содержание .. 88 89 90 91 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 90

357

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

88,3

37,1

или индейки потрошеные 1 сорта

63,0

37,1

Молоко

11,4

Хлеб пшеничный

7,1

Внутренний жир

2,9

Масса полуфабриката

57,0

Выход готовой продукции

50,0

с маслом сливочным

50/4

с соусом молочным

50/40

Масса мякоти птицы без кожи.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше+18

С, удаляют

внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной  проточной водой, разделывают; отделяют
от  костей  мякоть  без  кожи    и  пропускают  её  через  мясорубку  вместе  с  внутренним  жиром,
соединяют  с  замоченным  в молоке пшеничным хлебом, солью,  Из полученной массы формуют
шарики по 3-4 шт. на порцию и варят на пару или в воде: в посуду подливают 10% воды к массе
продукта и варят при плотно закрытой крышке на малом нагреве до готовности.

Отпускают с соусом или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи блюда

+50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – сваренные изделия в виде шариков из котлетной массы птицы;
цвет – серовато-белый или светло-кремовый;
вкус, запах – характерный для припущенных изделий и котлетной массы из птицы, в меру

солоноватый;

консистенция – однородная, плотная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

фрикадельки

6,96

6,46

0,50

5,57

5,51

0,06

3,73

340,45

81,71

с маслом

6,98

6,48

0,50

8,47

8,41

0,06

3,75

452,66

108,64

с соусом

7,86

7,04

0,82

8,64

8,54

0,10

6,87

526,16

126,28

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

фрикадельки

98,87

18,05

9,56

65,94

0,55

0,01

0,00

0,04

0,06

1,91

0,06

с маслом

99,39

18,47

9,57

66,60

0,56

0,02

0,01

0,04

0,06

1,91

0,06

с соусом

131,49

42,62

12,79

86,68

0,60

0,03

0,01

0,05

0,09

1,96

0,18

Технологическая карта №

ТЕФТЕЛИ ИЗ ПТИЦЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

358

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

81,9

34,4

Хлеб пшеничный

6,4

Молоко

8,0

Лук репчатый

8,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,6

Масса пассерованного лука

4,0

Мука пшеничная

3,2

Масса полуфабриката

55,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,4

Масса готовых тефтелей

48,0

Соус сметанный:

Сметана

8,0

Мука пшеничная

2,4

Вода

24,0

Масса соуса сметанного

32,0

Выход готовой продукции:

80,0

Масса мякоти птицы без кожи.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, шинкуют

соломкой и пассеруют: в разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают лук слоем 5-7

см и пассеруют при температуре не выше 110

С в течение 5-8 минут.

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше +18

С, промывают

холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть без кожи и пропускают её
через мясорубку вместе с пассерованным луком, добавляют соль, тщательно вымешивают

Из полученной массы формуют изделия в виде шариков по 2-3 шт. на порцию, панируют в

муке, обжаривают на плите в течение 5-7 минут, затем заливают соусом сметанным, в который
добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат в жарочном шкафу при температуре +250- 280

С до

готовности в течение 10-15 минут.

Приготовление соуса сметанного: муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

охлаждают, разводят ее водой, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая,
варят 3-5 минут. Соус процеживают и доводят до кипения.

Тефтели отпускаются с соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – изделия из мясной массы из птицы в виде шариков в соусе;
цвет – тефтелей – от серовато-белого до светло-кремового, соуса – серовато-белый или

беловато-кремовый;

вкус, запах – характерный для тушеных изделий из котлетной массы из птицы с привкусом и

ароматом пассерованного лука, соуса сметанного;

консистенция – тефтелей – мягкая, рыхлая, соуса – вязкая, однородная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

359

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

тефтели

9,06

7,67

1,39

15,15

10,61

4,54

9,88

843,48

202,44

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

тефтели

156,80

31,55

14,72

90,85

0,79

0,03

0,55

0,06

0,09

2,35

0,54

Технологическая карта №

СУФЛЕ ИЗ ПТИЦЫ С РИСОМ И СЫРОМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

