УБОЙ ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПРОИЗВОДСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ И (ИЛИ) ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (ИТС 43-2023)

Оглавление

Введение

Предисловие

Область применения

Раздел 1 Общая информация о рассматриваемой отраслях промышленности

Раздел

2 Технологические, технические решения и системы менеджмента,

используемые в настоящее время в мясной и птицеперерабатывающей

промышленностях

2.1

Технологии транспортирования продуктивных животных на производственные

объекты

2.2

Приём животных и их предубойное содержание

2.3

Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота

2.3.1

Особенности приема и предубойного содержания КРС

2.3.2

Обездвиживание животных

2.3.3

Подъём туш крупного рогатого скота на путь обескровливания

2.3.4

Обескровливание и сбор крови

2.3.5

Съёмка шкур

2.3.6

Извлечение внутренних органов

2.3.7

Разделение туш на полутуши и четвертины

2.3.8

Зачистка туш (полутуш)

2.3.9

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя (голов,

внутренних органов и туш)

2.4

Технология убоя и первичной переработки свиней

2.4.1

Особенности приёма и убоя свиней

2.4.2

Подача животных на переработку

2.4.3

Обездвиживание свиней

2.4.4

Подъём туш свиней на путь обескровливания

2.4.5

Обескровливание и сбор крови свиней

2.4.6

Переработка свиней со съёмом шкуры

2.4.7

Переработка свиней в шкуре

2.4.8

Извлечение внутренних органов

2.4.9

Разделение туш на полутуши

2.4.10

Ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарное клеймение туш

2.5

Технология убоя и первичной переработки мелкого рогатого скота

2.5.1

Подача скота на переработку

2.5.2

Подъём животных на путь обескровливания

2.5.3

Обескровливание и сбор крови МРС

2.5.4

Съёмка шкур

2.5.5

Извлечение из туш внутренних органов

2.5.6

Зачистка туш

2.5.7

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

2.6

Технология убоя и первичной переработки птицы

2.6.1

Транспортирование птицы на птицеперерабатывающее предприятие

2.6.2

Оглушение

2.6.2.1

Оглушение птицы газовой смесью

2.6.2.2

Подвес птицы

2.6.2.3

Электроглушение птицы

2.6.3

Убой и обескровливание

2.6.4

Электрическая стимуляция

2.6.5

Тепловая обработка птицы (шпарка)

2.6.5.1

Шпарка погружением в воду

2.6.5.2

Шпарка с помощью увлажнённого горячего воздуха

2.6.6

Снятие оперения

2.6.6.1

Снятие оперения цыплят-бройлеров

2.6.6.2

Снятие оперения кур-несушек, уток и гусей

2.6.6.3

Газовая опалка

2.6.6.4

Воскование

2.6.7

Потрошение и мойка

2.6.7.1

Потрошение тушек

2.6.7.2

Мойка тушек

2.6.8

Охлаждение

2.6.8.1

Воздушное охлаждение

2.6.8.2

Контактное (погружное, водяное) охлаждение

2.6.8.3

Воздушно-капельное охлаждение

2.6.8.4

Комбинированное охлаждение

2.6.8.5

Охлаждение потрохов

2.6.9

Формование тушек птицы и разделка птицы

2.6.9.1

Разделка птицы

2.6.9.2

Обвалка тушек

2.6.10

Упаковка

2.6.11

Ветеринарно-санитарная экспертиза

2.7

Переработка крови продуктивных животных

2.8

Переработка субпродуктов

2.8.1

Обработка мясокостных субпродуктов

2.8.2

Обработка мякотных субпродуктов

2.8.3

Обработка слизистых субпродуктов

2.8.4

Обработка шерстных субпродуктов

2.9

Переработка кишечного сырья

2.9.1

Обработка кишечного сырья крупного рогатого скота

2.9.2

Обработка кишечного сырья свиней

2.9.3

Обработка кишечного сырья мелкого рогатого скота

2.9.4

Консервирование кишечного сырья

2.10

Переработка эндокринно-ферментного и специального сырья

2.10.1 Сбор и обработка эндокринного, ферментного, специального сырья

2.10.2 Инвентарь и инструмент для препарирования эндокринно-ферментного и

специального сырья

2.10.3 Ветеринарно-санитарный контроль

2.11

Технологии обработки кожевенного и шубно-меховогосырья

III

2.12

Переработка кости

2.13

Технология переработки жира-сырца

2.14

Переработка непищевого сырья

2.14.1 Технологический процесс переработки непищевого сырья в кормовую

продукцию

2.14.1.1 Переработка рого-копытного сырья

2.14.2 Обработка шквары, кормовой муки и жира

2.14.2.1 Обработка жиров

2.15

Базовые принципы технологии очистки сточных вод

2.15.1 Механическая очистка сточных вод

2.15.1.1 Грубая механическая очистка сточных вод

2.15.1.2 Тонкая механическая очистка

2.15.2 Отстаивание - жироулавливание

100

2.15.3 Усреднение стоков

101

2.15.4 Физико-химическая очистка стоков

101

2.15.5 Биологическая очистка стоков

103

2.15.6 Очистка навозосодержащих стоков

109

2.15.7 Очистка и дезинфекция санитарных стоков

109

2.16

Технологические и технические решения, применяемые для оснащения

рабочих мест и мойки оборудования

110

2.16.1 Оборудование для оснащения рабочих мест

110

2.16.1.1 Экономдуш

111

2.16.1.2 Оборудование для обеспечения гигиены на предприятии

111

2.17

Технологии убоя и первичной переработки скота на малыхпредприятиях 114

2.17.1 Санитарно-гигиенические требования к размещению, территории,

планировке и устройству помещений

114

2.17.2 Требования к убойным пунктам

116

2.17.3 Убой и первичная переработка продуктивных животных на малых

предприятиях

118

2.17.4 Убойный миницех по переработке крупного рогатого скота

119

2.17.5 Особенности обработки кишок на малых предприятиях

121

2.17.6 Модульные цеха для убоя крупного рогатого скота, свиней и мелкого

рогатого скота

123

Раздел 3 Текущие

уровни

потребления

ресурсов

эмиссий

в окружающую среду

127

3.1

Материальное обеспечение процесса убоя продуктивных животных и

производства мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы

127

3.2

Характеристика эмиссий

127

3.2.1

Характеристика эмиссий загрязняющих веществ в атмосферу

128

3.2.2

Характеристика эмиссий загрязняющих веществ в водные объекты или

системы централизованного водоотведения

131

3.3

Анализ и использование документов, стандартов об общих принципах

экологического мониторинга

140

Раздел 4 Определение наилучших доступных технологий

143

4.1

Система экологического менеджмента

144

4.2

Система энергетического менеджмента

147

4.3

Методология отбора НДТ

149

Раздел 5 Наилучшие доступные технологии

155

5.1

НДТ 1. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ

для убоя и переработки крупного рогатого скота

155

5.2

НДТ 2. Технологические и технические решения, применяемые вкачестве НДТ

для убоя и переработки свиней

156

5.3

НДТ 3. Технологические и технические решения, применяемые вкачестве НДТ

для убоя и переработки мелкого рогатого скота

158

5.4

НДТ 4. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ

для убоя и переработки птицы

159

5.5

НДТ 5. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ

для обработки субпродуктов

160

5.6

НДТ 6. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ

для обработки кишечного сырья

161

5.7

НДТ 7. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ

для обработки эндокринно-ферментного и специального сырья

161

5.8

НДТ 8. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ

для переработки крови

161

5.9

НДТ 9. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ

для переработки жира-сырца

162

5.10

НДТ 10. Технологические и технические решения, применяемые в качестве

НДТ для обработки кожевенного и шубно-мехового сырья

162

5.11

НДТ 11. Технологические и технические решения, применяемые в качестве

НДТ для переработки кости

162

5.12

НДТ 12. Технологические и технические решения, применяемые в качестве

НДТ для переработки непищевых отходов, производства мясокостной муки и

технического жира

163

5.13

НДТ 13. Технологические и технические решения, применяемые в качестве

НДТ для очистки сточных вод

164

5.14

НДТ 14. Технологические и технические решения, применяемые в качестве

НДТ для оснащения рабочих мест и мойки оборудования

165

5.15

НДТ 15 Дополнительные НДТ для производственных объектов

165

5.16

НДТ 16. Достижение экологического и экономического эффекта

170

5.17

Преимущества, которые могут быть достигнуты при внедрении НДТ

172

5.18

Ограничения по применимости наилучших доступных технологий

172

Раздел 6 Перспективные технологии

173

6.1

Требования к перспективным НДТ, рекомендуемым для внедрения

173

6.2

Перспективные технологии для производственных предприятий

176

Заключительные положения и рекомендации

179

Приложение А (справочное) Описание технологических процессов убоя

и переработки продуктивных животных

181

Приложение Б (обязательное) Перечень маркерных веществ и технологических

показателей

189

Приложение В (обязательное) Ресурсная и энергетическая эффективность

191

Введение

Настоящий информационно-технический справочник по наилучшим доступным

технологиям «Убой продуктивных животных и производство мясной продукции и (или)

продукции из мяса птицы» (далее

- справочник НДТ) является документом по

стандартизации, разработанным в результате анализа технических, технологических и

управленческих решений, применяемых при разработке мероприятий, направленных на

создание наиболее активной формы защиты окружающей среды от вредного

воздействия выбросов на производственных объектах, на которых осуществляются

процессы убоя продуктивных животных, а также на производственных объектах,

на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство

мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы, обеспечения высокой

ресурсоэффективности, экологической результативности и ветеринарно-санитарной

безопасности убоя сельскохозяйственных животных, переработки мяса и побочных

продуктов убоя. Статус справочника

- комплексное предотвращение и контроль

загрязнений окружающей среды, охрана здоровья и безопасности на рабочем месте.

Структура настоящего справочника НДТ соответствует ГОСТ Р 113.00.03-2019

«Наилучшие доступные технологии. Структура информационно-технического

справочника» [1], формат описания технологий - ГОСТ Р 113.00.04-2020 «Наилучшие

доступные технологии. Формат описания технологий»

[2], термины приведены в

соответствии с ГОСТ Р 56828.15-2016 «Наилучшие доступные технологии. Термины и

определения» [3].

Краткое содержание справочника

Введение. Во введении представлено краткое содержание настоящего

справочника НДТ.

Предисловие. Определены: цель разработки справочника НДТ, его статус,

законодательный контекст, краткое описание процедуры создания в соответствии с

установленным порядком, а также взаимосвязь с аналогичными международными

документами.

Область применения. Описаны основные виды деятельности, на которые

распространяется действие справочника НДТ.

В разделе 1 дана общая информация о состоянии и уровне развития технологии

убоя животных на производственных объектах, на которых осуществляется процесс убоя

продуктивных животных в Российской Федерации.

В разделе 2 выполнено описание технологических процессов, используемых в

настоящее время на предприятиях России и за рубежом при убое животных и птицы на

производственных объектах.

В разделе 3 дана характеристика основных экологических проблем; приведена

информация о регламентированных уровнях эмиссий в окружающую среду для

применяемых технологических процессов и сырья с указанием используемых методов

определения.

В разделе 4 приведены сравнительный анализ и особенности учёта критериев

отнесения технологий, технологических и управленческих решений к наилучшим

доступным технологиям.

В разделе 5 Приведён перечень НДТ, позволяющих сократить эмиссии в

окружающую среду, потребление сырья, воды, энергии и снизить образование отходов;

описаны преимущества, которые могут быть достигнуты при внедрении НДТ - данные о

потенциальном сокращении выбросов, сбросов, образования отходов, потребления

ресурсов и повышении энергоэффективности.

В разделе 6 приведён перечень перспективных технологий, которые находятся на

стадии научно-исследовательских, опытно-конструкторских работ или опытно-

промышленного внедрения, позволяющих повысить эффективность производства и

сократить эмиссии в окружающую среду; рассмотрен перечень перспективных

технологий, которые могут быть внедрены в качестве новейших НДТ. Приведена

информация о цифровизации и использовании робототехники в мясной

промышленности.

Заключительные положения и рекомендации

Приведены сведения о членах технической рабочей группы, принимавших участие

в разработке справочника НДТ, с указанием конкретных разделов, а также их взаимное

согласие по отдельным положениям справочника НДТ. Даны рекомендации о

проведении дальнейших исследований и сборе информации в области наилучших

доступных технологий для рассматриваемой отрасли промышленности.

Приложения

В приложениях к справочнику НДТ приведена дополнительная информация:

перечень маркерных загрязняющих веществ, характерных для процесса убоя животных

на производственных объектах, перечень технологических показателей, перечень НДТ,

сведения о ресурсной (в том числе энергетической) эффективности, индикативные

показатели выбросов парниковых газов при убое животных, а также заключение по

наилучшим доступным технологиям.

Библиография

В библиографии указан перечень источников, использованных при разработке

справочника НДТ.

Нормативные акты (термины и определения)

Справочник НДТ 43-2023 разработан в соответствии с поэтапным графиком

актуализации информационно-технических справочников по наилучшим доступным

технологиям.

В основу справочника НДТ 43-2023 положен ряд важных нормативно-правовых

документов, предусматривающих комплекс мер по переходу на принципы НДТ и

внедрению современных природоохранных технологий, в том числе:

- Федеральный закон от 10 января 2002 года № 7-ФЗ «Об охране окружающей

среды» [4];

- распоряжение Правительства Российской Федерации от 8 июля 2015 года

№ 1316-р «Перечень загрязняющих веществ, в отношении которых применяются меры

государственного регулирования в области охраны окружающей среды» [5];

- приказ Министерства промышленности и торговли Российской Федерации

от 23 августа 2019 года

№ 3134 «Об утверждении Методических рекомендаций

по определению технологии в качестве наилучшей доступной технологии» [6];

- Постановление Правительства Российской Федерации от 31 декабря 2020 года

№ 2398 «Критерии отнесения объектов, оказывающих негативное воздействие

на окружающую среду, к объектам I, II, III и IV категорий» [7];

- Постановление Правительства Российской Федерации от 9 марта 2019 года

№ 250 «О внесении изменений в Правила определения технологии в качестве

наилучшей доступной технологии, а также разработки, актуализации и опубликования

информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям» [8].

Приказ Министерства сельского хозяйства Российской Федерации

от 28 апреля 2022 года № 269 «Об утверждении Ветеринарных правил убоя животных

и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы

мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или)

реализации [9].

Кроме того, при формировании Справочника учитывались рекомендации

национальных стандартов, определяющих структуру и содержание информационно-

технических справочников:

- ГОСТ Р

113.00.03-2019 Наилучшие доступные технологии. Структура

информационно-технического справочника [1];

- ГОСТ Р 113.00.04-2020 Наилучшие доступные технологии. Формат описания

технологий [2];

- ГОСТ Р

56828.10-2015 Наилучшие доступные технологии. Методические

рекомендации

по

актуализации

информационно-технического

справочника

по наилучшим доступным технологиям [10];

- ГОСТ Р

56828.11-2015 Наилучшие доступные технологии. Методические

рекомендации по разработке раздела информационно-технического справочника

по наилучшим доступным технологиям по описанию приоритетных проблем отрасли [11];

- ГОСТ Р

56828.8-2015 Наилучшие доступные технологии. Методические

рекомендации по описанию наилучших доступных технологий в информационно-

техническом справочнике по наилучшим доступным технологиям [12];

- ГОСТ Р

56828.9-2015 Наилучшие доступные технологии. Методические

рекомендации по проведению сравнительного анализа производств при разработке

информационно-технического справочника по наилучшим доступным технологиям [13];

- ГОСТ Р

56828.2-2015 Наилучшие доступные технологии. Методические

рекомендации представления информации по экономическим аспектам реализации

наилучших доступных технологий в информационно-техническом справочнике

по наилучшим доступным технологиям [14];

- ГОСТ Р 56828.4-2015 Наилучшие доступные технологии. Подходы к проведению

сравнительного анализа ресурсоэффективности и экологической результативности

предприятий для предупреждения или минимизации негативного воздействия

на окружающую среду [15].

В настоящем Справочнике применяются термины в соответствии со следующими

национальными стандартами:

- ГОСТ Р

56828.15-2016 Наилучшие доступные технологии. Термины

и определения [2].

