УБОЙ ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПРОИЗВОДСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ И (ИЛИ) ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (ИТС 43-2023)

20-30 мин, определяют качество, сортируют, калибруют, составляют пучки (по 12 м) или

связки (по 100 м), консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают их, маркируют и

направляют на хранение.

В зависимости от технологического оснащения предприятий и способа обработки

черевы обрабатывают на поточно-механизированных линиях, отдельных машинах или

вручную с помощью специальных приспособлений или ручного инструмента.

Гузенки после освобождения от содержимого промывают водой температурой

35...40 °С, обезжиривают, обрабатывают крону, выворачивают, очищают от слизи,

промывают водой температурой 35...40 °С, охлаждают в воде температурой не выше

18 °С в течение 20-30 мин, определяют качество, составляют пачки по 10 штук,

консервируют, маркируют и направляют на хранение.

Кудрявки и глухарки освобождают от содержимого, промывают, обезжиривают,

выворачивают, удаляют слизь с промывкой водой температурой 35...40 °С, охлаждают

в воде температурой не выше 18 °С в течение 30 мин, определяют качество обработки

и длины отрезков кудрявок, комплектуют их в пучки по 10 м, глухарки - в пачки по 10

штук, консервируют, маркируют их и направляют на хранение.

Мочевые пузыри после отделения от гузенок освобождают от содержимого,

промывают водой температурой 35...40 °С, обезжиривают и удаляют выступающую

серозную оболочку, определяют качество, консервируют, упаковывают в бочки,

укупоривают, маркируют и направляют на хранение. При консервировании сушкой после

наполнения сжатым воздухом перевязывают шейки пузырей, высушивают до влажности

10...15%, отволаживают до влажности 12...17%, удаляют конец шейки с завязкой,

определяют качество, составляют пачки по 25 штук, подпрессовывают и просушивают

пачки, упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки или тюки с пересыпкой

табаком-махоркой, укупоривают, маркируют тару и направляют в холодильник.

2.9.3 Обработка кишечного сырья мелкого рогатого скота

Комплект кишок овец и коз подразделяют на черевы, синюги, гузенки (прямая

кишка). В комплект кишок овец и коз включают весь кишечник. Длина его - до 4 м, масса

отоки - 3,5 кг, сырца - 1,5 кг и фабриката - 0,8 кг.

Разборку бараньих и козьих оток проводят на специальном приемно-разборочном

столе в следующей последовательности: сначала отделяют прямую кишку вместе с

мочевым пузырем, затем тонкие кишки (черевы) и слепую кишку с частью ободочной

кишки (синюгу). Гузенку с мочевым пузырем отделяют вручную на столе без ножа.

Черевы отделяют от брыжейки с помощью отжимных вальцов различных конструкций,

машины для отделения черев от отоки или вручную. Затем удаляют синюгу с частью

ободочной кишки, равной длине слепой кишки.

Бараньи и козьи черевы обрабатывают по следующей схеме: освобождают от

содержимого, замачивают в воде температурой 40...45 °С в течение 20-30 мин или в

воде температурой 18...20 °С в течение 24 ч, разрыхляют и дробят слизистую, серозную

и мышечную оболочки, замачивают в воде температурой 40...45 °С в течение 7-12 мин,

удаляют раздробленные оболочки, замачивают в воде температурой

40...45 °С

в течение 7-12 мин, окончательно очищают от слизистой, серозной и мышечной

оболочек, промывают тёплой водой температурой 35...40 °С, охлаждают в воде

температурой не выше 18 °С в течение 20-30 мин, сортируют, калибруют, составляют

пучки или связки, маркируют тару и направляют на хранение.

В зависимости от технического оснащения предприятий бараньи и козьи черевы

обрабатывают на поточно-механизированных линиях, на отдельных машинах или

вручную.

Для обработки черев мелкого рогатого скота и свиней используют также

автоматические линии, которые состоят из машин: отжимной, вальцовой,

шлямодробильной, дробильно-очистительной и для окончательной очистки.

В случае отсутствия возможности обработки свежего сырья до фабриката черевы

после освобождения от содержимого промывают, вяжут в пучки, охлаждают и

направляют на консервирование, упаковывание, маркировку и хранение в виде черев-

сырца.

При выработке полуфабриката черевы после обработки охлаждают, метруют,

составляют пучки или связки, консервируют, упаковывают, маркируют и направляют на

хранение.

Из отрезков черев составляют пучки длиной 25 м, связки - общей длиной 100 м, а

при отгрузке кишок на экспорт - генксы и рингсы. Генкс - связка отрезков калиброванных

бараньих черев зигзагообразной формы общей длиной

100 ярдов

(91,44 м),

скомплектованных вместе и завязанных узлом собранными концами кишок. Рингс -

связка отрезков не калиброванных черев кольцеобразной формы общей длиной 100

ярдов, перевязанная концом последнего отрезка, а оставшийся конецпропущен через

завязку и выведен наружу. Связку черев высшего сорта вяжут изотрезков натуральной

(оригинальной) длины. Общая длина черев в связке должна быть не менее 84 м.

Длина собранных пучков и связок должна быть 35...50 см, а генксов и рингсов -

35...40 см.

Связанные пучки, связки, генксы и рингсы передают на консервирование. В

зависимости от диаметра и направления использования черевы-фабрикат выпускают

для колбасного производства диаметром от

14 мм включительно и более, для

изготовления шовного хирургического материала, теннисных и музыкальных струн и

другие цели - диаметром от 16 мм и более; для экспорта - рассортированные на семь

калибров.

Синюги обрабатывают в следующей последовательности: после отделения от

отоки промывают теплой водой и обезжиривают, выворачивают, освобождают от

содержимого, затем замачивают в воде температурой 40...45 °С в течение 25-30 мин

(при ручной обработке), очищают от слизистой оболочки, охлаждают в воде

температурой не выше 18 °С в течение 20-30 мин, сортируют, составляют пачки,

консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают, маркируют их и направляют на

хранение.

Их ирименяют как оболочку для некоторых видов вареных и полукопчёных колбас.

Гузенки обрабатывают по следующей схеме: после отделения от отоки

освобождают от содержимого, обезжиривают, выворачивают, замачивают в воде

температурой 40...45 °С в течение 25-30 мин (при ручной обработке), очищают от

слизистой оболочки, охлаждают в воде температурой не выше 18 °С в течение 20-

30 мин, сортируют, составляют пачки, консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают

их, маркируют и направляют на хранение.

Гузенки выпускают длиной не менее 40 см, диаметром в узкой части - не менее

25 мм. Применяют для ливерных и полукопчёных колбас.

Законсервированные посолом и упакованные в бочки бараньи и козьи кишки

хранят в охлаждаемых помещениях, а замороженные черевы-сырец - в морозильных

камерах в штабелях на напольных решётках или поддонах.

2.9.4 Консервирование кишечного сырья

Скомплектованные пучки или пачки кишок, а мочевые пузыри поштучно, солят

пищевой поваренной солью помолов № 1 или № 2 не ниже первого сорта,

а синюжные пленки - солью помола № 0 не ниже первого сорта. Посол проводят одним

из следующих способов: кишки в пучках или пачках тщательно натирают солью,

особенно в местах перевязки, укладывают в перфорированные емкости, выдерживают

в течение

20-24 ч, выкладывают на столы для стекания

рассола,

а затем направляю на упаковывание; кишки в пучках или пачках тщательно натирают

солью, укладывают в чистые, не пропускающие рассола ёмкости, выдерживают

в течение

2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, затем их вынимают,

прополаскивают в этом же рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола

и направляют на упаковывание. Предварительно солёные пучки или пачки кишок после

стекания рассола дополнительно подсаливают пищевой поваренной солью помолов №

1 или № 2 нениже первого сорта.

Говяжьи кишки-сырец (черевы, круга, синюги, проходники) и бараньи черевы-

сырец можно консервировать замораживанием. Перед замораживанием кишки солят,

как указано выше, укладывают в бочки или ящики, пересыпая каждый слой солью,

и замораживают естественным холодом на открытом воздухе или в морозильных

камерах при температуре воздуха -12 - -20 °С.

Для хранения консервированного кишечного сырья в условиях положительных

температур (до 25 °С) без использования холодильных камер во ВНИИ мясной

промышленности разработана технология консервирования кишок с использованием

сорбиновой кислоты.

2.10 Переработка эндокринно-ферментного и специального

сырья

Мясная промышленность располагает значительными сырьевыми ресурсами,

которые, помимо пищевой ценности, обладают биологической активностью и являются

единственным источником сырья для получения эффективных лекарственных средств

[20].

К эндокринно-ферментному сырью относятся: гипофиз, поджелудочная и

щитовидная железы, надпочечники, жёлтое тело, семенники, зобная железа, слизистая

оболочка сычугов крупного и мелкого рогатого скота и свиных желудков, сычуги ягнят,

козлят и молочников телят, эпифизы, яичники, пузырьковые железы баранов.

Некоторые железы выделяют активные вещества наружу или в полости организма

и носят название желез внешней секреции, а выделенный ими продукт - секретом. Это

слюнные железы, железы кишечника, слизистой оболочки желудка и пр. Железы,

выделяющие вырабатываемые вещества непосредственно в кровь, называются

железами внутренней секреции, а продукт, выделяемый ими,

- инкретом. Это

эндокринные железы - надпочечники, щитовидная железа и пр. Некоторые железы

обладают двойной секрецией, т. е. выделяют вырабатываемые вещества в кровь и в

полость организма.

2.10.1 Сбор и обработка эндокринного, ферментного, специального сырья

Эндокринное, ферментное и специальное сырьё собирают и обрабатывают в цехе

убоя скота и разделки туш.

К эндокринному сырью относят гипофиз, эпифиз, щитовидную и паращитовидную

железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семенники, зобную железу,

жёлтое тело, плаценту.

Ферментное сырьё - поджелудочная железа (орган двойной секреции), слизистая

оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят.

Специальное сырьё - кровь, желчь, печень, спинной мозг, глаза, эмбрионы. Сбор

и обработка эндокринного сырья включает следующие производственные

операции: извлечение, препарирование и консервирование.

Эндокринное сырьё собирают от здоровых животных сразу же после убоя и

разделки. Железы внутренней секреции (исключение - поджелудочная железа) имеют

небольшую величину (0,1…10 г). Для быстрого и правильного сбора необходимо знать

их точное анатомическое расположение (рисунки 2.13, 2.14).

При сборе и очистке эндокринного сырья используют анатомические ножницы,

изогнутые ножницы, пинцеты, ножи. Собирают эндокринное сырьё при строгом

соблюдении санитарных требований. До и после работы инструмент промывают тёплой

водой, насухо вытирают полотенцем, сохраняют в стеклянном шкафу.

Биологические особенности желез требуют их быстрой технологической

обработки. Время с момента извлечения желез до замораживания не должно

превышать для гипофиза более 30 мин., для других органов не более 1,5 ч, иначе

активность сырья резко снижается.

Очистка (препарирование) желез заключается в удалении посторонних тканей и

жира. Очищенные эндокринные железы укладывают по видам на противни из

нержавеющего металла и передают на замораживание. Замораживают сырьё

россыпью, а также в виде блоков массой около 2 кг или блоками в один слой (гипофизы,

паращитовидная железа, эпифизы). Нельзя смешивать разноимённое сырьё, а также

одноимённое сырьё от разных животных.

Рисунок 2.13 - Анатомическое расположение желез внутренней секреции:

1 - поджелудочная железа; 2 - надпочечник; 3 - яичник; 4 - гипофиз; 5 - щитовидная железа;

6 - зобная железа; 7 - паращитовидная железа; 8 - плацента

Рисунок 2.14 - Расположение желез внутренней секреции у крупного рогатого скота:

1 - эпифиз; 2 - гипофиз; 3 - околощитовидная железа; 4 - щитовидная железа;

5 - шейные лимфатические узлы; 6 - тимус; 7 - его грудная часть; 8 - жёлтое тело яичника;

9 - поджелудочная железа; 10 - надпочечник

Замораживают эндокринные железы в скороморозильных аппаратах иотдельных

холодильных камерах при температуре не выше -18 °С. Процесс замораживания в

скороморозильных аппаратах протекает быстро - 20…30 мин с момента отделения от

туши.

Замороженные железы упаковывают в ящики массой не более

20 кг или

картонные контейнеры и хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12…

-45 °С и относительной влажности 95% до 6 месяцев, а слизистую оболочку и спинной

мозг - до 1 года.

На специализированные предприятия для дальнейшей переработки эндокринно-

ферментное сырьё перевозят разными способами: в обыкновенных товарных вагонах

законсервированное химическим способом, в специальных изотермических вагонах с

механическим охлаждением, в вагонах-ледниках и авторефрижераторах. В вагонах-

ледниках замороженное сырьё транспортируют вместе с замороженным мясом для

сохранения в пути требуемой температуры. В кузове поддерживается температура -

12…-14 °С.

Укрупнённые нормативы выходов основных видов эндокринно-ферментного и

специального сырья приведены в таблице 2.4.

Таблица

2.4

- Укрупнённые нормы выходов основных видов эндокринно-ферментного и

специального сырья

Сырьё

Выход (г на кг живого веса (массы) скота) от

Мелкого

Крупного рогатогоскота

Свиней

рогатого скота

Гипофиз целый

6,8

Задняя доля гипофиза

1,0

Желчь

600

400

200

Зобная железа

Надпочечники

Околощитовидные

(паращитовидные)

0,75

железы

Поджелудочная железа

550

700

600

Семенники

Слизистая оболочка свиных

2500

желудков

Слизистая оболочка сычуга

2000

крупногорогатого скота

Спинной мозг

450

Щитовидная железа

Эпифиз

0,5

Яичники

Для

транспортирования

замороженных

гипофизов

автотранспортом

рекомендуется пользоваться термосами разной ёмкости.

Сырьё, собираемое на убойных пунктах, не имеющих холодильников,

консервируют химическим методом (спиртом, ацетоном).

2.10.2 Инвентарь и инструмент для препарирования эндокринно-

ферментного и специального сырья

Сбор желез производят в специальные лотки из алюминия, нержавеющей стали,

пластмассы, тазики, вёдра (из оцинкованного железа или эмалированные). Для крупных

желез и органов применяют лотки размером 70×40, для мелких - 50×40 см.

Для препарирования используют специальный инструмент

- набор ножниц

Купера, пинцеты и хирургические ножи различных размеров.

Для сбора слизистой оболочки языков крупного рогатого скота применяют

отдельные виды оборудования, например, моющие барабаны для промывки языков,

бритву или специальный прибор для снятия ороговевшего слоя со спинки и боковых

поверхностей языка. Для сбора гипофизов применяют гипоэкстракторы, машины для

разрубки голов, а крови - специальные полые ножи с резиновыми шлангами, бидоны

с крышками из нержавеющей стали или алюминия вместимостью 20…30 л, тазы

с крышками (при горизонтальном убое скота) из нержавеющей стали или алюминия

вместимостью 10…12 л, ванны, эмалированные или облицованные плиткой.

Для сбора желчи и желчных камней требуются бидоны алюминиевые или

из нержавеющей стали, воронки из нержавеющего металла или пластмассы, а сбора

слизистой оболочки свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота - специальные

деревянные приспособления (болванки для снятия слизистой оболочки).

Для очистки сырья, кроме ножниц, пинцетов, ножей, нужны банки стеклянные

с притёртыми пробками, вёдра эмалированные или полиэтиленовые с крышками, весы,

препарировочный стол с наклоном к середине и небольшими бортиками

по краям (в середине стола должно быть отверстие с отводной трубкой для стекания

воды).

Для сбора слизистой оболочки языков крупного рогатого скота, кроме

специальных машин и аппаратов, требуются холодильный шкаф или камера

(температура 4…6 °С), ванна из нержавеющей стали для мойки языков, горелки газовые

типа

Бунзена

Локкера,

бактерицидные

лампы

БЧВ-30,

банки

из нержавеющей стали с герметически закрывающимися крышками вместимостью 6 л,

крышки с воронкой из нержавеющей стали, крышки с воздушным фильтром, пинцеты,

ножницы, стерилизаторы, щётки для рук и ногтей, дистилляторы.

2.10.3 Ветеринарно-санитарный контроль

Сбор эндокринно-ферментного и специального сырья осуществляют только с

разрешения ветеринарного врача, который производит ветсанэкспертизу в цехе убоя

скота и разделки туш. Собирают всё вышеперечисленное для обработки сырьё в

основном на предприятиях, имеющих цехи медпрепаратов. Так как эндокринно-

ферментное и специальное сырьё используют главным образом для производства

лечебных препаратов, то при сборе и консервировании сырья необходимо соблюдать

правила личной гигиены и санитарно-гигиенические требования к помещению, посуде,

инвентарю, инструменту.

Все виды сырья разрешается собирать от животных, благополучных по

инфекционным заболеваниям. От животных, больных лейкозом и со злокачественными

образованиями, сбор сырья запрещён. Не разрешается также использовать сырьё с

патологическими

изменениями,

например,

гнойниками,

кровоизлияниями,

обызвествлениями, признаками гнилостного разложения, посторонним запахом.

Но для выработки кристаллического инсулина разрешается собирать

поджелудочную железу от животных, реагирующих на бруцеллёз (при исследовании), но

не имеющих признаков этой болезни (клинических или патологоанатомических).

Также разрешается сбор и переработка эндокринно-ферментного и специального

сырья от животных, подозрительных по заболеванию или больных ящуром, убой

которых был произведён при нормальной температуре тела, если и сбор,и переработку

производят на одном предприятии. Это относится к таким препаратам, как инсулин,

холестерин, адренокортинотропный гормон, адреналин, пепсин и др.

Обязательным условием сбора сырья от больных животных являются

раздельное его размещение в таре и раздельная упаковка от здоровых животных и

положительно реагирующих на бруцеллёз. Обязательным при этом является

соблюдение правил по охране рабочих предприятий мясной промышленности от

заражения бруцеллёзом.

На таре (водонепроницаемой) для сырья, собранного и обработанного от больных

животных, должна быть чёткая надпись, например, для поджелудочных желез,

собранных от животных, положительно реагировавших на бруцеллёз, указывают:

«Сырьё получено от животных, положительно реагировавших на бруцеллёз. Подлежит

переработке только на кристаллический инсулин», или для сырья, полученного от

животных, неблагополучных по ящуру: «Сырье получено от животных, неблагополучных

по ящуру. Подлежит переработке только на месте».

Такие же требования предъявляют и к специальному сырью, например, к крови,

которую будут перерабатывать на пищевые цели или для производства лечебных

препаратов. Собрать такую кровь разрешено только от здоровых животных, полым

стерильным ножом с резиновой трубкой. Её сбор производят непосредственно в

стерильную тару (бидон или бутыль).

Консервирование эндокринно-ферментного и специального сырья

Для сохранения активности эндокринно-ферментного и специального сырья

немедленно после сбора и очистки его консервируют холодом. Для этого сырьё прежде

всего замораживают в цехе, помещая его в холодильный шкаф, и направляют в

специальные морозильные камеры холодильника или в изотермический контейнер для

дальнейшей транспортировки. В некоторых случаях применяют и химическое

консервирование - в этиловом спирте и чистом ацетоне.

Перед замораживанием сырьё раскладывают по видам скота, сырья и видам

желез (на один противень не следует укладывать два разных наименования желез от

двух или трёх разных видов скота). Противни нумеруют, что необходимо для

постоянного использования их для одного и того же вида сырья. Это, в свою очередь,

исключает инактивацию одних видов сырья другими.

Как правило, эндокринно-ферментное сырьё (гипофизы, щитовидные,

паращитовидные железы, эпифизы, надпочечники, семенники, яичники и др.)

замораживают в скороморозильных шкафах при температуре от -40 до -45 °С поштучно

или в виде пластин в один или два слоя. Можно замораживать в блоках поджелудочную

железу (толщина слоя - не более 5 см), слизистую оболочку сычугов крупного рогатого

скота и свиных желудков (причём толщина слоя не должна превышать 9…11 см, а для

стекловидного тела - 10 см).

Лёгкие, печень, селезёнку, молочную железу замораживают отдельными кусками

или в блоках по 10 кг.

В морозильных камерах (если нет скороморозильных шкафов) замораживание

производят при температуре не выше -20 °С. В камерах устанавливают стеллажи с

полками в несколько ярусов.

Условия замораживания некоторых видов сырья отличаются от вышеизложенных.

Так, желчь замораживают в бидонах при температуре не выше -12 °С, при этой же

температуре замораживают лёгкие, предназначенные для производства гепарина, а

молочную железу в зависимости от её дальнейшего назначения и условий производства

можно замораживать и охлаждать. Причём производят это в камерах охлаждения при

температуре -2 °С и влажности 94% в течение 24 ч до температуры в толще сырья не

выше 4 °С. Охлаждённую железу можнохранить в течение 2 сут.; замораживают её также

при температуре

-12 °С. Слизистую оболочку тонких кишок замораживают при

температуре -12 °С (можно замораживать в скороморозильных шкафах) в формах,

блоками. Стекловидное тело - глаз - крупного и мелкого рогатого скота, свиней

замораживают блоками в скороморозильных шкафахпри температуре -40…-45 °С или в

камерах при -15 °С (не выше).

Химическими методами консервируют свиные гипофизы, паращитовидные

железы, поджелудочные железы, желчь, слизистую оболочку тонких кишок, мышцы.

Свиные гипофизы после препарирования укладывают в стеклянные банки с

притёртыми пробками с ацетоном (на 1 кг гипофизов - 3000 шт. - идёт 5 л ацетона).

