содержание .. 79 80 81 82 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 81

321

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная
обезглавленная крупная

67,4

49,2

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

74, 5

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

69,3

или минтай неразделанный

108,0

49,7

Масса припущенной рыбы

40,3

Молоко

12,9

Масло сливочное

2,6

Хлеб пшеничный

7,7

Яйца куриные

5,1

Масса полуфабриката

65,0

Выход готовой продукции

60,0

с маслом сливочным

60/4

с соусом молочным

60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, на 2 см выше поверхности

рыбы, и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90

С.

Припущенную рыбу пропускают через мясорубку с замоченным в молоке пшеничным хлебом. В
массу  добавляют  размягченное  сливочное  масло,  яичные  желтки,  соль  и  хорошо
перемешивают.  Яичные  белки  взбивают  в  пышную  пену,  соединяют  с  массой  и  осторожно
перемешивают.  Готовую  массу  выкладывают  в  смазанную  маслом  посуду  и  варят  на  пару  до
готовности 25-30 минут.

Подают, полив сливочным маслом или молочным соусом. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - сваренное на пару изделие из рыбной котлетной массы без четко

определенной формы;

цвет - светло-серый или серый;
вкус, запах - характерный для изделий из рыбной котлетной массы;
консистенция - однородная, мягкая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

8,40

7,86

0,54

3,01

2,95

0,07

3,93

323,39

77,61

с маслом

8,42

7,88

0,54

5,92

5,85

0,07

3,96

435,59

104,54

с соусом
молочным

9,60

8,87

0,72

5,36

5,28

0,09

7,25

488,23

117,17

322

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

176,20

28,66

17,06

114,04

0,53

0,02

0,01

0,05

0,10

1,02

0,26

с маслом

176,72

29,08

17,07

114,70

0,54

0,04

0,02

0,05

0,10

1,02

0,26

с соусом
молочным

229,40

71,43

22,22

147,18

0,58

0,03

0,02

0,06

0,15

1,07

0,47

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь морской

9,36

8,82

0,54

4,17

4,10

0,07

3,93

385,61

92,55

с маслом

9,38

8,83

0,54

7,08

7,01

0,07

3,96

497,81

119,48

с соусом
молочным

10,55

9,83

0,72

6,52

6,44

0,09

7,25

550,45

132,11

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

окунь морской

159,21

30,81

17,06

114,04

0,77

0,02

0,01

0,05

0,09

0,74

0,34

с маслом

159,74

31,23

17,07

114,70

0,77

0,04

0,02

0,05

0,09

0,74

0,34

с соусом
молочным

212,42

73,58

22,22

147,18

0,81

0,03

0,02

0,07

0,14

0,79

0,55

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст. Всего жив.

раст.

кДж

ккал

хек

8,66

8,12

0,54

3,70

3,63

0,07

3,93

354,50

85,08

с маслом

8,68

8,14

0,54

6,60

6,54

0,07

3,96

466,70

112,01

с соусом
молочным

9,86

9,13

0,72

6,05

5,96

0,09

7,25

519,34

124,64

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

хек

174,07

30,81

19,18

126,77

0,55

0,02

0,01

0,06

0,08

0,63

0,69

с маслом

174,60

31,23

19,20

127,43

0,56

0,04

0,02

0,06

0,08

0,63

0,69

с соусом
молочным

227,28

73,58

24,34

159,92

0,60

0,03

0,02

0,07

0,13

0,68

0,90

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

8,42

7,87

0,54

3,14

3,08

0,07

3,93

329,96

79,19

с маслом

8,47

7,93

0,54

6,43

4,08

2,35

3,91

442,16

106,12

с соусом
молочным

9,61

8,89

0,72

5,50

5,41

0,09

7,25

494,80

118,75

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

211,62

35,24

27,87

127,61

0,60

0,02

0,01

0,05

0,08

0,51

0,42

с маслом

212,15

35,66

27,88

128,27

0,61

0,04

0,02

0,05

0,09

0,51

0,42

с соусом

264,83

78,02

33,02

160,75

0,64

0,03

0,02

0,07

0,13

0,56

0,63

323

молочным

Технологическая карта №

СУФЛЕ РЫБНОЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная
обезглавленная крупная

71,6

52,3

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

79,3

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

73,7

или минтай неразделанный

115,2

Масса припущенной рыбы

42,9

Соус молочный:

Молоко

18,0

Масло сливочное

2,6

Мука пшеничная

2,6

Масса соуса молочного

20,0

Яйца куриные

7,7

Масло сливочное

1,7

Масса полуфабриката

69,0

Выход готовой продукции

60,0

с маслом сливочным

60/4

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

Филе рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, на 2 см выше поверхности

рыбы, и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90

С.

Припущенную рыбу пропускают два раза через мясорубку, добавляют густой  молочный соус и
яичные  желтки.  Все  хорошо  перемешивают  и,  осторожно  помешивая,  вводят  взбитые  в  пену
яичные белки. Готовую массу выкладывают на  смазанный маслом противень или сковороду и
запекают в жарочном шкафу при температуре 250

С до образования румяной корочки.

При отпуске поливают маслом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - порционные куски квадратной ли прямоугольной формы запеченного

изделия из измельченной припущенной рыбы и молочного соуса;

цвет - корочки – светло коричневый, на разрезе - светло-серый или серый;
вкус, запах - характерный для изделий из припущенной рыбы с привкусом и ароматом

молочного соуса;

консистенция - однородная, мягкая, сочная.

324

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

9,03

8,79

0,24

4,60

4,57

0,03

2,46

368,94

88,55

с маслом

9,04

8,81

0,24

7,50

7,48

0,03

2,49

481,14

115,47

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

190,27

35,11

17,02

125,16

0,51

0,03

0,01

0,05

0,12

1,02

0,30

с маслом

190,79

35,53

17,04

125,83

0,51

0,05

0,03

0,05

0,12

1,02

0,30

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь морской

10,05

9,81

0,24

5,84

5,82

0,03

2,46

435,62

104,55

с маслом

10,07

9,83

0,24

8,75

8,72

0,03

2,49

547,82

131,48

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

окунь морской

172,07

37,41

17,02

125,16

0,76

0,03

0,01

0,05

0,10

0,72

0,39

с маслом

172,59

37,83

17,04

125,83

0,76

0,05

0,03

0,05

0,11

0,72

0,39

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

9,31

9,07

0,24

5,33

5,31

0,03

2,46

402,28

96,55

с маслом

9,32

9,09

0,24

8,24

8,21

0,03

2,49

514,48

123,48

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

хек

187,99

37,41

19,30

138,81

0,53

0,03

0,01

0,06

0,09

0,60

0,76

с маслом

188,51

37,83

19,31

139,48

0,54

0,05

0,03

0,06

0,10

0,60

0,76

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

8,98

8,74

0,24

4,74

4,71

0,03

2,46

374,82

89,96

с маслом

9,00

8,76

0,24

7,64

7,62

0,03

2,49

487,02

116,89

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

226,67

42,01

28,40

138,81

0,58

0,03

0,01

0,05

0,10

0,47

с маслом

227,19

42,43

28,41

139,48

0,58

0,05

0,03

0,05

0,10

0,47

БЛЮДА ИЗ МЯСА

содержание .. 79 80 81 82 ..