В целях настоящего справочника применяются следующие понятия:

«Производственные объекты»

- производственные объекты, на которых

осуществляются процессы убоя продуктивных животных или на которых

осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной

продукции и (или) продукции из мяса птицы;

«Производственные объекты» подразделятся на два типа:

«Производственные объекты, осуществляющие убой продуктивных животных

(Производственные объекты, осуществляющие убой) - производственные объекты,

на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных.

«Производственные объекты, осуществляющие убой продуктивных животных и

производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы» (Производственные

объекты, осуществляющие убой и производство продукции)

- производственные

объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и

производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы.

«Обезвреживание»

- процесс обработки продуктов убоя, допущенных

ветеринарной службой к использованию с ограничениями, который производится под

контролем специалиста в области ветеринарии с целью их приведения в соответствие с

требованиями ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [16].

«Уничтожение»

- приведение пищевой продукции, не соответствующей

требованиям ТР/ТС, в состояние, не пригодное для любого её использования и

применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие её на человека,

животных и окружающую среду (далее

- уничтожение), осуществляется любым

технически доступным способом с соблюдением обязательных требований

законодательства государства

- члена Таможенного союза в области защиты

окружающей среды. Наиболее распространённый способ уничтожения - сжигание в

специально отведённых местах [9].

«Утилизация пищевой продукции»

- использование не соответствующей

требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в целях,

отличных от целей, для которых пищевая продукция предназначена и в которых обычно

используется, либо приведение не соответствующей требованиям технических

регламентов Таможенного союза пищевой продукции в состояние, не пригодное для

любого её использования и применения, а также исключающее неблагоприятное

воздействие её на человека, животных и окружающую среду [17].

«Дезинфекция» (профилактическая и вынужденная) - уничтожение возбудителей

заразных заболеваний.

«Дезинсекция»

- мероприятия, направленные на уничтожение насекомых,

которые могут быть переносчиками болезней животных и человека.

«Дератизация» - истребление грызунов, опасных в санитарном отношении для

человека и наносящих экономический ущерб.

«Система экологического менеджмента (СЭМ)» представляет собой часть

Предисловие

В целях подготовки проекта информационно-технического справочника

ИТС 43-2023 проведён сбор данных, порядок осуществления которого утверждён

постановлением Правительства Российской Федерации от 23 декабря 2014 г. № 1458

«О порядке определения технологии в качестве наилучшей доступной технологи, а также

разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников

по наилучшим доступным технологиям»

[18] и приказом Минпромторга России

от 18 декабря 2019 г. № 4841 «Об утверждении порядка сбора и обработки данных,

необходимых для разработки и актуализации информационно-технических

справочников по наилучшим доступным технологиям» [19].

Статус документа

Настоящий справочник наилучших доступных технологий является документом по

стандартизации.

Информация о разработчиках

Настоящий справочник НДТ разработан технической рабочей группой «Убой

животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства»

(ТРГ 43), состав которой утверждён приказом Минпромторга России от 1 марта 2023 г.

№ 669 «О создании технической рабочей группы “Убой животных на мясокомбинатах,

мясохладобойнях, побочные продукты животноводства”»

[20] и актуализирован

приказом Минпромторга России от 25 октября 2023 г. № 4041 «О внесении изменений

в приказ Министерства промышленности и торговли Российской Федерации

от 1 марта 2023 г. № 669») [21].

Перечень организаций и их представителей, принимавших участие в разработке

настоящего справочника НДТ, приведён в разделе «Заключительные положения

и рекомендации».

Настоящий справочник НДТ представлен на утверждение Бюро наилучших

доступных технологий (далее - Бюро НДТ) (www.burondt.ru).

Краткая характеристика

Справочник НДТ содержит описание применяемых в области убоя продуктивных

животных технологических процессов, оборудования, технических способов, методов,

реализованных на территории Российской Федерации, в том числе позволяющих

снизить негативное воздействие на окружающую среду, водопотребление, повысить

энергоэффективность, ресурсосбережение. Из описанных технологических процессов,

оборудования, технических способов, методов определены решения, являющиеся

наилучшими доступными технологиями (НДТ). Для НДТ в справочнике НДТ установлены

соответствующие технологические показатели НДТ.

Взаимосвязь с международными, региональными аналогами

ИТС НДТ разработан в результате проведения экспертных оценок и консультаций

со специалистами ведущих отечественных предприятий, научно-исследовательских,

проектных и образовательных организаций. Составители справочника приняли также во

внимание материалы справочника Европейского союза по наилучшим доступным

технологиям «Best Available Techniques (BAT) Reference Document for the

Slaughterhouses, Animal By-products and Edible Co-products Industries» [22]. Информация

из справочника Европейского союза использовалась с учётом климатических и

логистических особенностей ведения хозяйства в Российской Федерации.

Сбор данных

Информация о технологических процессах, оборудовании, технических способах,

методах, применяемых при убое продуктивных животных в Российской Федерации, была

собрана в процессе разработки справочника НДТ в соответствии с Порядком сбора и

обработки данных, необходимых для разработки и актуализации информационно-

технических справочников по наилучшим доступным технологиям, утверждённым

приказом Минпромторга России от 18 декабря 2019 г. № 4841 [19].

Взаимосвязь с другими справочниками НДТ

Взаимосвязь настоящего справочника НДТ с другими справочниками НДТ,

разработанными или разрабатываемыми в соответствии с распоряжением

Правительства Российской Федерации от 10 июня 2022 г. № 1537-р [23], приведена в

разделе «Область применения».

Информация об утверждении, опубликовании и введение в действие

Настоящий

справочник

НДТ

утвержден

приказом

Росстандарта

от 21 декабря 2023 г. № 2760.

Настоящий справочник НДТ введён в действие с 1 января 2024 г., официально

опубликован в информационной системе общего пользования - на официальном сайте

Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

(www.rst.gov.ru).

8 Взамен ИТС 43-2017

Область применения информационно-технического справочника

по наилучшим доступным технологиям

УБОЙ ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПРОИЗВОДСТВО МЯСНОЙ

ПРОДУКЦИИ И (ИЛИ) ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Slaughterhouses and Animals By-products Industries

Дата введения - 2024-01-01

Область применения

Настоящий справочник НДТ распространяется на следующие основные виды

деятельности без ограничений по производственной мощности:

- переработка и консервирование мяса;

- производство и консервирование мяса птицы;

- производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы.

Указанные виды деятельности относятся в соответствии с Общероссийским

классификатором видов экономической деятельности к «производству пищевых

продуктов».

Коды ОКВЭД 2, соответствующие области применения настоящего справочника

НДТ, приведены в таблице 1.

Коды Общероссийского классификатора продукции по видам экономической

деятельности (ОКПД 2) представлены в таблице 2.

Таблица 1 - Коды Общероссийского классификатора видов экономической деятельности

(ОКВЭД 2)

Код по ОКВЭД 2

Наименование вида деятельности по ОКВЭД 2

10.11

Переработка и консервирование мяса

10.12

Производство и консервирование мяса птицы

10.13

Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы

Таблица 2 - Коды Общероссийского классификатора продукции по видам экономической

деятельности (ОКПД 2)

Код по ОКПД 2

Наименование продукции по ОКПД 2

10.11.11.110

Говядина парная, остывшая или охлажденная

10.11.11.120

Телятина парная, остывшая или охлажденная

10.11.11.130

Говядина и телятина парные, остывшие илиохлаждённые

для детского питания

10.11.12.110

Свинина парная, остывшая или охлаждённая

домашних свиней

10.11.12.130

Мясо поросят парное, остывшее или охлажденное

Продолжение таблицы 2

Код по ОКПД 2

Наименование продукции по ОКПД 2

10.11.12.140

Свинина парная, остывшая или охлажденная для детского

питания

10.11.13.110

Баранина парная, остывшая или охлаждённая

домашних овец и баранов

10.11.13.130

Мясо ягнят парное, остывшее или охлажденное

10.11.13.140

Баранина и ягнятина парная, остывшая илиохлажденная

для детского питания

10.11.14.110

Козлятина парная, остывшая или охлаждённая

домашних коз, козлов и козлят

10.11.15.110

Конина парная, остывшая или охлажденная

10.11.15.120

Жеребятина парная, остывшая или охлажденная

10.11.15.140

Мясо лошадей (конина и жеребятина) парное, остывшее или

охлажденное для детского питания

10.11.16.110

Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых)

парные, остывшие или охлажденные домашних оленей

10.11.16.130

Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых)

парные, остывшие или охлажденные для детского питания

10.11.20.110

Субпродукты пищевые крупного рогатого скота

парные, остывшие или охлажденные

10.11.20.120

Субпродукты пищевые свиные парные, остывшие или охлажденные

10.11.20.130

Субпродукты пищевые бараньи парные, остывшие или

охлажденные

10.11.20.140

Субпродукты пищевые козьи парные, остывшие или охлажденные

10.11.20.150

Субпродукты пищевые лошадей, ослов, мулов, лошаков и прочих

животных семейства лошадиных парные, остывшие или

охлажденные

10.11.20.160

Субпродукты пищевые оленьи и прочих животных семейства

оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные

10.11.20.170

Субпродукты пищевые парные, остывшие или

охлажденные для детского питания

10.11.31.110

Говядина замороженная

10.11.31.120

Телятина замороженная

10.11.31.130

Говядина и телятина замороженные для детскогопитания

Продолжение таблицы 2

Код по ОКПД 2

Наименование продукции по ОКПД 2

10.11.31.140

Субпродукты пищевые крупного рогатого скота

замороженные

10.11.31.150

Субпродукты пищевые крупного рогатого скота

замороженные для детского питания

10.11.32.110

Свинина замороженная

10.11.32.120

Мясо поросят замороженное

10.11.32.130

Свинина замороженная для детского питания

10.11.32.140

Субпродукты пищевые свиные замороженные

10.11.32.150

Субпродукты пищевые свиные замороженные для детского

питания

10.11.33.110

Баранина замороженная

10.11.33.120

Мясо ягнят замороженное

10.11.33.130

Баранина и ягнятина замороженные для детского питания

10.11.33.140

Субпродукты пищевые бараньи замороженные

10.11.33.150

Субпродукты пищевые бараньи замороженные для детского

питания

10.11.34.110

Козлятина замороженная

10.11.34.120

Субпродукты пищевые козьи замороженные

10.11.35.110

Конина замороженная

10.11.35.120

Жеребятина замороженная

10.11.35.140

Мясо лошадей (конина, жеребятина) замороженноедля детского

питания

10.11.35.150

Субпродукты пищевые лошадей, ослов, мулов и лошаков и прочих

животных семейства лошадиных замороженные

10.11.35.160

Субпродукты пищевые лошадей замороженные длядетского

питания

10.11.36.110

Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых)

замороженные

10.11.36.120

Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых)

замороженные для детского питания

Продолжение таблицы 2

Код по ОКПД 2

Наименование продукции по ОКПД 2

10.11.36.130

Субпродукты пищевые оленьи и прочих животных семейства

оленьих (оленевых) замороженные

10.11.36.140

Субпродукты пищевые оленьи замороженные для детского

питания

10.11.39.190

Мясо и субпродукты пищевые прочие парные,остывшие,

охлаждённые или замороженные

10.11.42.110

Шкуры и кожи крупного рогатого скота целые сырые

10.11.42.120

Шкуры и кожи животных семейства лошадиных целые сырые

10.11.42.130

Шкуры и кожи оленей и прочих животных семейства оленевых

целые сырые

10.11.43.110

Шкуры и кожи крупного рогатого скота сырые прочие

10.11.43.120

Шкуры и кожи животных семейства лошадиныхсырые прочие

10.11.43.130

Шкуры и кожи оленей и прочих животных семейства оленевых

целые сырые прочие

10.11.44.000

Шкуры и кожи овец и ягнят сырые

10.11.45.000

Шкуры и кожи коз и козлят сырые

10.11.50.110

Жиры крупного рогатого скота

10.11.50.120

Жир свиной

10.11.50.130

Жир бараний

10.11.50.140

Жир козий

10.11.60.110

Сырьё кишечное и мочевые пузыри (кроме рыбьих)целые или в

частях

10.11.60.120

Сырьё коллагенсодержащее и кератинсодержащее

10.11.60.130

Кости и стержень роговой

10.11.60.150

Сырьё эндокринно-ферментное непищевое прочее

10.11.60.160

Сырьё специальное непищевое прочее

10.11.60.170

Кровь техническая

10.11.60.190

Субпродукты, не пригодные для употребления впищу, прочие, не

включенные в другие группировки

10.12.10.110

Мясо кур, в том числе цыплят (включая цыплят-бройлеров)

охлажденное

Продолжение таблицы 2

Код по ОКПД 2

Наименование продукции по ОКПД 2

10.12.10.120

Мясо индеек, в том числе индюшат, охлаждённое

10.12.10.130

Мясо уток, в том числе утят, охлажденное

10.12.10.140

Мясо гусей, в том числе гусят, охлажденное

10.12.10.150

Мясо цесарок, в том числе цесарят охлажденное

10.12.10.160

Мясо перепелов, в том числе перепелят,охлаждённое

10.12.10.170

Мясо сельскохозяйственной птицы охлажденное для детского

питания

10.12.10.190

Мясо сельскохозяйственной птицы охлажденное, не включенное

в другие группировки

10.12.20.110

Мясо кур, в том числе цыплят (включая цыплят-бройлеров),

замороженное

10.12.20.120

Мясо индеек, в том числе индюшат, замороженное

10.12.20.130

Мясо уток, в том числе утят, замороженное

10.12.20.140

Мясо гусей, в том числе гусят, замороженное

10.12.20.150

Мясо цесарок, в том числе цесарят, замороженное

10.12.20.160

Мясо перепелов, в том числе перепелят,замороженное

10.12.20.170

Мясо сельскохозяйственной птицы замороженное для детского

питания

10.12.20.190

Мясо сельскохозяйственной птицы замороженное,не включенное

в другие группировки

10.12.30.000

Жиры сельскохозяйственной птицы

10.12.40.110

Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевыеохлаждённые

10.12.40.120

Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевые

замороженные

10.12.50.100

Сырье перо-пуховое

10.12.50.200

Мясо птицы механической обвалки

10.12.50.300

Кожа птицы

10.12.50.400

Сырье коллагенсодержащее из мяса птицы

10.12.50.500

Кость птицы пищевая

10.13.11.000

Свинина соленая, в рассоле, копченая, сушеная (в том числе

сублимационной сушки)

10.13.12.000

Мясо крупного рогатого скота солёное, в рассоле, копчёное,

сушёное (в том числе сублимационной сушки)

Продолжение таблицы 2

Код по ОКПД 2

Наименование продукции по ОКПД 2

10.13.13.110

Мясо и мясные пищевые субпродукты прочие, соленые, в рассоле,

копченые, сушеные (в том числе сублимационной сушки) (кроме

мяса свиней и крупного рогатого скота); мука тонкого и грубого

помола из мяса и мясных субпродуктов, пригодная для

употребления в пищу

10.13.13.120

Субпродукты мясные пищевые солёные, в рассоле, сушёные или

копченые

10.13.13.130

Мука тонкого и грубого помола из мяса и мясных субпродуктов,

пригодная для употребления в пищу

10.13.14.100

Изделия колбасные вареные, в том числе фаршированные

10.13.14.110

Изделия колбасные вареные, в том числе фаршированные мясные

10.13.14.120

Изделия колбасные вареные, в том числе фаршированные

мясосодержащие

10.13.14.130

Изделия колбасные вареные из мяса и субпродуктов птицы

10.13.14.200

Изделия колбасные кровяные

10.13.14.210

Изделия колбасные кровяные мясные

10.13.14.220

Изделия колбасные кровяные мясосодержащие

10.13.14.300

Изделия колбасные жареные

10.13.14.310

Изделия колбасные жареные мясные

10.13.14.320

Изделия колбасные жареные мясосодержащие

10.13.14.400

Изделия колбасные копченые

10.13.14.410

Изделия колбасные копченые мясные

10.13.14.420

Изделия колбасные копченые мясосодержащие

10.13.14.430

Изделия колбасные копченые из мяса птицы

10.13.14.500

Изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов

10.13.14.510

Изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов

мясные

10.13.14.520

Изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов

мясосодержащие

10.13.14.600

Продукты из мяса и мяса птицы

10.13.14.611

Продукты из мяса говяжьи

10.13.14.612

Продукты из мяса свиные

10.13.14.613

Продукты из мяса бараньи

Окончание таблицы 2

Код по ОКПД 2

Наименование продукции по ОКПД 2

10.13.14.614

Продукты из мяса козьи

10.13.14.615

Продукты из мяса конские

10.13.14.617

Продукты из мяса оленьи

10.13.14.619

Продукты из мяса прочие

10.13.14.620

Продукты из мяса птицы

10.13.14.700

Полуфабрикаты

мясные,

мясосодержащие,

охлажденные,

замороженные

10.13.14.710

Полуфабрикаты мясные охлажденные, замороженные

10.13.14.720

Полуфабрикаты мясосодержащие охлажденные, замороженные

10.13.14.730

Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы замороженные,

охлажденные

10.13.14.800

Изделия кулинарные мясные, мясосодержащие и из мяса и

субпродуктов птицы охлажденные, замороженные

10.13.14.810

Изделия кулинарные мясные охлажденные, замороженные

10.13.14.820

Изделия

кулинарные

мясосодержащие

охлаждённые,

замороженные

10.13.14.830

Изделия кулинарные из мяса и субпродуктов птицы вареные,

жареные, запеченные (включая заливные, студни, паштеты)

охлажденные, замороженные

10.13.14.900

Изделия колбасные и аналогичная пищевая продукция из мяса,

субпродуктов или крови животных, из мяса и субпродуктов птицы,

прочие, не включенные в другие группировки

10.13.15.110

Консервы мясные

10.13.15.120

Консервы мясосодержащие

10.13.15.130

Консервы из мяса и субпродуктов птицы

10.13.15.140

Консервы мясорастительные с использованием мяса и

субпродуктов птицы

10.13.15.150

Консервы растительно-мясные с использованием мяса и

субпродуктов птицы

10.13.15.160

Продукты из шпика

10.13.15.170

Жиры животные топленые

10.13.15.180

Жир птицы топлёный

10.13.15.190

Продукция мясная пищевая, в том числе из мяса птицы прочая

Справочник НДТ также распространяется на технологические процессы,

связанные с основными видами деятельности, которые могут оказать или оказывают

влияние на объёмы (массы) эмиссий в окружающую среду или на масштабы загрязнения

окружающей среды:

- переработка и хранение вторичного сырья;

- производственные процессы;

- дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезакаризация производственных

объектов;

- методы предотвращения и сокращения эмиссий и образования отходов;

- упаковка и хранение продукции.