Затем через 1…2 сут. ацетон сливают и гипофизы заливают новой порцией чистого

96…98-процентного ацетона, через 2 сут. опять меняют ацетон. Так можно хранить

гипофизы в течение 1 мес. Перед окончательной сушкой ацетон сливают и добавляют

новую порцию, уже в количестве 10 л. Через 2 сут. его выливают и сушат гипофизы в

помещении при температуре 18…20 °С в течение 20…24 ч. Залитые ацетоном гипофизы

через каждые 12 ч перемешивают взбалтыванием в течение 1…2 мин. Высушенные

гипофизы помещают в сухие банки с притёртыми пробками.

Если гипофизы хорошо высушены (8% влаги), они имеют цвет слоновой кости или

светло-серый, о н и твёрдые, хрупкие. Плохо высушенные гипофизы темнеют на

воздухе, имеют резиноподобную консистенцию и при нажиме на них не крошатся.Сухих

гипофизов выходит 20% от сырых.

Использованный ацетон перегоняют при температуре 56…58 °С в специальном

перегонном аппарате или в круглодонной колбе с холодильником Либиха (которая

находится в водяной бане). Затем его снова используют. Без регенерации разрешено

использовать ацетон с последней заливки для заливки в первый раз.

Паращитовидные железы также консервируют

96…98процентным ацетоном,

заливая их пятикратным количеством (на 100 г желез 500 мл ацетона) и оставляя на

1 сут. Периодически производят перемешивание, ускоряющее процесс обезвоживания.

Через 1 сут. ацетон сливают и заменяют свежим, в половинном количестве к первой

заливке. Процесс повторяют 5…6 раз; после последней замены ацетон сливают и сушат

железы при температуре 18…20 °С (температура помещения). Затем их складывают в

сухие банки с притёртыми пробками. Паращитовидные железы должны иметь цвет

слоновой кости или светло-розовый,быть твердыми (10% влаги), хрупкими.

Поджелудочную железу для производства технического панкреатина

консервируют вываренной или молотой поваренной солью (15% в холодное время года,

а в теплое

- 26% соли к массе железы). Длительность консервирования -

5…7 сут. В результате консервирования железы становятся розовыми, красными или

тёмно- красными (по видам желез) и плотными. Тарой для упаковки солёного сырья

являются бочки, которые подбирают, чтобы сырьё полностью заполнило их вместе

с рассолом, полученным при консервировании и приобрётшим соответствующий цвет.

Желчь консервируют 40-процентным раствором формалина (на 100 кг желчи 1 л

формалина). Такую желчь используют для производства желчных кислот. Можно её

консервировать едким натром (на 100 кг желчи 5…7 кг сухого едкого натра). Применяют

также в качестве консерванта хлористый натрий (на 100 кг желчи 7…8 кг хлористого

натрия).

Для производства гиодезоклихолевой кислоты свиную желчь консервируют

поваренной солью (10 л желчи на 2,5 л насыщенного раствора поваренной соли). Желчь,

предназначенную для производства медицинских препаратов (например, холензим),

консервируют 96-процентным этиловым спиртом (1 л спирта на 10 л желчи). Таким же

спиртом консервируют слизистую оболочку тонких кишок (15…20% спирта к массе

сырья, но срок хранения 1 сут) и мышцы.

Применяются физические методы консервирования - сушку при температуре

35 °С и сублимационную сушку. Первым способом сушат сычуги телят и ягнят. Для этого

их надувают воздухом, завязывают так, чтобы сохранить площадь сычуга с шейкой, и

сушат на некотором расстоянии друг от друга в хорошо продуваемом, сухом помещении

при температуре не выше

35 °С в течение

2…3 дней. Не следует допускать

пересушивания сычугов. Хорошо высушенные сычуги имеют золотисто-жёлтый цвет.

Они хрустящи на ощупь, эластичны. После сушки обрезают оставленные для перевязки

ткани, выпускают воздух, очищают оставшиеся на поверхности остатки жира и

связывают сычуги в пачки по 25 шт.

Желчь можно сушить в распылительных, сублимационных и других сушилках при

температуре не выше 100 °С; в вакуум-аппарате при температуре 60…75 °С упаривается

до относительной влажности 5%.

Упаковку эндокринно-ферментного и специального сырья производят раздельно

в зависимости от вида сырья и способа консервирования. Так, замороженное сырьё

упаковывают в морозильной камере в хорошо сколоченные стандартные деревянные

ящики вместимостью не более 30 кг или картонные ящики вместимостью не более

10 кг.

2.11 Технологии обработки кожевенного и шубно-мехового

сырья

Парные шкуры - прекрасная среда для развития микроорганизмов, под действием

которых они портятся. В связи с этим действующая нормативная документация

предусматривает подбор партий такого сырья непосредственно на производственных

объектах и проведение первичной обработки, комплектования и хранения с момента их

съёмки с животного до начала переработки на кожевенном заводе в крайне

ограниченные сроки (не более

6 ч). В случае невозможности выполнения этих

требований шкуры консервируют различными способами. При этом консервировать

шкуры крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов необходимо начинать не позднее

3 ч, а шкур мелкого рогатого скота и свиней - не позднее 2 ч после съёмки их с туш.

Обрядка шкур заключается в удалении с них посторонних тканей, прирезей мяса

и жировой ткани, сгустков крови, навала и других загрязнителей. С конских шкур срезают

гриву. На этой стадии образуются отходы, которые как непищевое сырьё используются

для выработки кормовой и технической продукции.

Другая операция обработки, при которой образуются отходы,

- это

контурирование шкур. Сущность её состоит в отделении определённых частей шкуры

крупного рогатого скота, имеющих низкие товароведческие характеристики, которые к

тому же при обработке шкур на производственных объектах и кожевенных заводах

отрываются, образуя значительную массу отходов.

По разработанной схеме при контурировании отделяют лобную часть шкуры

крупного рогатого скота с глазными отверстиями, концы передних и задних лап, что

составляет, соответственно 4,2, 3,1 и 5,0% от массы шкуры, суммарно - более 12%.

Свиные шкуры контурируют двумя методами. По первому методу снимают не всю

шкуру, а только её наиболее ценную часть - крупон. Остальная часть шкуры остаётся

при туше и используется при выработке пищевой продукции. По второму методу

снимают всю шкуру, мездрят её, а затем вырезают крупон увеличенного размера (на

34...38% больше крупонов, снятых по первому методу).

Шкуры консервируют в зависимости от территориального нахождения

предприятий различными способами: мокросолением (сухим посолом, тузлукованием с

последующей подсолкой в штабелях), сухосолением, кислотно-солевым и пресно-сухим.

Наиболее распространено мокросоление сухим посолом.

К недостатскам существующих способов консервирования относят большой

расход поваренной соли, которая в значительной степени в виде рассола поступает в

канализационные стоки и в сточные воды предприятия, загрязняя их. Разработаны и

применяются способы, которые снижают её расход, например, кратковременное

(до

10 дней) консервирование шкур путём охлаждения, использование которого

позволяет полностью исключить применение поваренной соли. Однако этот метод

приемлем для предприятий, находящихся на небольшом расстоянии от кожсырьевых

заводов. Практическое применение получили также способы консервирования,

позволяющие применять другие химические вещества, которые обеспечивают

длительную сохранность шкур. Такие вещества не должны ухудшать экологические

показатели производства.

Ветеринарное клеймение должно осуществляться после проведения

ветеринарно-санитарной экспертизы шкур и, при необходимости, лабораторных

исследований продуктов убоя животных, подтверждающих их ветеринарно-санитарную

безопасность и признанных пригодными для дальнейшей переработки.

Ветеринарное клеймение шкур всех видов животных, признанных годными для

дальнейшей переработки, проводится без лабораторного исследования на сибирскую

язву при убое животных на производственных объектах, хладобойнях, убойных пунктах

(площадках), в зверохозяйствах (далее - боенские предприятия) с проведением под

контролем ветеринарных специалистов.

2.12 Переработка кости

Кость используется в первую очередь для получения пищевого жира, мясной

массы (мяса механической дообвалки), мясокостных полуфабрикатов, сухих пищевых

бульонов и других пищевых продуктов, а также кормов, клея и желатина.

При существующем дефиците животного белка ресурсы костного сырья

используются неэффективно. Часть полученной от производства на предприятиях

мясной промышленности кости направляется на реализацию в розничную торговлю в

натуральном виде. При таком использовании кости из пищевых ресурсов исключается

часть белкового сырья, пищевого жира и минеральных продуктов. При промышленной

переработке кости на пищевые цели извлекаются и используются мясная масса и

костный жир, а наиболее ценная часть кости - белок - используется для кормовых и

технических целей. В Российской Федерации разработаны технологии полной

переработки костного сырья на пищевые продукты с выработкой сухого белкового

продукта, минерального продукта и пищевого жира.

Костный жир является ценным пищевым продуктом, так как содержит важные

полиненасыщенные жирные кислоты, его консистенция мягче других животных жиров,

он обладает приятными специфическими запахом и вкусом, отличается хорошей

эмульгирующей способностью.

На рисунке 2.15 представлена технологическая схема производства пищевого

жира из кости и костного остатка.

Подготовка кости и костного остатка к вытопке

Вытопка жира по установленному режиму

Отделение вытопленного жира от кости

(костного остатка)

Жиро-водная

Готовая продукция

Обезжиренная кость

суспензия (и бульон)

(поделочная кость,

шрот)

Сбор и передача

Сушка

Отделение и

бульона на

очистка жира

дальнейшее

использование

Измельчение в муку

Охлаждение

Просеивание

Слив в тару или

передача в

накопительные

Упаковывание или

емкости

передача на

бестарное хранение

Рисунок 2.15 - Технологическая схема производства пищевого жира из кости и костного

остатка

Подготовка кости и костного остатка к вытопке жира - комплекс операций,

способствующих максимальному получению топлёного жира высокого качества. Она

включает в себя следующие операции: промывку загрязнений кости, измельчение,

отделение кулаков от трубчатой кости крупного рогатого скота при условии получения

из неё поделочной кости. При использовании непрерывно-поточных линий производства

пищевого жира из кости и костного остатка подготовительные операции являются

составными стадиями всего технологического процесса. При вытопке жира на

оборудовании периодического действия подготовительные операции выполняются в

отдельных машинах и аппаратах.

При загрязнении кости и костного остатка их промывают в моечном барабане

водой температурой

18...20 °С. Для измельчения кости используют силовые

измельчители различной конструкции, а для отделения кулака трубчатой кости крупного

рогатого скота - ленточные пилы или дисковые.

Способы вытопки жира из кости и костного остатка. При этом, как и при

переработке жира-сырца, различают два способа тепловой обработки - мокрый и сухой.

Мокрый способ тепловой обработки костного сырья предусматривает постоянный

его контакт с теплоносителем - водой или острым паром - в течение всего периода

обработки. При сухом способе отсутствует непосредственный контакт сырья и

теплоносителя. Перенос тепла осуществляется через контактную поверхность. Таким

образом, в этом случае имеет место нагревание кости (костного остатка) кондуктивным

методом.

2.13 Технология переработки жира-сырца

Выработка пищевых животных жиров на производственных объектах

механизированный процесс мясожирового производства [24].

Однако при подготовительных операциях ещё достаточно велики затраты ручного

труда, связанного со сбором, промывкой, сортировкой и пр.

Технологическая схема производства пищевого жира из жира-сырца

предусматривает следующие операции (рисунок 2.16).

Подготовка жира-сырца к вытопке

Вытопка жира по установленному

режиму

Отделение жиро-водной

Передача шквары на

суспензии от шквары

переработку

Слив жира

Охлаждение жира,

Очистка жира

в накопительные

упаковывание в тару

емкости, определение

качества

Охлаждение

Определение качества

и переохлаждение жира

Передача на

транспортирование

Маркирование, передача

Фасование жира,

наливным способом

на хранение

определение качества

Упаковывание порций,

маркирование, передача на

хранение

Рисунок 2.16 - Технологическая схема производства пищевого жира из жира-сырца

Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную роль в

получении конечного продукта с заданными свойствами.

2.14 Переработка непищевого сырья

К непищевым отходам производственных объектов относятся сырьё, не имеющее

пищевого или специального назначения, полученное при переработке скота, птицы,

кроликов, лошадей и других животных, отходы от производства пищевой, технической и

специальной продукции, ветеринарные конфискаты, трупы скота и птицы, допущенные

ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические цели

[35].

По морфологическому составу непищевое сырьё подразделяют на следующие

группы: мякотное и мясокостное; кровь цельная, фибрин и форменные элементы крови;

костное; коллаген- и кератинсодержашее.

В зависимости от содержания жира первая группа (мякотное и мясокостноесырьё)

подразделяется на две подгруппы: сырьё жировое с содержанием жира до 65% и

жиросодержащее с содержанием жира до 22%. К жировому сырью относятся: жир,

непригодный для использования на пищевые цели, кишки - свиные кудрявки, бараньи

круга, проходники говяжьи и птичьи, а также непищевая жировая обрезь от зачистки

мяса, субпродуктов и обрядки шкур и жиромасса.

К жиросодержащему сырью относятся забракованное мясо и внутренние органы

животных, неиспользуемые на пищевые цели, малоценные продукты убоя скота, шквара

от вытопки пищевого и технического жира-сырца, отходы кишечных фабрикатов, шлям,

кишки конские, эндокринные железы и глазные яблоки, не собираемые для медицинских

препаратов, отходы от переработки птицы, эндокринного и специального сырья, вымя

мелкого рогатого скота и др.

К костному сырью относятся: кость от обвалки туш и голов всех видов скота,

цевочная кость, отходы от переработки поделочной кости, вываренная и кость-паренка,

бараньи головы и ноги, головы, ноги и путовый сустав конские, костный остаток, яичная

скорлупа и роговой стержень.

Коллаген- и кератинсодержашее сырьё включает в себя рога и копыта всех видов

скота, отходы рого-копытного сырья, малоценное перо-подкрылок, отходы перо-

пухового сырья, шкуры хряков, краевые участки шкур крупного рогатого скота, свиней и

другие отходы шкур, выйную связку и сухожилия.

Непищевое сырьё является важным источником незаменимых аминокислот при

производстве кормовой продукции.

Сбор непищевого сырья зависит от вида скота (таблица 2.5).

К сырью, направляемому на выработку кормовой продукции, предъявляют

строгие

ветеринарно-санитарные

требования.

Ветеринарные

конфискаты,

забракованные в цехе убоя скота и разделки туш и на санитарной бойне, используют на

выработку кормовой продукции только при наличии разрешения органовветеринарной

службы. Сырьё передают по накладным, заверенным ветеринарной службой, в которых

удостоверяется количество забракованных продуктов с указанием причин, по которым

произведена конфискация.

Трупы животных, павших от заразных заболеваний (сибирской язвы, чумы

крупного рогатого скота и др.), уничтожают вместе со шкурой. При отсутствии

автоклавов, в которых можно перерабатывать трупы животных с указанными

заболеваниями без расчленения, их сжигают или уничтожают в биотермических ямах.

Таблица 2.5 - Сбор непищевого сырья в зависимости от вида животных

Масса, в % от

массы мяса на костях

Непищевое сырье

живой массы

крупного рогатого

мелкого рогатого

свиней

птицы

скота

Мякотное и мясо-

6,4-6,8

17,5-17,7

5,5-5,9

13,9-12,3

костное

Рого-копытное

0,4

0,2

0,05

Подкрылок

0,9

Отходы от колбасного,

консервного и

0,9

0,2

полуфабрикатного

производств

На рисунке 2.17 представлена технологическая схема установки для переработки

боенский отходов с производительностью до 60 тонн в сутки.

Рисунок 2.17 - Технологическая схема установки для переработки непищевого сырья

мощностью до 60 тонн в сутки

2.14.1 Технологический процесс переработки непищевого сырья

в кормовую продукцию

Существующие направления переработки непищевого сырья

- это

преимущественное получение сухих кормов животного происхождения и технических

жиров. Подготовка сырья к переработке включает в себя следующие процессы:

измельчение мясокостного сырья и кости; обезволашивание шерстного сырья и

обезвоживание крови [35, 36].

В производстве кормов животного происхождения и технического (кормового)

жира основным процессом является тепловая обработка, обеспечивающая его

обезжиривание, вытопку жира, обезвоживание, стерилизацию, а также доступность

получаемого белкового продукта для ферментов пищеварительной системы

сельскохозяйственных животных. Тепловая обработка производится в аппаратах

периодического и непрерывного действия.

Используют оборудование непрерывного или периодического действия. В

периодически действующих линиях используют, как правило, универсальные вакуумные

котлы, в непрерывно действующих - шнековые аппараты.

Наиболее распространённым является производство сухих кормов животного

происхождения и технического жира в аппаратах периодического действия, в частности

в вакуумных котлах. Это обусловлено широкими возможностями этого оборудования, в

котором возможно перерабатывать практически все виды непищевых отходов

производственных объектов, а также выполнять комплекс технологических операций,

обеспечивающих получение конечных продуктов: стерилизацию, вытопку жира и

обезвоживание.

Процесс тепловой обработки сырья в вакуумных котлах независимо от вида и

компоновки сырья проводится в две фазы:

- первая фаза - разварка (гидролиз) и стерилизация - осуществляется под

давлением; при этом происходят разрушение структуры сырья, вытопка жира и его

обеззараживание;

- вторая фаза

- сушка разваренного сырья или обезжиренной шквары -

производится при разрежении до содержания массовой доли влаги не более 9... 10%.

В зависимости от вида непищевых отходов и способа обезжиривания

производство конечной продукции осуществляется в вакуумных котлах по различным

технологическим схемам и режимам. Тепловая обработка выполняется по двум

способам: сухому и мокрому. Сухой способ тепловой обработки заключается в

нагревании сырья без контакта с острым паром или водой. В процессе нагревания влага,

содержащаяся в сырье, испаряется и удаляется из зоны тепловой обработки. По

окончании тепловой обработки сырья получается двухфазная система: сухая шквара и

жир.

Мокрый способ тепловой обработки характеризуется тем, что теплоноситель в

виде острого пара или воды, непосредственно воздействуя на сырьё, приводит к

денатурации белковых веществ, а коллаген сваривается и гидролизуется с

образованием глютина (бульона). Выделяющийся жир также частично эмульгируется и

при этом незначительно расщепляется с образованием свободных жирных кислот. По

окончании стерилизации (разварки) сырья получается трёхфазная система: жир, шквара

и бульон, в котором содержится значительное количество водорастворимых белковых

веществ и продуктов гидротермического распада коллагена.

Сопоставление характеристик сухого и мокрого способов тепловой обработки

показывает, что первый из них исключает потери как белковых веществ, так и жира и

способствует увеличению выхода готовой продукции.

В зависимости от мощности цеха по переработке непищевых отходов и степени

оснащённости оборудованием применяют различные схемы переработки сырья в

вакуумных котлах (рисунок 2.18).

Рисунок 2.18 - Схема технологического процесса переработки непищевого сырья

2.14.1.1 Переработка рого-копытного сырья

Переработка рого-копытного сырья в вакуумных котлах позволяет получать

кормовую добавку для мясокостной муки, рого-копытную муку и кормовой белковый

концентрат.

Для производства кормовой добавки сырьё не сортируют на рога и копыта. При

этом допускается использование рогов со стержнем. Для этих же целей возможно

использование отходов рого-копытного сырья от производства товаров народного

потребления, допущенных ветеринарно-санитарным надзором для переработки на

кормовые цели. Сырьё промывают проточной водой температурой

30...60

⁰С в

центрифугах или барабанах. Его обрабатывают в две стадии: на первой - стерилизация

и гидролиз, на второй - сушка.

После загрузки рого-копытного сырья (при соотношении рогов и копыт не менее

1:2) в вакуумный котел заливают воду.

Процесс разварки и гидролиза сырья можно производить в вертикальных

автоклавах - аппаратах для вытопки жира из кости. Порядок загрузки сырья, ведения

процесса и выгрузки разваренной массы осуществляют аналогично описанному выше

методу переработки сырья в вакуумных котлах с предварительным обезжириванием в

автоклавах.

Процесс разварки и гидролиза рого-копытного сырья в вертикальных автоклавах

производят острым паром при давлении 0,25...0,30 МПа в течение 5-7 ч. Высушенную

массу выгружают из вакуумного котла в транспортные средства и направляют на

охлаждение. Её добавляют в количестве 7% к мясокостной муке в процессе дробления.

2.14.2 Обработка шквары, кормовой муки и жира

Обработка шквары заключается в охлаждении и выделение металлических

примесей.

Эффективным устройством для улавливания металломагнитных примесей

являются электромагнитные сепараторы. Для удаления металломагнитных примесей из

муки применяют магнитные колонки.

Для измельчения шквары используют преимущественно молотковые дробилки,

которые отличаются размерами корпуса и рабочих органов, их формой, конструкцией

питающей

части,

способом

транспортирования

продуктов,

размола и

производительностью.

Для измельчения мясокостной шквары и сухой кости-паренки с

транспортированием готовой продукции по трубопроводам на расстояние

100 м

применяют дробильную установку.

Для замедления окислительныхпроцессов в жире кормовую муку из мясокостного

сырья обрабатывают антиокислителями, для чего разрешены к применению

синтетические окислители сантохин, ионол и нифлекс-Д. Муку обрабатывают двумя

методами: добавлением в сырьё или во влажную шквару перед высушиванием и в

готовую муку. Мясокостную муку обрабатывают сантохином или ионолом из расчёта

0,02%, а нифлексом-Д - из расчета 0,012% от массы жира, содержащегося в сырье или

муке.

