Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 12

Вареный  картофель  очищают,  нарезают  тонкими  ломтиками  и  смешивают  с  консервированным
зеленым  горошком,  измельченным  вареным  яйцом.  Перед  отпуском  заправляют  маслом
растительным.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний  вид  -  компоненты  равномерно  нарезаны,  перемешены,  заправлены  маслом
растительным, аккуратно уложены горкой;
цвет - типичный для смеси используемых продуктов при заправке растительным маслом;
вкус,  запах  -  характерные  для  смеси  используемых  овощей  с  привкусом  и  ароматом  масла
растительного;
консистенция – салата - сочная, картофеля, зеленого горошка - мягкая.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

кДж

ккал

салат картофельный
с зеленым
горошком

1,28

0,51

0,77

4,17

0,46

3,71

4,36

253,0

60,72

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са Mg

Карот

ин

салат картофельный
с зеленым
горошком

143,13

6,52 7,82

27,12

0,37

0,01

0,04

0,37

5,52

Технологическая карта №

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕКЛОЙ (вариант 1)

(

наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

18,7

13,6¹

с01.11 по 31.12

20,0

с 01.01 по 29.02

21,6

с 01.03

23,4

Свекла до 01.01

10,5

8,0²

с 01.01

11,2

Горошек

зеленый

консервированный

12,3

8,0

Яйца

7,6

Масло растительное

3,2

Выход готовой продукции:

40,0

¹ масса картофеля вареного очищенного
² масса свеклы вареной очищенной
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель,  свеклу  предварительно  промывают,  тщательно  перебирают,  повторно  промывают  в
проточной воде и отваривают в кожуре (картофель в течение 30-40 минут, свеклу – 1час 30 минут
–  1  час  40  минут),  охлаждают,  очищают,  нарезают  ломтиками  или  кубиками  или  натирают  на
крупной терке.
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Яйца  промывают  сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%  теплом  (с  температурой  до  30º  С)  растворе
кальцинированной или питьевой соды. Ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую
подсоленную  воду  (3  литра  воды  и  40-50  г  соли  на  10  яиц),  варят  в  течение  10  минут  после
закипания воды. По окончании варки погружают в холодную воду, охлаждают, очищают.
В подготовленные овощи кладут нарезанные яйца, добавляют зеленый горошек и перемешивают.
Перед отпуском заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи +14º - +16º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний  вид  -  все  компоненты  равномерно  нарезаны,  салат  аккуратно  уложен  горкой,
поверхность овощей блестящая;
цвет  -  типичный  для  смеси  овощей,  с  преимуществом  окраски  свеклы  (бордовый),  с
вкраплениями кусочков яйца, зеленого горошка ;
вкус, запах - характерные для смеси используемых овощей, слегка сладковатый;
консистенция - салата - сочная, вареных овощей – мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего жив.

раст.

кДж

ккал

салат
картофельный со
свеклой 1

1,61

0,97

0,64

4,15

0,87

3,28

3,52

242,25

58,14

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат
картофельный со
свеклой 1

118,85

10,10

7,48

30,88

0,48

0,02

0,03

0,05

0,26

4,32

Технологическая карта №

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕКЛОЙ (вариант 2)

(

наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

18,7

13,6¹

с 01.11 по 31.12

20,0

с 01.01 по 29.02

21,6

с 01.03

23,4

Свекла до 01.01

10,5

8,0²

с 01.01

11,2

Горошек зеленый консервированный

12,3

8,0

Яйца

6,0

Масло растительное

4,8

Выход готовой продукции:

40,0

¹ масса картофеля вареного очищенного
² масса свеклы вареной очищенной
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель,  свеклу  предварительно  промывают,  тщательно  перебирают,  повторно  промывают  в
проточной воде и отваривают в кожуре (картофель в течение 30-40 минут, свеклу – 1час 30 минут
–  1  час  40  минут),  охлаждают,  очищают,  нарезают  ломтиками  или  кубиками  или  натирают  на
крупной терке.
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.
Яйца  промывают  сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%  теплом  (с  температурой  до  30º  С)  растворе
кальцинированной или питьевой соды. Ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую
подсоленную  воду  (3  литра  воды  и  40-50  г  соли  на  10  яиц),  варят  в  течение  10  минут  после
закипания воды. По окончании варки погружают в холодную воду, охлаждают, очищают.
В подготовленные овощи кладут нарезанные яйца, добавляют зеленый горошек и перемешивают.
Перед отпуском заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи +14º- +16º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний  вид  -  все  компоненты  равномерно  нарезаны,  салат  аккуратно  уложен  горкой,
поверхность овощей блестящая;
цвет  -  типичный  для  смеси  овощей,  с  преимуществом  окраски  свеклы  (бордовый),  с
вкраплениями кусочков яйца, зеленого горошка;
вкус, запах - характерные для смеси используемых овощей, слегка сладковатый;
консистенция - салата - сочная, вареных овощей – мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6º С в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив.

раст.

Всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат
картофельный
со свеклой 1

1,61

0,97

0,64

4,15

0,87

3,28

3,52

242,25

58,14

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат
картофельный
со свеклой 1

118,85

10,10

7,48

30,88

0,48

0,02

0,03

0,05

0,26

4,32

Технологическая карта №

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ

(

наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

39,6

28,8¹

с 01.11 по 31.12

42,4

с 01.01 по 28-29.02

45,7

с 01.03

49,5

Лук репчатый

6,7

5,6

Сметана

6,0

Выход готовой продукции:

40,0

¹масса вареного очищенного картофеля

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной
воде и отваривают в кожуре (30-40 минут), охлаждают, очищают.
Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы  и  промывают  проточной  холодной  водой,
ошпаривают.
Очищенный  вареный  картофель  нарезают  мелкими  ломтиками,  смешивают  с  нарезанным
полукольцами или шинкованным репчатым луком. Перед отпуском заправляют сметаной.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14

о _

+16

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, перемешены, заправлены сметаной, аккуратно
уложены горкой;
цвет - типичный для картофеля и лука;
вкус, запах – характерные для вареного картофеля с привкусом и ароматом лука и сметаны;
консистенция – салата - сочная, овощей - плотная.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2

о-

С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив.

раст.

всего жив.

раст.

кДж

ккал

салат
картофельный со
сметаной

0,82

0,17

0,65

1,32

1,20

0,12

5,40

158,17

37,96

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат
картофельный со
сметаной

179,83

9,66

7,88

22,95

0,30

0,01

0,04

0,03

0,40

6,25

Технологическая карта №

САЛАТ «СОЛНЕЧНЫЙ» (вариант 1)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г,

мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

11,0

8,8

с 01.01

11,7

содержание .. 10 11 12 13 ..