением 1/3 от

нормы сливочного масла до готовности 40-45 минут. За 5 минут до окончания тушения
заправляют солью и мукой, подсушенной без изменения цвета, растертой со сливочным маслом и
разведенной в небольшом количестве молока, и вновь доводят до кипения.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – капуста и морковь хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией

приготовления; протушены, заправлены мукой пассерованной и маслом; соотношение
компонентов соблюдено;

цвет – характерный для тушеной капусты, от светло-коричневого до светло-оранжевого;
вкус, запах – характерный для капусты, с привкусом и ароматом моркови;
консистенция – мягкая, плотная, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

кДж

ккал

капуста тушенная с
морковью в молоке

2,16

0,51

1,65

2,51

2,40

0,11

7,19

272,65

65,44

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

содержание .. 92 93 94 95 ..