Выработанную кормовую муку упаковывают или хранят бестарным методом. Её

упаковывают в бумажные трёх- и четырёхслойные непропитанные мешки или бывшие

в употреблении плотные, прочные, чистые и продезинфицированные тканевые мешки.

Масса одного мешка с кормовой мукой не должна превышать 50 кг. После

заполнения мешки с мукой зашивают, завязывают или закрывают другим способом и

маркируют.

Для механизации процессов фасования и упаковывания кормовой муки в

непропитанные бумажные мешки используют установку, которая состоит из нории,

полуавтоматического весового дозатора и машины для зашивания мешков.

Бестарная система хранения кормовой муки состоит из следующих структурных

элементов: бункеров хранения, оборудованных шнеками разгрузки, которые при

вращении в противоположную сторону (реверсировании) можно использовать для

перемешивания муки в бункерах (рисунок 2.19).

Рисунок 2.19 - Схема бестарного хранения и транспортирования кормовой муки:

1, 6, 8, 10, 12 - шнеки; 2 - трубопровод; 3 - дробилка; 4, 5 - бункеры; 7, 9 - нории;

11 - просеиватель

Кормовую муку хранят в закрытом сухом помещении. Допускается бестарное

хранение её в открытых ёмкостях внутри помещения и специальных бункерах каквнутри,

так и вне помещения. Срок хранения её составляет 6 месяцев с момента изготовления.

Для увеличения срока хранения, механизации транспортирования, предотвращения

слёживания муку животного происхождения можно гранулировать.

Ориентировочные среднегодовые нормы выхода кормовой муки обычно

составляют 19...22% от массы мякотного сырья и малоценных субпродуктов, 21...24% от

массы конфискатов.

2.14.2.1

Обработка жиров

Обработка жиров после вытопки заключается в удалении из них посторонних

примесей и влаги. Для их первичной обработки применяют отстаивание, фильтрование

и сепарирование (центрифугирование). В данных процессах частицы примесей

отделяются под действием гравитационного поля, разности гидростатического

давления и центробежного поля.

Отстаивание осуществляют следующим образом. В нагретый отстойник сливают

жир и отстаивают его при температуре 65...70 °С в течение 5-6 ч. Для ускорения

осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии жир обрабатывают

сухой поваренной солью помолов № 1 и № 2. Отстаивание и слив воды и фузы

производят 2-3 раза. Процесс отстаивания считают законченным, когда жир становится

прозрачным, а вода и фуза не отделяются.

Жир, полученный при прессовании шквары, многократно очищают, сначала его

промывают горячей водой и обрабатывают поваренной солью в количестве 0,5% от его

массы, а затем промывают горячим 20-процентным раствором поваренной соли, после

чего горячей водой без отсолки. По окончании каждой промывки жир оставляют на 1,0-

1,5 ч для отстаивания, затем сливают рассол через жироуловитель в канализацию, а

фузу - в бочки. Очищенный жир сливают в тару.

Продолжительность процесса отстаивания можно сократить в 2-3 раза, используя

отстойники той же вместимости, но меньшей высоты и большего диаметра.

Фильтрование основано на отделении твёрдых частиц при пропускании

неочищенного жира через пористую перегородку. Жидкость проходит через тонкие поры

фильтрующего материала, а твёрдые частицы задерживаются на его поверхности. При

фильтровании применяют плотную хлопчатобумажную ткань специального плетения:

бельтинг, диагональ, холст фильтровальный и фильтромиткаль, а также

фильтровальную ткань из синтетических материалов как тканую, так и нетканую.

Для фильтрования используют фильтр-прессы различной конструкции, в

частности, фильтр-пресс, имеющий электрический зажим с открытым или закрытым

отводом фильтрата.

Жир, полученный при обезжиривании шквары на шнековых прессах, очищают в

центрифугах отстойного типа непрерывного действия. Принцип очистки жира путём

центрифугирования заключается в разделении смеси, включающей в себя жир и

твёрдые частицы, по разности плотностей, увеличенной воздействием центробежного

поля, в котором происходит обработка.

Для обработки жира центрифугированием применяют отстойные шнековые

центрифуги.

Сепарирование - интенсивный метод очистки жира от влаги и содержащихся

механических примесей. Процесс очистки жира сепарированием основан также на

разности между плотностями разделяемых фаз, во много раз увеличенной благодаря

обработке в центробежном поле. В результате процесс очистки можно осуществить

кратковременно, качественно и в непрерывном потоке.

При производстве технического и кормового жиров, получаемых из непищевых

отходов, в основном используют сепараторы.

Более совершенным типом являются сепараторы, конструкция которых

предусматривает автоматическую разгрузку барабана по мере накопления в нём осадка,

а также применение устройства для контроля за качеством очистки жира.

С целью улучшения качества жира в дополнение к операциям первичной очистки

его рафинируют. Процесс основан на изменении связи посторонних примесей с жиром

методами физико-химического воздействия. Наиболее распространённые методы

рафинации технического и кормового жиров, проводимые на производственных

объектах, - нейтрализация и отбелка, а для увеличения стойкости кормового жира при

хранении - обработка антиокислителями. Нейтрализацию жиров проводят в целях

снижения его кислотного числа.

2.15 Базовые принципы технологии очистки сточных вод

Блок-схема технологических процессов очистки стоков представлена на рисунке

2.20. Сточные воды собираются в приёмной ёмкости 1, откуда они последовательно

подаются на грубую механическую очистку 2 (прозоры 5-10 мм) и тонкую механическую

очистку 3 (прозоры 0,5-1,0 мм). Собранные грубые отходы удаляются в контейнер -

приёмник отходов

4. Освобождённые от грубых отходов стоки отстаиваются

в жироуловителе 5, где из них удаляются грубодисперсные минеральные примеси

и жировые частицы. Сбор и удаление собранных жирошлама и осадка производятся

в автоматическом режиме с помощью скребковых механизмов, включающихся

по таймеру.

Осветлённые стоки сливаются в заглубленный резервуар-усреднитель, где они

перемешиваются механическими мешалками.

Усреднённые по расходу и составу стоки подаются на физико-химическую стадию

очистки 8. Предварительно в них последовательно дозируются растворы коагулянта 12,

щелочи 13 для коррекции значения рН стоков в диапазоне 7,0-8,0 и флокулянта 14.

Процесс реагентной обработки стоков производится в смесителе 7.

Обработанные стоки поступают в смесительные камеры напорного флотатора 8,

в которые также подаётся водовоздушная смесь (ВВС) из сатуратора 15. Для её

приготовления используется часть очищенной воды после напорной флотации,

в которую в сатураторе вводится сжатый воздух 8 от компрессора 19 с давлением

0,6-0,7МПа. Расход ВВС регулируется в диапазоне от 10 до 50% среднего расхода

стоков, увеличиваясь с ростом их загрязнённости. Расход сжатого воздуха регулируется

в диапазоне 2-5% масс. от расхода воды на рециркуляцию.

Отходы очистки VI из отстойника-жироуловителя

5 (жирошлам, осадок) и

напорного флотатора 8 (флотошлам, осадок) удаляются в шламосборную ёмкость 16,

где они гомогенизируются за счёт механического перемешивания. Гомогенизированные

отходы с влажностью

95-97% из шламосборника 16 подаются на механическое

обезвоживание в дегидратор 17. Обезвоженные до 70-75% отходы накапливаются в

контейнере 18 и удаляются затем на полигон ТБО, в навозо- или помётохранилище.

Обезвоживание отходов снижает их исходный объём в 6-8 раз и переводит их в IV класс

опасности (малоопасные отходы).

Этой стадией заканчивается процесс очистки стоков при их отведении в

централизованную систему канализации.

При отведении очищенных стоков в водоём или на рельеф добавляются стадии

биологической очистки 9, доочистки 10 и УФ-обеззараживания 11.

Биологическая очистка проводится в аэротенках с зонами денитрификации и

нитрификации. Подача в аэротенки воздуха 7 в количестве 10-15 м³ на 1 м³ стоков

производится с давлением 80-120 кПа от воздуходувок 20, оснащённых частотными

регуляторами. Подача воздуха и режим работы воздуходувок регулируются по сигналам

датчиков растворённого кислорода, установленных в аэротенках. Концентрация

растворённого кислорода регулируется в диапазоне 2-4 мг/л.

Для ввода воздуха в аэротенки используются дисковые или трубчатые

аэрационные элементы, обеспечивающие не более чем 40-процентную эффективность

растворения подаваемого кислорода в воде (ЭРК).

Доочистка стоков

10 осуществляется последовательно в биореакторе,

оснащённом загрузкой из инертного носителя, в механическом самоочищающемся

песчаном фильтре и в сорбционном напорном фильтре с загрузкой из активированного

угля. Обеззараживание очищенных до норм сброса в водоём стоков производится в

ультрафиолетовых бактерицидных установках 11.

Выделение активного ила из стоков после каждой ступени биологической очистки

производится с помощью вертикальных отстойников или флотационных

илоотделителей или мембранных биологических реакторов (МБР).

Избыточный активный ил VII отводится в шламосборник 16, где перемешивается

состальными отходами и обезвоживается в дегидраторе 17. Требуемая эффективность

очистки стоков по стадиям очистки приведена в таблица 2.6 [5].

Таблица 2.6 - Эффективность очистки стоков по стадиям

№

Стадия

Эффективность очистки для компонента, %

п/п

очистки

ВВ

ХПК

БПК5

NH4

P2O5

СПАВан

НП

Предочистка

40-50

20-25

5-10

Физико-

химическая

80-90

85-95

60-70

20-25

90-95

30-50

очистка

Биологичес-

кая очистка

97-98

100

96-99

99-99,5

98-99

90-95

98-99

и доочистка

Принципиальная технологическая схема локальных очистных сооружений

приведена на рисунке 2.21.

Из неё видно, что в дополнение к общим локальным очистным сооружениям(ЛОС)

для защиты канализационных сетей от отложений создаются локальные системы

очистки на отдельных выпусках:

- песколовка для стоков от мойки скотовозов;

- автоматические решётки для грубых отходов цехов убоя и обвалки;сепараторы

навоза стоков зоны предубойного содержания;

- жироуловители для зажиренных стоков ЦТФ, цехов обвалки, колбасного и

полуфабрикатного производства.

Кроме того, при создании отдельных ЛОС для самостоятельных производств по

переработке отходов убоя и падежа из-за более высокого уровня загрязнения стоков

необходимы 100-процентная рециркуляция ВВС на флотаторе и раскисление до pH ≥ 7

собранного жиро- и флото- шлама перед обезвоживанием.

2.15.1 Механическая очистка сточных вод

2.15.1.1 Грубая механическая очистка сточных вод

Осуществляется в автоматических грабельных или шнековых решётках с

прозорами от

5 до

10 мм. Включение и выключение решёток производится

автоматически по сигналу от датчика уровня в приёмной камере.

В грабельной решётке крупные частицы задерживаются на сетке, которая

периодически очищается граблями. Каждые грабли очищают отдельную сетку, чтодаёт

возможность удалить больше загрязнений. Вода проходит сквозь сетку, а загрязнения

транспортируются граблями в накопительный бункер.

Шнековая решетка (рисунок

2.22) состоит из перфорированного барабана,

шнекового конвейера и обезвоживателя. Крупные частицы задерживаются на решётке,

внутренняя часть которой очищается щётками, закреплёнными на шнеке. Вода проходит

сквозь решётку, а отбросы транспортируются спиральным шнеком в прессовочный

модуль, где дополнительно обезвоживаются и уплотняются до 35% от первоначального

объёма (в зависимости от характеристик материала).

Рисунок 2.22 - Автоматическая шнековая решётка грубой очистки

2.15.1.2 Тонкая механическая очистка

Осуществляется в автоматических барабанных решётках (рисунок

2.23) с

прозорами 0,5-1,0 мм. Включение и выключение решёток производится автоматически

по сигналу от датчика уровня в приёмной камере. Мелкие частицы задерживаются на

сетке и скребками удаляются в накопительный бункер. Очищенная вода проходит сквозь

сетку в сливную камеру.

Рисунок 2.23 - Автоматическая барабанная

решётка тонкой очистки

Удельное количество удаляемых грубых отходов решётками грубой и тонкой

очистки составляет 0,3-0,5 кг с.в. на 1 м³ стоков.

2.15.2 Отстаивание - жироулавливание

Осуществляется в жироуловителях с автоматическим сбором и удалением

жирошлама и осадка.

Жироуловитель (рисунок 2.24) представляет собой прямоугольную в плане

двухсекционную горизонтальную ёмкость с общим рабочим объёмом, рассчитанным на

30-45 минут пребывания в нём стоков. Горизонтальная скорость движения в

жироуловителе не должна превышть

5 мм/сек. Это обеспечивает эффективное

всплытие жиров в грубодисперсной и коллоидной формах и оседание взвесей фракций

0,5-1,0 мм. Жирошлам, всплывший на поверхность воды, собирается с её поверхности

скребковым механизмом и сбрасывается в шламосборник. Скребковый механизм

представляет собой цепной скребковый конвейер, размещённый на рамной

конструкции, с установленными на ней электроприводом и редуктором. Включение и

выключение скребкового механизмапроизводится автоматически (по таймеру) не реже

1-2 раз в час.

Рисунок 2.24 - Жироуловитель

100

Дополнительно в приёмной зоне устанавливается система низконапорной

мелкопузырчатой аэрации. Воздух в неё поступает от компрессора с давлением

0,1-0,2 МПа через рукавные аэраторы. Система аэрации увеличивает эффективность

выделения мелкодисперсных и коллоидных жиров.

Осадок, собирающийся в донной части жироуловителя, периодически (1-2 раза

в сутки) донным скребком или самотёком под гидростатическим напором 2,5-3,0 м вод.ст.

через дренажную линию удаляется в шламосборник.

2.15.3 Усреднение стоков

Усреднение стоков производится в усреднителе, представляющем собой

заглублённый прямоугольный или круглый железобетонный резервуар. Он оснащается

погружными перемешивающими устройствами (рисунок

2.25), обеспечивающими

перемешивание стоков и их усреднение по расходу и составу. Благодаря этому основное

оборудование блоков ФХО и БО работает в стабильном режиме, с постоянным

круглосуточным расходом и составом стоков. Это существенно повышает

эффективность очистки при минимальном расходе реагентов. Кроме того, за счёт

механического перемешивания предотвращаются осаждение органических взвесей на

дно усреднителя и их загнивание.

Рисунок. 2.25 - Пропеллерные мешалки

2.15.4 Физико-химическая очистка стоков

Физико-химическая очистка (ФХО) стоков производится в напорном реагентном

флотаторе (рисунок 2.26), представляющем собой ёмкость сложной конфигурации, в

которой происходят все основные технологические стадии напорной флотации

(смешение потоков сточных вод и водовоздушной смеси,флотация, отстой и сепарация

загрязнений). Дополнительно смесительные камеры флотатора оснащены узлами

ввода рабочего раствора флокулянта.

Рабочий объём флотатора рассчитывается на время пребывания стоков в

течение 15-20 минут, гидравлическая нагрузка на «зеркало» воды - до 6м³/(м²·ч).

Сточные воды с введённым в них коагулянтом и pH = 7-8 совместно с ВВС

поступают в камеры смешения флотатора, в которые также вводится необходимое

количество флокулянта. После турбулентного смешения потоков сточной воды и ВВС

они поступают во флотокамеру, в которой за счёт резкого снижения давления

(с 0,7 МПа до атмосферного) происходит интенсивное выделение растворённого

101

воздуха, образование микропузырьков

(50-100 мкм) и собственно флотация

сфлокулированных загрязнений.

Из флотокамеры стоки поступают в зону отстаивания, где происходит вынос

флотошлама на поверхность. Для увеличения эффективности очистки

и предотвращения проскока хлопьев эта зона оснащена тонкослойным модулем,

выполненным из стандартных полимерных элементов. Под тонкослойным модулем

расположены бункеры сбора осадка.

Из зоны отстаивания осветлённая вода поступает в «чистый» отсек флотатора,

из которого по самотёчному трубопроводу направляется в канализацию или в приёмную

ёмкость блока биологической очистки.

Удаление флотошлама производится автоматически скребковым механизмом

в шламосборный бункер флотатора, из которого он самотёком поступает

в шламосборник.

Осадок периодически (по мере накопления, но не реже

1 раза в сутки)

по самотёчным трубопроводам отводится в шламосборник.

Для реагентной обработки стоков перед флотацией используется блок

приготовления и подачи реагентов.

Рисунок 2.26 - Напорный реагентный флотатор

Он состоит из растворных и расходных пластиковых ёмкостей и полимерной

станции (рисунок 2.27), оборудованных мешалками с электроприводом, насосами-

дозаторами рабочих растворов реагентов. Пуск и остановка всех насосов-дозаторов

осуществляются автоматически по включению-выключению подающих насосов в

усреднителе.

Регулировка уровня рН осуществляется насосом-дозатором с автоматической

подачей рабочего щелочного 1Н раствора (обычно NaОH) по сигналу проточного

датчика рН, установленного в смесителе.

102

Рисунок 2.27 - Полимерная станция

Для осуществления процесса напорной флотации часть очищенной воды после

флотатора (от 10 до 100% от общего расхода) забирается циркуляционнымнасосом,

насыщается воздухом (подача от компрессора с Р=0,6÷0,7 МПа) в смесителе-

диспергаторе, проходит сатуратор, где воздух растворяется в воде и вновь подаётся в

смесительные камеры флотатора на смешение с основнымпотоком сточной воды.

2.15.5 Биологическая очистка стоков

Блок биологической очистки (рисунок 2.28) представляет собой систему из двухи

более гидравлически независимых параллельных линий, включающих приёмную

селекторную ёмкость, денитрификатор, секционированный аэротенк-нитрификатор,

вертикальный отстойник или флотатор илоотделения, биологический аэробный

реактор, иловую ёмкость и блок приготовления и дозирования биогенных элементов.

При перерывах в работе производства обеспечивается

100-процентная

рециркуляция стоков в системе аэротенк-нитрификатор

- денитрификатор и

биологический аэробный реактор. Перерывы в подаче стоков не должны превышать

48 часов,при более длительном отсутствии сточных вод необходимо вносить в систему

биологической очистки органическое питание (этанол, метанол, уксусная кислота и т.д.),

азотосодержащие и фосфоросодержащие элементы.

В зоне денитрификации удаление азота нитратов происходит за счёт его

восстановления до газообразного химически связанным кислородом. При этом

снижается БПК сточной воды за счёт того, что на 1 мг нитратного азота потребляется

от 3 до 5 мг БПКп.

Эффективность

процесса

определяется

временем

пребывания

денитрификаторе (2-3 ч), дозой ила и процентом его рециркуляции для получения

нужной концентрации нитратного азота в выходящей воде в условиях интенсивного

перемешивания.

103

Рисунок 2.28 - Блок биологической очистки

Денитрификатор необходим для удаления из стоков соединений азота. Зона

денитрификации организуется в резервуаре биологической очитки путём отделения её

от зоны нитрификации перегородкой.

В блоке биологической очистки предусматриваются два контура рециркуляции

иловой смеси в денитрификатор: возвратного активного ила, подаваемого из вторичного

отстойника, и нитратосодержащей иловой смеси, подаваемой из финишной зоны

нитрификации. Коэффициент рециркуляции нитратосодержащего контура определяется

из условия обеспечения в очищенных стоках концентрации азота нитратов после

илоотделения не более 9,1 мг/л. Коэффициент рециркуляции вторичного отстойника

определяется с учётом дозы ила, илового индекса, а также концентрации взвешенных

веществ на выходе с биологической очистки.

Для предотвращения отложений на дне денитрификатора, поддержания

активного ила во взвешенном состоянии и обеспечения в нём минимальной

концентрации растворённого кислорода производится дополнительное перемешивание

иловой смеси высокоскоростными погружными мешалками с регулируемыми высотой

размещения и углом наклона.

Сообщение между аэробной зоной (аэротенк-нитрификатор) и аноксидной зоной

(денитрификатор) осуществляется с помощью переливных отверстий, организованных

в перегородке между двух зон. В аэротенке-нитрификаторе происходит глубокое

окисление органических веществ и нитрификация аммонийного азота с образованием

нитритов и нитратов.

Аэротенк-нитрификатор представляет собой резервуар коридорного типа из

монолитного железобетона, разделённый внутренними перегородками на секции.

Процесс биологической очистки в аэротенке представляет собой сложную совокупность

многоступенчатых физико-химических, биосорбционных и ферментативных процессов,

104

осуществляемых биоценозом активного ила. Микроорганизмы активного ила используют

присутствующие в воде органические соединения в качестве питательного субстрата

для поддержания своей жизнедеятельности. При этом происходят очистка воды от

основной массы органических загрязнений и увеличение биомассы активного ила.

Избыточная биомасса активного ила периодически удаляется из системы в

илоуплотнитель либо шламосборник. В результате обработки свободноплавающим

илом в зонах аэрации обеспечивается необходимая степень удаления органических

загрязнений до БПКп ≈ 20-10 мгО2/л.

Условия проведения процесса нитрификации характеризуются повышенной

концентрацией растворённого кислорода - 3÷4 мг/л, отсутствием легко окисляемой

органики и высоким возрастом ила, определяющим накопление медленно растущих

микроорганизмов-нитрификаторов. Для поддержания необходимого возраста ила

удаление избыточной биомассы производится из вторичного отстойника постоянно.