Справочник НДТ не распространяется на:

- выращивание сельскохозяйственных животных в хозяйствах;

- вопросы, относящиеся исключительно к обеспечению промышленной

безопасности или охране труда.

Вопросы охраны труда рассматриваются частично и только в тех случаях, когда

они оказывают непосредственное влияние на виды деятельности, включённые в область

применения настоящего справочника НДТ.

Дополнительные виды деятельности, осуществляемые при убое животных на

производственных объектах, и соответствующие им справочники НДТ приведены в

таблице 3 [23].

Таблица 3 - Дополнительные виды деятельности при убое животных на производственных

объектах, на которых осуществлён процесс убоя продуктивных животных, и соответствующие им

справочники НДТ

Вид деятельности

Наименование соответствующего справочника НДТ

Производство

ИТС 41-2017 «Интенсивное разведение свиней»;ИТС 42-

сельскохозяйственных

2017 «Интенсивное разведение сельскохозяйственной

животных и птицы

птицы»

ИТС 22-2016 «Очистка выбросов вредных (загрязняющих)

Очистка выбросов вредных

веществ в атмосферный воздух при производстве

(загрязняющих) веществ в

продукции (товаров), а также при проведении работ и

атмосферный воздух

оказании услуг на крупных предприятиях»

ИТС 8-2022 «Очистка сточных вод при производстве

Очистка

и утилизация

продукции (товаров) выполнении работ и оказании услуг

сточных вод

на крупных предприятиях»

Утилизация и

ИТС 15-2021 «Утилизация и обезвреживание отходов

обезвреживание отходов

(кроме термических способов)»

ИТС 17-2021 «Размещение отходов производства и

Размещение отходов

потребления»

Хранение и

ИТС

46-2019 «Сокращение выбросов загрязняющих

складирование

товаров

веществ, сбросов загрязняющих веществ при хранениии

(материалов)

складировании товаров (грузов)»

Окончание таблицы 3

Вид деятельности

Наименование соответствующего справочника НДТ

Системы охлаждения

ИТС 20-2016 «Промышленные системы охлаждения»

ИТС

48-2017

«Повышение

энергетической

Использование

эффективности при осуществлении хозяйственной и (или)

энергии и энергоресурсов

иной деятельности»

Обращение со

ИТС

47-2017 «Системы обработки (обращения) со

сточными

водами

сточными водами и отходящими газами в химической

выбросами

промышленности»

Аббревиатуры и сокращения

НДТ

Наилучшие доступные технологии

ИТС

Информационно-технический справочник

ОКВЭД

Общероссийский классификатор видов экономической деятельности

ЭР

Эксплуатационные расходы

КРС

Крупный рогатый скот

МРС

Мелкий рогатый скот

ВСЭ

Ветеринарно-санитарная экспертиза

АЧС

Африканская чума свиней

МРТ

Магнитно-резонансная томография

ИТ

Инфракрасная термография (тепловидение)

BCC

Beef Classification Center

ИПУ

Институт проблем управления

DMRI

Danish meat research institute DMRI

КЭР

Комплексное экологическое разрешение

БПК

Биохимическое потребление кислорода

ЭФС

Эндокринно-ферментное сырьё

ПДК

Предельно допустимая концентрация

ХПК

Химическое потребление кислорода

СанПиН

Санитарные правила и нормы

ТР ТС

Технические регламенты Таможенного союза

C-футпринт - общий выброс парниковых газов

СЭМ

Системы экологического менеджмента

СУХВ

Системы управления химическими веществами

HACCP

Order of development of HACCP system for meat industrу

ГТС

Гидротермальное сжижение

Единицы измерения

В таблице 4 приведены единицы измерения, используемые в Справочнике НДТ 43-

2023 согласно межгосударственным стандартам и национальным стандартам

Российской Федерации.

Таблица 4 - Единицы измерения

Единица измерения

Наименование измеряемой величины

Обозначение

Наименование

ºС

Градус Цельсия

Температура

pH [пэ-аш] ← лат. pondus

рН

Активная кислотность

Hydrogenii «вес водорода»

Миллиграмм на кубический

Биохимическое потребление

БПКполн, мг/дм³

дециметр

кислорода

электрическое напряжение;

электрический потенциал; разность

Вольт

электрических потенциалов;

электродвижущая сила

ватт, киловатт, мегаватт,

Вт, кВт, МВт, ГВт

мощность

гигаватт

кВт·ч

киловатт-час

мера электрической энергии

кВт·ч/т

киловатт-час на тонну

удельный расход электроэнергии

мера удельных выбросов

грамм СО2-эквивалента на

г СО2-экв./т

парниковых газов на тонну

тонну

материала

килограмм условного

кг у.т.

мера тепловой энергии

топлива

дБА

акустический децибел

уровень звукового давления

МДж/кг

(мега) Джоуль на килограмм

удельная теплота сгорания топлива

ккал (Гкал)

килокалория (гигакалория)

количество теплоты

килограмм на кубический

кг/м³

плотность

метр

килограмм-сила на

кгс/см²

давление, прочность образцов

квадратный сантиметр

м/с

метр в секунду

скорость

м³

кубический метр

объём

мг/л

миллиграмм на литр

концентрация

Раздел 1 Общая информация о рассматриваемой отраслях

промышленности

Мясная промышленность и птицеперерабатывающая промышленность относятся

к ведущим перерабатывающим отраслям АПК, основными сырьевыми ресурсами

которых являются сельскохозяйственные животные и птица.

Развитие предприятий, осуществляющих убой, первичную переработку скота и

птицы, играет важную роль в обеспечении населения мясом, продуктами убоя, мясной

продукцией и продукцией из мяса птицы, а перерабатывающих предприятий сырьём, и

является стратегически важной задачей продовольственной безопасности России.

Россия располагает сотнями производственных объектов, на которых

осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной

продукции и (или) продукции из мяса птицы.

Значительная часть производственных объектов располагается в Европейской

части России на территории Центрального и Приволжского регионов. Гораздо меньшее

развитие мясная и птицеперерабатывающая промышленности получили на Севере, в

Сибири и на Дальнем Востоке.

За последние 20 лет в мясной и птицеперерабатывающей промышленностях

России произошли значительные технические изменения

- построены крупные

современные предприятия с высокой долей механизации и автоматизации. В настоящее

время новые и модернизированные предприятия обеспечивают большую часть

производства продукции.

Российскую мясную и птицеперерабатывающую промышленности формирует

множество компаний, значительная часть из которых представляет собой вертикально

интегрированные холдинги. Часто они входят в более крупные финансовые группы,

ведущие экономическую деятельность и в других отраслях экономики. Крупнейшие

агрохолдинги России сами выращивают фуражное зерно, скот, птицу, производят

комбикорма, владеют мощностями по убою и переработке мяса и сами реализуют

собственную продукцию.

Производство мяса всех видов в России в 2022 году (данные Росстата) составило

11 744,2 тыс. тонн в убойном весе.

В январе - июне 2023 года, при сравнении с тем же периодом 2022 года,

производство мяса всех видов увеличилось на 2,7% и составило 5 583,2 тыс. тонн в

убойном весе (рисунок 1.1), в том числе выросло производство свинины - на 4,7%, мяса

птицы - на 1,5%, говядины - на 0,8%, баранины и козлятины - на 0,4%.

Экспорт мяса и прочих продуктов убоя из России в 2022 году сократился в объёме

на 17,3%, а в стоимостном выражении показатели возросли на 4,0%. Наиболее

ощутимое снижение поставок отмечалось по свинине, свиным субпродуктам и свиному

шпику. Экспорт говядины просел незначительно. В то же время отмечалось

наращивание экспортных поставок мяса птицы.

63,1

Баранина и козлятина

62,8

2591,9

Мясо птицы

2553,2

644,2

Говядина

639,1

2267,4

Свинина

2164,6

500

1000

1500

2000

2500

3000

Январь-июнь 2023

Январь-июнь 2022

Источник: Расчёты АБ-Центр по данным Росстата.

Рисунок 1.1 - Производство мяса по видам в России (в убойном весе), тыс. тонн

В январе - июле 2023 года экспорт мяса и прочих продуктов убоя из России вырос

на 6,9%, при этом его стоимость увеличилась на 0,2%. Общий рост объёмов экспорта

произошёл главным образом за счёт восстановления поставок свинины (экспорт

свинины вырос на 53,4%) и свиных субпродуктов (на 78,8%). В то же время снизились

объёмы отгрузок говядины (на 12,8%) и мяса птицы (на 5,2%).

В структуре экспортных поставок мяса и прочих продуктов убоя в январе - июле

2023 года наиболее ощутимую долю занимают куриное мясо - 57,3% и свинина - 20,1%.

На долю свиных субпродуктов пришлось 8,9% от общего объёма поставок, на говядину

- 6,3%, на мясо индейки - 5,4% (рисунок 1.2).

Импортные поставки мяса и прочих продуктов убоя в Россию в 2022 году

сократились на 14,7%. При этом в стоимостном выражении импорт, напротив, вырос на

4,6%.

Сокращение поставок в 2022 году произошло главным образом за счёт ощутимого

падения ввоза мяса птицы (в 2,4 раза). Также сократились поставки баранины, свиного

шпика, свиных субпродуктов. В то же время наблюдалось расширение ввоза свинины,

говядины, говяжьих субпродуктов.

В январе - июле 2023 года импорт мяса и прочих продуктов убоя сократился в

объеме на 1,4%. При этом стоимость поставок несколько выросла - на 1,9%.

В январе - июле 2023 года заметно снизились поставки свинины и свиных

субпродуктов как в объёме, так и в стоимостном выражении. В то же время несколько

выросли объёмы ввоза говядины, говяжьих субпродуктов и мяса птицы.

Мясная и птицеперерабатывающая промышленности тесно связаны с

животноводством, первоочередной задачей которого является совершенствование

снабжения предприятий высококачественным мясным сырьём. Производство продукции

животноводства продолжает обеспечивать устойчивую динамику роста в основном за

счёт развития таких отраслей, как свиноводство и птицеводство [24].

0,70%

1,00%

8,90%

20,10%

57,30%

6,30%

5,40%

Куриное мясо

Мясо индейки

Говядина

Свинина

Говяжьи субпродукты замороженные

Свиные субпродукты замороженные

Свиной шпик

Источник: Экспериментально-аналитический центр Агробизнеса.

Рисунок 1.2 - Структура экспорта мяса и прочих продуктов убоя по виду

из России в январе - июле 2023 года, %

Современный уровень развития мясной и птицеперерабатывающей

промышленностей требует принципиально нового подхода к проблеме комплексного

использования всех видов продукции. В этом отношении утилизация побочного сырья

вместо его полноценной и глубокой переработки - не только потери ценного пищевого и

кормового белка, но и упущенная экономическая выгода предприятий.

Работа с побочным сырьём в России проводится на предприятиях по-разному и

зависит от мощности производственных объектов (объёмов образования побочного

сырья), экономической целесообразности переработки побочного сырья, в том числе

затрат на приобретение дополнительного оборудования, а также от рыночного спроса

на продукцию, получаемую в результате переработки побочного сырья. Некоторые виды

побочного сырья требуют организации централизованного сбора и переработки на

специализарованных предприятиях (например, переработка отдельных видов

коллагенсодержащего сырья, а также эндокринно-ферментного сырья). Создание и

развитие таких специализированных предприятий могло бы повысить рыночную

стоимость побочного сырья, обеспечить экономическую обоснованность вложения

средств в организацию сбора, хранения и передачи побочного сырья в дальнейшую

переработку.

В процессе убоя, первичной переработки (обработки) разделки и обвалки туш

крупного, мелкого рогатого скота и свиней предприятия отрасли получают не только

пищевые продукты убоя, но и до 40 процентов прочих продуктов убоя, в том числе

кормового и технического назначения, и отходов. К ним относятся не направленные на

пищевые цели субпродукты, кровь, кость, жир-сырец, шкуры, кишки, эндокринно-

ферментное и специальное сырьё, содержимое желудочно-кишечного тракта и

непищевое побочное сырьё. Всё сырьё, пригодное в пищу, преимущественно должно

использоваться на пищевые цели. Остальное сырьё может применяться для

производства фармацевтических препаратов, кормовых и технических товаров,

кожевенных, меховых изделий и другого.

Сбор и рациональное использование этого сырья имеет большое значение для

повышения эффективности АПК и охраны окружающей среды.

Переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно

из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования

природно-сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды. Перестройка традиционных

технологических процессов с целью комплексного использования сырья обусловлена

требованиями повышения эффективности производства и максимального

удовлетворения потребностей общества в отечественных продуктах питания. При этом

производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть

ресурсосберегающим, экологически безопасным и экономически выгодным, то есть

проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на

безотходный цикл имеет два взаимосвязанных аспекта

- экономический и

экологический.

Основными функциями безотходного производства является обеспечение:

- комплексной переработки сырья за счёт наиболее полного и рационального

использования всех видов продуктов, получаемых в процессе производства;

- сохранности биосферы путём проведения мероприятий по нейтрализации

негативного воздействия на окружающую среду.

Предприятия

мясной

птицеперерабатывающей

промышленностей

осуществляют убой и первичную переработку (обработку) животных. Основное сырьё

(мясо на костях) составляет 48%, побочное сырьё - 52% (в среднем по трём видам

скота).

Традиционно в мясной и птицеперерабатывающей промышленностях побочное

сырьё используется следующим образом:

- применение субпродуктов при производстве колбасных изделий и консервов;

- сбор и переработка крови на пищевую, медицинскую, кормовую и техническую

продукцию;

- механическая дообвалка и использование костного остатка для получения

пищевого жира, сухих пищевых бульонов и кормовой муки;

- переработка кости на пищевые жиры и кормовую муку;

- сбор эндокринно-ферментного и специального сырья для производства

отечественных медицинских препаратов;

- применение кишечного сырья в медицинской, пищевой и лёгкой

промышленности;

- использование шкур продуктивных животных на отечественных предприятиях

кожевенной, лёгкой, обувной и меховой промышленности;

- переработка непищевых отходов для получения кормовых продуктов, биогаза,

биотоплива и другое.

Раздел 2 Технологические, технические решения и системы

менеджмента, используемые в настоящее время в мясной и

птицеперерабатывающей промышленностях

Технологические процессы, используемые на производственных объектах, на

которых осущуствляются процессы убоя продуктивных животных регламентируются

следующими документами: Приказ Министерства сельского хозяйства Российской

Федерации от 28 апреля 2022 года № 269 «Об утверждении Ветеринарных правил убоя

животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной

экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для

переработки и (или) реализации» [9], Технический регламент Таможенного союза ТР ТС

021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

[17], Технический регламент

Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013 [16], ТР

ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее

маркировки» [26], Технический регламент Евразийского экономического союза 051/2021

«О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» [27].

Согласно Ветеринарным правилам убоя животных, утверждённым приказом

Минсельхоза России от 28 апреля 2022 года № 269, с 1 марта 2023 года убой животных

и птицы, принадлежащих гражданам, производится в специально отведённых для этих

целей местах: производственных объектах и иных местах, предназначенных для убоя

животных. Данное требование не распространяется на убой животных в целях

получения продуктов убоя, предназначенных только для личного потребления и не

предназначенных для выпуска в обращение на территории Российской Федерации. В

силу пункта 1 статьи 19 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011

«О безопасности пищевой продукции» убой продуктивных животных производится в

специально отведённых для этой цели местах. На производственных объектах,

осуществляющих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные

требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по

производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, мяса птицы и продукции из мяса

птицы, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой

продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска. Следует

обратить внимание на следующие требования:

- к убою допускаются животные, поступившие из мест содержания животных, в

которых отсутствуют запреты на вывоз животных в соответствии с ветеринарными

правилами

осуществления

профилактических,

диагностических,

лечебных,

ограничительных и иных мероприятий, установления и отмены на территории

Российской Федерации карантина и иных ограничений, направленных на

предотвращение распространения и ликвидацию очагов заразных и иных болезней;

- направляемые на убой животные должны сопровождаться ветеринарными

сопроводительными документами, оформленными согласно ветеринарным правилам

организации работы по оформлению ветеринарных сопроводительных документов»,

- убой животных осуществляется способами, обеспечивающими гуманное

обращение с животными» [9].

2.1

Технологии транспортирования продуктивных животных

на производственные объекты

Технологии транспортирования, приёмки-сдачи и предубойной подготовки всех

видов продуктивных животных предприятиями мясной и птицеперерабатывающей

промышленностей, независимо от форм собственности и их ведомственной

подчиненности, осуществляется соответствии с требованиями законодательства

Российской Федерации в области ветеринарии, стандартизации, санитарной гигиены и

иных нормативных правовых документов (ветеринарными, ветеринарно-санитарными,

санитарно-гигиеническими и национальными стандартами) [9].

Продуктивных животных на производственные объекты доставляют

автотранспортом, по железной дороге, водным транспортом и в отдельных случаях

гоном.

Для

перевозки

животных

автотранспортом

используют

только

специализарованные транспортные средства, предназначенные для перевозки

животных.

Железнодорожный транспорт используют при перевозках на расстояние более

300 км при продолжительности от 2 до 4 сут. Железнодорожные вагоны при этом

дополнительно оборудуют: в них устанавливают перегородки, приспособления для

привязывания животных, кормушки и поилки, а также ёмкости для запаса кормов. В

вагонах обеспечивают эффективную вентиляцию и зоогигиену.

Норма загрузки в двухосные вагоны (голов): крупного рогатого скота (взрослого) -

от 8 до 12, молодняка в зависимости от массы животного - от 12 до 20; овец и коз - от

40 до 50; свиней массой до 60 кг - 30...40, массой 60...80 кг - 25...30, массой 80...120 кг

- 22...25. Норма загрузки в четырёхосные вагоны крупного рогатого скота - больше в 2,5

раза, а свиней - в 2 раза.

Не допускается грузить в один вагон крупный рогатый скот, овец и свиней; быкови

коров; баранов и овец.

Сопровождение скота в пути следования поручают бригаде рабочих, прошедших

специальную подготовку; возглавляет её старший проводник, ответственный за

выполнение правил транспортирования животных. Животных заранее подготавливают к

перевозке по железной дороге, постепенно (за 4-5 дней) переводя их на транспортный

рацион. В пути следования их регулярно кормят три раза в сутки; зимой два раза поят

перед кормлением, летом три раза - после кормления.

Перевозка продуктивных животных осуществляется способом, минимизирующим

потерю живой массы.

Доставка скота гоном. Хозяйства, далеко расположенные от производственных

объектов, доставляют крупный и мелкий рогатый скот гоном по специальным трассам

или скотоперегонным трактам. Этот способ доставки используется для нагула скота с

целью получения привесов и повышенной упитанности. Ветеринарный контроль за

состоянием гуртов и трасс перегона осуществляется местными органами

государственной ветеринарной службы.

Перевозка скота водным транспортом допускается только при предъявлении

отправителем ветеринарных документов по установленной форме, которые считаются

действительными, если они выданы за трое суток. Погрузку и выгрузку животных

большими партиями по согласованию с отправителем проводят на специально

оборудованных причалах и пристанях. Погрузку и выгрузку мелких партий животных

поштучно осуществляют на всех пристанях, открытых для грузовых операций.

2.2

Приём животных и их предубойное содержание

Предубойный ветеринарный осмотр продуктивных животных осуществляется

специалистами в области ветеринарии в соответствии с Федеральным законом «О

ветеринарии».

К убою допускаются животные, поступившие из мест содержания животных (далее

- хозяйства), в которых отсутствуют запреты на вывоз животных в соответствии с

ветеринарными правилами осуществления профилактических, диагностических,

лечебных, ограничительных и иных мероприятий, установления и отмены на территории

Российской Федерации карантина и иных ограничений, направленных на предотвращение

распространения и ликвидацию очагов заразных и иных болезней животных.

Поступивший на производственные объекты скот независимо от способа доставки до

приёмки и его размещения на скотобазе подлежит поголовному предубойному

ветеринарному осмотру в соответствии с законодательством Российской Федерации в

области ветеринарии («Ветеринарные правила убоя животных и Ветеринарные правила

назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя

(промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации»).

Предубойный ветеринарный осмотр продуктивных животных осуществляется

специалистами в области ветеринарии.

По указанию ветеринарного специалиста (ветеринарного врача или фельдшера)

животных сортируют в зависимости от состояния здоровья и направляют на

немедленный убой или в карантинное отделение (изолятор), или на предубойный отдых

и устанавливают ветеринарное наблюдение за ними.

К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные

животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении.

Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели

продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или)

в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного

применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до

истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.

Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные

подлежат предубойной выдержке.

Скот принимают по его живой массе или по количеству и качеству мяса,

полученного после его переработки.

При поступлении скота на производственные объекты, на которых осущуствляется

процесс убоя, продуктивных животных подвергают предубойному ветеринарному

осмотру.

Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные

подлежат предубойной выдержке.

Важными операциями после отрицательной оценки ветеринарно-санитарной

экспертизы являются: обезвреживание, утилизация и уничтожение, которые также

отмечены в Приказе Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 28

апреля 2022 года № 269 «Об утверждении ветеринарных правил убоя животных и

ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы

мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или)

реализации» [9].

2.3

Технология убоя и первичной переработки крупного

рогатого скота

На рисунке 2.1 схематично представлены основные технологические этапы

процесса убоя крупного рогатого скота, входные материальные, энергетические

ресурсы, а также сбросы и выбросы.

На боенских предприятиях с поточным процессом переработки животных на

конвейерной линии переработки крс оборудуют

5 точек ветеринарно-санитарной

экспертизы для осмотра «нижнечелюстных» («подчелюстных») лимфатических узлов на

сибирскую язву голов, внутренних органов, туш, финальная.

ГОСТ 34120-2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах,

полутушах и четвертинах. Технические условия» [29] распространяется на крупный

рогатый скот, предназначенный для убоя, - говядину, телятину и молочную телятину в

тушах, полутушах и четвертинах, предназначенные для реализации в торговле, сети

общественного питания и производства пищевой продукции.

2.3.2 Обездвиживание животных

В соответствии с частью 2 статьи 19 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой

продукции» обездвиживание животных осуществляют в целях гуманного отношения к

животным и для обеспечения безопасности персонала.

Применяются следующие основные способы обездвиживания: механический,

электрический и химический.

Крупный рогатый скот обездвиживают двумя способами: с помощью

электрического тока или механически.

2.3.3 Подъём туш крупного рогатого скота на путь обескровливания

После обездвиживания животных выгружают из бокса к месту подъёма на путь

обескровливания. Устройство для выгрузки, поверхности соприкосновения и участок, на

который выгружают обездвиженных животных, должны быть выполнены так, чтобы

избежать травмирования обездвиженных животных, в том числе повреждения шкур.

После обездвиживания животных поднимают на путь обескровливания.

В случае загрязнения участка обездвиживания содержимым желудочно-

кишечного тракта после подъёма животного на путь обескровливания его промывают

водой из шланга.

Для подъёма животного на путь обескровливания рабочий обхватывает путовой

цепью с крюком одну заднюю ногу животного в области цевок, затягивает

образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного

автомата и включает подъёмное устройство. Допускается использовать другие

технические средства для подъёма животного на путь обескровливания.

Чтобы туши от крупного рогатого скота разного возраста и массы на подвесном

пути находились на одинаковом расстоянии от пола, применяют путовые цепи разной

длины (60, 90, 120 см).

2.3.4 Обескровливание и сбор крови

Обескровливание крупного рогатого скота осуществляют в вертикальном или

горизонтальном положении. Вертикальное положение обеспечивает более полное

обескровливание, увеличивает качество и срок годности мяса. Животных

обескровливают не позднее 2-х минут после обездвиживания.

Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения туши на пищевод

накладывают лигатуру. Для этого в месте перехода шеи в туловище делают разрез,

отделяют часть пищевода от трахеи и прилегающих тканей и перекрывают его.

Перекрытие пищевода может осуществляться путём его перевязывания шпагатом или

наложением лигатуры (резиновых колец или пластиковых клипс) специальным ручным

инструментом.

Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных,

признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь отбирают

полым ножом из нержавеющей стали, снабжённым резиновым шлангом, илис помощью

установок различного типа.

2.3.5 Съёмка шкур

Процесс съема шкур с туш крупного рогатого скота выполняется в два приёма:

- забеловка вручную на отдельных участках;

- окончательный механический съём шкуры.

При забеловке отделяют шкуру по линии подкожной клетчатки, не затрагивая

поверхностный жировой полив туши и не повреждая шкуру.

Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым

воздухом под шкуру животного перед съёмкой. Это способствует уменьшению срывов

мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих

вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Допускается при съёмке шкуры с головы оставлять уши при шкуре и отделять их

на участке перед механической съёмкой шкуры.

После съёмки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок

между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой

линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на

туше. Затем перерезают трахею, оставляя три её кольца при голове для сохранения

целостности щитовидной железы.

При подходе туш по подвесному пути к конвейеру или вешалу ветеринарно-

санитарной экспертизы голов от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их

за нижние челюсти или калтыки на крюки конвейера или вешала.

В целях прослеживаемости головы и шкуры нумеруют тем же порядковым

номером, что и тушу: один номер прикрепляют к лобной части головы, другой - к

мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера - к атланту (в последующем

один из них переносят на ливер).

Собранные со шкур прирези (мясная обрезь) не позднее 1 часа с момента их

получения направляют на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры

- в

шкуроконсервировочный.

Тушу без шкуры направляют на дальнейшую обработку.

2.3.6 Извлечение внутренних органов

Извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45

минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов

выполняют следующие операции: разделяют грудную кость, отделяют пищевод от

трахеи, разделяют лонное сращение.

Для разделения грудной кости разрезают вручную ножом посередине грудные

мышцы от мечевидного хряща вниз до соколка, а затем разделяют по разрезу грудную

кость электропилой, секачом или пневмосекачом. Допускается разделение грудной

кости без предварительного разрезания грудных мышц ножом.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения заключения

о пригодности соответствующей туши и её органов на пищевые цели ливер и вымя

направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные

конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели ёмкости или по

трубопроводам (спускам), окрашенным в отличительный цвет, передают в цех кормовых

и технических продуктов. Не допускается использовать трубопроводы (спуски),

предназначенные для транспортирования ветеринарных конфискатов для других целей,

а также транспортировать ветеринарные конфискаты по трубопроводам (спускам),

предназначенным для пищевых продуктов.

Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы

соответствующих туш и органов к использованию в пищевом производстве, направляют

на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них

поджелудочные железы.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность

при операциях с ножом и не допускать её загрязнения содержимым желудочно-

кишечного тракта, порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера,

кишечника, эндокринных желез.

2.3.7 Разделение туш на полутуши и четвертины

Разделение туш на полутуши проводят с помощью электрических пил.

Предварительно перед распиловкой от туш отделяют хвосты между вторым и

третьим хвостовыми позвонками. Туши разделяют на две продольные половины,

отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности

спинного мозга), без оставления целых тел позвонков и без их дробления. В процессе

разделения туш на полутуши проводят орошение полотна пилы холодной водой для её

охлаждения. Мясокостные опилки собирают в перфорированную ёмкость и направляют

в цех кормовых и технических продуктов.

По окончании разделения каждой туши на полутуши полотно пилы

обрабатывается горячей водой температурой не менее 45 °С в течение 5-10 секунд. Для

удобства и точности выполнения операции продольного разделения туш на полутуши

производят растяжку задних конечностей при помощи разног.

2.3.8 Зачистка туш (полутуш)

Каждую тушу (полутушу) тщательно осматривают и подвергают следующей

обработке:

- ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят);

- срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир,

расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах только плотно

прилегающую жировую ткань; при тушах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и

зобную железу;

- ножом отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками (если

он не был отделён перед распиловкой туш на полутуши);

- зачищают шейный зарез, при этом срезают бахрому шейного зареза (свисающую

мышечную и жировую ткань от начала шеи до челышка), а затем мышечную ткань с

кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше;

- отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый её край шириной не

более 1,5 см;

- извлекают из спинно-мозгового канала спинной мозг с помощью вакуумной

системы под контролем ветеринарной службы;

- при выявлении абсцессов на туше, полутуше, четвертине решение об их

исползовании принимается ветеринарным врачом в соответствии с «Ветеринарными

правилами убоя животных и Ветеринарными правилами назначения и проведения

ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных,

предназначенных для переработки и (или) реализации», при обнаружении удаляют

побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних

голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтёки на поверхности

полутуш.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех,

мясную обрезь - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических

продуктов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих устройств или из шланга

промывают с внутренней стороны водопроводной водой (не выше 25 °С) для удаления

кровоподтёков и других возможных загрязнений. При поверхностномзагрязнении туши

(полутуши, четвертины) промывают только загрязнённые участки с последующим

удалением влаги тупой стороной ножа или путём обсушивания поверхности туши

(полутуши) чистым полотенцем, обдувкой воздухом и т.д. При промывке туш (полутуш)

из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание

нарушения целостности поверхностного слоя.

При сильном загрязнении, например, желчью, которое не смывается водой, туши

помечают, например, биркой желтого цвета для использования на промышленную

переработку на пищевые цели.

После проведения сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах не допускается

наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и

жировой тканей, загрязнений, кровоподтёков и побитостей.

2.3.9 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя

(голов, внутренних органов и туш)

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя является

практической ветеринарной деятельностью, включающей послеубойный ветеринарно-

санитарный осмотр голов, внутренних органов и мясных туш, полученных от животных,

в том числе лабораторные исследования и ветеринарно-санитарную оценку, по

результатам которой устанавливается безопасность или опасность мяса и других

продуктов убоя в ветеринарно-санитарном отношении и определяется их пригодность

или непригодность к использованию по назначению на пищевые, кормовые,

технические и иные цели, а также уничтожению. Основной целью ветеринарно-

санитарной экспертизы является обеспечение пищевой безопасности в ветеринарно-

санитарном отношении и исключительно управление рисками для здоровья животных,

связанными с присутствием возбудителей антропозоонозных заболеваний и иных

болезнетворных организмов, а также в части мер контроля допустимых нормативных

показателей качества и безопасности содержания химических, радиоактивных,

биологических веществ и их соединений в мясе и других продуктах убоя. При выявлении

и установлении ветеринарно-санитарной экспертизой особо опасных инфекционных

болезней животных (птицы) немедленно информируются уполномоченный в области

ветеринарии орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации и

подведомственные ему учреждения и под их контролем принимаются экстренные

ветеринарно-санитарные и административные меры.

