Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 31

121 

 

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка 
соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены; 
цвет  –    жидкой  части  -  от  ярко-красного  до  темно-красного,  со  слабым  буроватым  оттенком; 
блесток масла - оранжевый, овощей - характерный для их вида; 
вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и картофеля, с ярко выраженным вкусом квашеной 
капусты; 
запах – пассерованных овощей, томата; 
 консистенция    -    овощей  –  мягкая,  плотная  (овощи  не  переварены).  Соотношение  плотной  и 
жидкой частей соответствует рецептуре. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

борщ 

0,89 

0,01 

0,89 

2,48 

1,09 

1,39 

6,40 

227,29 

54,55 

со сметаной 

0,97 

0,08 

0,89 

3,01 

1,62 

1,39 

6,49 

250,29 

60,07 

со сметаной 
 и мясом 

2,79 

1,90 

0,89 

4,55 

3,17 

1,39 

6,49 

340,21 

81,65 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

борщ 

187,86 

17,31 

12,00 

22,59 

0,33 

0,01 

0,85 

0,02 

0,02 

0,23 

3,66 

со сметаной 

190,70 

19,58 

12,21 

24,16 

0,34 

0,01 

0,85 

0,02 

0,02 

0,23 

3,66 

со сметаной  
и мясом 

221,81 

20,45 

14,31 

42,15 

0,60 

0,01 

0,85 

0,03 

0,04 

0,64 

3,66 

 

Технологическая карта № 

 

БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)

 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1. Рецептура

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Свекла                               до 01.01 
                                           с  01.01 

30,7 

24

1

 

32,6 

Картофель              с 01.09  по 31.10 

                           с  01.11 по 31.12                     

с 01.01  по 28-29.02 

                                с 0.1.03 

40,0 

 

30,0 

43,0 
46,2 
50,0 

Морковь                            до 01.01 
                                           с  01.01 

9,4 

7,5 

10,0 

Лук репчатый 

7,1 

6,0 

Томат-пюре 

3,0 

3,0 

Масло сливочное 

1,5 

1,5 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

1,5 

1,5 

Сахар 

0,8 

0,8 

Вода 

 

107,3 

107,3 

Кислота лимонная

 

0,1 

0,1 

122 

 

Выход готовой продукции: 

150,0 

со сметаной 

150/3 

со сметаной и говядиной отварной 

150/3/11 

1

Масса вареной очищенной свеклы 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Свеклу    предварительно  промывают,  тщательно  перебирают,  повторно  промывают  в  проточной 
воде  и  отваривают  в  кожуре  в  течение      1час.30  минут  -  1  час.40  минут,  охлаждают,  очищают, 
нарезают соломкой  или натирают  на крупной терке. 
Картофель,  морковь  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают,  повторно  промывают  в 
проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. 
Лук  шинкуют,  морковь  нарезают  соломкой  или  натирают  на  крупной  терке.  Морковь  и  лук 
пассеруют    отдельно.  В  разогретое    до    температуры  130-140

0

С  масло    закладывают  нарезанные 

овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

0

С. .  

Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут. 
В  кипящую    воду  закладывают  картофель,  нарезанный  брусочками  или  ломтиками,  варят  10-15 
минут,  кладут  подготовленную    вареную  свеклу,  пассерованные  овощи  и    томат-пюре,  
пассерованное  с  небольшим  количеством    масла    в  течение  3-5  минут.  За    5-10  минут  до 
готовности добавляют  соль, сахар, лимонную кислоту.  
Отпускают со сметаной или со сметаной и  отварным мясом. Оптимальная температура подачи 
+50

0

 С.

 

На  диету  «П»    борщ  готовят  без  лимонной  кислоты  и  томата-пюре,  увеличив  норму  закладки 
моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:  
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка 
соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены; 
цвет  –    жидкой  части  –  от  ярко-красного  до  темно-красного,  со  слабым  буроватым  оттенком; 
блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида; 
вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля; 
       запах – пассерованных овощей и томата; 
       консистенция  -  овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и 
жидкой частей соответствует рецептуре. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

борщ 

1,12 

0,01 

1,11 

2,54 

1,09 

1,45 

8,39 

254,29 

61,03 

со сметаной 

1,19 

0,08 

1,11 

3,07 

1,62 

1,45 

8,48 

277,46 

66,59 

со сметаной 
и мясом 

3,01 

1,90 

1,11 

4,62 

3,17 

1,45 

8,48 

367,37 

88,17 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

борщ 

220,44 

17,45 

12,93 

29,26 

0,54 

0,01 

0,88 

0,03 

0,03 

0,29 

4,14 

со сметаной 

223,28 

19,72 

13,14 

30,83 

0,54 

0,01 

0,88 

0,04 

0,04 

0,29 

4,14 

со сметаной  
и мясом 

254,39 

20,59 

15,24 

48,82 

0,80 

0,01 

0,88 

0,04 

0,05 

0,70 

4,14 

 