Для насыщения воды кислородом воздуха и перемешивания иловой смеси

применяется система мелкопузырчатой аэрации. Она обеспечивает высокую степени

диспергирования воздуха в иловой смеси, устойчивость системы к гидравлическим

ударам при запуске воздухонагнетателей и экономичность их работы.

Для аэрации используются, как правило, дисковые, трубчатые или пластинчатые

аэрационные элементы с оптимальным (по условию ЭРК ≈ 40% / м при ∆Р ≈ 0,2 psi)

удельным расходом воздуха. Аэраторы равномерно располагаются по днищу аэротенка.

Воздух подаётся воздуходувкой и распределяется системой труб с регулирующей

арматурой по показаниям местных манометров в каждую секцию аэротенка.

Разделение иловой смеси после аэротенка - нитрификатора производится в

вертикальных отстойниках с коническим днищем или во флотаторах-илоотделителях

или в МБР. Избыточный ил отводится в шламосборник.

Для достижения нормативов на сброс в водоём используется блок доочистки в

виде аэробного биологического реактора (биореактора), который конструктивно

выполняется в виде ёмкости из монолитного железобетона, разделённой внутренними

перегородками на три секции - зону аэрации (2 секции) и зону осветления (1 секция) с

коническим приямком для накопления избыточной биоплёнки.

Для поддержания необходимой окислительной мощности и устойчивости

процесса доочистки в биореакторе созданы условия для формирования

адаптированного биоценоза закреплением части биомассы активного ила на инертном

носителе. Размещение загрузки из инертного носителя позволяет обеспечить

необходимую дозу микроорганизмов, снизить иловый индекс, прирост активного ила и

вынос активного ила с очищенной водой.

Загрузка из синтетического материала с высокоразвитой поверхностью

упорядоченно горизонтальными рядами крепится в специальных кассетах. Чрезвычайно

развитая поверхность загрузки (до 170 м²/м³) обеспечивает благоприятные условия для

иммобилизации большого количества активной биоплёнки. В результате автоселекции

биоценоз биоплёнки состоит из микроорганизмов, адаптированных к биодеструкции

трудноокисляемых остаточных загрязнений.

Объём зон аэрации биореактора рассчитывается исходя из времени пребывания

стоков в объёме загрузки аэрационной зоны каждой секции не менее 2,0 часов.

Для обеспечения необходимой степени рециркуляции воды через насадку

биореактора интенсивность подачи воздуха должна быть не менее 2,0 м³/час на 1 м³

105

реактора. Дисковые аэраторы размещаются равномерно по дну биореактора. Воздух

подаётся от воздуходувки и распределяется системой труб в каждую секцию

биореактора.

При прекращении поступления стоков (перерывы в работе производства) или

недостатке в сточной воде фосфатов и аммонийного азота для поддержания

жизнедеятельности активного ила и работоспособности блока биологической очистки он

оснащается узлом дозирования биогенных элементов. Узел дозирования биогенных

элементов состоит из двух ёмкостей, оборудованных мешалками с электроприводом и

насосами-дозаторами с регулируемой подачей. Их пуск и остановка осуществляются как

с общего пульта управления, так и непосредственно по месту.

Для глубокой доочистки стоков используются самоочищающиеся песчаные

фильтры (рисунок 2.29). Вода на очистку поступает через впускной трубопровод в

распределитель, находящийся в нижней части фильтра. Она очищается по мере

протекания вверх через слой песка и удаляется через выпуск фильтрата, находящийся

вверху. Песок, содержащий уловленные частицы, подаётся из нижней части агрегата

при помощи эрлифтного (газлифтного) насоса в пескомойку, находящуюся вверху.

Очистка песка начинается в самом насосе, в котором примеси отделяются от песчинок

при вихревом перемешивании. Загрязнённый песок просыпается из выпуска насоса в

лабиринт промывателя, где он промывается небольшим противотоком чистой воды.

Отделённые твёрдые частицы сбрасываются через выпускное отверстие для

промывочной воды, тогда как более тяжёлые крупинки чистого песка возвращаются в

песчаный слой. В результате слой находится в медленном постоянном движении вниз

сквозь агрегат. Подвод сжатого воздуха для песочного насоса предусматривается

от компрессора, его регулировка - с панели управления.

Промывочная вода с загрязнениями удаляется в усреднитель. Таким образом,

и очистка воды, и промывка песка с удалением загрязнений происходят непрерывно,

позволяя фильтру работать без отключения. Механический песчаный фильтр

задерживает возможные проскоки взвешенных веществ после биологической аэробной

очистки.

Для финишной доочистки стоков используются напорные сорбционные фильтры

с загрузкой из активированного угля (рисунок 2.30).

Фильтр представляет вертикальный цилиндрический аппарат, который состоит из

корпуса, нижнего и верхнего распределительных устройств, трубопроводов, запорной

арматуры, пробоотборного устройства и фильтрующей загрузки.

106

Рисунок 2.29 - Самопромывной песчаный

Рисунок 2.30 - Сорбционный угольный

фильтр (конструкция)

фильтр

Для промывки фильтра и взрыхления загрузки используется отфильтрованная

вода или сжатый воздух. Промывочная вода с загрязнениями удаляется в усреднитель.

Конечной стадией очистки является обеззараживание стоков. Оно производится

в блоке ультрафиолетового (УФ) обеззараживания (рисунок 2.31), состоящем из двух

и более бактерицидных установок.

Их особенностью является применение облучающего блока с бактерицидными

лампами, являющимися источником ультрафиолетового излучения, совместно с блоком

ультразвуковых кавитаторов, защищающих лампы от отложений, в том числе

минеральных.

Рисунок 2.31 - Блок УФ-обеззараживания

Отходы очистки сточных вод собираются в шламосборнике. Он представляет

собой железобетонную или металлическую ёмкость, оснащённую механическими

перемешивающими устройствами с электроприводом. Рабочий объём шламосборника

рассчитывается на приём отходов в течение 30-36 часов (при аварийной или плановой

остановке блока обезвоживания). Подача отходов из шламосборника в блок

обезвоживания осуществляется шнековыми насосами.

107

Для обезвоживания отходов применяется шнековый дегидратор. Он

обеспечивает сокращение объёма отходов в 6-8 раз за счёт уменьшения их влажности

с 95-97% до 70-75%. Дегидратор представляет собой сложное комбинированное

устройство, включающее в себя дозирующую ёмкость, ёмкость флокуляции, систему

самоочистки и непосредственно обезвоживающий барабан. Смесь отходов из

шламосборника подаётся непосредственно в дозирующую емкость. Предусмотрен

аварийный возврат шлама в шламосборник при переполнении ёмкости. Далее отходы

попадают в ёмкость флокуляции через V-образный перелив. В этой ёмкости флокулянт,

подаваемый дозирующим насосом полимерной станции, смешивается с осадком

специальным миксером до образования флокул (хлопьев). Далее отходы попадают в

обезвоживающий барабан.

Обезвоживающий барабан состоит из шнека (рисунки 2.32, 2.33), вращающегося

с постоянной скоростью в цилиндрическом корпусе. Корпус состоит из ряда

чередующихся неподвижных колец, плавающих колец и прокладок зазоров. Шаг витков

шнека уменьшается от зоны сгущения к зоне обезвоживания. Одна часть барабана

предназначена для сгущения осадка, другая для его обезвоживания. В зоне сгущения,

изготовленной из высококачественного пластика, фильтрат вытекает под действием

силы тяжести. В зоне обезвоживания, изготовленной из нержавеющей, стали, шаг витков

шнека уменьшается, увеличивается давление в барабане. Фильтрат вытекает сквозь

зазоры между кольцами. Прижимная пластина, установленная на конце шнека,

увеличивает внутреннее давление в барабане.

Рисунок 2.32 - Шнековый дегидратор (общий вид)

Рисунок 2.33 - Шнековый дегидратор (конструкция)

108

Дегидратор снабжён автоматической системой самоочистки, настраиваемой по

таймеру. Конструкция создана таким образом, что вода используется только для смыва

осадка с поверхности барабана. Вода на промывку подводится из водопроводной сети.

Из-за постоянного перемещения колец относительно друг друга барабан практически не

засоряется. Также дегидратор комплектуется собственным щитом управления

(контрольная панель), обеспечивающим его работу в автоматическом режиме.

Контрольная панель управляет также внешними устройствами - насосом подачи шлама

и насосом-дозатором флокулянта.

Шнековые дегидраторы обеспечивают глубокое механическое обезвоживание

отходов, при этом их энергопотребление на порядок ниже, чем у других систем

обезвоживания (фильтры-прессы, центрифуги и др.).

Удельное количество необезвоженных отходов очистки с влажностью 95-97%

составляет 6-7% общего объёма стоков. После обезвоживания до 70-75% оно снижается

до

0,8-0,9% от этого объёма. Обезвоженные отходы собираются в транспортном

контейнере ёмкостью до 20 м³ и по мере накопления удаляются на полигон хранения ТБО.

Дренажная вода самотёком сливается в приёмный резервуар [37].

2.15.6 Очистка навозосодержащих стоков

Навозосодержащие стоки, образующиеся на базе предубойного содержания

скота, по отдельной канализационной сети самотёком отводятся в сборную ёмкость.

Из сборной ёмкости стоки подаются насосом в сепаратор навоза, где они

разделяются на твёрдую фракцию и поднавозные стоки. Часть стока возвращается в

нижнюю часть сборной накопительной ёмкости для перемешивания. Твёрдая фракция

вывозится в навозохранилище. После компостирования в течение 3-4 мес. она пригодна

для использования в качестве органического удобрения.

Поднавозные стоки, характеризующиеся высоким содержанием общего и

аммонийного азота (до 250 мг/л), отводятся в канализацию производственных объектов,

на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство

мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы для последующей очистки в составе

общего стока на ЛОС.

2.15.7 Очистка и дезинфекция санитарных стоков

Стоки санитарных боен формируются потоками отработанных технологических

вод от убоя и переработки заражённого скота, навозосодержащими стоками карантина

и изолятора, а также стоками от санитарной обработки автомашин, доставляющих

такой скот. Состав сточных вод санитарных боен аналогичен составу общего стока

производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных

животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы.

Характерным их загрязнением являются патогенные микроорганизмы.

Сточные воды санитарных боен отводят отдельной канализационной сетью в

собственные ЛОС. Очистка стоков скотобоен производится по схеме, аналогичной

очистке общего стока производственных объектов, на которых осуществляются

процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или)

продукции из мяса птицы. Для дезинфекции очищенных стоков их подвергают тепловой

109

обработке в специальных аппаратах, где они термостатируются при температуре 120-

130 °С в течение 10-15 минут. Затем обеззараженные стоки охлаждаются в водяном

теплообменнике до 40 °С и направляются на доочистку совместно с общим стоком

производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных

животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы.

2.16 Технологические и технические решения, применяемые

для оснащения рабочих мест и мойки оборудования

2.16.1 Оборудование для оснащения рабочих мест

Рабочее место, оснащённое с учётом эргономики, гарантирует правильное и

эффективное выполнение работы. Персонал защищён от вредного воздействия на

здоровье во время совершения длительных рабочих операций, что не в последнюю

очередь положительно влияет и на качество продукта.

Благодаря регулярной чистке кромок рабочих площадок исключено загрязнение

каждого последующего животного, соприкасающегося с площадкой. Подъёмные и

рабочие площадки (рисунок

2.34) оснащены стерилизационными приборами для

инструментов, а также оборудованием для чистки рабочих мест. Рабочие площадки,

передвигающиеся в горизонтальном и вертикальном направлении, позволяют

эффективно обрабатывать туши продуктивных животных различных размеров.

Рисунок 2.34 - Подъёмные платформы и рабочие площадки

110

Эргономичное проектирование обеспечивает распределение потоков сырья,

образующегося в результате убоя и первичной переработки (обработки) животных,

например, попадание внутренних органов сразу же после выемки на соответствующий

конвейер. Другим примером является использование автоматических установовк для

чистки и дезинфекции ножей с возможностью их замены после обработки каждой туши,

что обеспечивает удобство использования, гигиеничность и качество обработки

продукта.

2.16.1.1 Экономдуш

В целях экономии воды используют насадку-распылитель для воды, 3\4", которая

крепится на шланг, присоединённый к источнику водоснабжения, распыление воды

начинается путём нажатия на рычаг (рисунок 2.35). Используется без регулировки

напора для различных целей, связанных с мойкой, в том числе для мытья туш животных

в убойных цехах.

Рисунок 2.35 - Экономдуш

2.16.1.2 Оборудование для обеспечения гигиены на предприятии

На предприятиях должны соблюдаться требования гигиены и санитарии, для

этого используют различное оборудование (рисунки 2.36-2.39).

111

Рисунок 2.39 - Установки для мойки и дезинфекции

2.17 Технологии убоя и первичной переработки скота на

малыхпредприятиях

2.17.1 Санитарно-гигиенические требования к размещению, территории,

планировке и устройству помещений

При проектировании или реконструкции зданий и помещений, предназначенных

для организации малых предприятий или цехов, занимающихся убоем и первичной

переработкой животных, учитывают санитарно-гигиенические и ветеринарные

требования.

Учитываться должны рельеф местности, возможность обеспечения достаточным

количеством воды, уровень грунтовых вод, условия отвода сточных вод, наличие

потенциальных мест обитания насекомых и грызунов.

Правильная планировка должна обеспечить отвод атмосферных и талых вод и

стоков в случае промывки площадок и дорог. При подборе участка у берегов рек или

водоёмов цеха размещают ниже по течению от жилых домов. Проектирование

транспортных путей и конвейеров внутри помещений цехов имеет важное значение. При

нарушении принципа, исключающего пересечение потоков сырья и готовой продукции,

может произойти загрязнение выработанной продукции, в том числе

микробиологическое.

114

С точки зрения гигиены и санитарии поверхность полов должна быть гладкой, не

скользкой, обладать высокой механической прочностью и устойчивостью к воздействию

химических веществ.

Водоснабжение. Воду используют для питьевых, санитарных и технологических

нужд. Вода для хозяйственно-питьевых и производственно-пищевых целей должна

соответствовать действующему ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к

организации и методам контроля качества.

Для отдалённых крестьянских хозяйств, где нет централизованного или местного

водопровода, по согласованию с территориальным учреждением санитарно-

эпидемиологической службы, допускается использование воды из открытых водоёмов.

Воду обеззараживают от нежелательной микрофлоры раствором хлорнойизвести

или гипохлорида натрия. Для обеззараживания воды, полученной из поверхностных

источников, применяют 2-3 мг/л, а при дезинфекции подземных вод 0,7-1 мг/л хлора.

Полы в охлаждаемых помещениях моют холодной водой, в помещениях,

загрязнённых жиром, - тёплой (35-45 ⁰С) водой. Следует предусмотреть кронштейны

для хранения шлангов.

Санитарная подготовка персонала. Все поступающие на работу должны быть

ознакомлены с основами гигиены и санитарии на предприятиях мясной и

птицеперерабатывающей промышленности. Санитарная одежда предназначена для

защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения их одеждой работников. К

санитарной одежде относятся халаты, колпаки, косынки, комбинезоны. Запрещено

закалывать одежду булавками или иголками. Спецодежда (фартуки, сапоги, ботинки,

перчатки и т.п.) защищает работников от нежелательного воздействия условий

производства.

Санитарная и спецодежда после работы моется или стирается и

дезинфицируется. Запрещается выносить её за территорию цеха. Все работники,

занятые убоем и переработкой животных в малых цехах, обязаны строго соблюдать

правила личной гигиены, так как они имеют контакт с продуктами питания людей.

Нарушение правил личной может привести к микробному загрязнению пищевых

продуктов через руки, санитарную и специальную одежду, будет способствовать

загрязнению мяса и мясной продукции возбудителями инфекционных заболеваний и,

следовательно, заражению человека.

Перед началом работы всем работающим, имеющим контакт с пищевой

продукцией, необходимо обязательно вымыть руки тёплой водой с мылом. Для этого в

цехах устанавливают краны со смесительными устройствами и подводом к ним

холодной и горячей воды.

Туалетные комнаты располагают в непосредственной близости от места работы

персонала. Перед входом в туалетную комнату оборудуют вешалки для санитарной

одежды и устанавливают умывальники, вешают полотенца для рук, а также ёмкость с

дезинфицирующим раствором. Если на территории малого предприятия нет

канализации, то стационарные туалеты устраивают вдали от питьевых колодцев и

артезианских скважин.

Медицинский контроль. Каждый работник обязан иметь санитарную книжку, в

которую заносят результаты медицинских обследований на носительство возбудителей

кишечных инфекций и паразитарных болезней. В ней также отмечают данные о

перенесённых инфекционных болезнях, профилактических прививках и результаты

115

собеседования или экзамена по санитарно-техническому минимуму. Лица, не

прошедшие текущего медицинского обследования, к работе не допускаются.

Санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря. Под санитарной

обработкой понимают очистку и мойку, дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.

Очистка и мойка помещений, оборудования и инвентаря предусматривает полное

удаление с них видимых загрязнений. Очистку и мойку этих объектов необходимо

проводить перед выполнением дезинфекции. По окончании работы рабочие проводят

очистку и мойку своих рабочих мест, в том числе машин и оборудования, применяемых

в производственных процессах.

Профилактическую дезинфекцию проводят во избежание накопления

микроорганизмов на объектах в помещениях цехов и для предотвращения попадания

микробов в вырабатываемую продукцию. Вынужденную дезинфекцию проводят при

обнаружении в продуктах возбудителей заболеваний.

В мясной и птицеперерабатывающей промышленности используют физические и

химические средства дезинфекции.

К основным физическим средствам дезинфекции относятся: действие

ультрафиолетового света, высушивание, применение водяного пара и др.

Для химической дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря наиболее

широко используют хлорную известь (хлорид кальция), щелочи, формальдегид,

хлорамин Б и другие дезинфицирующие средства в соответствии с инструкциями по их

применению, действующими в мясной и птицеперерабатывающей промышленностях.

Грызунов истребляют обычно двумя способами:

- физический: ловушки, капканы;

- химический (наиболее распространённый): с использованием ядовитых

приманок.

Санитарно-гигиенические требования к помещениям для хранения мяса и

мясной продукции. В камерах холодильника необходимо соблюдать образцовый

санитарный порядок. Стены и потолки холодильных камер должны быть выполнены из

легко моющихся материалов. Полы выстилают влагонепроницаемым материалом, без

щелей, отверстий, выбоин. Воздух в камерах холодильников не должен иметь

постороннего запаха, так как мясо и мясная продукция легко абсорбируют его. Для

предотвращения снижения качества и порчи продукции необходимо контролировать

температурно-влажностные режимы в помещениях холодильной обработки. При работе

на холодильнике персонал обязан строго соблюдать правила личной гигиены,

использовать только чистую санитарную одежду. При погрузочно- разгрузочных работах

на обувь надевают защитные чулки, в которых выходить из холодильных камер

запрещено. Хранить сырое мясо (продукты убоя) и продукты, готовые к употреблению,

в одной камере не разрешается по санитарно-гигиеническим нормам.

2.17.2 Требования к убойным пунктам

Место для строительства скотобойных пунктов отводят по согласованию с

органами государственного ветеринарного и санитарного надзора. Скотобойни

располагают вне населённого пункта, на расстоянии 300 (триста) метров от жилых

построек, помещений для скота, пастбищ, водоёмов, мест общественного пользования,

детских и лечебных учреждений, как указано в санитарных нормах проектирования.

116

В зависимости от суточной производительности убойные пункты делят на три

типа: I тип - 25 голов, II - 10 голов, III - 5-7 голов крупного рогатого скота в смену. На

этих пунктах можно также убивать свиней и мелкий рогатый скот со сменной

производительностью соответственно в два и три разавыше по сравнению с крупным

рогатым скотом, например: 25 гол. к.р.с. х 2 = 50 гол. свиней, 25 гол. к.р.с. х 3 =75

гол.м.р.с.

Территорию скотобойного пункта огораживают изгородью, исключающей

возможность проникновения животных. При въезде и выезде на территорию бойни

устраиваются дезинфекционные барьеры, заправленные дезинфицирующем

раствором.

Пункт обеспечивают водой питьевого качества в достаточном количестве. Во

дворе устраивают площадку с привязью или расколами, где животных передерживают и

подвергают предубойному ветеринарному осмотру.

Для сбора навоза и каныги должны быть устроены плотные герметичные

контейнеры с хорошо закрывающимися крышками, кроме того, производственные

помещения должны быть обеспечены необходимыми стоками, заканчивающимися

жижеприёмниками, доступными для очистки и дезинфекции. Содержимое

жижеприёмников обезвреживают на месте до вывоза путём хлорирования, а навоз и

коныгу - биотермическим способом на месте вывозки.

Для скотобойных пунктов производительностью 25 и 10 голов к.р.с. в смену

предусмотрены следующие сооружения и помещения (отделения): скотоприёмный

двор, загоны с навесами, убойный цех, жировое, кишечное, шкуропосолочное и утильное

отделения; холодильник с камерами охлаждения и замораживания мяса и субпродуктов,

а также камеры для хранения охлаждённой и замороженной продукции; колбасное

отделение и различные вспомогательные и подсобные сооружения. Отдельно

оборудуют ёмкость для варки условно годного мяса, а в холодильнике - изолированное

отделение для его хранения (таблица 2.7).

