Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 84

333 

 

Выход готовой продукции: 

60,0 

с соусом молочным 

60/40 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%  теплом (с температурой до  30

0

С)  растворе 

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде. 

Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  пропускают  через  мясорубку,  соединяют  с  предварительно  замоченным   

черствым  пшеничным  хлебом  и  пропускают  еще  раз  через  мясорубку,  добавляют    соль,  массу 
хорошо перемешивают.   

На смоченную водой салфетку кладут ровным слоем котлетную массу толщиной 1,5-2 см. На 

массу  кладут  фарш  (заправленные  маслом  сливочным  отварные  макароны).  Края  салфетки 
соединяют так, чтобы один край массы слегка находил на другой, рулет перекладывают швом вниз 
на  смазанный  маслом  противень.  Поверхность  рулета  смазывают  яйцом  и  посыпают  сухарями, 
прокалывают в нескольких местах и запекают при температуре 220-230

0

С  в течение 30-40 минут. 

Готовый рулет нарезают на кусочки и подают с молочным соусом. 
Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету  «П» готовят  без изменений. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид — порционный кусок запеченного рулета из котлетной массы, фаршированный 

отварными  макаронами,  поверхность  —  ровная,  без  трещин  (допускается  наличие  небольших 
трещин); 

цвет  —  корочки  —  светло-коричневый  или  серовато-коричневый,  на  разрезе  рулета  — 

серовато-коричневый, фарша — характерный для отварных макарон; 

вкус,  запах  —  характерный  для  изделий  из  запеченной  мясной котлетной  массы  и  фарша,  с 

привкусом отварных макаронных изделий; 

консистенция — мягкая, плотная, фарша — рыхлая, макарон — мягкая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда:

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

рулет 

6,59 

5,23 

1,36 

2,96 

1,66 

1,30 

9,27 

382,37 

91,77 

с соусом 

7,78 

6,24 

1,54 

5,31 

3,99 

1,32 

12,58 

547,21 

131,33 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

рулет 

115,35 

14,52 

11,41 

71,83 

0,78 

0,01 

0,00 

0,05 

0,07 

1,20 

0,04 

с соусом 

168,55 

57,30 

16,56 

104,98 

0,83 

0,02 

0,01 

0,06 

0,12 

1,25 

0,25 

 

Технологическая карта №   

РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина  (лопаточная, 
тазобедренная части) 

38,0 

27,9 

Хлеб пшеничный 

5,4 

5,4 

334 

 

Молоко 

8,2 

8,2 

Котлетная масса 

- 

41,1 

Фарш: 

 

 

Лук репчатый 

25,5 

21,4 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

2,1 

2,1 

Масса  пассерованного лука 

 

10,7 

Яйца куриные 

- 

3,6 

Масса фарша 

 

14,3 

Яйца куриные 

- 

1,4 

Сухари (дорожные) 

1,4 

1,4 

Масса полуфабриката 

 

57,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

0,4 

0,4 

Выход готовой продукции: 

50,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  шинкуют 

соломкой и пассеруют: в разогретое  до температуры 130-140

0

С масло  закладывают лук слоем 5-7 

см и пассеруют при температуре не выше 110

0

С  в течение 5-8 минут. 

Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%  теплом (с температурой до  30

0

С)  растворе 

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде и

 

 погружают в кипящую 

подсоленную  воду  (3  л  воды  и  40-50  г  соли  на  10  яиц)  и    варят  в  течение  10  минут  после  
закипания воды. Сразу после варки их  помещают в холодную воду, охлаждают и очищают. 

Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  нарезают  кусками,  пропускают  через  мясорубку,  соединяют  с  предварительно 

замоченным    в  молоке  черствым  пшеничным  хлебом  и  пропускают  еще  раз  через  мясорубку, 
добавляют  соль, массу хорошо перемешивают.   

На  смоченную  водой  салфетку  кладут  ровным  слоем  котлетную  массу  толщиной  

1,5-2 см. На массу кладут фарш (из пассерованного репчатого лука с мелкорублеными вареными 
яйцами). Края салфетки соединяют так, чтобы один край массы слегка находил на другой, рулет 
перекладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность рулета смазывают яйцом и 
посыпают  сухарями,  прокалывают  в  нескольких  местах  и  запекают  при  температуре    220-230

0

С  в 

течение 30-40 минут. 

Готовый рулет нарезают на порции. Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»  не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид  - порционный кусок запеченного рулета из котлетной массы, фаршированного 

пассерованным луком и вареным яйцом, поверхность  - ровная, без трещин (допускается наличие 
небольших трещин). 

