содержание .. 85 86 87 88 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 87

345

Крупа рисовая

3,2

Масса вязкой рисовой каши

14,0

Яйца куриные

5,7

Масло подсолнечное
рафинированное

2,1

Масса полуфабриката

54,0

Выход готовой продукции:

50,0

с маслом сливочным

50/4

с соусом молочным

50/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой. Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С)

растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем в горячей воде. Подготовленную крупу

всыпают в подсоленную кипящую воду и варят вязкую рисовую кашу.

Подготовленное мясо кусками массой не более 1,5 кг закладывают в горячую воду

(на  1  кг  мяса  1  –1,5  л  воды),  доводят  до  кипения  и  варят    при  слабом  кипении  не  менее
2-х  часов.  За  полчаса    до  окончания    варки  добавляют  соль.  Готовность  мяса    определяют
поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу пропускают два раза через мясорубку. В массу

добавляют  соль,  подсолнечное  масло,  желтки  яиц,  хорошо  перемешивают  и  взбивают,  а  затем
вводят  взбитые  яичные  белки.  Осторожно  перемешивают  и  выкладывают  в  смазанную  маслом
емкость и варят на пару в течение 25-30 минут.

Отпускают с соусом или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи блюда

+50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - сваренные на пару изделия из взбитой массы измельченной говядины с

рисовой кашей, нарезанные кусками квадратной или прямоугольной формы;

цвет - от светло-коричневого до серовато-коричневого;
вкус, запах - нежный, характерный для блюд из вареной рубленой массы мяса с привкусом

рисовой каши;

консистенция - однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суфле

10,34

10,14

0,20

4,19

2,32

1,87

2,09

370,83

89,00

с маслом с

10,36

10,16

0,20

7,10

5,22

1,87

2,12

483,04

115,93

с соусом

11,57

11,16

0,42

6,84

4,94

1,90

5,30

546,21

131,09

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суфле

177,20

6,86

13,95

111,79

1,01

0,01

0,00

0,05

0,11

2,05

0,00

с маслом

177,72

7,28

13,96

112,45

1,02

0,02

0,01

0,05

0,12

2,05

0,00

с соусом

230,87

49,73

19,16

145,30

1,06

0,02

0,01

0,06

0,16

2,10

0,21

Технологическая карта №

346

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(лопаточная,

тазобедренная части

)

64,7

47,6

Масло подсолнечное
рафинированное

2,3

Масса готового мяса

30,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

192,0

144,0/140,0

205,7
221,5
240,0

Масса вареного протертого
картофеля

136,5

Лук репчатый

14,3

12,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,9

Масса пассерованного лука

6,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,9

Сухари (дорожные)

3,0

Масса полуфабриката

176,0

Выход готовой продукции:

150,0

с маслом сливочным

150/4

со сметаной

150/10

с соусом молочным

150/40

Масса вареного картофеля.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, мелко рубят и

закладывают в разогретое до температуры 130-140

С масло слоем 5-7 см и пассеруют при

температуре не выше 110

С в течение 5-8 минут.

Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой, нарезают на кусочки 25-30 г и обжаривают, после чего перекладывают в

глубокую посуду, добавляют воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве в
течение 1-1,5 часов до готовности.

Тушеное мясо и пассерованный лук измельчают в мясорубке, добавляют соль, хорошо

перемешивают.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают, промывают в проточной воде.

Картофель заливают  горячей водой (уровень должен быть  на 1-1,5 см выше  уровня картофеля),
солят после закипания  и варят до готовности, воду сливают,  картофель подсушивают, протирают
горячим,  разделяют  на  две  части.  Одну,  большую  часть,  выкладывают  на  смазанный  маслом  и
посыпанный  сухарями  противень,  разравнивают,  кладут  фарш,  а  на  него  оставшуюся  часть
картофеля. Изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом  и запекают  при температуре 200-
220

С в течение 30-35 минут.

Нарезанную на порции запеканку подают с маслом сливочным, сметаной или соусом

молочными. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.