Таблица 2.7 - Характеристика производственных объектов

Емкость

Мощность

Размер

Тип и вариант

холодиль-

колбасного

участка,метр

зданий, метр

ника, тонн

цеха в смену

На 25 гол к.р.с. в смену с

70х97

24х24

3,5 т.

колбасным цехом

То же, но без колбасного цеха

70х97

24х18

На 10 гол. к.р.с. в смену сколб.

80,5х64

24х18

1,5 т.

цехом

То же, но без колбасного цеха

80,5х62

24х12

На 5-7 гол.к.р.с. в смену с

30х44

18х12

2,8

холодильником

То же, но безхолодильника

30х44

18х8

Все производственные подразделения убойного пункта располагаются в одном

корпусе. Туши обрабатывают в вертикальном положении на подвесном пути. После

оглушения животных на подвесной путь поднимают с помощью электротельфера.

117

Забеловку туш ведут с площадок. Шкуру снимают с помощью электрической лебедки-

тельфера, извлечение внутренних органов производят над столом. Туши распиливают

электропилой и подают по подвесному пути в холодильник. На убойном пункте с

колбасным цехом запроектированы морозильные камеры. Скотобойные пункты с

производительностью 5-7 голов скота в смену, построенные по типовым проектам,

работают по упрощённой технологии.

Полы в производственных помещениях делают из материалов (клинкерный

кирпич, асфальт и т.п.), устойчивых к агрессивным средам и легко подвергающихся

мойке и влажной дезинфекции. Устраивают их с уклоном в сторону канализационной

системы. Для защиты зданий от проникновения грызунов в стены закладывают стальную

сетку с ячейками 12х12 мм на высоту 0,5 м от уровня цоколя.

Производственные помещения скотобойных пунктов должны иметь хорошее

освещение. Стены и потолки всех производственных помещений не должны иметь

трещин, выбоин и т.п. Побелку или покраску стен и потолков производят по мере их

загрязнения, но не реже одного раза в 6 месяцев, масляной краской светлого тона.

Одновременно с побелкой необходимо проводить дезинфекцию. Стены и панели,

облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают

чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором. Уборку пола производят

в процессе работы и по окончании смены.

Технологическое оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из

материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых,

водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии. Покрытия производственных

столов должны быть гладкими, из нержавеющего металла или синтетических

материалов, разрешённых органами государственного санитарного надзора. Чаны,

ванны и другие ёмкости должны иметь гладкую поверхность, обеспечивающую

надлежащую очистку, мытьё и дезинфекцию. Материалом для их изготовления могут

быть нержавеющая сталь, пищевой алюминий, синтетические материалы, разрешённые

органами государственного санитарного надзора.

В убойном цехе обязательно предусматриваются места для проведения

ветеринарно-санитарного осмотра и экспертизы голов, внутренних органов и туш.

Рабочие места ветсанэксперта оборудуют напольными стеллажами, столами, крючками,

ёмкостями для сбора конфискатов и хорошим освещением.

В холодильнике убойного пункта отводят санитарную камеру для мяса,

подлежащего лабораторному исследованию, и для хранения условно годного мяса.

2.17.3 Убой и первичная переработка продуктивных животных на малых

предприятиях

Убой животных осуществляется с разрешения ветеринарной службы. Для этого

скот проходит ветеринарный осмотр. Ветеринарная служба проводит тщательную

проверку поступивших животных. Старые (некондиционные) или больные незаразными

болезнями животные проходят выбраковку.

Правила убоя и переработки животных и птицы контролируются специалистами

цеха и ветеринарным врачом. В цехе предусмотрено оборудование для получения

мясных туш и утилизации полученных отходов. Полученное мясо требует быстрого и

118

качественного охлаждения. Недостаточное количество холодильных камер или слабая

мощность может привести к порче мяса.

2.17.4 Убойный миницех по переработке крупного рогатого скота

Убойный миницех имеет различное технологическое оборудование: весы, бокс

оглушения, вешала, площадку подъёмно-опускную, шкуросъёмное устройство, столы

технологические, пилы для распиловки на полутуши, подвесной путь с кронштейнами,

разногу, мойку со стерилизатором и др.

Режим

работы

убойного

цеха

регламентирует

технологическую

последовательность, порядок выполнения операций и технологические режимы в цехе

с соблюдением «Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных правил

назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя

(промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации»,

«Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» и «Инструкции по

мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и

птицеперерабатывающей промышленности» [9].

Убойный миницех проводит технологическую переработку крупного рогатого скота

по схеме: подача скота на переработку; подъём животных на путь обескровливания;

оглушение, обескровливание; забеловка и съём шкуры; извлечение из туш внутренних

органов; зачистка туш; ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на

соответствующих участках); клеймение; взвешивание; передача туш в холодильник

(рисунок 2.40).

Оглушение в убойном цехе осуществляется либо механическим способом (удар

в лобную часть деревянным молотком с металлическим поясом по краям,

пневматическим пистолетом), либо электрическим способом (электрооглушение

переменным током напряжением до 200 Впри силе тока до 1,5 А). После оглушения

крупный рогатый скот подвешивают за задние конечности с помощью лебёдки на

подвесной путь, а пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают.

119

Рисунок 2.40 - Убой скота и разделка туш на убойных пунктах

Технологический процесс убоя начинается с предубойной подготовки животных

путём 24-часовой выдержки их в загонах (животных не кормят, но поят, не ограничивая,

за 3 часа до убоя поение прекращают).

Далее в убойном цехе проводят обескровливание в вертикальном положении

туши, что обеспечивает лучшее состояние мяса и мест убоя.

Съём шкур составляет 30 …40% времени, затрачиваемого на переработку

животных, и включает забеловку (частичный съём вручную) и окончательный съём

шкуры с помощью механических средств.

Внутренние органы удаляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания

туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной

микрофлоры, которая по кровеносной и лимфатической системе быстро попадает в

органы и ткани. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведёт к распаду

тканей и накоплению ядовитых продуктов. Перед извлечением внутренних органов из

туш крупного рогатого скота разрубают грудную кость по средней линии, не допуская

повреждения желудочно-кишечного тракта. Для извлечения внутренних органов

разрезают брюшную стенку по белой линии живота, недопуская порезов и повреждений

желудка и кишечника.

После нутровки туши крупного рогатого скота в убойном цехе делят на

120

продольные полутуши (разрубают топором, секачом или распиливают пилой). Туши

разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков.

Зачистка туш в убойном цехе влияет на качество и выход мяса. При этом в тушах

отделяют почки и околопочечный жир, удаляют кровоподтёки, остатки внутренних

органов, механические загрязнения. После зачистки туши (полутуши) промывают чистой

тёплой водой (25…35 ⁰С) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и

содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при

их загрязнении. Мойку туш проводят щётками-душами и поливом из шлангов, что

позволяет удалять не только загрязнения, но и микрофлору. После зачистки и мойки

туши (полутуши) подвергают ветеринарно-санитарной и товароверческой экспертизе и

клеймению.

С целью предотвращения порчи мясо необходимо быстро и качественно

охладить.

Обработка внутренних органов. После отделения ливера с печенью необходимо

освободиться от желчного пузыря, а место скопления желчных протоков в печени

промыть струёй воды. Для сохранения ливера в свежем состоянии его необходимо

также промыть от крови и случайных загрязнений. Это важно сделать, пока ливер

находится еще в тёплом, парном состоянии. После промывки ливер подвешивают для

стекания воды.

Чтобы говяжьи рубец, книжка, сычуг и свиные желудки не имели специфического

запаха, их следует сразу после отделения от туши тщательно освободить от

содержимого и промыть холодной водой.

С языков лучше снять оболочку (шкурку) в сыром состоянии. Для этого языки ещё

в тёплом виде нужно погрузить в воду с температурой 80-85 ⁰С: свиные языки на 2 мин,

а говяжьи, в зависимости от их величины, на 3-4 мин. После этого оболочка легко

счищается ножом.

Для того чтобы легче было удалить внутреннюю (слизистую) оболочку рубца,

последний также следует ошпарить в горячей воде ещё в парном состоянии. После этого

внутренний слой рубца соскабливают ножом.

Для перетопки жира используют кишечный и почечный жир коров, свиней и овец.

Внутренний жир, ввиду большой ценности, перетапливают отдельно от кишечного жира.

При отделении жира необходимо контролировать, чтобы последний не загрязнялся

кровью и содержимым кишок. Перед вытопкой его следует тщательно промыть холодной

водой сразу же после отделения.

Для перетопки жир измельчают на мясорубке, что способствует более быстрой

вытопке, большему выходу, лучшему качеству топлёного жира. Вытапливать жир

следует при щадящем температурном режиме. Вытопленный жир сливают в чистую

тару, защищённую от света, хранят в прохладном тёмном месте для предотвращения

прогоркания.

2.17.5 Особенности обработки кишок на малых предприятиях

Натуральные оболочки получают из кишечного комплекта продуктивных животных

разных видов после их соответствующей обработки. Она заключается в разборке кишок

по длине и анатомическому назначению, освобождению от содержимого, снятии жира с

121

поверхности, удалении внутреннего балластного (слизистого), и наружного (серозного и

мышечного) слоёв, промывке, охлаждении и сортировке.

После обработки кишечная оболочка имеет высокую эластичность, упругость,

паро- и газопроницаемость. Последующее консервирование кишок производят,

добавляя поваренную соль в количестве около 40% к весу обработанных кишок;

некоторые виды кишок можно консервировать, высушивая их в наполненном воздухом

состоянии (например, пузыри).

Кишечный комплект извлекают из внутренней полости животного не позднее, чем

через 30-40 минут после убоя, разделяют по анатомическим видам, освобождают от

содержимого, надев один конец кишки на водопроводный кран, наполняют её, а затем

отжимают от содержимого и хорошо промывают.

С поверхности кишок плоским широким ножом или изогнутыми ножницами Купера

срезают жир и посторонние прирези. Делать это удобнее, подвесив кишку на крючок.

Жир удаляется для улучшения внешнего вида готового изделия. Кроме того, онможет

ухудшать органолептические показатели вследствие быстрого окисления, препятствует

консервированию кишок, а при выработке колбасных изделий проникновению

коптильных веществ в фарш, а также удалению из него излишней влаги. После

обезжиривания кишки замачивают в теплой (40-45 ⁰С) воде, тонкие - на 20-25 минут,

толстые - до 4-х часов, периодически, до разрыхления слизистой оболочки. После этого

кишки выворачивают, используя для этого либо тонкую палочку, либо струю воды

(вывернув небольшой участок кишки, подвешенной на крючок, льют вобразовавшийся

«карман» воду, под тяжестью которой кишка выворачивается). Тонкиесвиные и бараньи

кишки, а также пузыри, не выворачивают.

После того как кишка вывернута, с нее удаляют слизистую оболочку (шлям).

Слизистая оболочка удаляется вследствие её малой прочности, а также высокой

ферментативной активности, которая может вызвать порчу, и не только самой оболочки,

но и фарша при выработке колбасных изделий. После очистки от слизистой оболочки

кишки окончательно промывают в холодной воде для удаления остатков шляма и

охлаждения перед передачей на выработку или консервирование.

Для снижения уровня микробиологического загрязнения кишечную оболочку

рекомендуется после промывки дополнительно замочить на

8 часов в

четырёхпроцентном водном растворе молочной или винной кислоты, затем промыть в

холодной воде и 12 часов выдержать в однопроцентном растворе триполифосфата

натрия для нейтрализации кислоты.

Основные характеристики кишок и их производственно-технологические названия

предоставлены в таблице 2.8:

Таблица 2.8 - Основные характеристики кишок

Производственно-

Анатомическая часть кишечного

Длина, м

Диаметр, мм

технологическое

комплекта

название

Крупный рогатый скот

Тонкие кишки (тощая иподвздошная)

25-50

Черева

Слепая кишка

0,7-2,0

80-200

Синюга

122

Окончание таблицы 2.8

Производственно-

Анатомическая часть кишечного

Длина, м

Диаметр, мм

технологическое

комплекта

название

Ободочная кишка

5-12

50-60

Круга

Прямая кишка

0,3-1,0

80-200

Проходник

Мочевой пузырь

200-350

Пузырь

Оболочка пищевода

0,8-1,5

20-50

Пикало

12-перстная кишка

1-1,5

60-70

Толстая черева

Свиньи

Тонкие кишки (12-перст-

13-27

20-40

Черева

ная, тощая, подвздошная)

Прямая кишка

0,2-0,4

50-100

Глухарка

Слепая кишка

0,3-0,7

50-80

Гузенка

Ободочная кишка

2,5-3,5

40-100

Кудрявка

Мочевой пузырь

120-220

Пузырь

Мелкий рогатый скот

Тонкие кишки

(12-перстная, тощая, под-

18-30

Черева

вздошная)

Слепая кишка

0,4-1,5

40-80

Синюга

Прямая кишка

0,3-0,8

60-80

Гузенка

Ободочная кишка

2,5-3,5

14-22

Круга

Затем обработанные кишки консервируют поваренной солью.

2.17.6 Модульные цеха для убоя крупного рогатого скота, свиней и мелкого

рогатого скота

Модульные цеха - рациональное решение для предприятий с небольшой

производительностью, фермерских хозяйств и санитарных боен. Они требуют

минимальных сроков запуска производства. Предприятие может начать работу через 3-

4 месяца после заключения договора поставки. Убойные цеха соответствуют всем

санитарными нормами, действующими на территории России.

Мобильные модульные бойни - это технологические линии, оборудованные

необходимым современным оборудованием и устройствами. В модуле размещено всё

необходимое технологическое оборудование.

Мобильную бойню поставляют в сложенном и готовом к эксплуатации виде.

Необходимо лишь подключить электричество, воду и канализацию, и бойня готова к

эксплуатации.

123

Цех представляет собой здание на основе модульного металлокаркаса

с использованием сэндвич-панелей. Модульная бойня предназначена для убоя

от 3 и более голов КРС в смену с обработкой побочных продуктов убоя.

На рисунке 2.41 представлено архитектурно-планировочное решение модульного

миницеха.

Рисунок 2.41 - Модульный убойный цех и прилегающая территория:

1 - модульный убойный цех; 2 - въезд транспорта; 3 - площадка для приёма скота; 4 - место

отгрузки готовой продукции; 5 - выезд транспорта; 6 - площадка для мусоросборников; 7 -

въезд/выезд транспорта для сбора отходов; 8 - опоры осветительные; 9 - люк сантехнический

На рисунке

2.42 представлены схема размещения и состав основного

оборудования убойного цеха:

Рисунок 2.42 - Схема размещения и состав основного оборудования

124

Таблица 2.9 - Перечень основного оборудования

Весы для КРС

Бокс убоя КРС и МРС

Устройство пересадки туш на путь обескровливания

Вешало для голов КРС и МРС

Чан-тележка 200 л для сбора крови

Площадка для забеловки, нутровки, распила

Шкуросъёмный аппарат

Стол технологический

Тележка - чан 200 л

Стол для нутровки

Пила для распила грудины

Пила для распила туши

Тельфер, грузоподъёмность 500 кг

Водонагреватель

Мойка двух гнездовая

Тельфер, грузоподъёмность 1т

Весы подвесные

Модуль убоя КРС

Технические характеристики:

- габаритные размеры модуля (ДхШхВ): 9000х2450х5500 (2 модуля по 2750);

- средняя потребляемая мощность: 7;

- кВт/чПроизводительность: до 50 голов вмену.

Таблица 2.10 - Комплектация

№

Наименование

Ед. изм.

К-во

Бокс оглушения КРС

шт.

Пандус откидной

шт.

Площадка наклонная КРС

шт.

Ограждение участка выпадения

шт.

Поддон приёма КРС

шт.

Площадка для бойца

шт.

Устройство поднятия на путь КРС

шт.

Стек оглушения КРС с блоком оглушения

шт.

Крюк КРС путовый с субхуком

шт.

Крюк КРС с субхуком

шт.

Площадка забеловки и перевешивания (подъёмная)

шт.

125

Окончание таблицы 2.10

№

Наименование

Ед. изм.

К-во

Шкуросъём с площадками

шт.

Площадка нутровки

шт.

Перевешиватель КРС

шт.

Перевешиватель КРС с кареткой

шт.

Весы

шт.

Рукомойник бесконтактный

шт.

Стерилизатор ножей

шт.

Стерилизатор пилы

шт.

Подвесной путь КРС

м.

Тележка ТФ 100л

шт.

Пила КРС + балансир

шт.

Площадка распиловки подъёмная

шт.

Водоотвод 500

м.

Стек 500х200

шт.

Канал щелевой

м.

Стек 150х150

шт.

Тележка для ящиков

шт.

Шкаф для инструмента навесной 500х600х300

шт.

Катушка со шлангом 8 м

шт.

Стрелка

шт.

Распирательное устройство

шт.

Модуль 9 м (2 шт.). Включает: эл. разводку с щитовой,

комплект

систему напольного водоотведения, вентиляцию,

кондиционирование, отопление. Пол из нержавеющей

стали. Тент, герметик, траверса. Сертифицирован

126

Раздел 3Текущие уровни потребления ресурсов и эмиссий

в окружающую среду

3.1

Материальное обеспечение процесса убоя продуктивных

животных и производства мясной продукции и (или) продукции из

мяса птицы

В результате убоя и первичной переработки продуктивных животных получают

мясо на костях, жир-сырец, субпродукты пищевые и другие продукты убоя, которые

направляются на реализацию. Одним способом, обеспечивающим защиту окружающей

среды от загрязнений при убое и переработке животных, является максимальное

получение пищевых продуктов убоя и направление их по назначению - на пищевые цели

[38-41].

Создание эффективного производства переработки сельскохозяйственного сырья

на принципах безотходности тесно связано с усовершенствованием технологий,

дальнейшей автоматизацией и механизацией производственных объектов, на которых

осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной

продукции и (или) продукции из мяса птицы, снижением сырьевых, энергетических и

трудовых затрат, обеспечивающих получение максимального выхода продуктов с

единицы перерабатываемого сырья.

В приложении А представлено описание технологических процессов убоя и

переработки продуктивных животных с выходными потоками, потребляемыми

ресурсами и эмиссией в окружающую среду.

3.2

Характеристика эмиссий

Минимизация потребления ресурсов и уровней выбросов во многих случаях имеет

прямые финансовые выгоды.

Схема убоя и переработки продуктивных животных, сопряжённая

с производствами по переработке побочного сырья, показана на рисунке 3.1.

Предприятия по убою животных после технологического процесса должны

возвращать в окружающую среду воду и воздух с качеством не ниже исходного (взятого

у природы).

Рисунок 3.1 - Схема убоя и переработки продуктивных животных, сопряжённая

с производствами по переработке мясного сырья и вторичных продуктов

127

Перечень маркерных веществ и технологических показателей выбросов

загрязняющих веществ в атмосферный воздух для производственных объектов, на

которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, а также для

производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных

животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы,

представлены в приложении Б.

3.2.1 Характеристика эмиссий загрязняющих веществ в атмосферу

Производство мясной продукции и продукции из мяса птицы сопровождается

выделением газов, вредных для окружающей среды.

Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу на основе сбора данных с

предприятий отрасли представлены в таблице 3.1.

Закись азота (N2O) образуется при микробиологических и химических

преобразованиях органических веществ, как в окислительных (нитрификации), так и

восстановительных реакциях (денитрификации), класс опасности - 3.

Оксид азота (NO) является токсичным веществом. В свободном состоянии это

бесцветный газ без запаха с высокой реакционной способностью. Антропогенный

источник NO - выхлопные газы автомобилей, а также промышленные выбросы тепловых

станций, промышленных предприятий, которые используют органическое топливо. При

этом они выбрасывают разные оксиды азота, около 90% которых разлагаются до NO, а

остальные 10% превращаются в диоксид азота. Класс опасности - 3.

Таблица 3.1 - Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу

Объём или масса

Метод

загрязняющих веществ после

очистки,

очистки воздуха

обработки,

Диапазон

Источник выброса

Наименование

повтор-

Ед. изм.

Макси-

Среднее

ного

Мини-

мальное

значе-

использо-

мальное

значе-

ние

вания

значение

ние

Предубойное

Аммиак

т/тыс.тонн

0,13

0,0000027

0,025

содержание

Этилмеркаптан

продуктов

0,0007

0,0000001

0,00012

животных,

Сероводород

убоя

0,0003

0,08

0,017

навозохранилища

Теплогенераторы

Азота диоксид

Отсутст-

15,63

2,56

0,008

вует

Азота оксид

1,32

0,20

0,002

Серы диоксид

4,43

0,0015

0,64

Источник: на основе сбора данных предприятий отрасли.

128

ТС 43-2023

Оксиды серы (SO, SO2, SO3) высвобождаются при сжигании топлива, в том числе

для обогрева помещений. Самым большим источником его выбросов являются

автотранспорт и техника, работающие на ископаемом топливе (бензине, солярке,

мазуте, сжиженных углеводородных газах и пр.).

Аммиак (NH3) образуется, главным обрабом, в результате разложения

органических азотсодержащих веществ, в том числе белка и аминокислот.

Аммиак не является парниковым газом. 99% выделенного аммиака остаётся на

земле.

Аммиак имеет резкий, неприятный запах и оказывает негативное воздействие на

экосистемы и здоровье людей. Его повышенная концентрация вызывает у человека

учащение дыхания и ожоги дыхательных путей. У животных снижаются

жизнеспособность, конверсия корма, продуктивность и убойные показатели качества

мяса.

