содержание .. 87 88 89 90 ..
Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 89
353
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г,мл
Брутто
Нетто
Капуста белокочанная
74,5
59,6
Масса припущенной капусты
54,8
Говядина (лопаточная, тазобедренная
части
)
50,0
36,8
или говядина (лопаточная,
тазобедренная части
25,5
18,8
и свинина
мясная
21,1
18
Крупа рисовая
5,1
5,1
Масса рассыпчатого риса
14,3
Лук репчатый
10,7
9,0
Масло подсолнечное рафинированное
2,3
2,3
Масса пассерованного лука
4,5
Сухари панировочные
7,5
7,5
Масса полуфабриката
116,0
Масло подсолнечное рафинированное
3,0
3,0
Масса обжаренных голубцов
105,0
Соус сметанный:
Сметана
11,3
11,3
Мука пшеничная
3,4
3,4
Вода
33,8
33,8
Масса соуса сметанного
-
45,0
Выход готовой продукции:
150,0
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, вырезают кочерыжку,
шинкуют соломкой и припускают с добавлением воды (20-30% к массе сырой капусты).
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную
крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят рассыпчатый рис.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, мелко рубят и
закладывают в разогретое до температуры 130-140
0
С масло слоем 5-7 см и пассеруют при
температуре не выше 110
0
С в течение 5-8 минут.
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30
0
С), затем холодной (12-15
0
С)
водой, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, рассыпчатый рис,
охлажденную припущенную капусту, соль, перемешивают.
Голубцы формуют в виде пирожков, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом
противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом сметанным и запекают
при температуре 220-250
0
С в течение 30-35 минут.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,
охлаждают, разводят ее водой, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая,
варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Подают голубцы по 2 шт. на порцию с соусом. Оптимальная температура подачи блюда
+50
0
С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – запеченное изделие из мясокапустного фарша с рисом в виде пирожка,
полито соусом;
цвет - светло-коричневый, на разрезе - серовато-коричневый;
вкус, запах – характерный для мяса и капусты с ароматом репчатого лука и сметанного соуса;
консистенция - мягкая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения: