содержание .. 72 73 74 75 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 74

293

сметанным

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

7,88

7,10

0,78

1,69

1,59

0,10

5,33

288,95

69,35

с маслом

7,90

7,12

0,78

4,59

4,49

0,10

5,35

401,15

96,28

с соусом
молочным

9,08

8,11

0,96

4,04

3,92

0,12

8,64

453,78

108,91

с соусом
сметанным

8,40

7,35

1,06

3,47

3,35

0,13

7,47

403,77

96,91

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

минтай

203,65

31,95

27,62

118,24

0,54

0,01

0,00

0,05

0,06

0,54

0,41

с маслом

204,17

32,37

27,63

118,90

0,54

0,02

0,05

0,07

0,54

0,41

с соусом
молочным

256,85

74,73

32,78

151,38

0,58

0,02

0,01

0,07

0,11

0,59

0,62

с соусом
сметанным

216,39

41,18

29,00

125,70

0,58

0,02

0,01

0,06

0,07

0,57

0,42

Технологическая карта №

ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ПАРОВЫЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная
обезглавленная крупная

50,5

36,9

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

56,0

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

52,0

или минтай неразделанный

80,2

Молоко

10,3

Яйца куриные

1,7

Хлеб пшеничный

9,4

Котлетная масса

57,5

Фарш:

Яйца куриные

6,0

Молоко

4,3

Масло сливочное

0,9

Масса омлета

8,6

Морковь до 01.01
с 01.01

9,6

7,7

10,3

Масса припущенной моркови

6,9

Масса фарша

15,5

Масса полуфабриката

73,0

Выход готовой продукции

60,0

294

с маслом сливочным

60/4

с соусом молочным

60/40

с соусом сметанным

60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой, мелко шинкуют и припускают до полного размягчения.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замеченным в молоке

пшеничным хлебом, кладут соль, яйца, тщательно перемешивают и слегка взбивают.

Для фарша готовят омлет паровой: яйца смешивают с молоком, выливают в смазанную

маслом посуду и варят на пару до готовности. Остывший омлет нарезают, смешивают с готовой
морковью, добавляют по вкусу соль.

Из котлетной рыбной массы формуют лепешки толщиной 1 см, на середину которых кладут

фарш. Края массы соединяют, придавая изделиям овальную форму. Готовые зразы кладут на
смазанную маслом решетку, варят на пару в течение 20-25 минут до готовности. Оптимальная
температура подачи блюда +50

С.

При отпуске поливают маслом, сметанным или молочным соусом.
На диету «П»  готовят  без  изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – сваренные на пару изделия из  котлетной массы овальной формы;
цвет  –    светло-серый  или  серый,  на  разрезе    -  характерный  для    компонентов,  входящих  в

фарш;

вкус, запах – характерный для сваренных на пару изделий из котлетной рыбной массы с

привкусом и ароматом омлета и припущенной моркови;

консистенция – мягкая, рыхлая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