Сероводород (H2S) - бесцветный ядовитый газ с резко выраженным запахом

тухлых яиц. Он образуется при гниении белковых веществ и выделяется животными с

кишечными газами. Этот газ может проникнуть в производственные помещения и из

жижесборников при отсутствии в них гидравлических затворов (заслонок,

перекрывающих обратный ток газов).

Скапливается сероводород у пола. Накопление его в воздухе помещений в

концентрациях, близких к предельно допустимым, наблюдается редко. Тем не менее при

отсутствии вентиляции, несвоевременной, не тщательной уборке навоза и скученном

содержании животных количество сероводорода может достигать предельно

допустимой концентрации. При высоких концентрациях газа у животных наблюдается

воспаление и отёк лёгких. Концентрация сероводорода в воздухе свыше 1000 мг/м³

вызывает у животных падёж от паралича дыхания.

Фенол (гидроксибензол, С6Н6О2) - бесцветное кристаллическое вещество с

характерным запахом, растворимое в воде и органических растворителях.

Источником выбросов фенола в окружающую среду являются выхлопные газы

транспортных средств. Фенол используется в составе дезинфицирующих средства, как

реагент при химическом анализе, в производстве химических волокон, поликарбонатов,

антиокислителей и пр.

Гидроксибензол также образуется в ходе естественных процессов, таких как

биосинтез растениями или разложение органического вещества. Это соединение также

образуется из аминокислот, содержащихся в гемицеллюлозах растений, под

воздействием ультрафиолетового излучения (солнечного света) и трансформации

тирозина в пищеварительном тракте млекопитающих.

Фенол и его производные обусловливают консервирующие свойства коптильного

дыма. В производстве копчёной или обжаренной с дымом мясной продукции и продукции

из мяса птицы фенол попадает в атмосферу вместе с выбросами из коптильных и

универсальных камер.

Этилмеркаптан (C2H6S) представляет собой бесцветный газ с резким

характерным запахом. Этилмеркаптан естественным образом присутствует в крови и

мозге млекопитающих, а также в тканях растений. Из организма млекопитающих

этилмеркаптан выводится с фекалиями. В высоких концентрациях он раздражает глаза

и дыхательные пути, вызывает отёк лёгких, печёночную и почечную недостаточность.

129

Этилмеркаптан обнаруживается в помещениях для содержания животных и на

очистных сооружениях.

Диметилсульфид (тиапропан, C2H6S) - органическое соединение, простейший

представитель класса органических сульфидов. Бесцветная, подвижная,

легковоспламеняющаяся и летучая жидкость с резким неприятным запахом,

образующаяся при анаэробном хранении навоза от животных, поступивших для убоя.

Большая часть выбросов в атмосферу со скотобойен

- это водяной пар,

образующийся и/или используемый в различных тепловых процессах. Существует также

потенциальная возможность утечки газов-хладагентов, используемых в холодильных

установках.

Навоз, собираемый из помещений предубойного содержания животных, является

источником выбросов в воздух летучих веществ

- аммиака, сероводорода,

этилмеркаптана, диметилсуьфида, что обуславливает также возможные проблемы

появления запаха.

Наиболее проблематичными являются запахи, выделяемые навозной жижей и

кровью. Потенциальными проблемными зонами являются дворовые территории,

контейнеры для побочных продуктов и очистные сооружения, на которых могут

скапливаться отходы, содержащие навоз и кровь.

Для снижения выбросов в атмосферу органических соединений с неприятным

запахом при переработке побочных продуктов убоя (мясокостной муки, жира, желатина

и пр.) применяют конденсацию, адсорбцию, биофильтры, сжигание газов в котлах,

термическое окисление, мокрый скруббер, биоскруббер (таблица 3.2).

Для очистки вентиляционных выбросов от вредных и неприятно пахнущих веществ

применяют также обработку химическими реагентами, газофазную обработку,

каталитический и термический методы, биофильтры.

Таблица 3.2 - Технологии очистки воздуха

Технология

Описание

Адсорбция

Органические соединения удаляются из потока отработанного

газа путём удерживания на твердой поверхности (обычно на

активированном угле)

Рукавный фильтр

Рукавные (тканевые) фильтры, изготавленные из пористой тканой

или войлочной ткани, используют для пропускания газов и

улавливания твердых частиц. Выбор ткани должен

соответствовать характеристикам отработанного газа, в том

числе максимальной рабочей температуре

Биофильтр

Поток отработанного газа проходит через слой органического

материала (торф, вереск, компост, корень, кора дерева, хвойная

древесина и различные комбинации) или некоторого инертного

материала (глина, активированный уголь, полиуретан), где

биологически окисляется естественными микроорганизмами в

углекислый газ, воду, неорганические соли и биомассу

130

ТС 43-2023

Окончание таблицы 3.2

Технология

Описание

Биоскруббер

Насадочный башенный фильтр с инертным набивочным

материалом, который обычно постоянно увлажняется

разбрызгиванием воды. Загрязнители воздуха поглощаются в

жидкой фазе и затем разлагаются микроорганизмами,

оседающими на фильтрующие элементы

Сжигание

Зловонные газы, в том числе неконденсирующиеся, сжигаются в

зловонных газов

котлах или в специальной печи (установке)

Конденсация

Удаление паров органических и неорганических соединений из

технологического отходящего газа или потока отработанного газа

путём снижения его температуры ниже точки росы, так что пары

сжижаются

Термическое

Окисление горючих газов и одорантов в потоке отра- ботанного

окисление

газа путём нагревания смеси загрязняющих веществ с воздухом

или кислородом до температуры выше её точки

самовоспламенения в камере сгорания и поддержания её при

высокой температуре в течение времени, достаточного для

завершения её сгорания до диоксида углерода и воды

Мокрый скруббер

Удаление газообразных или твёрдых загрязняющих веществ из

газового потока путём массопереноса в жидкий растворитель,

часто в воду или водный раствор. Это может быть связано с

химической реакцией (например, в кислотном или щелочном

скруббере). В некоторых случаях соединения могут быть

извлечены из растворителя

Наряду с обработкой вентиляционных выбросов с целью удаления неприятно

пахнущих газов, важное значение имеет очистка от пыли, образующейся

преимущественно во время дробления шквары в муку, а также в процессе сушки

светлого и чёрного альбумина. Для удаления пыли используют циклоны и фильтры. Так,

сушильные установки, применяемые при производстве альбумина, комплектуются

фильтрами, через которые пропускают воздух из сушильной камеры. Отработанный

воздух проходит через фильтр, пористая ткань которого задерживает мелкие частицы

высушиваемого материала. После чего пылевой осадок из фильтра удаляют.

Использование описанных способов удаления неприятно пахнущих газов и пыли

позволяет перерабатывать непищевые отходы животного происхождения, исключая

загрязнение окружающей среды.

3.2.2 Характеристика эмиссий загрязняющих веществ в водные объекты

или системы централизованного водоотведения

Специфика процессов, требующих использование воды, при осуществлении ряда

технологических операций приводят к тому, что при выработке и переработке одной

тонны мяса образуется 16-23 м³сточных вод, которые содержат до 20 кг жира, 16 кг

131

белковых веществ, 20 кг поваренной соли, нитриты, фосфаты, железо, солей аммония

и др.; около 1,25 кг газообразных выбросов поступает в воздушную среду. Производство

сопровождается образованием значительных количеств бытового и промышленного

мусора. Основная доля (более

95%) вредных выбросов предприятий мясной и

птицеперерабатывающей промышленности в окружающую среду приходится на

неочищенные сточные воды [42-43].

Основными загрязнителями стоков убойных цехов являются потери сырья

(преимущественно кровь, жир, опилки от распиловки туш, мелкие кусочки мясной

обрези) и отходы производства - содержимое преджелудков животных, щетина и т.д.

При извлечении внутренних органов потери крови с канализационными водами

достигают 0,3%. БПК5 цельной крови составляет более 200000 мг/л. Нагрузка по БПК5

сточных вод убойного цеха только от этих потерь может составить более 500 мг/л.

При транспортировке каныги из убойного цеха с использованием воды

растворимые вещества каныги полностью поступают в отработавшие воды, создавая

нагрузку БПК5 более 80000 мг от каждого килограмма каныги. В каныжном отделении

осуществляется разделение жидкой и твёрдой фаз этого стока, после чего жидкая часть

сбрасывается в канализацию, а твёрдая после отжима на прессах поступает на

производство кормов либо вывозится с территории предприятия на специально

отведённые полигоны. Стоки из каныжного отделения содержат: взвешенных веществ -

4000 мг/ дм³; БПКполн - 2200 мг/дм³; хлоридов - 110 мг/ дм³.

При распиловке туш на полутуши и смыве в сточные воды могут попадать костные

опилки и частицы тканей животного - до 0,5% от массы туши.

Полутуши подвергают зачистке, мойке, стеканию, взвешиванию и клеймению,

после чего их направляют на охлаждение. На участках зачистки туш расходуется до

100 л на одну говяжью тушу и около 25-20 л на одну свиную тушу.

Основные экологические проблемы, возникающие при убое животных и птицы,

вызваны образованием:

- высокозагрязнённых сточных вод, требующих обязательной очистки при любом

направлении водоотведения (городская канализация или водоём) и обеззараживания

при отведении в природную среду;

- непищевых отходов убоя (мясокостные отходы, кровь, щетина, перо, каныга,

навоз из зон предубойного содержания и помёт), требующих утилизации или

переработки;

- вентвыбросов, особенно из цехов переработки отходов убоя, требующих

очистки;

- жидких отходов очистки сточных вод (шлам, осадок, избыточный ил), требующих

обезвоживания перед их вывозом на полигоны ТБО.

Локальная (внутрицеховая) очистка стоков, за исключением каныжного, не

практикуется.

Из общего количества сырья в мясной промышленности примерно ¼ составляют

субпродукты (так называемая «пятая четвертина»). Согласно ГОСТ

32244-2013

«Субпродукты мясные обработанные. ТУ» промышленность выпускает 29 основных

наименований субпродуктов. На пищевые цели не идут субпродукты, забракованные

ветеринарной службой. Остальные субпродукты, признанные пригодными для пищевых

целей, используются по прямому назначению не более чем на 60%. Так называемые

малоценные субпродукты, особенно требующие длительной кулинарной обработки, не

132

ТС 43-2023

пользуются спросом у городского населения и не заказываются торговыми сетями.

Субпродукты представляют собой ценное пищевое сырьё, богатое белком,

ценными пептидами и аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. В

настоящее время разработаны технолонии смесей (паст) субпродуктов, которые

позволяют успешно применять в колбасном производстве селезёнку, лёгкие, трахеи,

мясную обрезь и другие субпродукты, получаемые при убое животных. Эти технологии

позволяют сократить количество используемых немясных ингредиентов и пищевых

добавок, улучшить потребительские характеристики (вкус, аромат, цвет, консистенцию).

Однако в маркировке колбасных изделий использование субпродуктовых смесей (паст)

должно декларироваться изготовителями согласно ТР ТС 022/2021 «Пищевая продукция

в части её маркировки». В настоящее время потребители отрицательно относятся к

мясной продукции, в составе которой видят субпродукты. Эта проблема требует

просвещения потребителей и популяризации знаний о пользе субпродуктов. Пока этого

не сделано, пищевые субпродукты направляются на производствов кормов.

Мясокостные субпродукты в натуральном виде реализуются, главным образом, на

промышленные предприятия для дальнейшей переработки. Предприятия (по убою или

предприятия-приобретатели) выделяют кости в сыром или вареном виде, после чего

кости направляются на производство кормовой муки, а мякотная часть - в колбасное

и/или консервное производство. Организация переработки мясокостных субпродуктов

зависит от объёмов убоя животных и экономической целесообразности.

При обработке мясокостных субпродуктов вода используется для их промывки

под душем, из шланга или в моечном барабане. Основными загрязнителями стока при

осуществлении данной операции являются кровь, жир, мясная обрезь и др. Мойка

мясокостных субпродуктов нуждается в совершенствовании с точки зрения

водопотребления и обеспечения максимального сбора крови и других отходов. В

отношении состава сток от мойки мясокостных субпродуктов не содержит каких-либо

неспецифичных включений, концентрации загрязнений умеренные.

В обработке мякотных субпродуктов (языки, ливер, мясная обрезь, вымя)

преобладающими загрязнениями промывных вод являются жир, кровь, фрагменты

тканей, секреты желез и т.д.

Наиболее нагруженные, нуждающиеся в локальной обработке стоки образуются

при переработке слизистых и шерстных субпродуктов. Объём стоков от этих операций

достигает 16% от общих расходов на мясожировое производство.

Примеси в стоках в основном представлены содержимым желудков и

преджелудков животных, кусочками жира и слизистой оболочки желудков,

эмульгированным жиром.

Наиболее водоёмкими, образующими чрезвычайно концентрированные по

органической нагрузке стоки являются операции опорожнения и шпарки рубцов.

Довольно высокими являются концентрации загрязнений в стоке от промывки

свиных желудков, но его удельный вес в общем объёме стоков невелик - около 0,6%.

Основные операции при обработке шерстных субпродуктов - шпарка и очистка от

щетины, шерсти и волоса, опалка и очистка нагара, разруб голов, извлечение мозгов,

отделение рогов, снятие копыт, сортировка.

Расход воды по отделению обработки шерстных субпродуктов на предприятии

мощностью 100 тонн мяса может составлять 6% от общих расходов мясожирового

производства. Стоки отделения шерстных субпродуктов содержат кровь, щетину, волос,

133

жир, осколки костей, частицы обгоревшего эпидермиса, продукты сгорания щетины,

волосы и прочие отходы органического происходения.

Основное потребление воды приходится на шпарку и очистку субпродуктов после

опалки. Содержание взвешенных веществ, показатели ХПК и БПК отработавших вод

этого участка примерно вдвое превышают аналогичные данные производственного

стока производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя

продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса

птицы.

При обработке кишок чрезвычайно высокие концентрации компонентов сырья

(жира и белка) содержит сток от шлямовочной машины; исключительно высоко

содержание азота в отходящей воде от вальцов для отжима содержимого. Только воды

из бака для приёма кишок и воды, отработавшие при их калибровке, имеют относительно

невысокую концентрацию загрязнений.

Наиболее водоёмкими операциями кишечного производства являются приём и

разборка кишок, выворачивание кишок, приём в чане обработанных кишок. Расход

сточных вод на этих операциях превышает 60% от расхода по всей линии.

Сток кишечного производства является одним из самых значительных не только

по объёму, но и по концентрации загрязняющих веществ, главным образом, жира и

азота. Наряду с высоким содержанием грубодисперсных примесей, этот сток содержит

большое количество коллоидных и растворимых примесей, что существенно осложняет

процессы его очистки.

На жировой цех приходится около

6% от водопотребления мясожирового

производства. Это одна из водоёмких операций жирового производства. Промывка

жиросырья необходима для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишок и

желудка, случайных загрязнений. Продолжительность операции зависит от способа

промывки: 20-30 минут в проточной воде или 2,5-3 часа при периодической смене воды.

Промывка считается законченной, когда в промытой воде не остаётся розового оттенка,

который ей придают остатки крови. При осуществлении этой операции отработавшими

водами может уноситься более 6 г жира на 1 кг исходного сырья.

Фуза и промывная вода центрифуг, сепараторная вода, смывы с оборудования и

пола, сливы из котлов и отстойников создают сток с высоким содержанием жира.

Конденсаты из котлов придают этим стокам неприятные запахи. Наиболее

концентрированными являются стоки с фузой от ступеней I и II сепарирования.

Для защиты сетей водоотведенияя, снижения потерь жира и нагрузки стоков в

жировых цехах устанавливались жироловки.

Условно чистые стоки в цехе пищевых жиров образуются за счёт буферной воды

от сепараторов, расход которой составляет 3,7% от расхода по цеху.

При переработке жирового сырья на технологические цели воду используют для

промывки и охлаждения жирового сырья, конденсации соковых паров и для очистки

жира.

При переработке шкур производятся удаление навала, промывка, мездрение

(удаление прирезей мышечной и жировой тканей, мездры). Для освобождения от навала

шкуры предварительно увлажняют, а затем обрабатывают на навалосгоночной машине.

При последующей промывке вместе с загрязнениями (грязь, навоз, обрывки тканей,

кровь, щетина, волос) со шкур удаляется значительное количество микроорганизмов и

балластных растворимых белков.

134

ТС 43-2023

Для технологических целей цеха технических фабрикатов вода используется при

осуществлении операций мойки сырья (во избежание потерь сырья промывают только

крупные конфискаты), очистки жира, конденсации соковых паров, шпарки рого-копытного

сырья, варки кости и некоторых других.

Загрязнения отработавших вод представлены компонентами унесённого водой

сырья: это кровь, фрагменты и экстракты животных тканей, осколки кости, щетина,

волос, поваренная соль, эмульгированный и тонко диспергированный жир, минеральные

и прочие включения. Существенной спецификой стока является возможность

присутствия болезнетворных микроорганизмов.

Источниками образования концентрированных стоков в рассматриваемом

производстве являются операции шпарки рого-копытного сырья, очистки жира, варки

кости, мойки котлов, охлаждения жира, что подтверждают данные по потерям сырья.

При обескровливании скота некоторое количество крови разбрызгивается и

выплескивается из желобов. При промывке желобов и уборке на участке

обескровливания также значительное количество крови может попадать в канализацию.

При забеловке и съёмке шкур с туш часть крови и тканей попадает на пол и также

смывается в канализацию.

Кровь имеет самый высокий уровень ХПК среди любых других жидких стоков

мясоперерабатывающих и птицеперерабатывающих предприятий. Биологическая

ценность крови животных обусловливается значительным содержанием в ней белков,

минеральных солей, витаминов, микро- и макроэлементов, биологически активных

веществ. Гамма полезных элементов крови предопределяет целесообразность её

максимального использования для производства пищевых продуктов общего и лечебно-

профилактического назначения, высокоценных кормов и широкий ассортимент

медицинских препаратов.

Сточные воды от производственных объектов, расположенных на территориях

городских населённых пунктов, поступают в городские канализации. В соответствии с

существующими требованиями к приёмке сточных вод в системы канализации их

предварительно очищают на локальных очистных сооружениях с целью удаления

загрязнений, препятствующих транспортированию и дальнейшей биологической очистке

общего стока.

Если предприятия расположены вне населенных пунктов, имеющих очистные

станции, то необходимый уровень очистки стоков требует устройства собственных

сооружений биологической очистки сточных вод.

Минимизация использования воды при убое животных также может уменьшить

фактическое загрязнение сточных вод.

В результате осуществления производственного цикла в воду попадают

различные загрязнения, в числе которых преобладают унесённые ею компоненты сырья

и отходы производства. В основном это органические вещества животного

происхождения. На состав и концентрацию загрязнений влияют факторы, главные из

которых - специализация, структура, производственная мощность, расход воды,

ассортимент продукции, оснащённость предприятия, культура производства и др.

Отработанные (сточные) воды принято делить на пять основных потоков:

жиросодержащие, навозосодержащие, стоки санитарной бойни, карантина и изолятора,

остальные

сточные

воды

(хозяйственно-фекальные

загрязнённые

нежиросодержащие). Кроме того, проектируется система для отведения поливомоечных

135

и талых вод с территорий предприятия и кровли зданий.

Значительная часть сточных вод убойных пунктов должна быть отнесена к

жиросодержащим и нуждается в снижении концентрации загрязнений перед сбросом в

канализацию

населённых

пунктов

сооружения

биологической

очистки.

Жиросодержащие сточные воды представляют собой сложную многокомпонентную

полидисперсную смесь. Вещества минерального органического характера присутствуют

в ней во всех видах дисперсного состояния. В грубодисперсном (взвешенном) состоянии

находятся частицы мяса, кости, содержимого желудочно-кишечного тракта животного,

эмульгированный и диспергированный жир, волос, щетина и другие; в коллоидном -

растворимые вещества крови и мяса; в растворённом - газы, неорганические соли

щелочноземельных металлов (главным образом, поваренная соль), а также ряд

органических соединений.

Содержащиеся в сточных водах убойных пунктов жиры при температуре не выше

15...25 °С находятся в твёрдом состоянии, при сбросе более горячих вод (температурой

до 40 °С) частицы жира находятся в размягчённом или подплавленном состоянии. При

температуре 15 °С удельная плотность жировых включений колеблется в пределах

0,866...0,973; плотность частиц мяса близка к единице.

На поверхности частиц жира в сточных водах имеются прилипшие песчинки,

костная крошка, фрагменты других тканей и материалов. Некоторая их часть

утяжеляется настолько, что они могут осаждаться.

При эксплуатации канализационных сетей и сооружений жиросодержащие

сточные воды по-разному воздействуют на их конструкционные материалы [44].

Динамика накоплений (отложений) на поверхности материалов имеет

пульсирующий характер: через 70...80 суток по достижении определённого уровня

происходит частичный сброс отложений и проявляются тенденции следующего

накопления. На поверхности бетона после такого сброса остаётся масса, количество

которой зависит от величины влагопоглощения, а максимум возрастает с повышением

марки бетона.

Синтетические поверхностно-активные вещества (далее - СПАВ) представляют

собой группу веществ, в которую входят анионактивные, катионоактивные, неоногенные

и амфолитные вещества. К анионактивным СПАВ (АПАВ, АСПАВ) относятся

сульфонатные соединения высших спиртов, сульфатные и фосфатные соединения

высших олефинов, сульфатные соединения алкилбензолов, натриевые соли жирных

кислот и многие другие поверхностно-активные вещества (таблица 3.3).

АСПАВ играют важную роль в современных чистящих средствах благодаря их

превосходным моющим свойствам.

136

ТС 43-2023

Таблица

3.3

- Сбросы загрязняющих веществ (ЗВ) в водные объекты или системы

централизованного водоотведения

Объём или масса загрязняющих

Метод

веществ после очистки

очистки,

Источник

Ед.

Наименование

обработки,

Макси-

выброса

изм.

Минимальное

Среднее

повторного

мальное

значение

использования

значение

Производство

ХПК

н.д.

Мг

9,2

1,3

4,7

в целом

О2/дм³

БПК полн

8,2

1,2

4,32

АСПАВ

0,27

0,025

0,11

Фосфаты (по

1,6

0,05

0,99

фосфору)

Нитрат-анионы

мг/дм³

2,6

24,5

Сульфат-анион

11,8

1,08

4,3

(сульфаты)

Нефтепродукты

0,002

0,00000004

0,0009

(нефть)

Источник: на основе сбора данных предприятий отрасли.

Сточные воды, содержащие АСПАВ, образуются в результате мойки

оборудования.

Азотсодержащие вещества почти всегда присутствуют во всех водах, включая

подземные, и свидетельствуют о наличии в воде органического вещества животного

происхождения. Они являются продуктами распада органических примесей, образуются

преимущественно в результате разложения мочевины и белков, поступающих с

бытовыми сточными водами. Присутствие нитрат-аниона связано, главным образом, с

процессами биохимической деградации белковых веществ, дезаминирования

аминокислот, разложения мочевины.

Сульфаты попадают в подземные воды в основном при растворении гипса,

находящегося в пластах. Существенное значение имеют сульфат натрия (Na2SO4 -

глауберова соль) и сульфат магния (MgSO4 - английская). Вода с избыточным

содержанием этих сульфатов как в комплексе, так и по отдельности имеет горьковатый

вкус, обладает слабительным действием и вызывает у животных расстройство

желудочно-кишечного тракта.

Нефтепродукты, поступающие в водоём со сточными водами, неблагоприятно

влияют на условия водопользования населения вследствие появления запахов в воде.

При пороговых концентрациях нефтепродуктов по запаху не наблюдается образования

нефтяных плёнок на воде; нет также торможения процесса самоочищения воды в

водоёме и пороговые концентрации по запаху в сотни раз меньше доз и концентраций,

которые могут оказаться вредными для здоровья человека [45].

В таблице 3.4 приведены технологии очистки сточных вод, соответствующие НДТ.

137

В разработках российских специалистов в данной области в качестве

фильтрующих материалов для очистки внедряются полимерные высокопористые

полистирол и пенополиуретан (ППУ). Использование синтетических материалов,

пористость которых достигает

95%, позволяет значительно повысить скорость

фильтрования, продолжительность фильтроцикла, вести процесс очистки с меньшими

затратами по сравнению с обычными фильтрами [46, 47].

Таблица 3.4 - Описание технологий очистки сточных вод

Технология

Описание

Процесс

очистки

Биологический процесс, при котором микроорганизмы

активным илом

поддерживаются во взвешенном состоянии в сточных водах, а

вся смесь механически аэрируется. Смесь активного ила

направляется на сепаратор, откуда ил рециркулируется в

аэротенк

Аэробный пруд

Неглубокие земляные бассейны для биологической очистки

сточных вод, содержимое которых периодически перемешивают,

чтобы обеспечить поступление кислорода в жидкость за счёт

атмосферной диффузии

Анаэробное

Процесс, при котором сточные воды смешиваются с

сбраживание

переработанным илом, а затем сбраживаются в герметичном

реакторе. Водно-шламовая смесь отделяется снаружи

Химическое

Представляет собой преобразование загрязняющих веществ

окисление

химическими окислителями, отличными от кислорода/воздуха

применением озона

или бактерий, в аналогичные, но менее вредные или опасные

соединения и/или в короткоцепочечные и более легко

разлагаемые или биоразлагаемые органические компоненты.

Озон является одним из примеров применяемого химического

окислителя

Коагуляция

Используются для отделения взвешенных твёрдых частиц из

флокуляция

сточных вод и часто выполняются последовательно: коагуляция

осуществляется путём добавления коагулянтов с зарядами,

противоположными зарядам взвешенных веществ, флокуляция -

путём добавления полимеров, так что столкновения частиц

микрохлопьев заставляют их связываться с образованием более

крупных хлопьев

Выравнивание

Балансировка потоков и загрязняющих веществ с помощью

резервуаров или других методов управления

Улучшенное

Комбинация аэробной и анаэробной очистки для селективного

биологическое

обогащения полифосфат-аккумулирующих микроорганизмов в

удаление фосфора

бактериальном сообществе активного ила. Эти микроорганизмы

потребляют больше фосфора, чем требуется для нормального

роста

138

ТС 43-2023

Продолжение таблицы 3.4

Технология

Описание

Испарение

Использование дистилляции для концентрирования водных

растворов высококипящих веществ с целью дальнейшего

использования, переработки или утилизации (например,

сжигание сточных вод) путём перевода воды в паровую фазу.

Обычно проводят в многоступенчатых установках с повышением

вакуума, чтобы снизить потребление энергии. Водяные пары

конденсируются для повторного использования или сброса в

качестве сточных вод

Фильтрация

Отделение твёрдых частиц от сточных вод путём пропускания их

через

пористую

среду,

т.е.

песчаная

фильтрация,

микрофильтрация и ультрафильтрация

Флотация

Отделение твёрдых или жидких частиц от сточных вод путём

прикрепления их к мелким пузырькам газа, обычно воздуха.

Плавучие частицы скапливаются у поверхности воды и

собираются скиммерами

Мембранный

Комбинация обработки активным илом и мембранной

биореактор

фильтрации. Используются в двух вариантах: внешний контур

рециркуляции между баком активного ила и мембранным

модулем; погружение мембранного модуля в аэрируемый

резервуар с активным илом, где сточные воды фильтруются

через половолоконную мембрану, а биомасса остаётся в

резервуаре

Нейтрализация

Регулировка рН сточных вод до нейтрального уровня

(приблизительно

7) путём добавления химических веществ.

Гидроксид натрия (NaOH) или гидроксид кальция (Ca(OH)₂)

обычно используется для повышения pH, тогда как серная

кислота (H₂SO₄), соляная (HCl) или диоксид углерода (CO₂) - для

снижения pH. При нейтрализации возможно осаждение

некоторых веществ

Нитрификация

Двухэтапный процесс, обычно используется на станциях

и/или

биологической очистки сточных вод. Первый этап - аэробная

денитрификация

нитрификация; микроорганизмы окисляют аммоний (NH

+) до

промежуточного нитрита (NO

-), который затем окисляется до

нитрата (NO

-). На последующем этапе бескислородной

денитрификации микроорганизмы химически восстанавливают

нитраты до газообразного азота

139

Окончание таблицы 3.4

Технология

Описание

Осаждение

Превращение растворённых загрязняющих веществ в

нерастворимые соединения путём добавления химических

осадителей. Образовавшиеся твёрдые осадки отделяют

седиментацией, воздушной флотацией или фильтрованием.

Ионы многовалентных металлов (например, кальция, алюминия,

железа) используются для осаждения фосфора

Седиментация

Разделение взвешенных частиц гравитационным осаждением

3.3

Анализ и использование документов, стандартов об общих

принципах экологического мониторинга

В Российской Федерации основными документами, включающими требования в

сфере обеспечения экологической безопасности, для предприятий мясной и

птицеперерабатывающей промышленности являются стратегии, федеральные законы,

кодексы, постановления и распоряжения, указы, справочники, санитарные правила и

нормы, стандарты.

В стратегии экологической политики России до 2030 г. отражены основные

глобальные и национальные экологические проблемы, установлены стратегические

цели, учитывающие национальный и международный опыт охраны окружающей среды

и обеспечения экологической безопасности.

К следующему блоку законодательных документов относятся федеральные

законы.

Федеральный закон от 10 января 2002 года № 7-ФЗ «Об охране окружающей

среды» включает общие вопросы в области экологической безопасности. Согласно

этому закону, перерабатывающие предприятия должны гарантировать соблюдение

нормативов качества и безопасности окружающей среды и воздействия на её

компоненты на основе применения технических средств и технологий обезвреживания,

обеспечивать безопасное размещение отходов производства и потребления,

уничтожение выбросов и сбросов загрязняющих веществ.

В Федеральном законе от 23 ноября 1995 года № 174-ФЗ «Об экологической

экспертизе» описан порядок проведения государственной экологической экспертизы, а

также уточнена ответственность за нарушения законодательства. Для определения

соответствия экологическим нормам и предписаниям хозяйственной производственной

деятельности уже работающего или планируемого к запуску производственного объекта

по убою продуктивных животных, а также производственного объекта по убою

продуктивных животных и производству мясной продукции и (или) продукции из мяса

птицы, оценки его влияния на окружающую экологическую систему проводится

экологическая экспертиза, во время которой и выявляется степень природоохранной

безопасности предприятия в целях предупреждения потенциального неблагоприятного

воздействия хозяйствующего субъекта на природную экосистему, в частности на

состояние здоровья людей.

140

ТС 43-2023

Федеральный закон от 4 мая 1999 года № 96-ФЗ «Об охране атмосферного

воздуха» определяет правовые аспекты в области охраны воздуха. Требования данного

закона имеют высокую значимость для предприятий мясной отрасли, поскольку при

работе котельных, дымогенераторов, выпарных аппаратов, барометрических

конденсаторов, диффузоров образуются парогазовые выбросы, которые в дальнейшем

попадают в атмосферу. Основными источниками загрязнения воздуха от

производственной деятельности являются как котельные установки, так и автотранспорт

(скотовозы, рефрижераторы, грузовые машины).

Федеральный закон от 24 июня 1998 года № 89-ФЗ «Об отходах производства и

потребления» регламентирует вопросы обращения и утилизации отходов с учётом

возможности их переработки и вторичного использования в целях предотвращения

вредного воздействия отходов производства и потребления на здоровье человека и

окружающую среду, а также в целях получения дополнительных источников сырья.

Задача Федерального закона от 3 июня 2006 года № 74-ФЗ «Водный кодекс

Российской Федерации» - установление баланса в развитии экономики и улучшение

состояния водных ресурсов. В соответствии со ст. 35 п. 2 Водного кодекса предприятиям

запрещён сброс сточных вод с содержанием радиоактивных веществ, пестицидов,

агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ в водные объекты без

полной очистки в водохранилища, являющиеся водохозяйственными системами, а

также в зону санитарной охраны источников водоснабжения.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 9 декабря 2020 года

№ 2055 «О предельно допустимых выбросах, временно разрешённых выбросах,

предельно допустимых нормативах вредных физических воздействий на атмосферный

воздух и разрешениях на выбросы загрязняющих веществ в атмосферный воздух» за

Министерством природных ресурсов и экологии РФ закреплено право разрабатывать и

утверждать методы, методики определения нормативов выбросов вредных

(загрязняющих) веществ в атмосферный воздух, вредных физических воздействий и

временно согласованных выбросов, а также выдавать разрешения на выбросы вредных

(загрязняющих) веществ.

Распоряжением от 19 марта 2014 года № 398-р Правительство Российской

Федерации утвердило комплекс мер по переходу на наилучшие доступные технологии,

который включает в том числе и разработку информационно-технических справочников

(ИТС) по наилучшим доступным технологиям.

На сегодняшний день в области экологической безопасности разработан ряд ИТС

по наилучшим доступным технологиям: ИТС

8-2022 «Очистка сточных вод при

производстве продукции (товаров), выполнении работ и оказании услуг на крупных

предприятиях», ИТС 22-2016 «Очистка выбросов вредных (загрязняющих) веществ в

атмосферный воздух при производстве продукции (товаров), а также при проведении

работ и оказании услуг на крупных предприятиях», которые являются одними из

ключевых инструментов сокращения негативного воздействия промышленности на

окружающую среду, содействуют соблюдению промышленными предприятиями

природных требований и поощрению технологических инноваций. Кроме того,

разработан ИТС 44-2017 «Производство продуктов питания».

Так, справочник НДТ ИТС 44-2017 «Производство продуктов питания» содержит

описание применяемых при производстве продуктов питания технологических

процессов, оборудования, технических способов, методов на территории РФ, в том

141

числе позволяющих снизить негативное воздействие на окружающую среду,

водопотребление, повысить энергоэффективность, ресурсосбережение. Из числа

описанных технологических процессов, оборудования, технических способов, методов

выделены решения, являющиеся наилучшими доступными технологиями (НДТ).

При рассмотрении вопроса влияния различных факторов экологических рисков на

окружающую среду одними из главных являются документы, определяющие санитарные

правила и нормы, в том числе СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны

и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»

и постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации

от 28 января 2021 г. № 3 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН

2.1.3684-21 "Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий

городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому

водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации

производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-

противоэпидемических (профилактических) мероприятий"», которые включают в себя

определение допустимых, оптимальных и предельных показателей окружающей и

производственной среды для предприятий мясной промышленности.

Также на сегодняшний день действует серия стандартов в сфере экологической

безопасности, в которых установлены основные положения в области контроля

загрязнённости атмосферы, поверхностных вод и почвы.

К одной из главных относится серия стандартов ИСО 14000, которая регулирует

построения системы экологического менеджмента на предприятиях.

Несомненно, что для повышения результативности и конкурентоспособности

производственных объектов необходимо внедрить, а затем и сертифицировать систему

экологического менеджмента в соответствии с ГОСТ Р ИСО 14001-2016, включённую в

серию стандартов ИСО 14000 и определяющую требования к системе экологического

менеджмента организации [48].

На предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности

распространяется действие Технических регламентов Таможенного союза:

ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011

«О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 051/2021 «О безопасности мяса птицы

и продукции его переработки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых

добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 005/2011

«О безопасности упаковки», ТР ТС

022/2011 «Пищевая продукция в части её

маркировки» и другие.

142

ТС 43-2023

Раздел 4 Определение наилучших доступных технологий

Термин «наилучшие доступные технологии» определён в Федеральном законе

«Об охране окружающей среды» [4].

Под «технологией» понимается как используемая технология, так и способ, с

помощью которого объект спроектирован, построен, эксплуатируется и выводится из

эксплуатации; это не только технология производства, но и различные технические и

нетехнические методы (экологический менеджмент, управленческие решения)

достижения поставленных целей.

Под «доступной» понимается экономически целесообразная и неуникальная

технология, которая достигла уровня, позволяющего обеспечить её внедрение в

перерабатывающей промышленности с учётом экономической и технической

обоснованности, принимая во внимание затраты и преимущества.

Под «наилучшей» понимается технология, в максимальной мере

обеспечивающая охрану окружающей среды и сбережение ресурсов (сырья, воды,

энергии). Отнесение технологий к НДТ регулируется приказом Минпромторга России от

23 августа 2019 года № 3134 [49].

При определении технологических процессов, оборудования, технических

способов и методов в качестве наилучшей доступной технологии члены рабочей группы

должны рассмотреть их на предмет соответствия следующим критериям:

- наименьший уровень негативного воздействия на окружающую среду в расчёте

на единицу времени или объём производимой продукции (товара), выполняемой

работы, оказываемой услуги либо уровень, соответствующий другим показателям

воздействия на окружающую среду, предусмотренным международными договорами

Российской Федерации;

- экономическая эффективность внедрения и эксплуатации;

- применение ресурсо- и энергосберегающих методов;

- период внедрения;

- промышленное внедрение технологических процессов, оборудования,

технических способов и методов на двух и более объектах в Российской Федерации,

оказывающих негативное воздействие на окружающую среду.

В первую очередь рассматривается критерий промышленного внедрения

процессов, оборудования, технических способов, методов на двух и более объектах в

Российской Федерации, затем остальные критерии. Члены ТРГ при отнесении

технологий к НДТ в дополнение к Методическим рекомендациям могут использовать

международные информационно-технические справочники НДТ, соответствующую

научную литературу, статистические сборники, результаты научно-исследовательских и

диссертационных работ, иные источники.

Убой животных и переработка продуктов убоя могут осуществляться различными

способами, различающимися потреблением тепла (топлива), энергии и природных

материальных ресурсов. Сам процесс убоя и переработки животных сопровождается

эмиссией в окружающую среду различных веществ и факторов, оказывающих

негативное влияние на экологию.

143

4.1

Система экологического менеджмента

СЭМ является формальной основой для улучшения экологических показателей,

более рационального функционирования производства и мощным инструментом для

сокращения отходов и повышения эффективности без потери прибыли. При этом

следует

руководствоваться

соблюдением

требований

природоохранного

законодательства ГОСТ Р ИСО 14001-2016 «Системы экологического менеджмента»

[50] который идентичен международному стандарту ISO

14001:2015 «Системы

экологического менеджмента. Требования и руководство по применению ISO 14001:2015

Environmental management systems - Requirements with guidance for use, IDT».

Экологический аспект

- ключевое понятие СЭМ, позволяющее соотнести

деятельность организации и её взаимодействие с окружающей средой (ОС).

Экологический аспект рассматривается как элемент деятельности организации, её

продукции или услуг, который может взаимодействовать с ОС.

Для промышленных предприятий приоритетные экологические аспекты

идентифицируются в результате анализа таких факторов воздействия на окружающую

среду, как:

- выбросы загрязняющих веществ в атмосферу;

- сбросы загрязняющих веществ в водные объекты;

- образование отходов;

- потребление энергии, сырья и материалов.

Ключевыми принципами СЭМ являются предотвращение загрязнения и

последовательное улучшение. Предотвращение загрязнения ОС предполагает

использование процессов, практических методов, подходов, материалов, продукции или

энергии для того, чтобы избежать, уменьшить или контролировать (отдельно или в

сочетании) образование, выброс или сброс любого типа загрязняющих веществ или

отходов, чтобы уменьшить отрицательное воздействие на ОС. На рисунке

4.1

представлены этапы внедрения и функционирования СЭМ.

Предотвращение загрязнения может включать уменьшение или устранение

источника, изменение процесса, продукции или услуги, эффективное использование

ресурсов, замену материалов и энергии, повторное использование, восстановление,

вторичную переработку, утилизацию и очистку.

Последовательное улучшение - периодический процесс совершенствования СЭМ

с целью улучшения общей экологической результативности, согласующийся

с экологической политикой организации.

Процесс последовательного улучшения реализуется путём постановки

экологических целей и задач, выделения ресурсов и распределения ответственности

для их достижения и выполнения, разработки и реализации программ экологического

менеджмента. При этом экологические задачи и детализированные требования к их

результативности должны ставиться с учётом технологических показателей НДТ.

144

Рисунок 4.1 - Этапы внедрения и функционирования СЭМ

На конкретном предприятии система экологического менеджмента должна

предусматривать разработку экологической политики, планирование технических

решений и их материальное обеспечение, в том числе обучение персонала и ведение

соответствующей документации.

Постоянный мониторинг даст возможность определить и оценить перспективы

внедрения НДТ с учётом требований к охране окружающей среды, спрогнозировать

затраты и эффективность от внедрения новых технологий.

Действенность СЭМ обеспечивается путём разработки, внедрения и соблюдения

основных процедур, необходимых для управления экологическими аспектами.

Процедура представляет собой определённый способ осуществления действия или

процесса. Процедуры могут быть документированными или недокументированными.

Процедуры определяют последовательность операций и важные факторы этапов

различных видов деятельности. В процедуры могут быть включены рабочие критерии

нормального выполнения этапа, действия в случае отклонения от нормы или критерии

выбора последующих этапов.

Совершенствование системы экологического менеджмента на основе ISO 14001

состоит из четырёх этапов:

1. Планирование

- разработка мероприятий и процессов для улучшения

экологических показателей.

2. Внедрение запланированных мероприятий и процессов.

3. Проверка эффективности проведённых действий.

145

4. Корректировка и улучшение проводимых мероприятий с целью повышения их

эффективности.

Это стимулирует повышение эффективности, позволяет расти и даёт

предприятию ряд других полезных преимуществ.

НДТ предусматривает регулярное повышение квалификации персонала для

качественного выполнения работ и осознания своей роли в процессе охраны

окружающей среды. Для этого необходимо разработать стандарт организации по

процессу обучения персонала, который должен предусматривать:

графики обучения, программы повышения квалификации персонала

(стажировки, переподготовки);

- проведение обучения на базе учебных заведений, имеющих соответствующие

лицензии в области образования;

- проведение периодической проверки знаний персонала.

Разработка и реализация системы экологического менеджмента СЭМ включает

все нижеперечисленные элементы:

а) ответственность высшего руководства;

б) принятие высшим руководством экологической политики, которая включает

требование постоянного улучшения (экологической результативности) производства;

в) планирование и внедрение необходимых процедур, целей и задач с учётом

финансовых планов и инвестиций;

г) внедрение следующих процедур:

1) структура и распределение ответственности;

2) обучение, осведомлённость и компетентность персонала;

3) коммуникации;

4) вовлечение в процесс развития СЭМ всех сотрудников;

5) документирование;

6) эффективный процессный контроль;

7) программа технического обслуживания;

8) готовность к нештатным ситуациям и авариям;

9) гарантии обязательного соблюдения требований природоохранного

законодательства;

д) проверка и корректирующие действия:

1) мониторинг и измерения;

2) корректирующие и предупреждающие действия;

3) ведение записей;

4) независимый (где осуществимо) внутренний аудит, чтобы определить,

соответствует ли СЭМ заложенным изначально принципам, должным ли образом она

внедрена и функционирует;

е) регулярный анализ и пересмотр СЭМ высшим руководством на предмет её

пригодности, адекватности и эффективности (действенности);

ж) разработка более чистых технологий;

з) воздействие на окружающую среду при выводе установки из эксплуатации

должно учитываться на стадии проектирования нового предприятия;

и) проведение, где осуществимо, регулярного отраслевого сравнительного

анализа (бенчмаркинга) с учётом таких параметров, как энергетическая эффективность

146

ТС 43-2023

и энергосбережение, выбор сырьевых и вспомогательных материалов, характеристики

выбросов в атмосферу, сбросов сточных вод, потребления воды и образования отходов.

