содержание .. 89 90 91 92 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 91

361

с соусом

129,43

45,44

12,72

98,79

0,69

0,04

0,02

0,04

0,11

2,16

0,13

Технологическая карта №

КНЕЛИ ИЗ ПТИЦЫ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

114,0

47,9

Крупа рисовая

4,3

Масса вязкой рисовой каши

18,6

Молоко

5,0

Масло сливочное

2,1

Масса полуфабриката

67,0

Выход готовой продукции

50,0

с маслом сливочным

50/4

с соусом молочным

50/40

Масса мякоти птицы без кожи.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Крупу рисовую перебирают, промывают в теплой, затем горячей воде и варят вязкую

рисовую кашу.

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше +18

С, промывают

холодной  проточной водой, разделывают, отделяют  от костей мякоть без кожи  и пропускают её
два  раза  через    мясорубку,  смешивают    с  холодной    рисовой  вязкой  кашей,    добавляют  соль,
молоко,  масло  сливочное,  тщательно  перемешивают    и  взбивают  до    однородной  массы.  Из
подготовленной массы  разделывают кнели массой 20-25 г (по 2-3 шт.  на порцию) и варят на пару
или припускают.

Отпускают с соусом молочным или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – изделия четко определенной, не нарушенной формы из рубленой мякоти

птицы с рисовой кашей с гарниром и маслом или соусом;

цвет - серовато-белый или светло-кремовый;
вкус, запах – характерный для блюд из рубленой массы птицы, с привкусом и ароматом

рисовой каши;

консистенция – однородная, рыхлая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

кнели

8,37

8,11

0,27

8,46

8,42

0,04

3,21

450,58

108,14

с маслом

8,39

8,12

0,27

11,36

11,33

0,04

3,24

562,79

135,07

с соусом

9,27

8,68

0,59

11,53

11,45

0,07

6,36

636,29

152,71

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

362

Са

Кар

отин

кнели

108,71

11,71

10,40

76,55

0,59

0,02

0,01

0,03

0,07

2,40

0,03

с маслом

109,24

12,13

10,42

77,21

0,59

0,03

0,02

0,03

0,07

2,40

0,03

с соусом

141,34

36,28

13,63

97,29

0,64

0,03

0,02

0,05

0,10

2,45

0,14

Технологическая карта №

КНЕЛИ ИЗ ПТИЦЫ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

114,0

47,9

Крупа рисовая

4,3

Масса вязкой рисовой каши

18,6

Молоко

5,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,1

Масса полуфабриката

67,0

Выход готовой продукции

50,0

с маслом сливочным

50/4

с соусом молочным

50/40

Масса мякоти птицы без кожи.

рисовую кашу.

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше +18

С, промывают

холодной  проточной водой, разделывают, отделяют  от костей мякоть без кожи  и пропускают её
два  раза  через    мясорубку,  смешивают    с  холодной    рисовой  вязкой  кашей,    добавляют  соль,
молоко,  масло    подсолнечное,  тщательно  перемешивают    и  взбивают  до    однородной  массы.  Из
подготовленной массы  разделывают кнели массой 20-25 г (по 2-3 шт. на порцию) и варят на пару
или припускают.

Отпускают с соусом молочным или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

птицы с рисовой кашей с гарниром и маслом или соусом;

рисовой каши;

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

363

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

кнели

8,37

8,10

0,27

8,78

6,90

1,88

3,19

462,45

110,99

с маслом

8,38

8,12

0,27

11,68

9,80

1,88

3,22

574,66

137,92

с соусом

9,26

8,68

0,59

11,85

9,93

1,92

6,34

648,16

155,56

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

кнели

108,44

11,48

10,40

76,20

0,58

0,01

0,00

0,03

0,06

2,40

0,03

с маслом

108,96

11,91

10,41

76,86

0,59

0,03

0,01

0,03

0,07

2,40

0,03

с соусом

141,06

36,06

13,63

96,94

0,64

0,03

0,01

0,05

0,10

2,45

0,14

Технологическая карта №

ПУДИНГ ИЗ ПТИЦЫ С ОВОЩАМИ И СЫРОМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

2. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

148,9

143,2

Масса вареной мякоти без кожи

62,3

Яйца куриные

10,5

Масло сливочное

8,3

Капуста белокочанная

58,1

46,5

Морковь до 01.01
с 01.01

28,1

22,5

30,

Горошек зеленый консервированный

12,8

8,3

Крупа манная

4,5

Сыр

пошехонский/российский/голландский

3,9 / 4,0/4,1

3,8

Сухари (дорожные)

3,8

Сметана

4,5

Масса полуфабриката

167,0

Выход готовой продукции

150,0

с маслом сливочным

150/4

с соусом молочным

150/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше+18

С, удаляют

внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной  проточной водой. Тушки птицы формуют –
придают им  компактную форму, кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят
до кипения и нагрев уменьшают. С закипевшего бульона   снимают пену, добавляют  соль, варят
при  слабом  кипении  в  закрытой    посуде  до  готовности.  Сваренные  тушки  птицы  вынимают  из
бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей и кожи, нарезают на куски.

Консервированный зеленый горошек или кукурузу сахарную консервированную промывают.
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, разрезают на 2-4 части и

бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты. Морковь предварительно промывают,

364

перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Морковь, капусту варят, зеленый
горошек прогревают.

Мякоть вареной птицы без кожи вместе с овощами пропускают через мясорубку.

Полученную массу ставят на плиту, нагревают и, помешивая, вводят манную крупу, проваривают
до загустения. Затем массу охлаждают, добавляют половину нормы сливочного масла и желтки
яиц,  перемешивают  и  вводят  взбитые  белки.  Осторожно  перемешав,  массу  выкладывают  на
смазанный  маслом  и  посыпанный  сухарями  противень,  поверхность  выравнивают,  смазывают
сметаной,  посыпают  тертым  сыром  и  запекают  в  жарочном  шкафу  при  температуре  250

С в

течение 30-35 минут. Готовый пудинг нарезают на порции.

Отпускают с соусом молочным или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционные куски квадратной ли прямоугольной формы политы маслом или

соусом;

цвет – от светло-кремового до светло-коричневого;
вкус, запах – характерный для блюд из рубленой массы птицы, с привкусом и ароматом

используемых овощей, сыра;

консистенция – однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

с сыром
пошехонским

16,85

14,83

2,02

19,67

19,51

0,17

9,62

1105,45

265,31

с маслом

16,86

14,85

2,02

22,57

22,41

0,17

9,65

1217,66

292,24

с соусом

17,74

15,41

2,34

22,74

22,54

0,20

12,77

1291,16

309,88

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

с сыром
пошехонским

384,37

77,73

29,45

181,76

1,56

0,07

2,46

0,10

0,18

4,32

7,73

с маслом

384,90

78,15

29,46

182,42

1,57

0,09

2,47

0,10

0,18

4,33

7,73

с соусом

417,00

102,31

32,68

202,50

1,62

0,09

2,47

0,11

0,21

4,38

7,84

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

с сыром
российским

16,74

14,73

2,02

19,75

19,59

0,17

9,62

1106,92

265,66

с маслом

16,76

14,75

2,02

22,66

22,49

0,17

9,65

1219,08

292,58

с соусом

17,64

15,31

2,34

22,82

22,62

0,20

12,77

1292,58

310,22

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

с сыром
российским

388,21

76,06

31,10

181,76

1,60

0,07

2,46

0,10

0,18

4,32

7,71

с маслом

388,73

76,48

31,12

182,42

1,61

0,09

2,47

0,10

0,18

4,32

7,71

содержание .. 89 90 91 92 ..