Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 85

337 

 

Тефтели отпускаются с соусом, в котором они тушились.  Оптимальная  температура подачи 

блюда +50

0

С. 

На диету «П»  не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид – изделия  из мясной котлетной массы в виде шариков в  соусе; 
цвет  –  тефтелей    –  светло-коричневый,  на  разрезе  –  серовато-коричневый  с  включениями  

пассерованного лука, соуса – серовато-белый или беловато-кремовый; 

вкус, запах – характерный для тушеных изделий из мясной котлетной массы с привкусом  и 

ароматом пассерованного лука, соуса сметанного; 

консистенция – тефтелей – мягкая, рыхлая,  соуса – вязкая, однородная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда:

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

тефтели 

6,44 

5,35 

1,09 

7,89 

4,26 

3,63 

7,99 

549,92 

131,98 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

тефтели 

144,29 

31,85 

13,52 

78,88 

0,73 

0,02 

0,01 

0,05 

0,08 

1,18 

0,50 

 

Технологическая карта №   

ФРИКАДЕЛЬКИ В СОУСЕ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина (лопаточная, 
тазобедренная части) 

53,3 

39,2 

Хлеб пшеничный 

8,0 

8,0 

Молоко 

11,2 

11,2 

Лук репчатый 

3,8 

3,2 

Мука пшеничная 

4,8 

4,8 

Масса полуфабриката 

 

66 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

3,2 

3,2 

Масса  готовых фрикаделек 

 

56,0 

Соус молочный: 

 

 

Молоко 

24,0 

24,0 

Мука пшеничная 

2,4 

2,4 

Масло сливочное 

2,4 

2,4 

Масса соуса молочного 

- 

24,0 

Выход готовой продукции: 

80,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в  проточной воде, шинкуют. 
Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  пропускают  через  мясорубку,  соединяют  с  предварительно  замоченным      в 

338 

 

молоке  пшеничным  хлебом,  сырым  репчатым  луком  и  пропускают  еще  раз  через  мясорубку. 
Массу хорошо перемешивают, солят и слегка взбивают.   

Готовую  массу  разделывают  на  шарики  массой  10-12  г,  панируют  в  муке,  обжаривают, 

перекладывают  в  неглубокую  посуду  в  1-2  ряда,  заливают  соусом  и  тушат  в  течение   
5-10 минут до готовности.  

Для  приготовления  соуса  молочного    муку  просеивают,  слегка  пассеруют  без  масла,  

охлаждают, разводят ее горячим молоком, добавляют соль, масло сливочное и, помешивая, варят 
7-10 минут. Соус процеживают  и доводят до кипения. 

Отпускают  фрикадельки    с  соусом,  в  котором  они  тушились.  Оптимальная    температура 

подачи блюда +50

0

С. 

На диету  «П» не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид - изделия  из мясной котлетной массы в виде небольших шариков в  соусе; 
цвет - фрикаделек  - светло-коричневый, на разрезе - серовато-коричневый, соуса - кремовый; 
вкус, запах  - характерный для тушеных изделий из мясной котлетной массы с привкусом  и 

ароматом репчатого лука, молочного соуса; 

консистенция - фрикаделек - мягкая, рыхлая,  соуса - однородная, вязкая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

фрикадельки 

8,92 

7,66 

1,26 

6,71 

3,76 

2,95 

9,71 

531,25 

137,50 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

фрикадельки 

186,11 

43,76 

16,50 

110,63 

0,87 

0,01 

0,01 

0,06 

0,12 

1,63 

0,29 

 

Технологическая карта №   

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ (ПАРОВЫЕ), ТУШЕННЫЕ В  СОУСЕ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина (лопаточная, 
тазобедренная части) 

57,6 

42,4 

Хлеб пшеничный 

8,8 

8,8 

Молоко 

14,4 

14,4 

Масло сливочное 

1,6 

1,6 

Масса полуфабриката 

 

66,0 

Масса  готовых фрикаделек 

 

56,0 

Соус молочный: 

 

 

Молоко 

24,0 

24 

Мука пшеничная 

2,4 

2,4 

Масло сливочное 

2,4 

2,4 

Масса соуса молочного 

 

24,0 

339 

 

Выход готовой продукции: 

80,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  пропускают  через  мясорубку,  соединяют  с  предварительно  замоченным      в 

молоке  пшеничным  хлебом    и  пропускают  еще  раз  через  мясорубку.  В  полученную  котлетную 
массу  добавляют  соль,  размягченное  масло  и  перемешивают.  Массу  разделывают  в  виде 
шариков  массой  10-12  г  и  варят  их  до  полуготовности на  пару,  заливают  соусом  и  тушат  5-10 
минут до готовности. Отпускаются с соусом, в котором они тушились. 