СЭМ может быть разработана и внедрена на предприятии с целью обеспечения

её работоспособности, а может (но не обязательно) быть сертифицирована в

установленном порядке на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 14001.

4.2

Система энергетического менеджмента

Международным документом, аккумулирующим современную методологию

системы энергетического менеджмента (СЭнМ), является стандарт ISO 50001:2018 [45].

В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 50001-2023 [51].

В контексте НДТ энергетический менеджмент имеет особую важность, так как

СЭнМ позволяет сформулировать обоснованные цели и задачи в области повышения

эффективности использования энергии на предприятии и обеспечить их достижение

(решение) путём реализации программ, охватывающих все стадии производственного

процесса, - от планирования закупок оборудования до организации отгрузки готовой

продукции. В соответствии со ст. 28 Федерального закона от 10 января 2002 года № 7-

ФЗ «Об охране окружающей среды» [4] «применение ресурсо- и энергосберегающих

методов» отнесено к ключевым критериям «достижения целей охраны окружающей

среды для определения наилучшей доступной технологии».

ISO 50001 устанавливает требования к типам потребителей энергии и расходу

энергии, включая измерения, документацию и отчётность, проектирование и практику

закупок оборудования, систем, процессов и привлечения персонала, связанного с

энергорезультативностью. Стандарт применим ко всем типам организаций независимо

от их размера и отраслевой принадлежности, он не содержит заранее установленных

критериев энергоэффективности. Он лишь рекомендует, что необходимо делать в

рамках реализации мероприятий энергоменеджмента.

ISO 50001 рассматривает улучшение энергетической результативности и подход

системы менеджмента к управлению энергией. СЭнМ использует взаимосвязанные

элементы, такие как показатели энергетической результативности (ПЭР) и базовые

энергетические уровни в качестве средства для демонстрации измеримых улучшений в

энергоэффективности или энергопотреблении, связанных с использованием энергии.

При использовании инструментов СЭнМ первоочередное внимание следует

уделять тем элементам деятельности организации, которые обусловливают

наибольшее потребление энергии в производстве или обладают наибольшим

потенциалом

повышения

энергоэффективности

производства,

расширения

энергообмена с другими сторонами (например, утилизации тепла отходящих газов для

отопления, в том числе сторонних объектов) и использования энергии возобновляемых

источников.

Для определения измеряемых результатов, относящихся к энергетической

эффективности, использованию энергии и потреблению энергии, применяется термин

«энергетическая результативность». Процесс улучшения реализуется путём постановки

энергетических целей и задач, выделения ресурсов и распределения ответственности

для их достижения и выполнения (разработки и реализации программ энергетического

менеджмента или программ повышения энергоэффективности, которые в РФ часто

147

называют программами энергосбережения). С точки зрения НДТ основные численные

показатели обычно представляют как удельное потребление энергии (в расчёте на

единицу продукции) - как на отдельных стадиях (наиболее энергоемких), так и в

процессе производства в целом. Именно в размерности сокращения удельных затрат

энергии топлива, пара, электроэнергии и другого обычно ставятся цели и задачи

повышения энергоэффективности, важные для обеспечения соответствия предприятий

НДТ.

В связи с тем, что для постановки и проверки выполнения задач СЭнМ

необходимо обеспечить мониторинг и измерение показателей, связанных

с потреблением и использованием энергии, разработка программ энергетического

менеджмента предполагает и совершенствование практики учёта и контроля, включая

выбор, обоснование и организацию измерений ключевых параметров.

В общем случае в состав СЭнМ входят следующие взаимосвязанные элементы:

- энергетическая политика;

- планирование (цели, задачи, мероприятия), программа СЭнМ;

- внедрение и функционирование, управление операциями;

- взаимодействие и обмен информацией;

- мотивация персонала;

- подготовка и обучение персонала;

- внутренний аудит СЭнМ;

- анализ и оценка СЭнМ руководством организации.

Действенность СЭнМ обеспечивается путём разработки, внедрения и соблюдения

основных процедур, то есть документированных способов осуществления действия или

процесса. Процедуры определяют последовательность операций и важные факторы

этапов различных видов деятельности и по своему назначению аналогичны процедурам,

используемым в рамках систем менеджмента качества и систем экологического

менеджмента.

В то же время с системами энергетического менеджмента связан ряд

преимуществ, в том числе:

- повышение энергоэффективности использования энергии, обеспечение

соответствия нормативным требованиям и добровольным обязательствам;

- сокращение негативного воздействия на окружающую среду за счёт снижения

выбросов и сбросов загрязняющих веществ и потерь тепла, обусловленных

использованием энергии;

- повышение конкурентоспособности, в особенности в условиях растущих цен на

энергию;

- дополнительные возможности снижения эксплуатационных затрат и повышения

качества продукции;

- повышение уровня доверия регулирующих органов к предприятию, что может

привести к снижению нагрузки, связанной с государственным контролем;

- улучшение мотивации персонала;

- повышение привлекательности компании для сотрудников, потребителей

и инвесторов.

148

ТС 43-2023

4.3

Методология отбора НДТ

Процедура определения наилучших доступных технологий «Убой продуктивных

животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы»

организована Бюро НДТ и технической рабочей группой (ТРГ 43) в соответствии с

Правилами определения технологии в качестве наилучшей доступной технологии, а

также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических

справочников по наилучшим доступным технологиям (утверждены постановлением

Правительства Российской Федерации от 23 декабря 2014 г. № 1458) [17].

Определение технологических процессов, оборудования, технических способов,

методов в качестве НДТ проведено членами ТРГ

43 с учётом Методических

рекомендаций по определению технологии в качестве наилучшей доступной технологии

(Приказ Минпромторга России от 23 августа 2019 г. № 3134) [6].

В международную практику принцип НДТ введен Директивой ЕС 96/61/ЕС от 24

сентября 1996 г. «О комплексном контроле и предотвращении загрязнения» [52].

В соответствии с этой директивой при оценке той или иной технологии в качестве

наилучшей должны учитываться экологический, экономический и социальный аспекты

(критерии), промышленная применимость технологии или возможность её

использования в соответствующих отраслях производственной деятельности, а также

наличие технологии на рынке или возможность ее свободного приобретения и

внедрения независимо от страны использования или разработки этой технологии.

В соответствии с Директивой Европейского парламента и Совета ЕС (2008/1/ЕС

от 15 января 2008 г.) [53] «наилучшие» означает «наиболее эффективные в достижении

высокого уровня защиты окружающей среды в целом»; «доступные» означает, что при

выборе технологии необходимо учитывать затраты, а условия их внедрения должны

быть экономически целесообразны, т.е. отправной точкой являются экологические

характеристики. Но окончательное решение о выборе технологии принимают только с

учётом её доступности с финансовой точки зрения. Такой подход, безусловно, понятен,

но всё-таки не даёт чётких правил для определения того, что такое НДТ в конкретной

ситуации. Для решения этой проблемы институт VITO (Бельгия) разработал модель для

оценки НДТ. В этой модели использован ступенчатый логический подход для принятия

решения по НДТ, принципы определения НДТ представлены на схеме (рисунок 4.2).

Сбор и анализ информации текущих уровней фактического потребления и

выбросов в атмосферу и сточные воды, представленной предприятиями мясной и

птицеперерабатывающей промышленности России, позволили определить НДТ.

Детализация уровней потребления и выбросов служит нескольким целям. Во-первых,

диапазоны уровней выбросов и сбросов для процессов и отдельных операций по убою

и переработке иллюстрируют потенциальные возможности улучшения экологических

показателей, когда они осуществляются на более высоких уровнях. Во-вторых, наличие

данных по отдельным операциям показывает, что можно практически измерить уровни

потребления и выбросов, и таким образом, контролировать улучшение процессов. В-

третьих, эта информация может быть использована для идентификации и улучшения

приоритетных операций для оборудования. Кроме того, наличие данных по работе

оборудования позволяет сравнивать методы и определить НДТ для альтернативных

процессов, где уровни потребления и выбросов являются значительными.

149

Возможно применение

не НДТ

технологии с технической точки

нет

зрения?

да

Выгодно ли применение

нет

не НДТ

технологии для окружающей

среды?

да

не НДТ

Целесообразны ли экономические

нет

затраты для отрасли?

да

НДТ

Рисунок 4.2 - Принципы определения НДТ

При отборе НДТ были предложены пути сокращении расхода воды и,

следовательно, уменьшения сопутствующего риска загрязнения сточных вод и

потребляемой энергии для нагрева воды.

Основные технологические процессы и оборудование описаны в разделе 2. В

этом же разделе указаны меры, направленные на повышение ресурсоэффективности и

снижения негативного воздействия на окружающую среду, применяемые при убое

продуктивных животных.

При определении технологических процессов, оборудования, технических

способов, методов в качестве наилучшей доступной технологии члены ТРГ

рассматривали их соответствие следующим критериям:

наименьший уровень негативного воздействия на окружающую среду

(определённый по значениям таких факторов, как сбросы загрязняющих веществ и

образование отходов, в расчёте на единицу времени или объём производимой

продукции);

применение ресурсо- и энергосберегающих методов и достижение высоких

показателей

ресурсоэффективности

(прежде

всего

энергоэффективности)

производства,

определённых по потреблению энергии в

расчёте на единицу

произведённой продукции;

150

ТС 43-2023

промышленное внедрение технологических процессов, оборудования,

технических способов, методов на двух и более предприятиях по убою продуктивных

животных в Российской Федерации (установленное по результатам обработки анкет,

поступивших от предприятий);

период внедрения (в том числе необходимость полной реконструкции

предприятия,

возможность

последовательного

улучшения

показателей

ресурсоэффективности и экологической результативности путём внедрения

технических усовершенствований и процедур в рамках систем энергетического и

экологического менеджмента).

Специфика мясной и птицеперерабатывающей промышленности добавляет к

этому перечню ещё и соблюдение этических аспектов, норм гуманного убоя, выполнение

мероприятий по минимизации рисков, связанных с распространением инфекционных

заболеваний, в том числе зооантропонозных, обеспечение сохранности пищевой и

биологической ценности продукции животного происхождения, формирования её

исключительных потребительских качеств, включая пригодность к длительному

хранению.

В разделе 3 «Текущие уровни потребления ресурсов и эмиссий в окружающую

среду» отмечено, что рассматриваемые производства характеризуются значительным

потреблением воды, наличием сточных вод с высокой концентрацией органических

веществ, потреблением энергии, связанной с холодильной обработкой мяса, нагревом

воды, термообработкой побочных продуктов (вытопка жира, производство желатина,

клея, кормовой муки и т.д.), повышенным уровнем шума и неприятных запахов,

инфекционностью, использованием токсичных антисептиков, а именно этими факторами

обусловлены потенциально возникающие проблемы негативного воздействия на

окружающую среду. В этой связи при определении первичных («встроенных» в процесс,

технологических) и вторичных (технических, имеющих отношение к технике по защите

окружающей среды) НДТ для отрасли принимали во внимание следующие позиции:

- рациональное использование потребляемых природных ресурсов и сырья;

- потребление энергии;

- оценка характера, воздействия и объёма выбросов отходящих газов

в атмосферу;

- образование отходов и их использование в производстве;

- образование производственных сточных вод, их очистка (в том числе

предварительная) на предприятии и применение водооборотных циклов;

- контроль запаха;

- внедрение системы минимизации шума;

- стимулирование регенерации и рециркуляции веществ, производимых

в данном технологическом процессе, и отходов;

- управление и минимизация количества потребляемой воды и выбор

моющих средств, наносящих минимальный вред окружающей среде.

Для определения НДТ рассматриваются: убой продуктивных животных, обработка

субпродуктов и кишечного сырья, вытопка пищевого жира, переработка непищевого

животного сырья, производство мясокостной муки и технического жира, переработка

кости, крови.

С увеличением мощности производственных объектов затраты на выработку

1 тонны готовой продукции снижаются, так, себестоимость переработки 1 тонны живой

151

массы основных видов скота на производственных объектах мощностью 120 тонн

в смену на 55% ниже, чем на производственных объектах с мощностью 10 тонн мяса в

смену.

Технической рабочей группой (ТРГ 43) подготовлена информация для оценки

качественных и количественных методов для определения НДТ в целом или в

конкретных случаях. Методы для определения НДТ охватывают вопросы, связанные с

предотвращением загрязнения окружающей среды и мер по ограничению загрязнения,

соответственно.

Описания методов и установок, применяемых на производственных объектах и

при переработке вторичных продуктов животного происхождения, включают: общую

подготовку, техническое обслуживание и возможность их применения для всех видов

деятельности. Другие методы распространяются на предоставление и использование

коммунальных услуг, таких как освещение, очистка установок, хранение продуктов

животного происхождения, предотвращение запаха. Также включены методы,

связанные с предотвращением аварийного выброса больших объёмов сточных вод и

крови; общие методы очистки сточных вод; очистка автотранспорта, доставляющего

животных; минимизации потребления воды и загрязнений на линии убоя, сбора крови и

сведения к минимуму использование воды и электроэнергии при мойке и стерилизации

оборудования.

Технологии убоя животных и птицы содержат вопросы по обработке внутренних

органов и шкур, принятых на крупных производственных объектах. Технологии

рассматривают потенциальные вопросы потребления и выбросов при работе

оборудования, т.е. являются по своей сути технологиями профилактики и борьбы с

загрязнением, технологиями, интегрированными в процесс. Некоторые из них

технические, а некоторые операционные. Многие технологии рассматривают основные

экологические проблемы минимизации потребления воды и загрязнения сточных вод, а

также потребления энергии, необходимой для нагревания воды.

Заключительный раздел включает в себя технологии очистки, обработки сточных

вод и отходов. Главная тема этой главы - предотвращение загрязнения сточных вод и

переработка вторичных продуктов с целью расширения возможности их использования,

а также сведения к минимуму перекрёстного загрязнения и уровня отходов. При

рассмотрении вопроса переработки вторичного сырья акцент делается на проблему

минимизации отходов и запаха [54].

Сточные воды включают в себя воду от транспортных средств, оборудования и

установок после мойки, после промывки туш и субпродуктов, при обработке и

утилизации побочных продуктов животного происхождения, бытовых расходах или при

наличии утечек. Очистные сооружения потребляют энергию и производят отходы,

которые в некоторых случаях перерабатываются или подвергаются уничтожению. В

качестве дополнительных средств защиты применяют системы для очистки сточных вод

от примесей; виброизоляторы технологического оборудования и другие.

Для очистки сточных вод на производственных объектах, на которых

осуществляются процессы убоя продуктивных животных или на производственных

объектах, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и

производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы, в число НДТ входят

следующие мероприятия:

предотвращение застоя сточных вод;

152

ТС 43-2023

применение первоначального отсеивания твёрдых частиц с использованием

решёток на бойне или оборудовании для обработки вторичных продуктов;

удаление жира из сточных вод с помощью жироловок;

- использование флотационных установок, возможно, в сочетании с

флокулянтами, чтобы удалить дополнительные твёрдые частицы;

использование уравнительного резервуара для сточных вод;

обеспечение

удерживающей способности сточных вод,

превышающей плановые потребности;

предотвращение просачивания жидкости и выбросов запаха из водоочистных

резервуаров путём герметизации их стенок и оснований с помощью крышек или аэрации;

проведение биологической очистки сточных вод - аэробной и анаэробной

обработок, применяемых к сточным водам со скотобоен и оборудования для побочных

продуктов;

удаление азота и фосфора;

удаление полученного осадка и его дальнейшая переработка;

использование газа СН4, получаемого в ходе анаэробной обработки, для

производства тепла и/или энергии;

применение третичной очистки к полученному фильтрату;

регулярное проведение лабораторных анализов состава стоков.

Для всех подотраслей рассматривали также системы экологического

менеджмента, в рамках которых осуществляются планирование, разработка программ

повышения экологической результативности (а также ресурсоэффективности) и их

реализация.

Для определения технологических показателей (параметров НДТ) необходимо

обеспечить значительный охват предприятий отрасли. Для анализа состояния отрасли

использовались анкеты от представителей промышленности, которые были дополнены

информацией, полученной из источников литературы.

В связи с этим в качестве источников информации о технологических показателях

при определении НДТ использованы как справочник, подготовленный ЕС (Best Available

Techniques (BAT) Reference Document for the Slaughterhouses, Animal By-products and

Edible Co-products Industries (Справочный документ по наилучшим доступным

технологиям (НДТ) для скотобоен, предприятий по производству побочных продуктов

животного происхождения и пищевых субпродуктов) [22], так и отраслевые руководства,

национальные стандарты, монографии и статьи, посвящённые наилучшим доступным

технологиям при убое и переработке вторичных продуктов животного происхождения.

Таким образом, определение НДТ для отрасли «Убой продуктивных животных и

производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы» осуществлено по

результатам сравнительного анализа ресурсоэффективности (преимущественно

энергоэффективности) и экологической результативности отечественных предприятий

(на основе анкетирования и с привлечением опубликованных материалов научных

работ) с учётом доступных сведений о технологических параметрах, достигнутых в

порядке внедрения НДТ за рубежом.

Последовательность этапов рассмотрения технологических процессов,

технических решений и методов при определении НДТ «Убой продуктивных животных и

производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы» представлена в

таблице 4.1.

153

Таблица

4.1

- Последовательность этапов рассмотрения технологических процессов,

технических решений и методов при определении НДТ «Убой продуктивных животных и

производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы»

1 Потребление ресурсов:

- энергия (топливо и электроэнергия, ГДж/т продукции);

- сырьё (т/т продукции);

- вспомогательные материалы (т/т продукции)

2 Факторы воздействия на окружающую среду:

- выбросы загрязняющих веществ (кг/т продукции), методы предотвращения и

сокращения выбросовзагрязняющих веществ, а также очистки отходящих газов;

- образование производственных отходов (кг/т продукции) и использование их в

технологических процессах, обращение с отходами;

- образование сточных вод (состав и количество, кг/т продукции), предварительная

очистка и направление на коммунальные очистные сооружения, применение

водооборотных циклов;

- шум и методы сокращения шумового воздействия

3 Возможность улучшения технологических показателей. В процессе

реконструкции, внедрения технических средств и систем менеджмента

4 Экономические сведения (при наличии)

В ходе анализа состояния предприятий мясной и птицеперерабатывающей

промышленности России выявлены задачи по обеспечению формирования

добавленной стоимости для вторичного сырья путём создания спроса на него у

потребителей и специализированных предприятий, занимающихся производством

ферментных препаратов, биологически активных и лекарственных средств,

косметической и иной продукцией, расширения сферы применения биотехнологий,

ресурсо- и энергосберегающих технологий, снижения водопотребления, вовлечения в

хозяйственный оборот и популяризации побочных продуктов производства, создания

современной системы хранения и логистики на продовольственном рынке. Решение

этих задач в среднесрочной перспективе обеспечит повышение конкурентоспособности

продукции АПК и перерабатывающей промышленности.

154

Раздел 5 Наилучшие доступные технологии

В данном разделе представлены выбранные НДТ для достижения более высокого

уровня защиты окружающей среды и более эффективного ресурсосбережения при убое

продуктивных животных и производстве мясной продукции и (или) продукции из мяса

птицы. В приложении Д представлен перечень наилучших доступных технологий с

ссылкой на структурный элемент справочника. Перечень нормативных документов,

позволяющих сократить эмиссии в окружающую среду, потребление сырья, воды,

энергии и снизить образование отходов, представлен в приложении Е.

5.1

НДТ

Технологические и технические решения,

применяемые в качестве НДТ для убоя и переработки крупного

рогатого скота

Метод/оборудование

Применимость

Транспортирование

продуктивных

животных

на

Общеприменимо

производственные объекты. Приёмка-сдача и предубойная

подготовка осуществляются в соответствии с документом

«Ветеринарные правила убоя животных и Ветеринарные

правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной

экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных,

предназначенных для переработки и (или) реализации»

Приём и предубойное содержание КРС. Предубойная

Общеприменимо

выдержка

предубойный

ветеринарный

осмотр

осуществляют в соответствии с Ветеринарными правилами

убоя животных и Ветеринарными правилами назначения и

проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и

продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для

переработки и (или) реализации

Подача животных на переработку: дрессированные

Общеприменимо

животные, электрические и электронные погонялки с

медленно растущей электрической мощностью, сужающийся

в направлении бокса коридор или туннель

Обездвиживание животных (электрическое,

Общеприменимо

пневматическое)

Подъём туш крупного рогатого скота на путь

Общеприменимо

обескровливания. Используют путовую цепь и подъёмное

устройство

Обескровливание и сбор крови. Вертикальное

Общеприменимо

обескровливание. Сбор крови на пищевые цели -

полыми ножами в ёмкости со стабилизирующим

раствором; установки для сбора крови

155

УБОЙ ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПРОИЗВОДСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ И (ИЛИ) ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (ИТС 43-2023) - часть 2