содержание .. 70 71 72 73 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 72

285

с маслом

220,97

17,19

19,43

135,47

0,43

0,02

0,01

0,05

0,10

1,36

0,38

с соусом
сметанным

233,19

26,00

20,79

142,27

0,48

0,01

0,00

0,06

0,10

1,39

0,39

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

10,85

10,81

0,03

1,42

0,00

0,21

240,53

57,73

с маслом

10,86

10,83

0,03

4,32

0,00

0,24

352,73

84,65

с соусом
сметанным

11,37

11,06

0,31

3,21

3,18

0,03

2,36

355,35

85,28

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

хек

217,26

19,99

22,60

153,91

0,46

0,00

0,07

0,06

0,77

1,03

с маслом

217,78

20,41

22,61

154,57

0,47

0,02

0,01

0,07

0,06

0,77

1,03

с соусом
сметанным

230,01

29,22

23,98

161,38

0,51

0,01

0,00

0,07

0,80

1,04

Технологическая карта №

РЫБА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Минтай неразделанный

133,3

61,5

или треска потрошеная
обезглавленная крупная

83,5

61,0

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

92,5

или хек тихоокеанский потрошеный
обезглавленный

86,0

Лук репчатый

14,9

12,5

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Сметана

12,5

Масса тушеной рыбы

50,0

Масса готовой рыбы с луком и
соусом

50/10

Выход готовой продукции

60,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают    на  филе    без  кожи  и    костей,  промывают  в    проточной  воде,    порционируют.
Промышленное филе  размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной
воде, порционируют.

Порционные куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя с рубленым репчатый

луком, заливают небольшим количеством воды со сметаной, добавляют масло растительное,
соль, закрывают посуду крышкой, и тушат до готовности.

286

При отпуске рыбу поливают соусом с луком, в котором она тушилась. Оптимальная

температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» лук предварительно бланшируют.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционные куски тушеного рыбного филе в соусе с луком, гарнир;.
цвет – светло-серый или серовато-кремовый.
вкус, запах – характерный для тушеной рыбы с привкусом и ароматом репчатого лука,

сметаны;

консистенция – рыбы - мягкая, плотная, сочная, соуса - с кусочками лука тушеного.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическ

ая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

9,17

9,01

0,16

6,20

2,69

3,52

1,38

418,89

100,53

треска

9,15

9,00

0,16

6,04

2,52

3,52

1,38

410,68

98,56

окунь морской

10,35

10,19

0,16

7,49

3,97

3,52

1,38

488,45

117,23

хек

9,48

9,32

0,16

6,90

3,38

3,52

1,38

449,57

107,90

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

минтай

255,42

34,29

31,80

140,08

0,51

0,01

0,06

0,07

0,53

0,88

треска

211,14

26,06

18,29

123,11

0,43

0,01

0,05

0,09

1,16

0,68

окунь морской

189,91

28,74

18,29

123,11

0,72

0,01

0,06

0,07

0,82

0,78

хек

208,49

28,74

20,94

139,04

0,45

0,01

0,07

0,06

0,68

1,22

Технологическая карта №

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ (с макаронами)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная
обезглавленная крупная

75,2

54,8

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

83,3

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

77,4

или минтай неразделанный

121,0

55,4

Масса припущенной рыбы (филе
без кожи и костей)

45,0

Соус молочный:

Молоко

22,5

Масло сливочное

4,5

Мука пшеничная в/с

4,5

Вода

22,5

Масса соуса молочного

45,0

Гарнир:

287

Макаронные изделия в/с

26,3

Масса отварных макарон

75,0

Сыр

пошехонский/российский/голландский

1,56 / 1,6 / 1,63

1,5

Масло сливочное

3,0

Масса полуфабриката

169,0

Выход готовой продукции

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду (25 г на

порцию), добавляют соль, припускают в течение 10-15 минут при плотно закрытой крышке.

Готовят молочный соус. Пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло

сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, при температуре 110-120

С до приобретения

светло-кремового цвета, охлаждают до 60-70

С и вливают в неё четвертую часть горячего молока

с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся
молоко с водой и варят 7-10 минут при слабом кипении, добавляют соль. Соус процеживают и
доводят до кипения.

Макаронные изделия варят в большом количестве воды (на 1 кг – 6 л воды и 50 г соли) и

откидывают на сито.

На противень, смазанный маслом, кладут отварные макароны ровным слоем, делают

продольные  углубления,  в  которые  кладут  кусочки  припущенной  рыбы.  Все  заливают
молочным  соусом,  посыпают  сыром,  сбрызгивают  оставшимся  маслом  и  запекают  при
температуре  250-280

С в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. Готовую рыбу

порционируют и подают.

Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – порционный кусок рыбного филе уложен на макароны отварные, залит соусом и

запечен;

цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый, мякоти рыбы – белый или светло-серый,

характерный для используемого вида;

вкус – характерный для рыбы с привкусом молочного соуса;
запах – характерный для рыбы с ароматом молочного соуса и сыра;
консистенция – рыбы - мягкая, плотная, гарнира - мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

11,60

8,75

2,85

6,88

6,58

0,30

20,30

804,46

193,07

окунь морской

12,67

9,82

2,85

8,18

7,88

0,30

20,30

874,33

209,84

хек

11,89

9,04

2,85

7,65

7,35

0,30

20,30

839,40

201,46

минтай

11,63

8,78

2,85

7,03

6,73

0,30

20,30

812,25

194,94

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

треска

224,64

56,47

21,55

149,30

0,75

0,03

0,08

0,12

1,33

0,35

288

окунь морской

205,56

58,88

21,55

149,30

1,01

0,03

0,09

0,10

1,02

0,44

хек

222,25

58,88

23,94

163,60

0,77

0,03

0,09

0,89

0,84

минтай

264,97

63,91

33,76

164,85

0,82

0,03

0,09

0,10

0,76

0,53

Технологическая карта №

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ (с пюре картофельным)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная
обезглавленная крупная

75,2

54,8

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

83,3

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

77,4

или минтай неразделанный

121,0

55,4

Масса припущенной рыбы
(филе без кожи и костей)

45,0

Соус молочный:

Молоко

22,5

Масло сливочное

4,5

Мука пшеничная

4,5

Вода

22,5

Масса соуса молочного

45,0

Гарнир:

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

85,3

64,0

91,4
98,5

106,7

Молоко

11,9

11,3

Масло сливочное

2,5

Масса пюре картофельного

75,0

Сыр

пошехонский/российский/голландский

1,56 / 1,6 / 1,63

1,5

Масло сливочное

3,0

Масса полуфабриката

169,0

Выход готовой продукции

150,0

Масса кипяченого молока.

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают    на  филе    без  кожи  и  костей,  промывают  в    проточной  воде,    порционируют.
Промышленное филе  размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной
воде, порционируют.

Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду (25 г на

порцию), добавляют соль, припускают в течение 10-15 минут при плотно закрытой крышке.

Для приготовления молочного соуса пшеничную муку просеивают, всыпают в

растопленное масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, при температуре 110-120

содержание .. 70 71 72 73 ..