содержание .. 11 12 13 14 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 13

Сыр: пошехонский

8,3

8,0

или российский

8,5

или голландский

8,7

Яйца

4,0

Лук репчатый

5,7

4,8

Яблоки

11,5

8,0

Орехи грецкие

9,4

4,0

Масло растительное

3,2

Выход готовой продукции:

40,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Сыр  очищают  от  корки,  нарезают  на  куски  прямоугольной  или  треугольной  формы,  а  затем
натирают на крупной терке.
Орехи грецкие очищают от скорлупы, измельчают.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с
температурой до 30С, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду
(3  литра  воды и  40-  50  г  соли  на  10  яиц)  и  варят  в  течение  10  минут  после  закипания  воды.  По
окончании варки сразу погружают в холодную воду, охлаждают и очищают.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают  проточной водой и ошпаривают  кипятком, нарезают  тонкой соломкой или натирают
на крупной терке.
Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  ошпаривают
кипятком и шинкуют.
Яблоки перебирают,  моют  в проточной воде, затем ошпаривают,  очищают  от  кожицы,   удаляют
семенное  гнездо  и  нарезают  брусочками,  ломтиками,  соломкой  или  натирают  на  крупной  терке,
добавляют  рубленый  ошпаренный  репчатый  лук  и  вареные  яйца.  Все  продукты  перемешивают,
перед отпуском заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний  вид  -  компоненты  равномерно  нарезаны,  салат  аккуратно  уложен  горкой,  поверхность
овощей блестящая;
цвет - светло-желтый, кремовый, с оранжевыми вкраплениями моркови, яйца и сыра;
вкус - слегка солоноватый с привкусом лука и сыра;
запах - сыра с ароматом лука;
консистенция – салата - сочная, моркови - плотная;
4.Срок годности и условия
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС не более 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды, г

Энергетическая
ценность

всего жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат
«Солнечный» 1

3,43

2,59

0,84

8,43

2,58

5,85

1,88

411,04

98,65

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат
«Солнечный» 1

91,10

96,41

3,92

80,56

0,43

0,03

1,20

0,03

0,05

0,18

2,64

Технологическая карта №

САЛАТ «СОЛНЕЧНЫЙ» (вариант 2)

(

наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

13,0

10,4

с 01.01

13,9

Сыр: пошехонский

9,2

8,8

или российский

9,4

или голландский

9,6

Яйца

4,0

Лук репчатый

6,7

5,6

Яблоки

12,6

8,8

Масло подсолнечное рафинированное

3,2

Выход готовой продукции:

40,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Сыр  очищают  от  корки,  нарезают  на  куски  прямоугольной  или  треугольной  формы,  а  затем
натирают на крупной терке.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с
температурой до 30С, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду
(3  литра  воды и  40-  50  г  соли  на  10  яиц)  и  варят  в  течение  10  минут  после  закипания  воды.  По
окончании варки сразу погружают в холодную воду, охлаждают и очищают.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают  проточной водой и ошпаривают  кипятком, нарезают  тонкой соломкой или натирают
на крупной терке.
Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  ошпаривают
кипятком и шинкуют.
Яблоки перебирают,  моют  в проточной воде, затем ошпаривают,  очищают  от  кожицы,   удаляют
семенное  гнездо  и  нарезают  брусочками,  ломтиками,  соломкой  или  натирают  на  крупной  терке,
добавляют  рубленый  ошпаренный  репчатый  лук  и  вареные  яйца.  Все  продукты  перемешивают,
при отпуске заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний  вид  -  компоненты  равномерно  нарезаны,  салат  аккуратно  уложен  горкой,  поверхность
овощей блестящая.
цвет - светло-желтый, кремовый, с оранжевыми вкраплениями моркови, яйца и сыра;
вкус - слегка солоноватый с привкусом лука и сыра;
запах - сыра с ароматом лука;
консистенция – салата - густая, моркови - плотная;
4.Срок годности и условия
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС не более 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

Салат
«Солнечный» 2

3,67

2,80

0,87

8,64

2,79

5,85

2,15

428,71

102,89

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

Салат
«Солнечный» 2

99,87

105,64

4,45

86,07

0,46

0,03

1,41

0,03

0,06

0,20

2,97

Технологическая карта №

САЛАТ «БЕЛОСНЕЖКА» (с зеленым луком)

(

наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

40,0

32,0

Масса капусты стертой с солью

20,0

Огурцы свежие: грунтовые

17,0

13,6

парниковые

13,9

Лук зеленый

2,0

1,6

Яйца

2,4

Масло растительное

2,4

Кислота лимонная

0,1

Сахар

0,4

Выход готовой продукции:

40,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту  белокочанную  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  выдерживают  в  5%  растворе
поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток
на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают, отжимают сок.
Огурцы перебирают, удаляют плодоножки, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком,
огурцы грунтовые очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой.
Лук  зеленый  перебирают,  очищают,  промывают  в  проточной  воде,  а  затем  охлажденной
кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).
Яйца  промывают  сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%  теплом  (с  температурой  до  30º  С)  растворе
кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую
подсоленную  воду  (3л  воды  и  40-50  г  соли  на  10  яиц),  варят  в  течение  10  мин  после  закипания
воды, затем сразу погружают в холодную воду, охлаждают, очищают и мелко рубят.
Все  компоненты  соединяют,  добавляют  сахар,  соль,  лимонную  кислоту,  предварительно
разведенную в охлажденной кипяченой воде. При отпуске заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без зеленого лука и лимонной кислоты, увеличив закладку капусты.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний  вид  -  овощи  равномерно  нарезаны  в  соответствии  с  технологией  приготовления,
перемешены,  уложены  горкой;  поверхность  блестящая,  допускается  незначительное  отделение
жидкости;
цвет - светло-зеленый, типичный для смеси овощей;

вкус - умеренно кисловато-сладковатый, характерный для используемых овощей с привкусом
масла растительного;
запах - характерный для смеси овощей с ароматом лука и масла растительного;
консистенция – салата - сочная, овощи - плотные, упругие;
4.Срок годности и условия хранения:
В незеправленном виде при температуре +2º - +6 ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат
«Белоснежка»

1,01

0,30

0,71

2,72

0,28

2,44

2,33

160,16

38,44

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат
«Белоснежка»

131,52

16,66

8,00

22,19

0,26

0,01

0,04

0,03

0,31

13,56

Технологическая карта №

САЛАТ «БЕЛОСНЕЖКА» (с репчатым луком)

(

наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

40,0

32,0

Масса капусты стертой с солью

20,0

Огурцы свежие: грунтовые

17,0

13,6

парниковые

13,9

Лук репчатый

1,9

1,6

Яйца

2,4

Масло растительное

2,4

Кислота лимонная

0,1

Сахар

0,4

Выход готовой продукции:

40,0

содержание .. 11 12 13 14 ..