содержание .. 69 70 71 72 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 71

281

консистенция - однородная, мягкая, плотная, без комочков манной крупы, корочки - слегка

твердая.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка

13,60

12,56

1,04

10,71

7,10

3,61

16,21

924,25

221,82

со сметаной

13,85

12,81

1,04

12,47

8,86

3,61

16,49

1001,50

240,36

с соусом
сметанным

14,12

12,81

1,31

12,50

8,86

3,64

18,35

1039,04

249,37

с соусом
молочным

14,79

13,57

1,22

13,06

9,43

3,63

19,52

1089,08

261,38

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

запеканка

194,49

146,88

25,10

190,09

0,57 0,03

2,85

0,05

0,22

0,53

0,97

со сметаной

203,98

154,45

25,80

195,31

0,59 0,04

2,85

0,05

0,23

0,53

0,98

с соусом
сметанным

207,24

156,11

26,48

197,55

0,62 0,04

2,85

0,05

0,23

0,56

0,98

с соусом
молочным

247,70

189,65

30,26

223,24

0,62 0,05

2,86

0,06

0,27

0,58

1,18

Технологическая карта №

СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Творог

71,3

Сметана

9,3

Яйца куриные

4,7

Сахар

6,7

Мука пшеничная

7,3

Молоко

14,7

Масса полуфабриката

111

Масло сливочное

Выход готовой продукции:

100

со сметаной

100/10

с соусом молочным сладким

100/40

с соусом фруктовым
(яблочным)

100/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром,

муку предварительно просеянную, молоко, соль. Массу вымешивают. Яичные белки охлаждают,
взбивают в густую пену и в несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно

282

перемешивая. Приготовленную массу выкладывают в смазанную маслом емкость слоем 3- 4 см
и варят на пару в течение 35-45 минут.

Порционируют и отпускают с соусом сладким или сметаной. Оптимальная температура

подачи +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - сваренное на пару изделие прямоугольной или другой формы, полито

сметаной или соусом, предусмотренным рецептурой;

цвет – корочки - светло-кремовый, на разрезе - светло-желтый;
вкус, запах - характерный для блюд из творога;
консистенция - однородная, мягкая, слегка плотная, корочки - мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суфле

12,40

11,73

0,67

8,88

8,81

0,07

12,76

767,62

184,32

со сметаной

12,65

11,98

0,67

10,64

10,57

0,07

13,05

845,25

202,86

с соусом
молочным
сладким

13,56

12,74

0,82

10,94

10,85

0,09

19,78

979,16

235,00

с соусом
фруктовым

12,46

11,73

0,72

8,88

8,81

0,07

18,05

855,13

205,23

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суфле

110,74

129,12

18,22

166,31

0,47 0,04

0,03

0,04

0,20

0,32

0,23

со сметаной

120,23

136,68

18,91

171,53

0,49 0,05

0,03

0,04

0,21

0,33

0,24

с соусом
молочным
сладким

163,58

171,86

23,32

199,09

0,52 0,05

0,03

0,05

0,25

0,37

0,44

с соусом
фруктовым

123,69

131,76

18,88

168,38

0,51 0,04

0,03

0,04

0,20

0,33

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Технологическая карта №

РЫБА ОТВАРНАЯ (минтай)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Минтай неразделанный

160,0

74,0

Морковь до 01.01
с 01.01

1,9

1,5

2,0

Лук репчатый

1,8

1,5

Выход готовой продукции

60,0

с маслом сливочным

60/4

с соусом сметанным

60/40

283

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы. Морковь предварительно промывают,

перебирают, очищают. Овощи промывают в проточной воде.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
промывают в проточной воде,  разделывают на  филе  без кожи и костей, нарезают  на куски (по 1
на порцию). Рыбу   укладывают в котел, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на
2-3    см  выше  поверхности  рыбы,  добавляют  лук  репчатый,  морковь,  соль,  лавровый  лист.  После
закипания  уменьшают  нагрев,  удаляют  пену  и  варят  рыбу  до  готовности  без  кипения,  при
температуре 85-90

С в течение 10-12 минут считая с момента закипания воды.

Отпускают с соусом сметанным или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционные куски отварной рыбы с гарниром и соусом или маслом;
цвет - светло-серый или серовато-кремовый;
вкус, запах – характерный для отварной рыбы;
консистенция - мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

рыба отварная

10,51

10,47

0,04

0,59

0,00

0,22

204,89

49,17

с маслом

10,53

10,49

0,04

3,49

0,00

0,25

317,09

76,10

с соусом
сметанным

11,03

10,72

0,31

2,38

2,35

0,03

2,37

319,71

76,73

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

рыба отварная

276,87

26,82

35,88

155,72

0,53

0,00

0,16

0,06

0,07

0,61

0,62

с маслом

277,39

27,24

35,89

156,38

0,53

0,02

0,17

0,06

0,07

0,61

0,62

с соусом
сметанным

289,61

36,05

37,25

163,18

0,58

0,01

0,17

0,07

0,08

0,64

Технологическая карта №

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная обезглавленная
крупная

100,0

73,2

или хек тихоокеанский потрошеный
обезглавленный

103,0

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

111,0

Лук репчатый

3,1

2,6

284

Выход готовой продукции

60,0

с маслом сливочным

60/4

с соусом сметанным

60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают    на  филе    без  кожи  и    костей,  промывают  в    проточной  воде,    порционируют.
Промышленное филе  размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной
воде, порционируют.

Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду на 2 см выше

поверхности рыбы, добавляют лук репчатый соль, и, закрыв посуду крышкой, припускают до
готовности при температуре 85-90

С.

Отпускают с соусом сметанным или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П»готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционные куски припущенного филе рыбы с гарниром и соусом или

маслом;

цвет - светло-серый или серовато-кремовый;
вкус, запах – характерный для припущенной рыбы;
консистенция - мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь морской

11,89

11,86

0,03

2,13

0,00

0,21

287,19

68,93

с маслом

11,91

11,87

0,03

5,03

0,00

0,24

399,39

95,85

с соусом
сметанным

12,41

12,11

0,31

3,91

3,89

0,03

2,36

402,02

96,48

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

окунь морской

194,97

19,99

19,42

134,81

0,78

0,00

0,06

0,07

0,94

0,50

с маслом

195,49

20,41

19,43

135,47

0,78

0,02

0,01

0,06

0,07

0,95

0,50

с соусом
сметанным

207,72

29,22

20,79

142,27

0,83

0,01

0,00

0,07

0,08

0,98

0,51

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

10,46

10,42

0,03

0,39

0,00

0,21

193,86

46,53

с маслом

10,47

10,44

0,03

3,29

0,00

0,24

306,06

73,45

с соусом
сметанным

10,98

10,67

0,31

2,18

2,15

0,03

2,36

308,69

74,08

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

треска

220,45

16,77

19,42

134,81

0,43

0,00

0,05

0,09

1,35

0,38

содержание .. 69 70 71 72 ..