цвет - корочки - светло-коричневый или серовато-коричневый, на разрезе рулета - серовато-

коричневый, фарша - характерный для пассерованного  лука и вареного яйца; 

вкус,  запах  -  характерный  для  изделий  из  запеченной  мясной  котлетной  массы  и  фарша,  с 

привкусом  и ароматом  пассерованного лука; 

консистенция - мягкая, плотная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда:

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

рулет 

6,62 

5,84 

0,78 

3,56 

1,30 

2,26 

5,35 

341,50 

81,96 

335 

 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

рулет 

147,09 

20,18 

13,47 

81,35 

0,83 

0,01 

0,00 

0,06 

0,08 

1,24 

0,77 

 

Технологическая карта № 

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЙ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина (лопаточная, 
тазобедренная части) 

47,6 

35,0 

Хлеб пшеничный 

7,1 

7,1 

Молоко 

11,4 

11,4 

Яйца куриные 

- 

5,0 

Масса полуфабриката 

 

57 

Масло сливочное 

1,4 

1,4 

Выход готовой продукции: 

50,0 

с соусом молочным 

50/40 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Мясо  размораживают,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной  (12-15

0

С) 

водой. Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%  теплом (с температурой до  30

0

С)  растворе 

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде. 

Нарезанное на куски  мясо измельчают на мясорубке, соединяют  с заранее  замоченным   в 

молоке черствым пшеничным хлебом,  и повторно пропускают  через мясорубку. В полученную 
массу  добавляют яйца, соль, хорошо перемешивают и слегка взбивают. 
Из  полученной  массы    формуют  рулет  в  виде  батона  и  укладывают    на  смазанный      маслом 
противень.  Поверхность рулета   смазывают  яйцом (1,5 г на порцию), прокалывают в нескольких 
местах  и  запекают  в  жарочном  шкафу  при  температуре  220-230

0

С  в  течение  

30-40 минут.   

Готовый  рулет      нарезают  на  порции,  подают  с  соусом.    Оптимальная    температура  подачи 

блюда +50

0

С. 

 На диету  «П»  готовят без  изменений. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид - порционный кусок запеченного рулета из котлетной массы; 
цвет – корочки- светло-коричневый или серовато-коричневый, на разрезе рулета - серовато-

коричневый; 

вкус, запах - характерный для изделий из запеченной мясной котлетной массы; 
консистенция - однородная, мягкая, плотная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

рулет из 
говядины 

7,40 

6,90 

0,50 

2,94 

2,88 

0,06 

3,60 

298,95 

71,75 

336 

 

с соусом 
молочным 

8,60 

7,91 

0,68 

5,30 

5,21 

0,08 

6,92 

463,78 

111,31 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

рулет из 
говядины 

135,54 

18,51 

11,57 

85,31 

0,79 

0,01 

0,01 

0,04 

0,09 

1,38 

0,06 

с соусом 
молочным 

188,75 

61,28 

16,72 

118,45 

0,84 

0,03 

0,01 

0,06 

0,14 

1,43 

0,27 

 

Технологическая карта №   

ТЕФТЕЛИ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина (лопаточная, 
тазобедренная части) 

34,8 

25,6 

Хлеб пшеничный 

5,6 

5,6 

Молоко 

8,0 

8,0 

Лук репчатый 

15,2 

12,8 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

2,0 

2,0 

Масса пассерованного лука 

 

6,4 

Мука пшеничная 

2,4 

2,4 

Масса полуфабриката 

 

47,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

2,0 

2,0 

Масса  готовых тефтелей 

 

40,0 

Соус сметанный: 

 

 

Сметана 

20,0 

20,0 

Мука пшеничная 

2,0 

2,0 

Вода 

20,0 

20,0 

Масса соуса сметанного 

 

40,0 

Выход готовой продукции: 

80,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  шинкуют 

соломкой и пассеруют: в разогретое  до температуры 130-140

0

С масло  закладывают лук слоем 5-7 

см и пассеруют при температуре не выше 110

0

С  в течение 5-8 минут. 

Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  пропускают  через  мясорубку,  соединяют  с  предварительно  замоченным   

черствым  пшеничным  хлебом  и  пропускают  еще  раз  через  мясорубку,  соединяют  с  
пассерованным репчатым луком. Массу хорошо перемешивают, солят.   

Из полученной массы формуют изделия  в виде шариков по 2-3 шт. на порцию, панируют  в 

муке,  обжаривают,  затем    заливают  соусом  сметанным,  в  который  добавляют  воду  (10-20  г  на 
порцию) и тушат до готовности  в течение 25-30 минут. 

Для  приготовления  соуса  сметанного    муку  просеивают,  слегка  пассеруют  без  масла,  

охлаждают, разводят ее водой, вливают  прокипяченную  сметану, добавляют соль и, помешивая, 
варят 3-5 минут. Соус процеживают  и доводят до кипения.