Наличие точек ВСЭ определяют уполномоченные в области ветеринарии органы

исполнительной власти субъектов Российской Федерации перед установкой в убойном

цехе боенского предприятия поточно-технологических линий по убою и переработке

животных (птицы) в соответствии с конструктивными данными и производственной

мощностью оборудования и ветеринарными требованиями

(«Ветеринарными

правилами убоя животных и Ветеринарными правилами назначения и проведения

ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных,

предназначенных для переработки и (или) реализации», обеспечивающими проведение

ветеринарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов и туш (тушек) животных.

Результатом проведения ветеринарно-санитарной экспертизы является

ветеринарное клеймение мяса и других продуктов убоя животных, которое

осуществляется нанесением ветеринарного клейма или штампа на тушу, полутушу,

четвертину, шкуру, устанавливающим их использование для пищевых, кормовых,

технических или иных целей, в том числе направление на обезвреживание, утилизацию

или уничтожение.

Ветеринарное клеймение осуществляется в соответствии с ветеринарными

правилами.

2.4

Технология убоя и первичной переработки свиней

На переработку поступают свиньи и поросята в возрасте не моложе 14 дней,

прошедшие предубойный ветеринарный осмотр и предубойную выдержку на

производственном объекте.

Свиней перерабатывают по трём схемам: со съёмкой шкуры; крупона и со

шпаркой (в шкуре).

На боенских предприятиях с поточным процессом переработки животных на

конвейерной линии переработки свиней оборудуют 5 точек ветеринарно-санитарной

экспертизы для осмотра «нижнечелюстных» («подчелюстных») лимфатических узлов на

сибирскую язву (при разделке туш со съёмкой шкуры эту точку размещают за участком

обескровливания, а при переработке свиней без съёмки шкуры или со снятием крупона

после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфатических узлов на сибирскую

язву с точкой осмотра головы), голов, внутренних органов, туш, финальная.

2.4.1 Особенности приёма и убоя свиней

Приём свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах,

предназначенную для промышленной переработки на пищевые цели, осуществляют в

соответствии с «Ветеринарными правилами убоя животных и Ветеринарными

правилами назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и

продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или)

реализации».

ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические

условия» [29] распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах

и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети

общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

На рисунке 2.2 схематично представлены основные технологические этапы

процесса убоя свиней, входные материальные, энергетические ресурсы, а также сбросы

и выбросы.

Подготовка свиней к приёмке и их приёмку проводят по технологическим

инструкциям непосредственно на предприятиях, где они выращиваются, или на

производственных объектах с соблюдением требований, установленных

нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. Свиней,

предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое

количество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое

одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным сопроводительным

документом. Приёмку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству

и качеству свинины.

При приёмке партии свиней проверяют правильность оформления

сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех

животных и определяют их категорию. При приёмке свиней осмотру и оценке подлежат

все свиньи в партии.

Принадлежность свиней к определённой категории по половозрастным

признакам, живой массе и толщине шпика устанавливают в соответствии с ГОСТ

31476-2012 [30].

разрешается пользоваться хлопушками из материалов, не повреждающих кожный

покров, и щитами.

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20-25 °С) с

помощью душирующих устройств. Форсунки душирующего устройства должны быть

расположены так, чтобы свиньи омывались водой со всех сторон.

2.4.3 Обездвиживание свиней

Обездвиживание животных осуществляют в целях гуманного отношения к животным

и для обеспечения безопасности персонала. Эту операцию осуществляют с

использованием средств, разрешённых уполномоченными органами Российской

Федерации, обеспечивающих ослабление чувствительности животных и потерю

способности к движению при работающем сердце и отвечающих требованиям гуманного

убоя животных.

Животных обездвиживают в боксах различных конструкций, в фиксирующих

конвейерных установках или загонах, специально предназначенных для этих целей.

Количество животных, находящихся одновременно в боксе или фиксирующей

конвейерной установке, определяется технической характеристикой оборудования. При

нахождении в боксе одновременно двух животных вначале обездвиживают последнее,а

затем первое животное.

Свиней обездвиживают при помощи электрического тока, механическим или

химическим способом.

Свиней обездвиживают электротоком повышенной или промышленной частоты.

Перед обездвиживанием свиней фиксируют на транспортёре конвейерной установки, в

боксах или с помощью других устройств.

Электротоком повышенной частоты (выходное напряжение тока - 200-250 В,

частота 2400 Гц) свиней обездвиживают при помощи аппаратов с двухполюсными

стеками. Стек однократно накладывают в области заушных ямок или висков,

продолжительность воздействия - 8-12 с.

При механическом способе обездвиживания свиней применяют специальные

устройства, поражающие черепную кость животного: пневматические с выскакивающим

под воздействием воздушного давления ударным бойком или без него и пороховые с

выскакивающим штоком. При проведении операции обездвиживания пневматическим

или зарядным пистолетом наносят удар в верхнюю треть лобной кости на два пальца

выше уровня глаз, установив пистолет перпендикулярно лобной кости свиньи так, чтобы

животное было оглушено с первого удара без разрушения кости и кровоизлияния в мозг.

Для химического обездвиживания свиней используют газовую смесь, состоящую

из воздуха и углекислого газа, при этом объёмная доля последнего должна составлять

75-90%. Обездвиживание осуществляют в шахте, находящейся на 4-8 метров ниже

уровня пола убойного цеха, так как углекислый газ тяжелее воздуха. С помощью

карусельной установки или лифта свиней поочередно или по несколько животных

опускают в шахту, наполненную газом. Через 20-30 секунд нахождения свиней в среде

с искусственно созданной повышенной концентрацией углекислого газа происходит

потеря сознания. Свиньи, обездвиженные подобным способом, остаются без сознания

в течение 5 минут.

После обездвиживания у животных при работающем сердце должны быть

ослаблена чувствительность и потеряна способность к движению, что обеспечивает

безопасные условия работы при выполнении дальнейших технологических операций.

2.4.4 Подъём туш свиней на путь обескровливания

После обездвиживания животных выгружают из бокса, кабины лифта, люльки или

фиксирующего конвейера к месту подъёма на путь обескровливания - на специальный

стол, платформу или пластинчатый транспортёр. Устройство для выгрузки, поверхности

соприкосновения и участок, на который выгружают обездвиженных животных, должны

быть выполнены так, чтобы избежать травмирования животных, в том числе

повреждения шкур.

В случае загрязнения участка выгрузки содержимым желудочно-кишечного тракта

после подъёма животного на путь обескровливания её тщательно промывают водой из

шланга.

Для подъёма животного на путь обескровливания рабочий накладывает на

заднюю ногу свиньи путовую цепь с крюком, затягивает образовавшуюся петлю из цепи,

зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного автомата и включает подъёмное

устройство. Допускается использовать другие технические средства для подъёма

животного на путь обескровливания.

2.4.5 Обескровливание и сбор крови свиней

Обескровливание свиней осуществляют в вертикальном или горизонтальном

положении. Вертикальное положение обеспечивает более полное обескровливание,

лучшее качество и хранимоспособность мяса. Животных обескровливают не позднее 1

минуты после обездвиживания.

Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения туши на пищевод

накладывают лигатуру. Для этого в месте перехода шеи в туловище делают разрез,

отделяют часть пищевода от трахеи и прилегающих тканей и перекрывают его.

Перекрытие пищевода может осуществляться путём его перевязывания шпагатом или

наложением лигатуры (резиновых колец или пластиковых клипс) специальным ручным

инструментом.

Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных,

признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь для

пищевых и медицинских целей отбирают полым ножом из нержавеющей стали,

снабжённым резиновым шлангом, или с использованием специальных установок

различного типа.

Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером

(участком подвесного пути) обескровливания, откуда её по трубопроводу передают в цех

(отделение) кормовых и технических продуктов. Общая продолжительность процесса

обескровливания составляет 6-8 мин.

Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания

промывают в моечной машине или под душем теплой (25-33 °С) водой не менее 20 с.

Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

2.4.6 Переработка свиней со съёмом шкуры

Перед съёмом шкуры осуществляют окольцовку головы. Для окольцовки головы

делают разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть в месте

сочленения атланта с затылочной костью и, продлив его у основания ушных раковин,

разрезают шкуру перпендикулярно позвоночному столбу до места соединения шеи с

грудной частью туши.

Процесс съёма шкур с туш свиней выполняется в два приёма: забеловка вручную

на отдельных участках и окончательный механический съём шкуры.

При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на

крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног, предварительно удалив копыта

щипцами или другим устройством. Для обнажения ахилловых сухожилий задних ног

делают кольцевой разрез шкуры у скакательного сустава на одной из задних ног, а затем

разрезает шкуру по внутренней стороне ноги через скакательный сустав до лонного

сращения. Такие же операции выполняют на другой ноге и вставляют крюки разноги или

троллеев в ахилловы сухожилия. Туши конвейером или по наклонному участку

подвесного пути направляют на путь забеловки. С ног снимают освободившиеся путовые

цепи и возвращают их к месту подъёма туш на путь обескровливания.

Для окончательного съёма шкур со свиных туш применяют установки

непрерывного или периодического действия, а также лебёдки. Туши фиксируют цепью с

крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шеи захватывают петлей из цепи

или фиксатором, которые закрепляют за палец установки механического съёма шкур

или за крюк лебедки.

Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи, складывают мездровой

стороной внутрь и подают на специальный стол для удаления с них прирезей жировой

ткани.

В целях прослеживаемости шкуры нумеруют тем же порядковым номером, что и

тушу: один номер прикрепляют к мездровой стороне шейной части шкуры, а три номера

вкладывают в разрез на шейной части туши (по месту отделения головы) для

перенесения в дальнейшем на голову, ливер и тушу. Тушу без шкуры направляют на

дальнейшую обработку.

2.4.7 Переработка свиней в шкуре

Для удаления щетины и эпидермиса при переработке свиней в шкуре производят

шпарку туш на специальном оборудовании периодического или непрерывного действия

с последующей опалкой.

После обездвиживания, обескровливания и поддувки сжатым воздухом грудной

полости туши свиней, подлежащих шпарке в горизонтальных шпарильных чанах, подают

конвейером или по наклонному участку подвесного пути на приёмный стол или

непосредственно в шпарильный чан.

Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью

терморегуляторов. Время шпарки определяют путём выдёргивания руками щетины с

хребта и головы - она должна легко отделяться. Допускается проведение шпарки туш

свиней в соответствии с режимами, указанными в таблице 2.1.

При использовании неавтоматизированных чанов наиболее приемлемым

является режим с температурой воды в чане 57-59 °С с экспозицией времени шпарки

8-10 мин. Эффект шпарки при этом проявляется на протяжении 2 минут. Дальнейшее

повышение температуры ведёт к сокращению экспозиции шпарки во времени, но

увеличивается риск свариваемости коллагена шкуры, при котором щетина не

выдёргивается.

Воду в шпарильном чане необходимо менять по мере загрязнения, но не реже

двух раз в смену.

Таблица 2.1 - Режимы шпарки свиней

Продолжительность шпарки свиных туш

Температура, °С

первой, второй и шестой

третьей категории

категорий

13-14 мин

8-9 мин

60*

5,5-6,5 мин *

6-7 мин *

3-4 мин

2-3 мин

2,5-3 мин

1-1,5 мин

50-60 сек

55-65 сек

25-30 сек

20-25 сек

*Оптимальный режим.

По окончании шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в

обезволашивающую машину для очистки от щетины.

Туши опаливают в опалочных печах периодического или непрерывного действия

при температуре в зоне опаливания до 1000 °С в течение 5 с. В опалочные печи

туши подают по подвесному пути. Горелочные устройства состоят из вертикальных

труб-стояков, на которых закреплены инжекционные горелки.

Подача газа регулируется вручную или автоматически. Для опалки свиных туш

используют природный газ (рисунок 2.3).

Рисунок 2.3 - Опалка свиней

После опалки туши направляют под душ с холодной водой, а затем на очистку

отостатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную с

помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошают холодной водой,

а при ручной очистке промывают душирующими щётками.

С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши

окончательно промывают холодной водой под душем.

Свинину в шкуре производят с головой, ногами, хвостом, без внутренних органови

внутреннего жира.

Ветеринарно-санитарную экспертизу на линии переработки свиней (при

переработке свиней без съёмки шкуры или со снятием крупона проводят после

опалочной печи, совмещая место осмотра лимфатических узлов на сибирскую язву с

точкой осмотра головы. После проводят технологические операции, в том числе

распиловку туш на полутуши и другие. Допускается от свиных туш в шкуре отделять

голову, ноги, хвост аналогично производству свиней без шкуры.

Свиные туши передают на дальнейшую обработку, которая одинаковая для

выработки свиных туш в шкуре или без шкуры.

2.4.8 Извлечение внутренних органов

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 минут после

обескровливания.

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие

операции:

- разделяют грудную кость электропилой или ножом;

- от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира)

и направляют их в цех кормовых и технических продуктов;

- разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до грудной

кости.

При наличии в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш

вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Перед извлечением внутренних органов ножом отделяют сальник, покрывающий

желудок, и помещают в ёмкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления,

но не позднее, чем через 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на

переработку в жировой цех.

Подрезая брыжейку, извлекают кишечник с желудком и селезёнкой и помещают

на конвейер для желудочно-кишечного тракта или на специальный стол или трап.

Ливер извлекают вместе с языком, если язык не остался при голове. Для этого

подрезают диафрагму у стенок грудной клетки и, оттягивая ливер из грудной полости,

подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка

от прилегающих тканей. Извлечённый из туш ливер с языком помещают на конвейер или

стол инспекции внутренностей рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают

на отдельный крюк для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на

оборудованной согласно ветеринарно-санитарным требованиям точки

3 ВСЭ

«внутренних органов» и для соблюдения прослеживаемости прикрепляют к нему номер,

соответствующий номеру туши (один из трёх номеров, вложенных в разрез на шее).

Второй номер прикрепляют к голове и третий - к туше (к правой лопатке). Внутренние

органы по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, допущенные

ветеринарным врачом к дальнейшей переработке, направляют: ливер - на обработку в

субпродуктовый цех, желудок и кишечник - в кишечный цех.

2.4.9 Разделение туш на полутуши

Туши разделяют на две продольные половины (рисунок 2.4), отступая на 3-5 мм

вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), без

оставленияцелых тел позвонков и без их дробления.

В процессе разделения туш на полутуши проводится орошение полотна пилы

холодной водой для её охлаждения.

Мясокостные опилки собирают в перфорированную ёмкость и направляют в цех

кормовых и технических продуктов.

Рисунок 2.4 - Распиловка туш на полутуши

По окончании разделения каждой туши на полутуши полотно пилы

обрабатывается горячей водой с температурой не менее 45 °С в течение 5-10 секунд.

Для точности распила предварительно растягивают задние конечности туши на

расстояние 600 мм при помощи разног или толкателями конвейера.

Туши разделяют на две продольные половины электропилой, секачом или

пневмосекачом. При разделении туш на разногах первый шейный позвонок оставляют

целым, его разделяют перед реализацией. При выпуске свиных полутуш с головой

допускается распиливать голову вместе с тушей на равные половины или оставлять не

распиленной, в этом случае распил проводят до первого шейного позвонка. При

оставлении хвоста при туше его не распиливают, а оставляют на левой полутуше.

