Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 73

289

до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 60-70

С и вливают в неё четвертую часть

горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют
оставшееся молоко с водой и варят 7-10 минут при слабом кипении, добавляют соль. Соус
процеживают и доводят до кипения.

Готовят пюре картофельное. Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и

повторно промывают  в проточной воде. Очищенный картофель кладут  в подсоленную кипящую
воду,  которая  покрывает  картофель  на  2-3  см  (0,6-0,7  л  на  1  кг),  варят  до  готовности,  воду
сливают,  картофель  подсушивают  и  протирают.  В  горячий  протертый  картофель,  непрерывно
помешивая,  добавляют  горячее  кипяченое  молоко  и  растопленное  сливочное  масло.  Смесь
взбивают до получения пышной однородной массы

На противень, смазанный маслом, кладут пюре картофельное ровным слоем, делают

продольные  углубления,  в  которые  кладут  кусочки  припущенной  рыбы.  Все  заливают
молочным  соусом,  посыпают  сыром,  сбрызгивают  оставшимся  маслом  и  запекают  при
температуре  250-280

С в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. Готовую рыбу

порционируют и подают. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционный кусок рыбного филе уложен на пюре картофельное, залит

соусом и запечен;

цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый, мякоти рыбы – белый или светло-

серый, характерный для используемого вида;

вкус – характерный для рыбы с привкусом молочного соуса;
запах – характерный для рыбы с ароматом молочного соуса и сыра;
консистенция – рыбы – мягкая, плотная, гарнира – мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

10,60

9,04

1,55

8,91

8,64

0,27

13,69

739,80

177,55

окунь морской

11,67

10,12

1,55

10,21

9,94

0,27

13,69

809,67

194,32

хек

10,89

9,34

1,55

9,68

9,41

0,27

13,69

774,73

185,94

минтай

10,63

9,08

1,55

9,06

8,79

0,27

13,69

747,58

179,42

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

треска

450,60

66,86

30,46

165,95

0,68

0,04

0,09

0,10

0,17

1,45

5,68

окунь морской

431,52

69,28

30,46

165,95

0,94

0,04

0,09

0,11

0,15

1,14

5,77

хек

448,21

69,28

32,84

180,25

0,70

0,04

0,09

0,11

0,14

1,01

6,16

минтай

490,93

74,31

42,66

181,50

0,75

0,04

0,09

0,11

0,15

0,88

5,86

Технологическая карта №

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ С МОРКОВЬЮ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная обезглавленная
крупная

83,5

61,0

290

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

92,5

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

86,0

или минтай неразделанный

133,3

61,5

Масса припущенной рыбы (филе
без кожи и костей)

50,0

Морковь до 01.01
с 01.01

13,8

11,0

14,7

Масса припущенной моркови

10,0

Масло подсолнечное
рафинированное

3,0

Сметана

10,0

Выход готовой продукции

62,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают    на  филе    без    кожи  и    костей,  промывают  в    проточной  воде,    порционируют.
Промышленное филе  размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной
воде, порционируют.

Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду (25 г на

порцию), добавляют соль, припускают в течение 10-15 минут при плотно закрытой крышке.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой и нарезают соломкой или натирают на крупной терке и припускают
с добавлением растительного масла. На готовые кусочки рыбы, уложенные на противень,
смазанный маслом, кладут припущенную морковь, заливают сметаной и запекают в жарочном
шкафу при температуре 250-280

С в течение 10-15 минут.

Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционный кусок рыбного филе покрыт припущенной морковью, залит

сметаной и запечен;

цвет - светло-коричневый;
вкус – в меру солоноватый, характерный для припущенной рыбы с привкусом моркови и

сметаны;

запах – характерный для припущенной рыбы с ароматом моркови и сметаны;
консистенция – рыбы – мягкая, плотная, моркови – мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

9,06

8,94

0,13

4,73

2,08

2,65

1,00

354,68

85,12

окунь морской

10,26

10,13

0,13

6,18

3,53

2,65

1,00

432,46

103,79

хек

9,39

9,26

0,13

5,59

2,94

2,65

1,00

393,57

94,46

минтай

9,08

8,95

0,13

4,89

2,25

2,65

1,00

362,90

87,10

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

220,78

23,83

18,73

120,99

0,40

0,01

1,18

0,05

0,09

1,20

0,54

291

окунь морской

199,56

26,52

18,73

120,99

0,69

0,01

1,18

0,05

0,07

0,86

0,64

хек

218,13

26,52

21,38

136,91

0,43

0,01

1,18

0,06

0,72

1,08

минтай

265,07

32,06

32,23

137,95

0,49

0,01

1,18

0,05

0,07

0,57

0,74

Технологическая карта №

КОТЛЕТЫ (БИТОЧКИ) РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная обезглавленная
крупная

