Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 30

117 

 

 

СУПЫ 

Технологическая карта №  

БОРЩ С КАПУСТОЙ (свежей) И КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)

 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1. Рецептура

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Свекла                               до 01.01 
                                           с  01.01 

30,0 

24,0 

32,0 

Капуста белокочанная 

15,0 

12,0 

Картофель              с 01.09  по 31.10 

                           с  01.11 по 31.12                     

с 01.01  по 28-29.02 

                                с 0.1.03 

16,0 

 

12,0 

17,0 
18,5 
20,0 

Морковь                            до 01.01 
                                           с  01.01 

9,4 

7,5 

10,0 

Лук репчатый 

7,1 

6,0 

Томат-пюре 

1,5 

1,5 

Масло сливочное 

1,5 

1,5 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

1,5 

1,5 

Сахар 

1,5 

1,5 

Вода 

 

124,0 

124,0 

Кислота лимонная

 

0,1 

0,1 

Лавровый лист 

 

 

Выход готовой продукции: 

150,0 

со сметаной 

150/3 

со сметаной и говядиной отварной 

150/3/11 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Капусту  белокочанную  перебирают,  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  удаляют 
кочерыжку.  Картофель,  свеклу,  морковь,  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают, 
повторно  промывают  в  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы, 
промывают в проточной воде. 
Свеклу  нарезают  соломкой  или  ломтиками,  тушат  в  толстостенной  закрытой  посуде  с 
добавлением томатного пюре, масла сливочного, лимонной кислоты и воды (15% к массе свеклы). 
Томатное пюре и лимонную кислоту добавляют за 10 минут до окончания тушения. 
Лук  шинкуют,  морковь  нарезают  соломкой  или  натирают  на  крупной  терке.  Морковь  и  лук 
пассеруют    отдельно. В  разогретое    до    температуры  130-140

0

С  масло    закладывают  нарезанные 

овощи  слоем  5-7  см  и  пассеруют  при  температуре  не  выше  110

0

С.  Продолжительность 

пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут. 
В кипящую воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют 
картофель,  нарезанный  брусочками  или  ломтиками,  варят  10-15  минут,  кладут  пассерованные 
овощи,  тушеную  свеклу  с  томатом  и  варят  до  готовности.  За    5-10  минут  до  готовности 
добавляют  соль, сахар.  
Отпускают со сметаной или со сметаной и  отварным мясом.  
Оптимальная температура подачи +50

0

С.

 

118 

 

На  диету  «П»    борщ  готовят  без  лимонной  кислоты  и  томата-пюре,  увеличив  норму  закладки 
моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:  
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка 
соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены; 
цвет  –    жидкой  части  –  от  ярко-красного  до  темно-красного,  со  слабым  буроватым  оттенком; 
блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида; 
вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и картофеля, ярко выраженный; 
запах – пассерованных овощей, томата; 
 консистенция    -    овощей  –  мягкая,  плотная  (овощи  не  переварены).  Соотношение  плотной  и 
жидкой частей соответствует рецептуре. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-
воды, 

г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего  жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

борщ 

0,94 

0,01 

0,94 

2,49 

1,09 

1,40 

6,73 

234,08 

56,18 

со сметаной 

1,02 

0,08 

0,94 

3,02 

1,62 

1,40 

6,81 

257,25 

61,74 

со сметаной 
 и мясом 

2,76 

1,83 

0,94 

4,04 

2,64 

1,40 

6,73 

324,00 

77,76 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B1 

B2 

PP 

C 

борщ 

206,69 

17,34 

12,67 

24,40 

0,33 

0,01 

0,85 

0,03 

0,02 

0,27 

4,32 

со сметаной 

209,54 

19,61 

12,88 

25,97 

0,34 

0,01 

0,85 

0,03 

0,03 

0,28 

4,33 

со сметаной  
и мясом 

237,80 

18,22 

14,77 

42,40 

0,59 

0,01 

0,85 

0,03 

0,04 

0,69 

4,32 

 

Технологическая карта №  

БОРЩ С КАПУСТОЙ (свежей) И КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)

 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1. Рецептура

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Свекла                               до 01.01 
                                           с  01.01 

30,0 

24,0 

32,0 

Капуста белокочанная 

15,0 

12,0 

Картофель              с 01.09  по 31.10 

                           с  01.11 по 31.12                     

с 01.01  по 28-29.02 

                                с 0.1.03 

16,0 

 

12,0 

17,0 
18,5 
20,0 

Морковь                            до 01.01 
                                           с  01.01 

9,4 

7,5 

10,0 

Лук репчатый 

7,1 

6,0 

Томат-пюре 

1,5 

1,5 

Масло сливочное 

3,0 

3,0 

Сахар 

1,5 

1,5 

119 

 

Вода 

 

124,0 

124,0 

Кислота лимонная

 

0,1 

0,1 

Выход готовой продукции: 