347

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - кусок квадратной или прямоугольной формы, между слоями картофельной

массы фарш из измельченной тушеной говядины и пассерованного лука;

цвет – корочки запеканки – золотисто-коричневый, на разрезе картофельной массы – от

желтого до кремовато-серого, фарша – коричневый или кремовый;

вкус – характерный для картофеля и тушеного мяса;
запах – характерный для картофеля и тушеного мяса с ароматом пассерованного лука;
консистенция – однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка

11,51

8,64

2,87

6,93

1,05

5,88

22,88

859,71

206,33

с маслом

11,53

8,66

2,87

9,83

3,95

5,88

22,91

971,92

233,26

со сметаной

11,76

8,89

2,87

8,69

2,81

5,88

23,17

936,96

224,87

с соусом

12,75

9,66

3,09

9,58

3,67

5,91

26,09

1035,08

248,42

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

запеканка

850,68

19,60

42,35

166,06

2,04

0,00

0,02

0,17

0,16

3,33

11,33

с маслом

851,20

20,02

42,36

166,72

2,05

0,01

0,03

0,17

0,16

3,33

11,33

со сметаной

860,16

27,17

43,05

171,28

2,06

0,01

0,03

0,18

0,17

3,34

11,34

с соусом

904,35

62,47

47,56

199,57

2,09

0,01

0,03

0,19

0,21

3,39

11,54

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(лопаточная,

тазобедренная части

)

91,7

67,5

Масса отварной говядины

42,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

173,0

129,8/126,0

185,4
199,7
216,4

Масса вареного протертого
картофеля

123,0

Масло сливочное

8,3

Яйца куриные

2,3

Сухари (дорожные)

3,8

Масса полуфабриката

176,0

Выход готовой продукции:

150,0

с маслом сливочным

150/4

с соусом молочным

150/40

Масса вареного картофеля.

348

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной (12-15

С)

водой.  Подготовленное мясо  кусками массой не более 1,5 кг закладывают  в горячую воду (на 1
кг  мяса  1  –1,5  л  воды),  доводят  до  кипения  и  варят    при  слабом  кипении  не  менее
2-х  часов.  За  полчаса    до  окончания    варки  добавляют  соль.  Готовность  мяса    определяют
поварской иглой: в сварившееся мясо  игла входит  легко, при этом  выделяется бесцветный сок.
Отварную говядину измельчают на мясорубке, добавляют размягченное масло и перемешивают.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают, промывают в проточной воде.

Картофель заливают  горячей водой (уровень должен быть  на 1-1,5 см выше  уровня картофеля),
солят после закипания  и варят до готовности, воду сливают,  картофель подсушивают, протирают
горячим, разделяют на две части. Одну, большую часть, выкладывают на смазанный маслом (2 г
от нормы) и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся
часть  картофеля.  Поверхность  изделия  разравнивают,  смазывают  яйцом,    посыпают  сухарями,
сбрызгивают маслом и запекают при температуре 200-220

С в течение 30-35 минут.

Нарезанную на порции запеканку подают с маслом сливочным или соусом молочными.

Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - кусок квадратной или прямоугольной формы, между слоями картофельной

массы фарш из измельченной отварной говядины;

цвет - корочки запеканки -золотисто-коричневый, на разрезе картофельной массы - от

желтого до кремовато-серого, фарша - коричневый или кремовый;

вкус, запах – характерный для картофеля и отварного мяса;
консистенция – однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка

15,11

12,55

2,56

8,23

7,74

0,48

20,49

927,21

222,53

с маслом

15,13

12,57

2,56

11,13

10,65

0,48

20,52

1039,41

249,46

с соусом

16,34

13,57

2,78

10,87

10,37

0,51

23,70

1102,58

264,62

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

запеканка

835,10

19,13

43,99

197,60

2,31

0,03

0,04

0,17

0,19

3,94

9,84

с маслом

835,62

19,55

44,00

198,27

2,32

0,05

0,06

0,17

0,20

3,95

9,84

с соусом

888,77

62,00

49,20

231,12

2,36

0,05

0,06

0,19

0,24

4,00

10,05

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ПЕЧЕНЬЮ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Печень говяжья

53,4

44,3

содержание .. 85 86 87 88 ..