Технологическая карта № 

 

БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)

 

наименование кулинарного изделия

 

123 

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1. Рецептура

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Свекла                               до 01.01 
                                           с  01.01 

30,7 

24,0

1

 

32,6 

Картофель              с 01.09  по 31.10 

                           с  01.11 по 31.12                     

с 01.01  по 28-29.02 

                                с 0.1.03 

40,0 

 

30,0 

43,0 
46,2 
50,0 

Морковь                            до 01.01 
                                           с  01.01 

9,4 

7,5 

10,0 

Лук репчатый 

7,1 

6,0 

Томат-пюре 

3,0 

3,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

3,0 

3,0 

Сахар 

0,8 

0,8 

Вода 

 

107,3 

107,3 

Кислота лимонная

 

0,1 

0,1 

Выход готовой продукции: 

150,0 

со сметаной 

150/3 

со сметаной и говядиной отварной 

150/3/11 

1

Масса вареной очищенной свеклы 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Свеклу    предварительно  промывают,  тщательно  перебирают,  повторно  промывают  в  проточной 
воде  и  отваривают  в  кожуре  в  течение      1час.30  минут  -  1  час.40  минут,  охлаждают,  очищают, 
нарезают соломкой  или натирают  на крупной терке. 
Картофель,  морковь  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают,  повторно  промывают  в 
проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. 
Лук  шинкуют,  морковь  нарезают  соломкой  или  натирают  на  крупной  терке.  Морковь  и  лук 
пассеруют    отдельно. В  разогретое    до    температуры  130-140

0

С  масло    закладывают  нарезанные 

овощи  слоем  5-7  см  и  пассеруют  при  температуре  не  выше  110

0

С.  Продолжительность 

пассерования лука 5-7 минут, моркови 10-15 минут.  
В  кипящую    воду  закладывают  картофель,  нарезанный  брусочками  или  ломтиками,  варят  10-15 
минут,  кладут  подготовленную    вареную  свеклу,  пассерованные  овощи  и    томат-пюре, 
пассерованное  снебольним  количеством  масла  в  течение  3-5  минут.  За    5-10  минут  до 
готовности добавляют  соль, сахар, лимонную кислоту.  
Отпускают со сметаной или со сметаной и  отварным мясом. Оптимальная температура подачи 
+50

0

С.

 

На  диету    «П»    борщ  готовят  без  лимонной кислоты  и томата-пюре,  увеличив  норму  моркови. 
Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:  
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка 
соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены; 
цвет  –    жидкой  части  –  от  ярко-красного  до  темно-красного,  со  слабым  буроватым  оттенком; 
блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида; 
вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом картофеля; 
       запах – пассерованных овощей и томата; 
       консистенция  -  овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и 
жидкой частей соответствует рецептуре. 

124 

 

4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

борщ 

1,11 

0,00 

1,11 

2,77 

0,00 

2,77 

8,38 

262,79 

63,07 

со сметаной 

1,19 

0,07 

1,11 

3,30 

0,53 

2,77 

8,47 

285,95 

68,63 

со сметаной 
 и мясом 

3,01 

1,90 

1,11 

4,85 

2,08 

2,77 

8,47 

375,87 

90,21 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

борщ 

220,24 

17,29 

12,92 

29,01 

0,54 

0,00 

0,87 

0,03 

0,03 

0,29 

4,14 

со сметаной 

223,09 

19,56 

13,13 

30,58 

0,54 

0,00 

0,87 

0,04 

0,04 

0,29 

4,14 

со сметаной  
и мясом 

254,19 

20,43 

15,24 

48,57 

0,80 

0,00 

0,87 

0,04 

0,05 

0,70 

4,14 

 

Технологическая карта № 

 

БОРЩ СО ЩАВЕЛЕМ

 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1. Рецептура

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Свекла                               до 01.01 
                                           с  01.01 

23,5 

18,4

1

 

25,0 

Картофель              с 01.09  по 31.10 

                           с  01.11 по 31.12                     

с 01.01  по 28-29.02 

                                с 0.1.03 

40,0 

 

30,0 

43,0 
46,2 
50,0 

Морковь                            до 01.01 
                                           с  01.01 

9,4 

7,5 

10,0 

Лук репчатый 

3,6 

3,0 

Щавель 

19,8 

15,0 

Мука пшеничная в/с 

0,8 

0,8 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

3,0 

3,0 

Сахар 

0,8 

0,8 

Вода 

 

96,0 

96,0 

Лимонная кислота 

0,1 

0,1 

Выход готовой продукции: 

150,0 

со сметаной  

150/3 

1

Масса вареной очищенной свеклы. 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Овощи (кроме свеклы), предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают 
в  холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  в 
проточной воде.  
Щавель перебирают,  обрезают  корни,  удаляют  загнившие и  увядшие листья, моют,  припускают, 
протирают или мелко нарезают.