7,25

6,50

0,75

2,04

1,95

0,09

5,24

291,70

70,01

с маслом

7,26

6,51

0,75

4,94

4,85

0,09

5,27

403,90

96,94

с соусом
молочным

8,44

7,51

0,93

4,39

4,28

0,11

8,56

456,53

109,57

с соусом
сметанным

7,77

6,74

1,03

3,83

3,71

0,12

7,39

406,52

97,57

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

треска

169,67

31,25

16,39

102,00

0,58

0,02

0,83

0,05

0,10

0,88

0,42

с маслом

170,19

31,67

16,40

102,66

0,58

0,03

0,84

0,05

0,10

0,88

0,42

с соусом
молочным

222,87

74,03

21,55

135,14

0,62

0,03

0,84

0,06

0,15

0,93

0,63

с соусом
сметанным

182,42

40,48

17,77

109,46

0,63

0,03

0,83

0,05

0,11

0,91

0,44

295

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь морской

7,97

7,22

0,75

2,91

2,83

0,09

5,24

338,74

81,30

с маслом

7,99

7,24

0,75

5,82

5,73

0,09

5,27

450,94

108,23

с соусом
молочным

9,16

8,23

0,93

5,27

5,16

0,11

8,56

453,78

108,91

с соусом
сметанным

8,49

7,47

1,03

4,70

4,59

0,12

7,39

453,57

108,86

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

окунь морской

156,83

32,87

16,39

102,00

0,75

0,02

0,83

0,05

0,09

0,67

0,48

с маслом

157,35

33,30

16,40

102,66

0,76

0,03

0,84

0,05

0,09

0,67

0,48

с соусом
молочным

210,03

75,65

21,55

135,14

0,80

0,03

0,84

0,06

0,14

0,72

0,69

с соусом
сметанным

169,58

42,11

17,77

109,46

0,80

0,03

0,83

0,06

0,10

0,71

0,50

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

7,97

7,22

0,75

2,91

2,83

0,09

5,24

338,74

81,30

с маслом

7,99

7,24

0,75

5,82

5,73

0,09

5,27

450,94

108,23

с соусом
молочным

9,16

8,23

0,93

5,27

5,16

0,11

8,56

503,58

120,86

с соусом
сметанным

8,49

7,47

1,03

4,70

4,59

0,12

7,39

453,57

108,86

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

хек

156,83

32,87

16,39

102,00

0,75

0,02

0,83

0,05

0,09

0,67

0,48

с маслом

157,35

33,30

16,40

102,66

0,76

0,03

0,84

0,05

0,09

0,67

0,48

с соусом
молочным

210,03

75,65

21,55

135,14

0,80

0,03

0,84

0,06

0,14

0,72

0,69

с соусом
сметанным

169,58

42,11

17,77

109,46

0,80

0,03

0,83

0,06

0,10

0,71

0,50

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

7,21

6,46

0,75

2,14

2,05

0,09

5,24

295,85

71,00

с маслом

7,23

6,48

0,75

5,04

4,95

0,09

5,27

408,05

97,93

с соусом
молочным

8,41

7,48

0,93

4,49

4,38

0,11

8,56

460,68

110,56

с соусом
сметанным

7,75

6,72

1,03

5,38

5,26

0,12

7,41

466,77

112,03

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

минтай

195,35

36,12

24,42

111,63

0,62

0,02

0,83

0,05

0,09

0,49

0,54

с маслом

195,88

36,54

24,43

112,29

0,63

0,03

0,84

0,05

0,09

0,49

0,54

с соусом

248,56

78,90

29,57

144,78

0,67

0,03

0,84

0,06

0,14

0,54

0,75

296

молочным
с соусом
сметанным

208,36

45,56

25,80

119,42

0,68

0,03

0,84

0,06

0,10

0,53

0,55

Технологическая карта №

БИТОЧКИ ИЗ РЫБЫ С ТВОРОГОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Треска

потрошеная обезглавленная

крупная

62,2

45,4

или окунь морской

потрошеный

обезглавленный

68,8

или хек

тихоокеанский потрошеный

обезглавленный

63,9

или минтай неразделанный

98,7

Творог

19,4

18,9

Яйца куриные

5,1

Масло сливочное

1,7

Сметана

1,7

Масса полуфабриката

70,0

Выход готовой продукции

60,0

с маслом сливочным

60/4

с соусом молочным

60/40

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Некислый творог хорошо отжимают,

протирают и соединяют с полученным фаршем и еще раз прокручивают через мясорубку. В массу
добавляют яйца, часть сливочного масла, соль и перемешивают. Из массы формуют биточки
(кругло-приплюснутой формы) по 2 шт. на порцию, кладут их на смазанный маслом противень,
поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-270

С до

готовности в течение 20-30 минут.

Подают с маслом сливочным или соусом молочным. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – запеченные изделия из рубленной рыбной массы кругло-приплюснутой

формы;

цвет – корочки - светло-коричневый или серовато-кремовый, на разрезе - светло-серый или

серый;

вкус, запах – характерный для запеченных изделий из рыбной массы с творогом с

привкусом и ароматом сметаны;

консистенция – мягкая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:

содержание .. 72 73 74 75 ..