содержание .. 78 79 80 81 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 80

317

Технологическая карта №

ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска

потрошеная обезглавленная

крупная

52,9

38,6

или окунь морской

потрошеный

обезглавленный

58,5

или хек

тихоокеанский потрошеный

обезглавленный

54,4

или минтай неразделанный

83,9

Молоко

12,0

Хлеб пшеничный

7,7

Яйца куриные

5,1

Лук репчатый

9,2

7,7

Масса полуфабриката

70,0

Выход готовой продукции

60,0

с соусом сметанным

60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко

нарезают и бланшируют.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке

пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют сырые яйца, соль, бланшированный мелко
нарезанный репчатый лук, тщательно перемешивают и формуют шарики массой 15-18 граммов.
Припускают

небольшом

количестве

воды

при

плотно

закрытой

крышке

10-15 минут.

Подают со сметанным соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - припущенные изделия из рыбной котлетной массы с луком в форме шариков,

политы соусом, гарнир;

цвет - поверхности фрикаделек - светло-коричневый, на разрезе - светло-серый или серый;
вкус, запах - характерный для припущенных изделий из рыбной котлетной массы с привкусом

и ароматом лука;

консистенция - фрикаделек - мягкая, рыхлая, соуса - вязкая, однородная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

318

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

7,01

6,37

0,64

1,05

0,98

0,07

4,51

235,52

56,52

с соусом
сметанным

7,44

6,62

0,82

2,83

2,74

0,09

6,04

337,82

81,08

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

156,15

27,15

15,20

97,43

0,51

0,01

0,00

0,05

0,09

0,85

0,48

с соусом
сметанным

167,84

36,22

16,44

104,15

0,54

0,02

0,01

0,05

0,10

0,87

0,49

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь морской

7,77

7,13

0,64

1,97

1,90

0,07

4,51

284,73

68,34

с соусом
сметанным

8,20

7,38

0,82

3,75

3,66

0,09

6,04

387,03

92,89

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

окунь морской

142,72

28,85

15,20

97,43

0,69

0,01

0,00

0,05

0,07

0,63

0,54

с соусом
сметанным

154,41

37,92

16,44

104,15

0,73

0,02

0,01

0,06

0,08

0,66

0,55

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

7,22

6,58

0,64

1,60

1,53

0,07

4,51

260,12

62,43

с соусом
сметанным

7,65

6,83

0,82

3,37

3,29

0,09

6,04

362,42

86,98

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

хек

154,48

28,85

16,88

107,51

0,52

0,01

0,00

0,05

0,07

0,54

0,82

с соусом
сметанным

166,16

37,92

18,12

114,22

0,56

0,02

0,01

0,06

0,08

0,57

0,83

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

6,98

6,34

0,64

1,15

1,09

0,07

4,51

239,86

57,57

с соусом
сметанным

7,41

6,59

0,82

2,93

2,85

0,09

6,04

342,16

82,12

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

183,02

32,24

23,60

107,51

0,56

0,01

0,00

0,05

0,07

0,45

0,60

с соусом
сметанным

194,70

41,32

24,83

114,22

0,59

0,02

0,01

0,06

0,08

0,47

0,61

319

Технологическая карта №

ГАЛКИ РЫБНЫЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска

потрошеная обезглавленная

крупная

62,2

45,4

или окунь морской

потрошеный

обезглавленный

68,8

или хек

тихоокеанский потрошеный

обезглавленный

63,9

или минтай неразделанный

98,7

Молоко

17,1

Лук репчатый

8,2

6,9

Крахмал картофельный

4,3

Масса полуфабриката

71,0

Выход готовой продукции

60,0

с соусом молочным

60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, нарезают и

бланшируют.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с бланшированным репчатым

луком. В измельченную массу добавляют соль, крахмал, молоко, хорошо перемешивают. Массу
разделывают в виде клецок по 2-3 шт. на порцию. Складывают их в посуду, подливают горячую
воду (5% к массе продукта) и при закрытой крышке на слабом нагреве припускают 15-20 минут
до готовности.

Подают с молочным соусом Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - припущенные изделия из рубленой рыбной массы нечетко выраженной формы;
цвет - светло-серый или серый;
вкус, запах - характерный для припущенных изделий из рубленой рыбной массы с привкусом

и ароматом лука;

консистенция - однородная, мягкая, рыхлая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

6,98

6,89

0,09

0,62

0,00

4,37

215,38

51,69

с соусом
молочным

8,18

7,91

0,27

2,97

2,95

0,02

7,69

380,21

91,25

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

320

Са

Кар

отин

треска

166,98

31,31

14,76

102,05

0,30

0,00

0,04

0,08

0,87

0,51

с соусом
молочным

220,18

74,09

19,92

135,20

0,34

0,02

0,01

0,05

0,13

0,92

0,71

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь морской

7,87

7,78

0,09

1,69

0,00

4,37

273,26

65,58

с соусом
молочным

9,07

8,80

0,27

4,05

4,03

0,02

7,69

438,10

105,14

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

окунь морской

151,18

33,31

14,76

102,05

0,52

0,00

0,05

0,07

0,61

0,58

с соусом
молочным

204,38

76,09

19,92

135,20

0,56

0,02

0,01

0,06

0,12

0,66

0,79

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

7,23

7,14

0,09

1,26

0,00

4,37

244,32

58,64

с соусом
молочным

8,42

8,15

0,27

3,61

3,59

0,02

7,69

409,15

98,20

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

хек

165,01

33,31

16,73

113,90

0,32

0,00

0,05

0,06

0,50

0,91

с соусом
молочным

218,21

76,09

21,89

147,05

0,36

0,02

0,01

0,06

0,11

0,56

1,11

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

6,94

6,85

0,09

0,74

0,00

4,37

220,48

52,92

с соусом
молочным

8,14

7,87

0,27

3,09

3,07

0,02

7,69

385,32

92,48

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

198,58

37,31

24,63

113,90

0,36

0,00

0,05

0,06

0,39

0,65

с соусом
молочным

251,78

80,08

29,79

147,05

0,40

0,02

0,01

0,06

0,11

0,45

0,86

Технологическая карта №

ПУДИНГ РЫБНЫЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

содержание .. 78 79 80 81 ..