65,7

48,0

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

72,7

или хек тихоокеанский потрошеный
обезглавленный

67,6

или минтай неразделанный

104,3

Хлеб пшеничный

11,1

Молоко

12,0

Масло сливочное

1,3

Масса полуфабриката

70,0

Выход готовой продукции

60,0

с маслом сливочным

60/4

с соусом молочным

60/40

с соусом сметанным

60/40

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замеченным в молоке

черствым пшеничным хлебом, кладут  соль, масло сливочное,  тщательно перемешивают  и слегка
выбивают.    Из  рыбной  котлетной  массы    формуют  котлеты    (овально-приплюснутой  формы    с
заостренным концом) или биточки (кругло-приплюснутой формы) по 1-2 шт. на порцию,  кладут
на  смазанную  маслом  решетку  парового  котла  и  варят  на  пару  в  течение  20-25  минут  до
готовности.

Подают с маслом или соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – сваренные на пару изделия из котлетной массы овально-приплюснутой или

кругло-приплюснутой формы;

цвет – светло-серый или серый;
вкус, запах – характерный для сваренных на пару изделий из котлетной рыбной массы;
консистенция – однородная, мягкая, рыхлая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

292

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

7,92

7,14

0,78

1,56

1,46

0,10

5,33

283,55

68,05

с маслом

7,94

7,16

0,78

4,46

4,37

0,10

5,35

395,75

94,98

с соусом
молочным

9,12

8,15

0,96

3,91

3,79

0,12

8,64

448,38

107,61

с соусом
сметанным

8,45

7,39

1,06

3,35

3,22

0,13

7,47

398,37

95,61

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

треска

170,24

25,62

17,18

105,71

0,47

0,01

0,00

0,05

0,08

1,04

0,25

с маслом

170,76

26,04

17,19

106,37

0,48

0,02

0,05

0,09

1,04

0,25

с соусом
молочным

223,44

68,39

22,34

138,86

0,52

0,02

0,01

0,06

0,13

1,09

0,46

с соусом
сметанным

182,99

34,85

18,56

113,17

0,52

0,02

0,01

0,05

0,09

1,07

0,27

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь морской

8,86

8,08

0,78

2,70

2,60

0,10

5,33

344,75

82,74

с маслом

8,88

8,10

0,78

5,60

5,51

0,10

5,35

456,95

109,67

с соусом
молочным

10,06

9,09

0,96

5,05

4,93

0,12

8,64

509,58

122,30

с соусом
сметанным

9,11

8,33

0,78

4,46

4,36

0,10

5,61

422,00

101,28

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

окунь морской

153,54

27,73

17,18

105,71

0,70

0,01

0,00

0,05

0,07

0,77

0,33

с маслом

154,06

28,15

17,19

106,37

0,71

0,02

0,05

0,07

0,77

0,33

с соусом
молочным

206,74

70,50

22,34

138,86

0,75

0,02

0,01

0,07

0,12

0,82

0,54

с соусом
сметанным

163,10

36,48

18,14

110,93

0,72

0,02

0,01

0,06

0,08

0,78

0,34

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

8,18

7,40

0,78

2,23

2,14

0,10

5,33

314,15

75,40

с маслом

8,20

7,42

0,78

5,14

5,04

0,10

5,35

426,35

102,32

с соусом
молочным

9,38

8,41

0,96

4,59

4,47

0,12

8,64

478,98

114,96

с соусом
сметанным

8,70

7,65

1,06

4,02

3,90

0,13

7,47

428,97

102,95

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

хек

168,15

27,73

19,27

118,24

0,49

0,01

0,00

0,06

0,65

0,68

с маслом

168,67

28,15

19,28

118,90

0,50

0,02

0,06

0,65

0,68

с соусом
молочным

221,35

70,50

24,43

151,38

0,54

0,02

0,01

0,07

0,11

0,70

0,88

с соусом

193,10

36,48

18,14

110,93

0,72

0,02

0,01

0,06

0,08

0,78

0,34

содержание .. 71 72 73 74 ..