Зачистка туш, полутуш

Каждую тушу, полутушу тщательно осматривают и подвергают следующей

обработке:

- надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают

почки из капсул и отделяют от мочеточников; отделяют околопочечный жир и остатки

жира в брюшной полости;

- при выявлении абсцессов на туше или полутуше решение об их использовании

принимается ветеринарным врачом в соответствии с «Ветеринарными правилами убоя

животных и Ветеринарными правилами назначения и проведения ветеринарно-

санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных

для переработки и (или) реализации», а также при обнаружении удаляют побитости,

сгуски крови (по указанию ветеринарного врача), бахромки, остатки щетины, внутренних

органов;

- зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и

лимфатических узлов;

- отрезают диафрагму, оставляя на полутушах толстый её край шириной неболее

1 см;

- вынимают из спинномозгового канала спинной мозг с помощью вакуумной

системы;

- от туш свиноматок отделяют молочные железы.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех,

мясную обрезь - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических

продуктов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих устройств или из шланга

промывают с внутренней стороны водопроводной водой (не выше 25 °С) для удаления

кровоподтёков и других возможных загрязнений.

При сильном загрязнении, например, желчью, которое не смывается водой, туши

помечают, например, биркой жёлтого цвета для использования на промышленную

переработку на пищевые цели.

После проведения сухой и мокрой зачисток на свиных тушах и полутушах не

допускается наличие остатков внутренних органов, щетины, сгустков крови, бахромок

мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтёков и побитостей.

Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтёков, превышающими

10% поверхности свиной туши или полутуши, срывами подкожного жира на площади,

превышающей 15% поверхности туши или полутуши, а также с неправильным

разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков или дробленных)

направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

2.4.10 Ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарное клеймение туш

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в соответствии с требованиями

Ветеринарного законодательства Российской Федерации («Ветеринарные правила убоя

животных и Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной

экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для

переработки и (или) реализации»).

Третья точка ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов

устанавливается и оборудуется на линии рядом с участком нутровки и выделения

ливера.

Четвёртая точка ветеринарно-санитарной экспертизы свиных туш оборудуется

на участке конвейерной линии распиловки (взятие проб на трихинеллёз) и пятая

финальная точка ветеринарно-санитарной экспертизы оборудуется на запасном

подвесной пути в помещении убоя или в отдельном помещении на завершающем этапе

разделки туш и предназначена для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра

мясных туш, подозрительных по болезням животных, или для окончательного

выявления отклонений (поражений) от нормы и принятия решения, ветеринарно-

санитарной оценки о порядке использования мяса и других продуктов убоя.

На боенских предприятиях при переработке продуктивных животных каждую тушу

свиней, а также голову, ливер, желудочно-кишечный тракт и шкуру нумеруют одним и

тем же номером. Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, осматривают

синхронно с тушей.

Ветеринарные конфискаты после разрешения ветврача

- ветеринарно-

санитарного эксперта, проводившего ветсанэкспертизу, своевременно удаляют из

убойного цеха в цех технических полуфабрикатов или специально оборудованные

контейнеры (с маркировкой «утиль» или «уничтожение»).

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя

регистрируют в журнале ветеринарно-санитарной экспертизы установленной формы.

На каждой туше, полутуше свинины, выпускаемой в реализацию

и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы,

подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объёме

и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для

продовольственных целей без ограничений. На свинину, подлежащую обезвреживанию,

ставится ветеринарный штамп, определяющий порядок еёиспользования.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения

туш и органов туши направляют на взвешивание и товароведческую маркировку.

2.5 Технология убоя и первичной переработки мелкого рогатого

скота

Приём мелкого рогатого скота осуществляется в соответствии с «Ветеринарными

правилами убоя животных и Ветеринарными правилами назначения и проведения

ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных,

предназначенных для переработки и (или) реализации» [9].

ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в

тушах. Технические условия» [31] распространяется на овец и коз, предназначенных для

убоя, баранину, ягнятину и козлятину в тушах, предназначенных для розничной

торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

На рисунке 2.5 схематично представлены основные технологические этапы

процесса убоя мелкого рогатого скота, входные материальные, энергетические,

ресурсы, а также сбросы и выбросы.

Из предубойного загона животных по 25-50 голов перегоняют в убойный загон,

откуда их поднимают на путь обескровливания наклонным элеватором или другим

подъёмным устройством.

2.5.2 Подъём животных на путь обескровливания

Для подъёма животного на путь обескровливания рабочий накладывает на

заднюю ногу животного путовую цепь с крюком, затягивает образовавшуюся петлю из

цепи, зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного автомата и включает

подъёмное устройство. Допускается использовать другие технические средства для

подъёма животного на путь обескровливания.

Путовые цепи необходимо накладывать всем животным одинаково на правую или на

левую ногу в зависимости от расположения подъёмного устройства. Наложение пут на

разные ноги животных затруднит в последующем выполнение операции по перевеске туш.

2.5.3 Обескровливание и сбор крови МРС

Животных обескровливают при помощи боенского ножа с обоюдоострым лезвием

длиной 150-200 мм после подвешивания животных на подвесном пути над желобом для

стока крови одним из следующих способов:

- боец вводит полый нож в шею животного в место соединения её с туловищем

и, направляя острие ножа в сторону сердца, поворотом ножа разрезает кровеносные

сосуды правого предсердия;

- боец ножом перерезает яремную вену около угла нижней челюсти под ухом,

вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода.

Обескровливание продолжается 5-6 мин (рисунок 2.27). Кровь мелкого рогатого

скота собирается на технические цели в поддоны. После обескровливания головы

мелкого рогатого скота (с рогами) отделяют по затылочно-атлантному суставу.

В целях прослеживаемости головы и ливер нумеруют тем же порядковым

номером, что и тушу: один номер прикрепляют к голове, а два номера - к туше (в

последующем один из них переносят на ливер). После заключения ветеринарного врача

о пригодности туши и органов для пищевых целей головы направляют в субпродуктовый

цех (отделение) для обработки.

После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и

органов на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех,

предварительно отделив от них рога, которые передают в цех (отделение) кормовых и

технических продуктов. Допускается отделять рога перед отделением головы. Рога

отделяют с помощью щипцов, гильотины или дисковой пилы.

2.5.4 Съёмка шкур

Процесс съёмки шкур с туш мелкого рогатого скота выполняют в два приёма:

забеловка вручную на отдельных участках и окончательный механический съём шкуры.

При забеловке шкуру отделяют по линии подкожной клетчатки, не затрагивая

поверхностный жировой полив туши и не повреждая шкуру.

Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым

воздухом под шкуру животного перед съёмкой. Это способствует уменьшению срывов

мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих

вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для обнажения ахилловых сухожилий задних ног на свободной от путовой цепи

ноге делают кольцевой разрез шкуры вокруг скакательного сустава и, начиная от него,

разрезают шкуру вдоль ноги по внутренней стороне до лонного сращения. Затем

отделяют по скакательному суставу заднюю ногу и подвешивают тушу за ахиллово

сухожилие на крюк подвесного пути. Такие же операции выполняют со второй ногой,

после чего тушу передают на путь забеловки. Ноги направляют в цех кормовых и

технических продуктов.

Для удобства забеловки тушу переводят в горизонтальное положение, вставляя

передние ноги копытами в вилку разноги или фиксируя ноги другим способом.

Забеловку начинают с передней части туши: разрезают шкуру от соколка

(передний выступающий конец грудной кости - рукоятка грудной кости) до шейного

зареза и по внутренней стороне предплечий от разрезов шкуры вокруг запястных

суставов до соколка. Оттягивая края шкуры от разреза ножом, снимают её в

направлении к предплечьям, а затем поочередно с передних конечностей. Далее

оттягивая шкуру у соколка, ножом снимают её с грудины и шеи.

Ножом отделяют пищевод и трахею от прилегающих тканей по всей длине шеи.

Оставив при пищеводе два-три кольца трахеи, остальную её часть отделяют ножом от

пищевода. Конец пищевода завязывают узлом, протягивая в петлю оставленные кольца

трахеи (во избежание развязывания узла).

После этого тушу возвращают в вертикальное положение и по запястному суставу

отделяют передние ноги.

Ноги направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Для вырезания гузенки, держа рукой хвост, ножом делают кольцеобразный разрез

тканей вокруг её кроны. Гузенку направляют в цех кормовых и технических продуктов.

При съёмке шкуры с мясокостных хвостов делают продольный разрез шкуры от

конца хвоста до анального отверстия. Отделив ножом небольшой участок шкуры хвоста

с внутренней стороны его у основания, окончательно снимают её, сдергивая вручную.

У курдючных овец ножом разрезают шкуру от края курдюка и отделяют её вручную

сначала с внутренней стороны (со стороны анального отверстия), а затем с наружной

стороны до полного обнажения курдюка.

При забеловке задней части туши шкуру разрезают по внутренним сторонам

бёдер по белой линии живота в области лонного сращения, через середину вымени или

мошонки до пупка и далее до соколка. При переработке баранов и козлов от их туш

отделяют мошонки и передают в цех кормовых и технических продуктов.

Окончательный механический съёмки шкур производят от хвоста к шее или от шеи

к хвосту. В первом случае производят глубокую забеловку задней части туши до линии,

проходящей от щупа до последнего поясничного позвонка. Во втором случае производят

глубокую забеловку передней части туши: шкуру снимают с шеи до уровня последнего

шейного позвонка, с груди и лопаток. При переработке курдючных овец независимо от

способа съёма шкур производят глубокую забеловку задней части туш до уровня

последних поясничных позвонков.

Собранные со шкур прирези направляют (с разрешения ветеринарной службы) на

обработку в субпродуктовый цех, а шкуры - в шкуроконсервировочный.

2.5.5 Извлечение из туш внутренних органов

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 30 минут после

обескровливания. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие

операции:

- от туш овец и коз отделяют вымя и передают (вместе с ливером

соответствующей туши) на ветеринарно-санитарную экспертизу, а затем в цех кормовых

и технических продуктов;

- от туш баранов и козлов отделяют пенис, вырезая его из толщи мышц, и

направляют в цех кормовых и технических продуктов; разрезают мышцы живота по

белой линии от лонного сращения до мечевидного отростка грудной кости;

- при обнаружении в брюшной полости туш овец и коз эмбриона (зародыша) его

извлекают вместе с маткой; с эмбрионов от овец (коз) во второй половине беременности

вручную снимают шкуру и направляют её в шкуроконсевировочный цех; эмбрионы после

съёмки шкуры, а также эмбрионы с неразвившейся шкурой от овец (коз) в первой

половине беременности и матки направляют в цех кормовых и технических продуктов;

- ножом отделяют сальник и помещают его в ёмкость с холодной водой и не

позднее чем через 2 часа передают на переработку в жировой цех;

- из туш извлекают кишечник с желудком и селезёнкой и укладывают их на

конвейерный стол или стационарный стол инспекции внутренностей.

Для извлечения ливера из шейной части вытягивают трахею и, оттягивая её,

ножом подрезают диафрагму и связки; вынимают из туши ливер и кладут на стол рядом

с желудочно-кишечным трактом или вешают за трахею на отдельный крюк, сохраняя

принадлежность его определённой туше.

Внутренние органы извлекают без повреждения стенок кишок, мочевого и

желчного пузырей и желудка. Внутренние органы после заключения ветеринарной

службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый

цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные

для этой цели ёмкости или по трубопроводам (спускам) передают в цех кормовых и

технических продуктов.

Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы

соответствующих туш и органов к использованию в пищевом производстве, направляют

на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них

поджелудочные железы.

2.5.6 Зачистка туш

Каждую тушу тщательно осматривают и подвергают следующей обработке:

- зачищают шейные зарезы от бахромок и кровяных сгустков;

- при обнаружении удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача),

побитости, остатки шкуры, загрязнения, остатки половых органов и вымени и

направляют их в цех кормовых и технических продуктов; почки с околопочечным жиром

оставляют на тушах.

После зачистки с помощью душирующих устройств или из шланга туши

промывают водопроводной водой (не выше 25 °С) для удаления кровоподтёков и других

возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только

загрязнённые участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путём

обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. При промывке туш из шланга струю

воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения

целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани.

После проведения зачистки туши баранины и ягнятины не должны иметь

повреждений поверхности, кровоподтёков, побитостей. Допускается наличие зачисток и

срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10% поверхности туши.

2.5.7 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

На линии переработки овец и коз оборудуют 3 точки ВСЭ для осмотра: внутренних

органов, туш, финальная.

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в соответствии с требованиями

Ветеринарного законодательства Российской Федерации (Ветеринарные правила убоя

животных и Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной

экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для

переработки и (или) реализации») [9].

Ветеринарное клеймение баранины, ягнятины и козлятины проводят

в соответствии с действующими инструкциями.

На каждой туше баранины, ягнятины и козлятины, выпускаемых в реализацию

и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы,

подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном

объёме, продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношениии и выпускается для

продовольственных целей без ограничений. На баранину, ягнятину и козлятину,

подлежащие обезвреживанию, ставится ветеринарный штамп, определяющий порядок

их использования.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения

туши направляют на взвешивание и товароведческую маркировку.

2.6

Технология убоя и первичной переработки птицы

2.6.1 Транспортирование птицы на птицеперерабатывающее предприятие

Транспортирование и приём птицы, поступающей для убоя, должны

соответствовать «Ветеринарным правилам убоя животных и Ветеринарным правилам

назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя

(промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации».

ГОСТ 18292-2012 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия»

[32] распространяется на сельскохозяйственную птицу для убоя (далее - птица) и

устанавливает требования ко всей группе данного вида сырья.

В убойные цеха птица поступает в соответствии с графиком, принятым на

предприятии.

Транспортирование

птицы

осуществляется

контейнерах

специализированным транспортом, что уменьшает количество затрачиваемого ручного

труда на погрузку и разгрузку птицы. Контейнер состоит из поддона, металлической

рамы и отсеков и может изготавливаться в разном исполнении

и из разных материалов.

По прибытии в цех убоя контейнеры выгружаются и некоторое время

отстаиваются, чтобы птица успокоилась, а её биохимические процессы

стабилизировались.

Каждый контейнер комплектуется ящиками и имеет возможность фиксированного

штабелирования контейнеров с помощью погрузчика. Выгрузка бройлеров

из контейнера может производиться автоматически, с частотой выгрузки,

обеспечивающей постоянный поток бройлеров к месту навески. Использование

программного обеспечения для адаптивного регулирования автоматизированной

системы позволяет точно установить интервал разгрузки контейнеров в соответствии с

массой бройлеров.

В системе приёма и подачи живой птицы должны быть предусмотрены все

необходимые защитные ограждения, приспособления и система пылеудаления.

Конвейерные системы могут комплектоваться прямоугольными переходами,

Т-образными соединениями, поворотными столами и пересечениями, что позволяет

в любых условиях создать оптимальную конвейерную систему.

После выгрузки птицы контейнеры перемещаются по системе модульных

секционных конвейеров на участок мойки и дезинфекции. Очистка, мойка

и дезинфекция контейнеров должны исключить передачу заболеваний от партии

к партии. С целью минимизации расхода вода может подаваться по замкнутому циклу, а

твёрдые вещества и загрязнения удаляться на вращающихся сепараторах.

2.6.2 Оглушение

2.6.2.1 Оглушение птицы газовой смесью

При использовании оглушения с использованием углекислого газа этот этап убоя

птицы предшествует навеске птицы на подвесной конвейер (рисунок 2.7).

На выходе из камеры птица находится в состоянии оглушения.

С этой целью птицу помещают в помещение, герметически закрываемое,

увеличивают концентрацию углекислого газа в воздухе до 35-40% для кур, 50-60% -

для уток и 70-75% - для гусей и индеек. При этом получается недостаток кислорода в

воздухе, он способствует потере сознания у птицы через 2-3 минуты. В этих условиях

тушки хорошо обескровливаются и редко бывает гибель птицы. Кроме диоксида

углерода, в состав газовой среды для оглушения птицы могут входить азот, кислород,

аргон. Фактический состав газов и соотношение компонентов определяет поставщик

оборудования.

Рисунок 2.7 - Система оглушения газовой смесью

В зависимости от типа камеры оглушения птица может находиться как в клетках,

так и без них.

2.6.2.2 Подвес птицы

Подвесной конвейер убоя/потрошения предназначен для транспортирования

тушек птицы при выполнении технологических операций убоя, обескровливания,

удаления оперения и потрошения на участках первичной обработки.

Ящики с птицей на транспортёре навески расположены под подвесным

конвейером. Оператор линии навески вручную навешивает птицу на подвесной конвейер

(спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера. Производительность

одного оператора навески - до 1000 птиц/час.

