содержание .. 86 87 88 89 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 88

349

Масло подсолнечное
рафинированное

2,3

Масса готовой печени

30,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

192,0

144,0/140,0

205,7
221,5
240,0

Масса вареного протертого
картофеля

136,5

Лук репчатый

14,3

12,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,9

Масса пассерованного лука

6,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,9

Сухари (дорожные)

3,0

Масса полуфабриката

176,0

Выход готовой продукции:

150,0

с маслом сливочным

150/4

с соусом молочным

150/40

Масса вареного картофеля

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, мелко рубят и

закладывают в разогретое до температуры 130-140

С масло слоем 5-7 см и пассеруют при

температуре не выше 110

С в течение 5-8 минут.

Печень размораживают на воздухе, промывают, снимают пленку, вырезают внутренние

кровеносные  сосуды.  Подготовленную  печень  нарезают  кусочками,    обжаривают,    тушат  в
течение  15-20  минут  и  пропускают  через  мясорубку,  добавляют  пассерованный  лук,  соль,
перемешивают.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают, промывают в проточной воде.

Картофель заливают  горячей водой (уровень должен быть  на 1-1,5 см выше  уровня картофеля),
солят после закипания  и варят до готовности, воду сливают,  картофель подсушивают, протирают
горячим,  разделяют  на  две  части.  Одну,  большую  часть,  выкладывают  на  смазанный  маслом  и
посыпанный  сухарями  противень,  разравнивают,  кладут  фарш,  а  на  него  оставшуюся  часть
картофеля. Изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом  и запекают  при температуре 200-
220

С в течение 30-35 минут.

Нарезанную на порции запеканку подают с маслом сливочным или соусом молочными.

Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид кусок квадратной или прямоугольной формы, между слоями картофельной

массы фарш из измельченной тушеной печени и пассерованного лука;

цвет – корочки запеканки – золотисто-коричневый, на разрезе картофельной массы – от

желтого до кремовато-серого, фарша – коричневый;

вкус – характерный для картофеля и тушеной печени;
запах – характерный для картофеля и тушеного мяса с ароматом пассерованного лука;
консистенция – однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

Энергетическая

350

воды, г

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка

10,01

7,06

2,95

7,34

1,44

5,89

23,38

858,75

206,10

с маслом

10,02

7,08

2,95

10,24

4,35

5,89

23,41

970,96

233,03

с соусом

11,24

8,07

3,17

9,98

4,06

5,92

26,59

1034,13

248,19

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

запеканка

805,50

19,54

37,18

198,90

3,89

2,18

0,38

0,23

0,86

4,71

17,18

с маслом

806,02

19,96

37,19

199,56

3,90

2,19

0,39

0,23

0,86

4,71

17,18

с соусом

859,17

62,41

42,39

232,41

3,94

2,19

0,39

0,24

0,91

4,76

17,38

Технологическая карта №

МАКАРОННИК С ПЕЧЕНЬЮ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Печень говяжья

57,4

47,6

Масло подсолнечное
рафинированное

2,3

Масса готовой печени

32,3

Макаронные изделия

45,8

Масса отварных макарон

130,5

Лук репчатый

12,5

10,5

Масло подсолнечное
рафинированное

1,9

Масса пассерованного лука

5,3

Яйца куриные

5,3

Масло сливочное

2,3

Сухари (дорожные)

3,0

Масса полуфабриката

177,0

Выход готовой продукции:

150,0

с соусом молочным

150/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, мелко рубят и

закладывают в разогретое до температуры 130-140

С масло слоем 5-7 см и пассеруют при

температуре не выше 110

С в течение 5-8 минут.

Печень размораживают на воздухе, промывают, снимают пленку, вырезают внутренние

кровеносные  сосуды.  Подготовленную  печень  нарезают  кусочками,    обжаривают,    тушат    в
течение  15-20  минут  и  пропускают  через  мясорубку,  добавляют  пассерованный  лук,  соль,
перемешивают.

Макаронные изделия варят в подсоленной воде, откидывают, охлаждают до температуры

С, добавляют взбитые яйца, масло и перемешивают. Полученную массу делят на 2 части.

Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, выравнивают,
кладут фарш, а на него оставшуюся часть макаронных изделий. Поверхность выравнивают,

351

посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-
220

С в течение 30-35 минут.

Нарезанную на порции запеканку подают с соусом молочными. Оптимальная температура

подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - запеченное изделие прямоугольной или другой формы, между слоями

отварных макарон со взбитыми яйцами - фарш из измельченной тушеной печени, с
пассированным луком;

цвет - корочки - золотисто-коричневый, на разрезе - массы из отварных макарон - от белого

до кремового, фарша - серовато-коричневый или коричневый;

вкус, запах - характерный для отварных макарон, тушеной печени с ароматом пассированного

лука;

консистенция - плотная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

макаронник

12,85

8,19

4,66

7,93

3,76

4,18

31,51

1069,92

254,38

с соусом

14,08

9,20

4,88

10,94

4,64

6,31

34,71

1248,87

299,73

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каротин

макаронник

191,14

17,67

16,82

181,46

3,75

2,36

0,39

0,18

0,87

3,96

6,64

с соусом

244,50

60,29

22,03

214,58

3,80

2,36

0,39

0,19

0,92

4,01

6,85

Технологическая карта №

ГОЛУБЦЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г,мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

74,5

59,6

Масса припущенной капусты

54,8

Говядина (лопаточная, тазобедренная
части

)

50,0

36,8

или свинина мясная

47,5

40,5

Крупа рисовая

5,1

Масса рассыпчатого риса

14,3

Лук репчатый

10,7

9,0

Масло подсолнечное рафинированное

2,3

Масса пассерованного лука

4,5

Сухари панировочные

7,5

Масса полуфабриката

116

Масло подсолнечное рафинированное

3,0

Масса обжаренных голубцов

105,0

Соус сметанный:

352

Сметана

22,5

Мука пшеничная

2,3

Вода

22,5

Масса соуса сметанного

45,0

Выход готовой продукции:

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, вырезают кочерыжку,

шинкуют соломкой и припускают с добавлением воды (20-30% к массе сырой капусты).

Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную

крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят рассыпчатый рис.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, мелко рубят и

закладывают в разогретое до температуры 130-140

С масло слоем 5-7 см и пассеруют при

температуре не выше 110

С в течение 5-8 минут.

Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, рассыпчатый рис,

охлажденную припущенную капусту, соль, перемешивают.

Голубцы формуют в виде пирожков, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом

противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом сметанным и запекают
при температуре 220-250

С в течение 30-35 минут.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

охлаждают, разводят ее водой, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая,
варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Подают голубцы по 2 шт. на порцию с соусом. Оптимальная температура подачи блюда

+50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – запеченное изделие из мясокапустного фарша с рисом в виде пирожка,

полито соусом;

цвет - светло-коричневый, на разрезе - серовато-коричневый;
вкус, запах - характерный для мяса и капусты с ароматом репчатого лука и сметанного соуса;
консистенция - мягкая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

с говядиной

9,16

6,91

2,24

10,23

5,13

5,11

13,20

779,37

187,05

со свининой

8,10

5,86

2,24

19,55

14,44

5,11

13,20

1121,16

269,08

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

с говядиной

330,16

44,37

25,56

117,63

1,14

0,02

0,01

0,09

0,11

1,95

9,00

со свининой

288,58

44,63

24,25

103,44

0,99

0,02

0,01

0,26

0,10

1,14

9,00

Технологическая карта №

ГОЛУБЦЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

содержание .. 86 87 88 89 ..