Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 32

125

Свеклу    предварительно  промывают,  тщательно  перебирают,  повторно  промывают  в  проточной
воде  и  отваривают  в  кожуре  в  течение      1час.30  минут  -  1  час.40  минут,  охлаждают,  очищают,
нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Лук,  морковь  нарезают  тонкой  соломкой  (морковь  может  быть  натерта  на  крупной  терке)  и
припускают с маслом до полуготовности.
В  кипящую  воду  закладывают  картофель,  нарезанный  брусочками,    варят  до  полуготовности  и
добавляют  припущенные  лук  и  морковь.  За  5-10  мин  до  окончания  варки  добавляют
подготовленные свеклу, щавель,  заправляют пассерованной мукой (пшеничную муку просеивают
и пассеруют  без масла  при температуре  150-160

С, периодически помешивая, до приобретения

светло-кремового цвета, охлаждают до 70-80

С и разводят теплой водой в соотношении 1:4), соль,

сахар и лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»  не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.  Набор  компонентов  и  их
соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Жидкая часть борща
однородная.
цвет – жидкой части – зеленоватый, неярко выражен, блестки масла – со слабым оливковым или
светло-коричневым оттенком;
вкус,  запах  –  сладковато-кислый,  с  выраженным  вкусом  картофеля  и  ароматом  припущенных
овощей;
запах – припущенных овощей;
консистенция  –  овощей  –  мягкая.  Соотношение  плотной  и  жидкой  частей  соответствует
рецептуре
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

борщ

1,27

0,00

1,27

2,77

0,00

2,77

8,58

269,54

64,69

со сметаной

1,35

0,07

1,27

3,30

0,53

2,77

8,66

292,71

70,25

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

борщ

267,76

20,58

22,60

38,03

0,72

0,00

1,17

0,05

0,04

0,31

6,39

со сметаной

270,60

22,85

22,81

39,59

0,73

0,00

1,17

0,05

0,32

6,40

Технологическая карта №

БОРЩ ЛЕТНИЙ (с помидорами)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Свекла молодая с ботвой

37,5

30,0

Картофель молодой
с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

37,5

30,0

40,0
43,0
46,2

126

с 0.1.03

50,0

Морковь до 01.01
с 01.01

7,5

6,0

8,0

Лук репчатый

7,1

6,0

Помидоры свежие парниковые
грунтовые

12,2

12,0

14,1

Масло подсолнечное
рафинированное

3,0

Лимонная кислота

0,1

Вода

105,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в    проточной
воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь и лук пассеруют  отдельно В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают
нарезанные  ломтиками  или  кубиками  овощи  (морковь,  лук)  слоем  5-7  см  и  пассеруют  при
температуре не выше 110ºС в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Картофель  нарезают  кубиками  или  ломтиками.  Свеклу  с  ботвой  нарезают  ломтиками  и
припускают с добавлением лимонной кислоты.
В  кипящую    воду  закладывают  картофель  и  варят  до  полуготовности.  Затем  добавляют
пассерованные овощи, а через 5 минут –  припущенную свеклу, нарезанные дольками помидоры и
варят до готовности. Добавляют соль, сахар и лимонную кислоту.
Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50

С.

На  диету  «П»    борщ  готовят  без  лимонной  кислоты,  овощи  не  пассеруют,  а  варят  в    сырыми.
Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.  Набор  компонентов  и  их
соотношение соблюдены. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Набор продуктов и их
соотношение соблюдены.
цвет  –  жидкой  части  –  от  красноватого  до  темно-красного  со  слабым  буроватым  оттенком,
блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для них;
вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов, с привкусом картофеля;
запах - пассерованных овощей;
консистенция    -  овощей  –  мягкая,  плотная,  овощи  не  переварены.  Соотношение  плотной  и
жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

борщ

1,19

0,00

1,19

2,80

0,00

2,80

7,85

265,62

63,75

со сметаной

1,27

0,07

1,19

3,32

0,53

2,80

7,93

292,71

70,25

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

борщ

276,75

18,75

16,16

30,47

0,41

0,00

0,84

0,03

0,04

0,37

5,40

со сметаной

279,60

21,02

16,37

32,04

0,42

0,00

0,84

0,03

0,04

0,37

5,40

Технологическая карта №

127

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

60,0

48,0

Морковь до 01.01
с 01.01

15,0

12,0

16,0

Лук репчатый

9,0

7,5

Масло сливочное

1,5

Вода

114,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

со сметаной и говядиной отварной
протертой

150/3/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту  белокочанную  перебирают,  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  удаляют
кочерыжку. Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в
холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  в
проточной воде.
Морковь и лук шинкуют и припускают с маслом до полуготовности.
Капусту  нарезают  соломкой  и  закладывают  в  кипящую  подсоленную  воду  и  варят  до
полуготовности. Добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности.
Отпускают  со  сметаной  или    со    сметаной  и  говядиной    отварной  протертой..  Оптимальная
температура подачи +50

С.

На диету «П»  щи готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид -  овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления.
Жидкая часть щей однородная, на ее поверхности блестки масла.
цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус – характерный для капусты, слегка сладковатый.
запах – припущенных овощей (лука и моркови);
консистенция – овощей – мягкая, слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и
жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

щи

1,01

0,01

1,00

1,14

1,09

0,05

3,43

128,62

30,87

со сметаной

1,08

0,08

1,00

1,67

1,62

0,05

3,52

151,79

36,43

со сметаной
и мясом

2,90

1,90

1,00

3,22

3,17

0,05

3,52

241,71

58,01

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

щи

178,76

25,04

11,90

25,00

0,26

0,01

1,29

0,03

0,02

0,40

7,54

128

со сметаной

181,60

27,31

12,11

26,57

0,27

0,01

1,29

0,03

0,02

0,40

7,55

со сметаной
и мясом

212,70

28,18

14,21

44,56

0,53

0,01

1,29

0,04

0,82

7,55

Технологическая карта №

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

45,0

36,0

Картофель молодой
с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

28,1

22,5

30,0
32,2
34,6
37,5

Морковь до 01.01
с 01.01

9,4

7,5

10,0

Лук репчатый

7,1

6,0

Масло сливочное

1,5

Масло подсолнечное
рафинированное

1,5

Вода

115,5

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

со сметаной и говядиной отварной
протертой

150/3/11

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту  белокочанную  перебирают,  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  удаляют
кочерыжку.  Картофель,  морковь  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно
промывают  в  холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,
промывают в проточной воде.
Морковь  нарезают  соломкой  или  натирают  на  крупной  терке,  лук  шинкуют    и      пассеруют
отдельно. В разогретое  до  температуры 130-140

С масло закладывают нарезанные овощи слоем

5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С. Продолжительность пассерования лука 5-8

минут, моркови - 10-15 минут.
Капусту нарезают шашками, картофель  – дольками. В кипящую подсоленную воду закладывают
капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный дольками картофель, вновь доводят до
кипения  и  варят  10-15  минут,    добавляют  пассерованные  лук  и  морковь,  соль  и  варят  до
готовности.
Отпускают  со  сметаной  или  со    сметаной  и  говядиной    отварной  протертой.  Оптимальная
температура подачи +50

С.

На диету «П»  овощи не пассеруют, а варят в  щах сырыми. Готовые щи заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления.
Набор компонентов и их соотношение соблюдены. На поверхности жидкой части -  блестки масла;
цвет – слегка серый, блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус – характерный для капусты и картофеля, слегка сладковатый;
запах – пассерованных овощей;

содержание .. 30 31 32 33 ..