Для  приготовления  соуса  молочного    муку  просеивают,  слегка  пассеруют  без  масла,  

охлаждают, разводят ее горячим молоком, добавляют соль, масло сливочное и, помешивая, варят 
7-10 минут. Соус процеживают  и доводят до кипения. 

Отпускают  фрикадельки    с  соусом,  в  котором  они  тушились.  Оптимальная    температура 

подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П» готовят без изменений. 

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид - изделия  из мясной котлетной массы в виде небольших шариков в  соусе; 
цвет  –  фрикаделек    –  светло-коричневый  или    серовато-кремовый,  на  разрезе  -  серовато-

коричневый, соуса – белый или  белый с  кремовым оттенком; 

вкус, запах – характерный для тушеных изделий из мясной котлетной массы с привкусом  и 

ароматом молочного соуса; 

консистенция – фрикаделек - мягкая, рыхлая,  соуса – однородная, вязкая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда:

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

фрикадельки 

9,14 

8,30 

0,84 

5,19 

5,09 

0,10 

6,96 

470,92 

113,02 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

фрикадельки 

191,14 

46,12 

16,77 

114,81 

0,87 

0,02 

0,02 

0,06 

0,13 

1,71 

0,20 

 

Технологическая карта №   

ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Печень говяжья 

60,0 

50,0 

Хлеб пшеничный 

7,1 

7,1 

Масло сливочное 

1,4 

1,4 

Масса полуфабриката 

 

57,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное. 

5,7 

5,7 

Выход готовой продукции: 

50,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 

  Печень  размораживают  на  воздухе,  промывают,  снимают  пленку,  вырезают    внутренние 

340 

 

кровеносные  сосуды.  Подготовленную  печень  пропускают    через  мясорубку,  соединяют  с  
натертым  черствым хлебом, добавляют масло сливочное, соль, перемешивают и разделывают  в 
виде  лепешек    по  2-3  шт.  на  порцию.  Жарят  основным  способом    на        сковороде    с  маслом, 
разогретым  до температуры 150-160

0

С, до образования  корочки с обеих сторон, а затем, доводят 

до готовности  в жарочном шкафу при температуре 250-280

0

С в течение 5-7 минут.  

На диету 

«П»

  не рекомендуется. 

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид – жареные изделия из измельченной печени в виде лепешек; 
цвет –  коричневый; 
вкус, запах – характерный для изделий из жареной печени; 
консистенция – однородная, мягкая, сочная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

оладьи 

8,47 

7,97 

0,50 

7,72 

2,64 

5,07 

3,08 

491,96 

118,07 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B1 

B2 

PP 

C 

оладьи 

128,89 

5,54 

9,87 

142,20 

3,13 

2,46 

0,40 

0,12 

0,88 

3,69 

6,60 

 

Технологическая карта №   

КНЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина 

(тазобедренная часть

) 

54,0 

40,0 

Хлеб пшеничный 

4,3 

4,3 

Молоко 

20,7 

20,7 

Яйца куриные (белок) 

- 

2,9 

Масса полуфабриката 

 

66,0 

Масло сливочное 

1,4 

1,4 

Выход готовой продукции: 

50,0 

с соусом молочным 

50/40 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%  теплом (с температурой до  30

0

С)  растворе 

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде. 

Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой  и  пропускают  через  мясорубку  с  мелкой    решеткой.  Добавляют    замоченный    в 

молоке  мякиш  черствого    пшеничного  хлеба,      и  вновь  дважды    пропускают  через  мясорубку, 
перемешивают  и протирают. Массу взбивают, постепенно  добавляя яичный 

  белок 

и 

молоко, в конце взбивания солят. Кусочек  хорошо взбитой кнельной массы  не тонет в горячей 
воде.  Готовую  кнельную  массу      разделывают  в  виде    небольших  шариков    или  с  помощью  
кондитерского мешка и припускают  в течение 15-20 минут или варят на пару.