82,0

78,9

в расч 42,1

Масса вареной мякоти без кожи

34,3

Крупа рисовая

3,2

Масса вязкой рисовой каши

14,0

Яйца куриные

5,0

Масло сливочное

2,1

Сыр

пошехонский/российский/голландский

1,5 / 1,6/1,8

1,4

Масса полуфабриката

54,0

Выход готовой продукции

50,0

с маслом сливочным

50/4

с соусом молочным

50/40

С, удаляют

внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной  проточной водой. Тушки птицы формуют –
придают им  компактную форму, кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят
до кипения и нагрев уменьшают. С закипевшего бульона   снимают пену, добавляют  соль, варят
при  слабом  кипении  в  закрытой    посуде  до  готовности.  Сваренные  тушки  птицы  вынимают  из
бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей и кожи, нарезают на куски.

Крупу рисовую перебирают, промывают в теплой, а затем горячей воде и варят вязкую

рисовую кашу. Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С)

растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Мякоть вареной птицы (без кожи), нарезанную на куски соединяют с вязкой рисовой кашей

и пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину
нормы масла, соль, перемешивают, хорошо её взбивают, осторожно смешивают со взбитыми
белками, раскладывают в смазанные маслом формочки, посыпают тертым сыром и варят на пару

Отпускают с соусом молочным или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционные куски квадратной ли прямоугольной формы или формочки, в

которой изделие варилось с гарниром и соусом, либо без соуса;

цвет - серовато-белый или светло-кремовый;

360

вкус, запах – характерный для блюд из рубленой массы птицы, с привкусом и ароматом

рисовой каши, сыра;

консистенция – однородная, мягкая, рыхлая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

с сыром
пошехонским

8,10

7,91

0,20

8,35

8,32

0,03

2,29

435,21

104,45

с маслом

8,12

7,92

0,20

11,25

11,23

0,03

2,32

547,46

131,38

с соусом

9,00

8,48

0,52

11,42

11,36

0,06

5,44

620,92

149,02

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

с сыром
пошехонским

95,59

20,99

8,88

78,06

0,62

0,03

0,01

0,03

0,07

2,11

0,02

с маслом

96,11

21,41

8,89

78,72

0,62

0,04

0,02

0,03

0,08

2,11

0,02

с соусом

128,21

45,57

12,11

98,79

0,67

0,04

0,02

0,04

0,10

2,16

0,13

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

с сыром
российским

8,07

7,87

0,20

8,38

8,35

0,03

2,29

435,75

104,58

с маслом

8,08

7,89

0,20

11,28

11,26

0,03

2,32

547,95

131,51

с соусом

8,97

8,45

0,52

11,45

11,39

0,06

5,44

621,45

149,15

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

с сыром
российским

97,00

20,37

9,49

78,06

0,63

0,03

0,01

0,03

0,07

2,11

0,01

с маслом

97,52

20,80

9,50

78,72

0,64

0,04

0,02

0,03

0,08

2,11

0,01

с соусом

129,62

44,95

12,72

98,79

0,68

0,04

0,02

0,04

0,10

2,16

0,13

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

с сыром
голландским

8,10

7,91

0,20

8,35

8,33

0,03

2,29

435,33

104,48

с маслом

8,12

7,92

0,20

11,26

11,23

0,03

2,32

547,54

131,41

с соусом

9,00

8,48

0,52

11,42

11,36

0,06

5,44

621,04

149,05

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

с сыром
голландским

96,81

20,87

9,49

78,06

0,63

0,03

0,01

0,03

0,08

2,11

0,02

с маслом

97,33

21,29

9,50

78,72

0,64

0,04

0,02

0,03

0,08

2,11

0,02

содержание .. 88 89 90 91 ..