2.6.2.3 Электроглушение птицы

Оглушение осуществляют после навешивания птицы на подвески. Продвигаясь

через рабочую зону аппарата, подвеска конвейера контактирует с направляющей, птица

попадает головой в воду и замыкает электрическую цепь, возникают электрошок и

оглушение. Но работа сердца не останавливается. Обездвиживание птицы упрощает

работу оборудования для убоя, происходит более полное обескровливание, лучше

снимается оперение.

Водяной глушитель живой птицы предназначен для оглушения живой птицы

посредством воздействия на неё электрическим током с использованием воды в

качестве контактной среды. Рабочее напряжение контактной среды для взрослой

сухопутной птицы - 85-170 В, аппарат оглушения в водяной ванне позволяет плавно

регулировать частоту в диапазоне от 50 до 1500 Гц. Продолжительность оглушения - 3-

6 секунд. Если после оглушения птица выходит из состояния оглушения менее чем за 1

минуту, то напряжение увеличивают, если более чем

1,5 минуты, напряжение

уменьшают, продолжительность оглушения также определяется скоростью движения

конвейера и длиной ванны с водой в аппарате оглушения.

При механическом способе оглушения (применяется редко) твёрдым предметом

наносят удар в лобную часть головы с такой силой, чтобы не вызвать смерть птицы,

иначе обескровливание будет недостаточным.

2.6.3 Убой и обескровливание

Для проведения операции убоя тушки птицы конвейером подаются к машине

убоя. При автоматическом способе убоя один рабочий должен контролировать работу

машины и при необходимости осуществлять ручной убой птицы. При малой

производительности возможен ручной убой птицы.

В большинстве случаев убой производится посредством надреза горла или

двустороннего бокового надреза шеи (рисунок 2.30). Надрез горла перерезает основные

артерии и вены с обеих сторон шеи и перерезает пищевод и трахею. Надрез шеи

оставляет неповреждёнными пищевод и трахею, что позволяет удалить их

автоматически в устройстве удаления голов и трахей.

Для проведения операции убоя тушки птицы конвейером подаются к машине убоя.

При автоматическом способе убоя один рабочий должен контролировать работу

машины и при необходимости осуществлять ручной убой птицы.

Машина должна быть изготовлена из нержавеющей стали и пластика,

разрешённого к применению в пищевой промышленности, иметь регулировку по высоте,

углу наклона и вылету. При работе с однородной птицей полностью отпадает

необходимость в ручном контроле убоя.

При малой производительности возможен ручной убой птицы.

Обескровливание птицы проводится путём транспортировки тушки птицы по

подвесному конвейеру над ванной обескровливания, где происходит стекание крови в

открытую ёмкость. Продолжительность обескровливания кур, цыплят, бройлеров и

цесарок составляет до 2,5 минут, а водоплавающей птицы и индеек - 2,5-3 минуты. Этап

обескровливания в значительной степени обусловливает качество тушек. В течение

этого периода птица теряет до 50% крови. В случае недостаточной для наступления

смерти потери крови или неверно выполненном надрезе на шее птица может оставаться

живой в конце обескровливания, при перемещении в ошпариватель. В этом случае кровь

резко приливает к ошпариваемой поверхности кожи, окрашивая тушку в ярко-красный

цвет.

Кровь собирается в ёмкости и отправляется в камеру заморозки. В зависимости

от вида и возраста птицы, способа убоя количество полученной крови колеблется и

составляет при убое цыплят 4.5-5%, кур - 3-4% массы тела птицы до убоя.

2.6.4 Электрическая стимуляция

На отдельных заводах применяется электростимулятор для тушек. Он

расположен над ванной обескровливания. Электростимуляцию проводят через 90

секунд после убоя и перед ошпариванием. Птица грудкой касается электродной

пластины и стимулируемой напряжением от 80В до 90В, заземляющий электрод

прикреплён к ногам. Ток проходит через тушку и приводит к одновременному взмаху

крыльев, что потребляет мышечную энергию и способствует повышению качества мяса

птицы. Оптимальное время контакта - 40 секунд.

Электрическая стимуляция сокращает время протекания посмертного окоченения

и созревания тушек с 6 часов до 2,5 часов, сокращая продолжительность охлаждения и

холодильного хранения тушек после убоя.

2.6.5 Тепловая обработка птицы (шпарка)

2.6.5.1 Шпарка погружением в воду

Шпарка тушек способствует снижению силы удерживаемости пера в коже.

Режимы шпарки птицы представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Режимы шпарки птицы

Вид птицы

Температура воды, ▫С

Продолжительность, с

Цыплята

53-54

80-120

Цыплята-бройлеры

53-54

80-120

Куры

53-54

80-120

Утята

59-60

120-180

Утки

120-180

Гусята

120-180

Гуси

120-180

Индюшата

80-120

Индейки

80-120

Цесарята

53-54

80-120

Цесарки

53-54

80-120

Перепела

53-55

30-45

Результат ошпаривания зависит как от времени обработки, так

и от температуры; при этом чем выше температура, тем меньше времени затрачивается

на процесс шпарки. Более длительная шпарка при более низкой температуре повышает

качество и увеличивает выход готовой продукции.

Обычно используют три режима шпарки:

- высокотемпературный;

- среднетемпературный;

- низкотемпературный.

Выбор режима зависит от вида обрабатываемой птицы и требований к конечным

продуктам.

Для снятия оперения с гусей и уток используют паровоздушную смесь при

температуре 66-83 °С (в зависимости от вида и пола птицы) в течение 2,5-3 минут.

Современные системы шпарки имеют модульную конструкцию и компонуются

из стандартных секций. Их оснащают электронными системами пропорционального

регулирования температуры. Такая система постоянно измеряет температуру воды в

ванне шпарки и поддерживает её на нужном уровне. Тушки птицы движутся через

систему шпарки в противотоке воды, попадая во всё более чистую воду.

Обрабатываемая тушка втягивается потоком воды до полного погружения.

Температура воды в ошпаривателе поддерживается автоматически. По трубе,

проложенной по днищу ванны, подаётся пар, нагревающий воду. Перемешивание воды

достигается

посредством

вдувания

теплового

воздуха,

забираемого

из пространства под зонтом, в воду. Возникающие при этом пузырьки воздуха вызывают

колебания, что способствует хорошей передаче тепла фолликулярным мышцам и

«отмачиванию» оперения.

Ошпариватель оснащён зонтом, который обеспечивает как можно большее

сохранение тепла в ошпаривателе. Между ошпаривателем и зонтом расположены

съёмные щитки ограждения. Зонт и щитки вносят большую долю в экономию энергии и

предотвращают утечку пара в помещение.

Системы шпарки могут иметь одну ванну или несколько - от двух до четырёх.

В системах с несколькими ваннами достигается более высокий уровень чистоты,

поскольку обеспечивается лучшее удаление бактерий с кожи и пера птицы. При каждом

погружении тушек птицы в воду для шпарки часть бактерий смывается.

В системе с четырьмя ваннами для обработки бройлеров, где птицы погружаются

в воду четыре раза, удаляется до 90% бактерий. Разбрызгиватели, установленные

в закрытых соединительных галереях между ваннами, обеспечивают дополнительную

промывку тушек. При этом вода из разбрызгивателей стекает в ту ванну, из которой

поступают тушки птицы, усиливая эффект противотока.

Оперение уток и гусей обеспечивает тушкам естественную плавучесть,

в системах шпарки для уток и гусей применяется и воздушное, и механическое

перемешивание воды. Применение дополнительного механического перемешивания

при помощи крыльчаток с электроприводом обеспечивает погружение тушек в воду для

шпарки.

2.6.5.2 Шпарка с помощью увлажнённого горячего воздуха

Метод применяется для всех трёх режимов шпарки: высокотемпературного,

среднетемпературного и низкотемпературного. Временные периоды шпарки здесь такие

же, как в традиционных шпарителях, работающих по принципу погружения.

Оборудование для шпарки с помощью увлажнённого горячего воздуха имеет

полностью закрытую конструкцию и состоит из двух камер - камеры кондиционирования

воздуха, где осуществляется подготовка увлажнённого горячего воздуха, и соседней

камеры для ошпаривания, через которую проходят тушки птицы и в которую подаётся

горячий влажный воздух.

Увлажнённый горячий воздух под давлением поступает в наиболее

труднодоступные места бройлера, что предотвращает избыточное ошпаривание

хрупких частей. Он проникает между перьями, разделяет их и эффективно доносит

тепло до перьевых фолликул. Температура воздуха зависит от выбора режима

ошпаривания тушек. Сконденсировавшаяся влага вместе с перьями и грязью с тушек

собирается в желобе на дне камеры шпарки. Вода с отходами течёт в направлении,

противоположном движению тушек, и сливается через водослив у входа шпарителя. Для

компенсации этих незначительных потерь в систему добавляется свежая вода. Камера

подготовки воздуха автоматически очищается встроенной системой безразборной

мойки по программе, включающей циклы обработки моющим средством и

ополаскивания.

Тушки водоплавающей птицы можно обрабатывать в камерах паровоздушной

смесью при температуре 80-85 °С.

2.6.6 Снятие оперения

2.6.6.1 Снятие оперения цыплят-бройлеров

После тепловой обработки тушки цыплят-бройлеров сразу подаются конвейером

к машине для снятия оперения. Обработку тушек ведут при непрерывном поступлении

воды при температуре 40-45 °С. Количество машин зависит от производительности

линии.

Для улучшения гигиенических характеристик при разработке обесперивателей

особое внимание уделялось конструкции и материалам. Все устройства обесперивания

изготовлены из нержавеющей стали и высококачественных синтетических материалов.

Они должны быть сконструированы таким образом, чтобы не имелось труднодоступных

мест; задние стороны перосъёмных дисков легко доступны для мытья. Форма устройств

обесперивания и их верхних и нижних крышек исключает попадание перьев наружу и

загрязнение окружающего машину пространства. Соединение линии обесперивания и

оборудования для шпарки обеспечивает чистоту в данной технологической зоне и

лучшее качество обесперивания.

Машина для снятия оперения состоит из перосъёмных шкафов, которые имеют по

два или три ряда вращающихся дисков. Диски оснащены гибкими ребристыми

резиновыми «пальцами». Перо смывается в канал или на транспортёр удаления пера

водой, подающейся в машину через оросительные трубопроводы.

Существуют устройства обесперивания в различных исполнениях - начальные

обеспериватели, обеспериватели для финишного снятия пера, обеспериватели-мойки.

Устройства обесперивания выпускаются с неподвижными корпусами обесперивателей,

быстрорегулируемыми корпусами или индивидуально регулируемыми перосъёмными

балками, с нижней перосъёмной балкой или без неё.

2.6.6.2 Снятие оперения кур-несушек, уток и гусей

После снятия оперения тушки конвейером подаются к участку доощипки, которую

осуществляют вручную. Тщательно и осторожно, не повреждая кожу, вначале удаляют

оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, затем - с других участков тушки, после чего

тушки опаливают в газовой опалке.

2.6.6.3 Газовая опалка

При наличии на тушках пеньков, остатков пера проводят ручную доощипку. После

чего тушки проходят через камеру газовой опалки, где сжигается нитевидное перо,

остающееся после обработки машинами. Кроме того, тушка подвергается

дезинфицирующему воздействию газового пламени. Длительность опалки

1-2 секунды.

Газовую опалку применяют при забое кур-несушек, уток и гусей.

Устройство опалки предназначено для удаления пера и «пеньков», остающихся

на тушках птиц после прохождения их через машину для снятия оперения.

Оно оснащено системой контроля пламени и автоматическим отключением подачи газа.

2.6.6.4 Воскование

Воскование проводят в специальной ванне с обогревом путём двукратного

погружения тушки. Продолжительность каждого погружения - 5-6 с, выдержка для

стекания массы - 20 с. Температура тушек перед воскованием должна быть не выше

25-30 °С, а температура массы - 52-60 °С. При более высокой температуре массы

возможны ожоги кожи. При этом восковой покров образуется недостаточной толщины и

не обеспечивает удаления пеньков и остатков оперения. Толщина воскового покрова по

всей поверхности тушки должна составлять 2-2,5 мм.

Ванна для воскования тушек птицы представляет собой резервуар,

установленный на опорах. Резервуар имеет рубашку с электроподогревом,

обогревающую большую часть поверхности резервуара. Перед тем как погрузить тушки

в ванну, воскообразную массу разогревают до требуемой температуры.

Тушки после воскования погружают в ванну с водой при температуре не выше 4 °С

и охлаждают в течение 2-2,5 мин. Охлаждение воскообразной массы можно проводить

и комбинированно: сначала на воздухе в течение 1,5 мин (время, необходимое для

поверхностного застывания воскообразной массы при температуре окружающей среды),

а затем в воде при температуре не выше 4 °С в течение 1-1,5 мин. Воскообразная масса

должна быть охлаждена до состояния полного затвердения и иметь вид корочки.

Охлаждённый восковой покров с тушек удаляют на бильных, гребенчатых,

пальцевых машинах или вручную. После снятия воскообразной массы на машинах

тушки подаются на ручную доработку для удаления её остатков.

2.6.7 Потрошение и мойка

2.6.7.1 Потрошение тушек

Потрошение тушек производится над желобом разборки потрохов. Желоб

устанавливают параллельно подвесному конвейеру так, чтобы его центр находился

непосредственно под конвейером. С помощью регулируемых опор уклон желоба

регулируют так, чтобы обеспечить полный сток воды с техническими отходами в

выходное отверстие. Рабочее место оператора потрошения расположено со стороны

спинки тушек, подвешенных на конвейере.

В зависимости от мощности предприятия удаление и дальнейшая переработка

потрохов могут осуществляться вручную, в полу- или полностью автоматическом

режиме. На предприятиях, перерабатывающих от 500 до 1000 бройлеров в час,

потрошение птиц может выполняться вручную.

В полуавтоматическом режиме для удаления клоаки на линии потрошения

применяется пистолет для удаления клоаки.

При ручном потрошении тушку берут левой рукой, поднимают горизонтально

грудью вверх и извлекают внутренние органы. Через разрез стенки брюшной полости с

помощью специальной ложки потрошения извлекают внутренние органы и оставляют их

висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

При правильном извлечении внутренних органов сердце должно находиться сверху,

печень - под сердцем, желудок - под печенью и над кишечником.

Тушки на этом этапе должны пройти ветеринарно-санитарный контроль. После

ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки конвейером подаются к

рабочим местам для удаления внутренних органов.

В первую очередь отделяют сердце. Затем осторожным движением удаляют

желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырёем и

печенью. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не

допускаются. Затем отделяют печень. Сердце и печень сбрасывают в ёмкость, и они

могут направляться на охлаждение при помощи насоса для перекачки потрохов.

Транспортёр разборки потрохов предназначен для сбора и транспортирования

субпродуктов и отходов потрошения тушек. Рама транспортёра изготовлена из

нержавеющей стали. Лента - водостойкая резиновая или пластиковая модульная.

Должны быть в наличии ванночки для санобработки рук и инструмента, а также желоб

для отдельного сбора печени и сердца. Длина транспортёра зависит от

производительности линии. Субпродукты рекомендуется охлаждать в шнековом

охладителе. Сформировавшиеся яйца с разрешения ветеринарного врача используют

для выработки пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке. Внутренний

жир в нижней части живота не удаляется (остаётся на тушке). Лёгкие и почки удаляются

из тушек автоматически, с помощью вакуумного устройства, или вручную при помощи

специальной вилки либо без неё.

После удаления внутренностей (зоб, лёгкие, желудок, сердце, печень и кишки)

внутри кожи шеи остаются остатки зоба, трахея и пищевод. Для их удаления возможно

использование специальных роторных машин-автоматов. Предназначенные для

пищевых целей головы очищают от остатков пера и пуха, полость рта освобождают от

корма и сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение.

При потрошении жирных тушек жир с кишечника и мышечного желудка отделяют

и собирают в отдельную ёмкость для дальнейшего использования на пищевые цели.

Для окончательного контроля и очистки внутренних полостей тушки могут

использоваться вакуумные машины-автоматы.

При контроле качества потрошения тушек устраняют дефекты технологической

обработки и прижизненные пороки.

