Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 86

341

Отпускают кнели с молочным соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - изделия из мясной котлетной массы в виде небольших шариков;
цвет – серовато-коричневый;
вкус, запах – характерный для изделий из мясной котлетной массы;
консистенция – однородная, мягкая, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

кнели

8,42

8,12

0,30

2,68

2,65

0,04

2,77

291,25

69,90

с соусом

9,65

9,13

0,52

5,33

5,27

0,06

5,98

466,63

111,99

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

кнели

163,74

27,45

14,50

99,36

0,85

0,01

0,05

0,10

1,61

0,11

с соусом

217,41

70,32

19,72

132,87

0,90

0,03

0,02

0,06

0,15

1,67

0,32

Технологическая карта №

ПУДИНГ ИЗ ГОВЯДИНЫ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(тазобедренная часть

)

78,7

57,9

Масса отварной говядины

35,7

Масло сливочное

2,1

Яйца куриные

7,1

Молоко

10,7

Масса полуфабриката

55,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,4

Выход готовой продукции:

50,0

с маслом сливочным

50/4

с соусом молочным

50/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С)

растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Подготовленное мясо кусками массой не более 1,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг

мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения и варят при слабом кипении не менее 2-х часов. За полчаса
до  окончания    варки  добавляют  соль.  Готовность  мяса    определяют  поварской  иглой:  в
сварившееся  мясо    игла  входит    легко,  при  этом    выделяется  бесцветный  сок.  Вареное  мясо
пропускают    дважды    через  мясорубку,  добавляют    сливочное    масло,  молоко,  желтки  яиц,  соль
хорошо  вымешивают,  соединяют  со    взбитыми  белками,  осторожно    перемешивают.

342

Раскладывают в смазанные маслом формы и варят в течение 25-30 минут на пару или водяной
бане.

Подают с соусом или сливочным маслом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – сваренные на пару изделия из мясной натуральной массы, нарезанные

кусками квадратной или прямоугольной;

цвет – от светло-коричневого до серовато-коричневого;
вкус, запах – характерный для изделий из мясной натуральной массы;
консистенция – однородная, нежная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

пудинг

11,59

0,00

4,98

3,75

1,23

0,52

394,58

94,70

с маслом

11,61

0,00

7,89

6,66

1,23

0,54

506,79

121,63

с соусом

12,83

12,61

0,22

7,63

6,37

1,25

3,72

569,95

136,79

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

пудинг

208,89

19,54

17,16

128,89

1,17

0,02

0,01

0,06

0,13

2,24

0,06

с маслом

209,42

19,97

17,18

129,55

1,18

0,03

0,02

0,06

0,14

2,25

0,06

с соусом

262,56

62,42

22,38

162,40

1,22

0,03

0,02

0,07

0,18

2,30

0,26

Технологическая карта №

ПУДИНГ ИЗ ГОВЯДИНЫ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(тазобедренная часть

)

78,7

57,9

Масса отварной говядины

35,7

Масло подсолнечное
рафинированное

2,1

Яйца куриные

7,1

Молоко

10,7

Масса полуфабриката

55,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,4

Выход готовой продукции:

50,0

с маслом сливочным

50/4

с соусом молочным

50/40

С), затем холодной

(12-15

С) водой

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С)

растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

343

Подготовленное мясо кусками массой не более 1,5 кг закладывают в горячую воду

(на  1  кг  мяса  1  –1,5  л  воды),  доводят  до  кипения  и  варят    при  слабом  кипении  не  менее
2-х  часов.  За  полчаса    до  окончания    варки  добавляют  соль.  Готовность  мяса    определяют
поварской иглой: в сварившееся мясо  игла входит  легко, при этом  выделяется бесцветный сок.
Вареное  мясо  пропускают    дважды    через  мясорубку,  добавляют    подсолнечное  масло,  молоко,
желтки  яиц,  соль  хорошо  вымешивают,  соединяют  со    взбитыми  белками,  осторожно
перемешивают.  Раскладывают    в  смазанные    маслом  формы    и  варят  в  течение  25-30  минут    на
пару или водяной бане.

Подают с соусом или сливочным маслом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.

кусками квадратной или прямоугольной;

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

11,58

0,00

5,30

2,23

3,08

0,50

406,45

97,55

с маслом

11,60

0,00

8,21

5,13

3,08

0,53

518,66

124,48

с соусом

12,83

12,61

0,22

9,11

6,01

3,10

3,72

626,75

150,42

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

208,62

19,32

17,16

128,54

1,17

0,01

0,00

0,06

0,13

2,24

0,06

с маслом

209,14

19,74

17,17

129,20

1,17

0,03

0,01

0,06

0,13

2,24

0,06

с соусом

262,50

62,36

22,38

162,32

1,22

0,03

0,02

0,07

0,18

2,30

0,26

Технологическая карта №

СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(тазобедренная часть

)

74,7

55,0

Масса отварной говядины

34,3

Крупа рисовая

3,2

Масса вязкой рисовой каши

14,0

Яйца куриные

5,7

Масло сливочное

2,1

Масса полуфабриката

54,0

Выход готовой продукции:

50,0

с маслом сливочным

50/4

с соусом молочным

50/40

344

С), затем холодной

(12-15

С) водой. Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С)

растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем в горячей воде. Подготовленную крупу

всыпают в подсоленную кипящую воду и варят вязкую рисовую кашу.

Подготовленное мясо кусками массой не более 1,5 кг закладывают в горячую воду

(на  1  кг  мяса  1-1,5  л  воды),  доводят  до  кипения  и  варят  при  слабом  кипении  не  менее
2-х  часов.  За  полчаса    до  окончания    варки  добавляют  соль.  Готовность  мяса    определяют
поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу пропускают два раза через мясорубку. В массу

добавляют соль, сливочное масло, желтки яиц, хорошо перемешивают и взбивают, а затем вводят
взбитые яичные белки. Осторожно перемешивают и выкладывают в смазанную маслом емкость
и варят на пару в течение 25-30 минут.

Отпускают с соусом или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи блюда

+50

С.

На диету «П» готовят без изменений..
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - сваренные на пару изделия из взбитой массы измельченной говядины с

рисовой кашей, нарезанные кусками квадратной или прямоугольной формы;

цвет — от светло-коричневого до серовато-коричневого;
вкус, запах — нежный, характерный для блюд из вареной рубленой массы мяса с привкусом

рисовой каши;

консистенция — однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суфле

10,35

10,15

0,20

3,87

3,84

0,03

2,11

358,96

86,15

с маслом

10,37

10,17

0,20

6,78

6,75

0,03

2,14

471,13

113,07

с соусом

11,58

11,16

0,42

6,52

6,47

0,05

5,32

534,33

128,24

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суфле

177,48

7,08

13,96

112,14

1,02

0,02

0,01

0,05

0,12

2,05

0,00

с маслом

178,00

7,50

13,97

112,80

1,02

0,03

0,02

0,05

0,12

2,05

0,00

с соусом

231,14

49,95

19,17

145,65

1,07

0,03

0,02

0,06

0,17

2,10

0,21

Технологическая карта №

СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(тазобедренная часть

)

74,7

55,0

Масса отварной говядины

34,3

содержание .. 84 85 86 87 ..