150,0 

со сметаной 

150/3 

со сметаной и говядиной отварной 

150/3/11 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Капусту  белокочанную  перебирают,    зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  удаляют 
кочерыжку.  Картофель,  свеклу,  морковь,  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают, 
повторно  промывают  в  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы, 
промывают в проточной воде. 
Свеклу  шинкуют  соломкой,  тушат  в  толстостенной  закрытой  посуде  с  добавлением  томатного 
пюре,  масла  сливочного,  лимонной  кислоты  и  воды  (15%  к  массе  свеклы).  Томатное  пюре  и 
лимонную кислоту добавляют за 10 минут до окончания тушения. 
Лук  шинкуют,  морковь  нарезают  соломкой  или  натирают  на  крупной  терке.  Морковь  и  лук 
пассеруют    отдельно. В  разогретое    до    температуры  130-140

0

С  масло    закладывают  нарезанные 

овощи  слоем  5-7  см  и  пассеруют  при  температуре  не  выше  110

0

С.  Продолжительность 

пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут. 
В кипящую  воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют 
картофель,  нарезанный  брусочками  или  ломтиками,  варят  10-15  минут,  кладут  пассерованные 
овощи,  тушеную  свеклу  с  томатом  и  варят  до  готовности.  За  5—10  минут  до  готовности 
добавляют соль, сахар. 
Отпускают со сметаной или со сметаной и  отварным мясом.  
Оптимальная температура подачи +50

0

С.

 

На  диету  «П»    борщ  готовят  без  лимонной  кислоты  и  томата-пюре,  увеличив  норму  моркови. 
Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:  
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка 
соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены; 
цвет  –    жидкой  части  –  от  ярко-красного  до  темно-красного,  со  слабым  буроватым  оттенком; 
блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида; 
вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и  картофеля, ярко выраженный; 
запах – пассерованных овощей, томата; 
 консистенция    -    овощей  –  мягкая,  плотная  (овощи  не  переварены).  Соотношение  плотной  и 
жидкой частей соответствует рецептуре. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

борщ 

0,94 

0,01 

0,94 

1,17 

1,09 

0,08 

6,73 

183,50 

44,04 

со сметаной 

1,02 

0,08 

0,94 

1,70 

1,62 

0,08 

6,81 

206,71 

49,61 

со сметаной 
 и мясом 

2,84 

1,90 

0,94 

3,25 

3,17 

0,08 

6,81 

296,63 

71,19 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

борщ 

206,69 

17,34 

12,67 

24,40 

0,33 

0,01 

0,85 

0,03 

0,02 

0,27 

4,32 

со сметаной 

209,54 

19,61 

12,88 

25,97 

0,34 

0,01 

0,85 

0,03 

0,03 

0,28 

4,33 

со сметаной  
и мясом 

240,64 

20,49 

14,98 

43,96 

0,59 

0,01 

0,85 

0,03 

0,04 

0,69 

4,33 

 

120 

 

 

Технологическая карта №  

БОРЩ С КАПУСТОЙ (квашеной) И КАРТОФЕЛЕМ

 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1. Рецептура

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Свекла                               до 01.01 
                                           с  01.01 

30,0 

24,0 

32,0 

Капуста квашеная 

12,8 

9,0 

Картофель              с 01.09  по 31.10 

                           с  01.11 по 31.12                     

с 01.01  по 28-29.02 

                                с 0.1.03 

16,0 

 

12,0 

17,0 
18,5 
20,0 

Морковь                            до 01.01 
                                           с  01.01 

9,4 

7,5 

10,0 

Лук репчатый 

7,1 

6,0 

Томат-пюре 

1,5 

1,5 

Масло сливочное 

1,5 

1,5 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

1,5 

1,5 

Сахар 

1,5 

1,5 

Вода 

 

124,0 

124,0 

Выход готовой продукции: 

150,0 

со сметаной 

150/3 

со сметаной и говядиной отварной 

150/3/11 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Картофель,  свеклу,  морковь  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают,  повторно 
промывают  в  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  в 
проточной воде. 
Квашеную капусту перебирают, крупные части  измельчают, если капуста  очень кислая, ее, кроме 
того,    промывают  холодной    водой.  Подготовленную  квашеную  капусту    кладут  в  котел, 
добавляют масло (10-15%) воду (20-25% от массы капусты) и тушат  1,5- 2,5 часа, периодически 
помешивая. 
Свеклу  шинкуют  соломкой,  тушат  в  толстостенной  закрытой  посуде  с  добавлением  томатного 
пюре,  масла  сливочного  и  воды  (15%  к  массе  свеклы).  Томатное  пюре  и  лимонную  кислоту 
добавляют за 10 минут до окончания тушения. 
Лук  шинкуют,  морковь  нарезают  соломкой  или  натирают  на  крупной  терке.  Морковь  и  лук 
пассеруют    отдельно. В  разогретое    до    температуры  130-140

0

С  масло    закладывают  нарезанные 

овощи  слоем  5-7  см  и  пассеруют  при  температуре  не  выше  110

0

С.  Продолжительность 

пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут. 
В кипящую  воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют 
картофель,  нарезанный  брусочками  или  ломтиками,  варят  10-15  минут,  кладут  пассерованные 
овощи,  тушеную  свеклу  с  томатом  и  тушеную  капусту,  варят  борщ  до  готовности.  За  5-10 
минут до окончания варки в борщ добавляют соль, сахар. 
Отпускают со сметаной и  отварным мясом. Оптимальная температура подачи +50

0

С.

 

На диету  «П» не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: