содержание .. 80 81 82 83 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 82

325

Технологическая карта №

МЯСО ОТВАРНОЕ ПРОТЕРТОЕ (добавка в суп)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная,
тазобедренная части)

24,7

18,2

Морковь до 01.01
с 01.01

0,5

0,4

0,55

Лук репчатый

0,5

0,4

Масса отварного мяса

11,3

Выход готовой продукции:

11,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают и очищают, повторно промывают в

проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают. Мясо
размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой водой (20-30

С), а затем холодной (12-

С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса - 1-

1,5  л  воды),    доводят  до  кипения  и  варят  при  слабом  кипении  с  добавлением  моркови  и  лука.
Куски  мяса  должны  быть  полностью    покрыты  водой.  Солят  за  15-20  минут  до  готовности.
Готовность    мяса  определяют  поварской  иглой:  в  сварившееся  мясо  она  входит  легко,  при  этом
выделяется бесцветный сок.

Отварное мясо дважды измельчают на мясорубке и протирают. Заливают небольшим

количеством горячей воды и доводят до кипения.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – равномерно измельченное (протертое) мясо с небольшим количеством

бульона;

цвет – коричневый;
вкус – характерный для отварной говядины;
запах – характерный для мяса с легким ароматом овощей, используемых при его варке;
консистенция – мягкая, однородная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

мясо протертое

3,15

3,14

0,01

0,58

0,00

0,06

76,42

18,34

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

мясо протертое

57,14

1,49

4,08

32,78

0,29

0,00

0,04

0,01

0,03

0,66

0,02

Технологическая карта №

326

СОСИСКИ (САРДЕЛЬКИ) ОТВАРНЫЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Сосиски или сардельки молочные
в/с

Определяется по акту
контрольной проработки

или колбаса вареная в/с

Выход готовой продукции:

Масса готовых продуктов.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Сосиски или сардельки (предварительно с сосисок снимают искусственную оболочку) кладут

в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 3-5 минут, сардельки, колбасу вареную
- 7-10 минут. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и
сардельки не следует хранить в горячей воде.

Сосиски, сардельки могут отпускаться поштучно, исходя из среднего количества штук

в 1 кг сосисок (сарделек) по фактическому пересчету с оформлением акта.

Подают с гарниром. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – сосиски или сардельки, или колбаса вареная (искусственная оболочка снята);
цвет, вкус, запах – в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов;
консистенция – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 1 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

сосиски

4,90

0,00

10,52

0,00

0,72

498,75

119,70

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

сосиски

95,70

15,40

8,70

69,17

0,78

0,00

Технологическая карта №

БИТОЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ (ПАРОВЫЕ) (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная,
тазобедренная части)

50,0

37,1

Хлеб пшеничный

9,3

Молоко

11,1

Масло сливочное

2,1

327

Масса полуфабриката

57,0

Выход готовой продукции:

50,0

с соусом молочным

50/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой, нарезают кусками, измельчают на мясорубке, соединяют с предварительно

замоченным  в  молоке  черствым  пшеничным  хлебом,  солью,  маслом  сливочным,  повторно
пропускают через мясорубку. Массу  слегка взбивают и формуют биточки кругло-приплюснутой
формы толщиной 2-2,5 см и варят на пару в течение 20-25 минут или припускают под  крышкой
15-20 минут.

Подают с соусом молочным. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – сваренные на пару или припущенные изделия из мясной котлетной массы

кругло-приплюснутой формы;

цвет – от светло-коричневого до серовато-коричневого;
вкус, запах – характерный для изделий из мясной котлетной массы;
консистенция – однородная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

без соуса

7,35

6,69

0,65

3,03

2,94

0,08

4,51

316,96

76,07

с соусом
молочным

8,54

7,71

0,84

5,38

5,28

0,10

7,47

476,08

114,26

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

без соуса

138,10

16,44

12,10

82,25

0,75

0,01

0,04

0,08

1,48

0,06

с соусом
молочным

191,30

59,21

17,26

115,39

0,80

0,02

0,06

0,13

1,53

0,27

Технологическая карта №

БИТОЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ (ПАРОВЫЕ) (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная,
тазобедренная части)

50,0

37,1

Хлеб пшеничный

9,3

Молоко

11,1

Масло подсолнечное
рафинированное

1,8

Масса полуфабриката

57,0

Выход готовой продукции:

50,0

с соусом молочным

50/40

328

С), затем холодной

(12-15

С) водой, нарезают кусками, измельчают на мясорубке, соединяют с предварительно

замоченным  в  молоке  черствым  пшеничным  хлебом,  солью,  маслом    растительным,  повторно
пропускают через мясорубку. Массу  слегка взбивают и формуют биточки кругло-приплюснутой
формы толщиной 2-2,5 см и варят на пару в течение 20-25 минут или припускают под  крышкой
15-20 минут.

Подают с соусом молочным. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.

кругло-приплюснутой формы;

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

без соуса

7,34

6,68

0,65

3,08

1,42

1,66

4,50

318,71

76,49

с соусом
молочным

8,53

7,70

0,84

5,44

3,75

1,68

7,46

477,83

114,69

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

без соуса

137,83

16,22

12,09

81,90

0,75

0,00

0,04

0,08

1,48

0,06

с соусом
молочным

191,02

58,98

17,25

115,05

0,79

0,01

0,06

0,13

1,53

0,27

Технологическая карта №

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(лопаточная, тазобедренная

части)

36,8

27,1

Хлеб пшеничный

5,7

Молоко

7,9

Котлетная масса

40,0

Фарш:

Лук репчатый

22,1

18,6

Масло подсолнечное
рафинированное

2,9

Масса пассерованного лука

9,3

Яйца куриные

3,6

Петрушка (зелень)

1,9

1,4

содержание .. 80 81 82 83 ..