2.6.7.2 Мойка тушек

Потрошёная тушка проходит через камеру душирования, где тушка промывается

после потрошения. Кабина душирования представляет собой камеру с оросителями и

поддоном для стока воды. Душирования тушек снимает 80% внешних загрязнений и

снижает температуру тушки с +38 до +33…+35 ⸰ С.

Технологические операции на конвейере первичной обработки птицы

завершаются отделением ног. Ноги отделяют по заплюсневый сустав автоматически

или вручную, ножом, при движении тушек на конвейере первичной обработки или на

конвейере потрошения. При этом неподвижные ножи машины надрезают ноги, которые

затем отделяются вращающимися ножами.

Отрезанные ноги удаляются из подвесок сбрасывающим устройством или

вручную. При отделении ног вручную их берут левой рукой и слегка подтягивают к себе,

горизонтальным движением правой руки ножом перерезают кожу и сухожилия ног в

заплюсневом суставе.

Ноги используются на пищевые цели (их очищают от загрязнений, известковых

наростов, промывают и направляют на охлаждение).

2.6.8 Охлаждение

После убоя обработанные тушки и субпродукты птицы направляют на охлаждение

Основная цель охлаждения - снижение температуры тушек с целью затормозить

ферментативные процессы и развитие микроорганизмов до уровня, который позволяет

максимально повысить безопасность продукта и увеличить срок его годности.

Потрошёные тушки подвергают охлаждению одним из следующих способов:

воздушным, контактным (погружным, водяным), гидроаэрозольно-испарительным

(воздушно-капельным) или комбинированным в одну или две стадии. В зависимости от

технической оснащённости предприятия допускаются к применению другие способы

охлаждения тушек птицы, которые обеспечивают охлаждение их до заданной

температуры.

2.6.8.1 Воздушное охлаждение

Воздушный метод охлаждения заключается в том, что тушки птицы помещают в

камеру с низкой температурой воздуха.

Существуют два варианта воздушного охлаждения. При первом варианте тушки

птицы, навешенные на индивидуальные или групповые подвески за крылья или

насаженные на выступы подвесок через отверстие в брюшной полости, проходят через

камеру туннельного типа с температурой воздуха от минус 2 до 0 °С и скоростью

движения воздуха 3-4 м/с. При этом количество навешиваемых тушек зависит от типа

подвесок, вида и упитанности птицы.

При втором варианте охлаждения тушки птицы в индивидуальной или групповой

упаковке либо неупакованные укладывают в один слой в ящики и помещают на поддонах

или полках тележек в холодильные камеры или туннели с температурой воздуха от 0 до

минус 2 °С и естественной или принудительной циркуляцией воздуха до достижения

температуры в толще мышц от 0 до 4 °С. Перед загрузкой тушек температуру в

холодильной камере можно понижать до минус

7 °С. Время охлаждения тушек

колеблется от 1,5 до 24 ч в зависимости от вида, массы и упитанности птицы, вида

упаковки, вида транспортной тары и других показателей.

2.6.8.2 Контактное (погружное, водяное) охлаждение

Охлаждение тушек путём погружения в холодную воду является наиболее

распространённым промышленным способом охлаждения. Теплоносителем в данном

случае является вода с более высоким коэффициентом теплоотдачи. Различают два

варианта контактного охлаждения.

При первом варианте охлаждение тушек производится на конвейере охлаждения

путём погружения тушек в ледяную воду или водо-ледяную смесь.

Перед охлаждением потрошёные тушки навешивают на подвески конвейера

охлаждения за крылья по 10-12 шт. на каждую. Температура охлаждающей (ледяной)

воды должна быть не выше

2 °С. Продолжительность охлаждения колеблется

от 30 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования и других факторов.

После погружного охлаждения в воде тушки навешивают и выдерживают на

конвейере для стекания свободной влаги и подсыхания поверхности в течение не менее

15 мин при одновременном обдувании их воздухом. Для удаления поверхностной влаги

также используют бильноочистные машины.

2.6.8.3 Воздушно-капельное охлаждение

Оно бывает одностадийное и двухстадийное. При одностадийном охлаждении

тушки птицы поступают по конвейеру одно-, двух- или трёхъярусной конфигурации в

оснащённый испарителями и охладителями туннель (камеру) с аэрозольным

распылением воды. Время нахождения тушек в туннеле составляет 80-150 мин,

температура воздуха - от -5 до -2 °С. Здесь тушки охлаждаются до температуры

в толще грудной мышцы от -2 до 2 °С.

При двухстадийном охлаждении тушки птицы на первой стадии охлаждаются

любым из вышеперечисленных способов до температуры в толще грудных мышц не

выше 12 °С.

После первой стадии тушки птицы поступают на вторую стадию охлаждения, где

их доохлаждают до температуры в толще мышц -2-2 °С.

2.6.8.4 Комбинированное охлаждение

При применении комбинированного охлаждения тушки птицы на подвесках

конвейера вначале охлаждают путём непрерывного орошения водопроводной водой с

помощью различных разбрызгивающих устройств: тушки кур, цыплят, цыплят-

бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят - в течение 10 мин, тушки индеек, индюшат,

гусей, гусят - 15 мин.

После этого тушки охлаждают погружением в ванну с ледяной водой при

температуре от 0 до 2 °С: тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, цесарок,

цесарят - 25 мин, тушки индеек, индюшат, гусей, гусят - 35 мин. После охлаждения

температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 2 °С.

После охлаждения в воде тушки выдерживаются на конвейере для стекания

излишней влаги не менее 15 мин. Для удаления поверхностной влаги могут быть

использованы специальные бильные машины, перфорированные барабаны.

Для улучшения санитарно-гигиенического состояния охлаждающей питьевой

воды рекомендуется проводить её обеззараживание средствами, разрешёнными к

применению для этих целей.

Комбинированный метод охлаждения тушек, сочетающий гидро-аэрозольное и

воздушное охлаждение, является наиболее эффективным. Он устраняет перекрёстное

микробиальное обсеменение тушек, обеспечивает регулирование поглощения влаги,

снижает расход воды, а также улучшает качество тушек и сокращает усушку (по

сравнению с воздушным охлаждением).

2.6.8.5 Охлаждение потрохов

При контактном (погружное, водяное) охлаждении съедобные потроха охлаждают

в шнеке с противотоком, в который потроха и охлаждающая среда подаются с

противоположных концов и который транспортирует потроха во все более холодную и

чистую воду.

Альтернативный вариант - потроха сбрасываются на ленточный конвейер и

охлаждаются в туннеле воздушного охлаждения. Преимущества этого способа

охлаждения потрохов - более качественное обращение с продуктами, лучшее качество

и более продолжительный срок годности продуктов, существенная экономия воды.

2.6.9 Формование тушек птицы и разделка птицы

Перед упаковкой тушки формуют. При этом конец шеи заправляют под крыло,

прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей и индеек заправляют

в разрез брюшной полости. Тушки, предназначенные для реализации в разделанном

виде, направляют на разделку без формования.

2.6.9.1 Разделка птицы

В зависимости от мощности убойного цеха разделка тушки осуществляется на

автоматической линии разделки или на линии ручной разделки. Разделка

осуществляется в соответствии со схемами разделки, используемыми на предприятиях,

в том числе, например, для мяса кур - по ГОСТ 32607-2013 «Мясо кур. Тушки и их части.

Требования при поставках и контроль качества» схемой, представленной на рисунке 2.8.

Рисунок 2.8 - Схема разделки тушек птицы

2.6.9.2 Обвалка тушек

Обвалку тушек проводят после их охлаждения с целью удаления кости и

выделения мякотных тканей. Обвалка тушек может производиться как вручную, так и на

специализированном оборудовании. Обвалка тушки может осуществляться до (с тушек

снимают все мясо одним куском (чулком)) или после этапа разделки тушки. Части тушки

поступают по конвейеру разделки для отделения костей и кожи. Машины для обвалки

производят автоматическую обвалку, используя струи воды высокого давления для

отделения мяса от костей, исключая контакт металлических частей и костей.

При ручной обвалке существуют следующие операции для цыплят-бройлеров:

- отделение филе грудки бройлера;

- отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи;

- отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё;

- отделение крыла с удалением последней кистевой части;

- отделение крыла (все три части);

- оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на

механическую обвалку (идут на продажу как суповой набор).

Для индюшки:

- отделение филе грудки без кожи;

- отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на

голень и бедро;

- отделение бедра и голени индюшки, голень обычно замораживают и

распиливают ленточной пилой;

- отделение филе бедра с кожей или без кожи;

- оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку.

Разделанные части тушек птицы сортируют и направляют на упаковку, которая

может проводиться вручную или в автоматическом режиме.

2.6.10 Упаковка

Для птицеперерабатывающих предприятий имеется широкий спектр упаковочных

решений - от потребительской упаковви до упаковки потребительских упаковок в короба

и паллетирования.

Варианты потребительской упаковки для тушек и их частей:

- в пакет под клипсу;

- в лотке в стретч-плёнку;

- на флоу-паке в модифицированную атмосферу (МГС) в барьерную

термоусадочную плёнку;

- вакуум в мягкой плёнке на термоформере.

2.6.11 Ветеринарно-санитарная экспертиза

На линии переработки птицы при скорости конвейера до 4000 голов в час

оборудуются 2 точки ВСЭ для осмотра внутренних органов и тушек (2 ветсанэксперта и

2 помощника), а также финальная (1 ветсанэксперт и 1 помощник); при скорости

конвейера более 4000 голов в час (на одноконвейерных линиях) - 2 точки ВСЭ для

осмотра тушек и внутренних органов (3 ветсанэксперта и 3 помощника ветсанэксперта)

и финальная (1 ветсанэксперт и 1 помощник); первая точка ВСЭ на линии переработки

птицы оборудуется на участке извлечения внутренних органов из тушки и вторая точка

(финальная) - перед участком клеймения и упаковки тушек.

При отсутствии на линии убоя и переработки птицы, в том числе оснащённой

движущимся конвейером, оборудованных рабочих мест для проведения ветеринарно-

санитарной экспертизы, а также в случае отсутствия ветеринарных врачей-

ветсанэкспертов убой и переработка птицы на этой линии запрещается.

На конвейерной линиях по убою и первичной переработке птицы рабочие места

ветеринарных врачей (ветсанэкспертов), осуществляющих проведение ветеринарно-

санитарной экспертизы тушек и внутренних органов птицы, дополнительно оборудуют

столом, винтовым стулом, вешалами с подвесками для временного размещения на них

снятых с конвейерной линии тушек для контрольного осмотра (на 15 голов и более).

При отсутствии на линии убоя и первичной переработки птицы, в том числе

оснащённой движущимся конвейером, рабочих мест для проведения ветеринарно-

санитарной экспертизы или в случае отсутствия ветеринарно-санитарных экспертов

(ветеринарных врачей государственной ветеринарной службы, или аккредитованных

ветеринарных специалистов - ветеринарных врачей и фельдщеров производственных

или ведомственных ветеринарных служб) убой и переработка птицы на этой линии

запрещается.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и внутренних органов

птицы:

- каждую тушку вскрывают таким образом, чтобы все органы и грудобрюшная

полость тушки были хорошо видны для проведения ветеринарно-санитарной

экспертизы;

- отделение головы и внутренних органов от тушки до послеубойного

ветеринарного осмотра не допускается (запрещается).

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы:

- тушки осматривают на степень обескровливания и упитанность, изменения на

коже, в подкожной клетчатке, в мышцах, серозных и слизистых оболочках, в синусах и

суставах (намины на киле, уплотнения, травмы, кровоизлияния, раны, отёки,

загрязнения);

- внутренние органы осматривают, при этом обращают внимание на печень (цвет,

величина, консистенция), селезёнку, почки, сердце, лёгкие, желудок и кишечник с

клоакой, яичники и яйцевод, серозные оболочки грудобрюшной полости, фабрициеву

сумку, а в случае необходимости их вскрывают;

- при наличии патологических изменений в тушке или органах, характерных для

инфекционных, инвазионных или незаразных болезней, тушку вместе с внутренними

органами снимают с конвейерной линии для более тщательного обследования, а в

случае необходимости их направляют в ветеринарную лабораторию для исследований;

- тушки птицы с изменениями, не требующими браковки всей тушки (грудные

намины, кровоизлияния, переломы костей ног и крыльев, незначительные повреждения

кожи, возникшие в процессе технологической обработки, дерматиты на ограниченных

участках кожи), зачищают.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на упаковку или полиблок

с тушками птицы в сыром виде, а также с разделанными и переработанными мясом и

субпродуктами птицы, предназначенными для использования на пищевые цели,

наклеивают этикетки с изображением ветеринарного клейма овальной формы

(изготовленные типографским или иным способом). Маркированную этикетку

наклеивают на упаковку таким образом, чтобы вскрытие упаковки было невозможным

без нарушения целостности маркировочной этикетки.

Тушки птицы и другие продукты убоя, прошедшие ветеринарно-санитарную

экспертизу и получившие ветеринарно-санитарную оценку по их использованию для не

пищевых и иных целей, подвергаются клеймению ветеринарными штампами,

указывающими их назначение для обезвреживания, или утилизации, или уничтожения.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного

клеймения тушек и других продуктов убоя осуществляется их товароведческая оценка.

2.7

Переработка крови продуктивных животных

Переработка крови на пищевые цели осуществляется от здоровых животных,

прошедших предубойный ветеринарный осмотр.

Кровь продуктивных животных является ценнейшим сырьём животного

происхожедния по пищевым и биологическим свойствам. Увеличение производства

пищевой крови неразрывно связано с созданием специализированных отделений и

установок для её сбора и первичной обработки путём стабилизации,дефибринирования,

консервирования, фракционирования и охлаждения с целью получения продуктов

переработки крови ГОСТ 33674-2015 «Кровь и продукты её переработки». Технические

условия [33]. Для выработки пищевых продуктов можно применять до 50% крови,

извлекаемой из животного.

Характер жидкости отделённая кровь сохраняет лишь в течение нескольких

минут. Затем в ней появляются нити новообразовавшегося вещества - фибрина,

которые, если оставить кровь стоять в покое, образуют в дальнейшем плотную сеть,

охватывающую своими петлями всю массу жидкой крови и форменных элементов.

Если к отделённой крови немедленно прибавить химическое вещество, дающее с

кальцием, содержащимся в крови, нерастворимое соединение, то свертывание не

наступает (таблица 2.3).

Таблица

2.3

- Основные антикоагулянты, употребляемые для предупреждения

свёртывания крови

Соли

Количество в г/дм

Лимоннокислый натрий

Растворимые щавелевокислые соли

Фтористые соли (Na или NH4)

1,5-3

Фосфорнокислые соли

1,5

Сернокислая магнезия

Предотвращение свёртывания крови упрощает технологический процесс, даёт

возможность сократить и механизировать весь цикл выработки кровепродуктов,

сохраняет в составе крови все содержащиеся в ней белки, уменьшает вероятность

гемолиза и микробиального загрязнения крови.

Белок фибрин из крови удаляют дефибринированием, в результате чего она не

свёртывается. Дефибринирование крови

- освобождение крови invitro от белка

фибрина. Дефибринированная кровь не свёртывается, эритроциты остаются в

сыворотке во взвешенном состоянии.

Для

предотвращения

развития

микробиологических

процессов

дефибринированную или стабилизированную кровь, сыворотку, плазму и форменные

элементы направляют на дальнейшую переработку сразу же после получения.

Продолжительность хранения после сбора при 15 °С не должна превышать 4 ч для

дефибринированной и стабилизированной крови и 2 ч для сыворотки, плазмы и

форменных элементов.

Сроки хранения крови или сыворотки можно увеличить добавлением

десятипроцентного насыщенного раствора хлорида натрия. В таком виде их можно

хранить при температуре не выше 4 °С в течение 2 суток. В качестве консервантов

используют также аммиак, диоксид углерода, смесь цитрата натрия с бензойной

кислотой и хлоридом натрия, пиросульфит натрия, молочную кислоту и другие

вещества. Кровь, используемую для технической продукции, можно консервировать

антисептиками: крезолом или фенолом в количестве 2,5 кг на 1 т крови, аммиаком в

количестве 20% и другими химическими веществами. При использовании крови и её

фракции на пищевые цели их консервируют холодом. Сроки хранения охлаждённой

крови весьма ограничены: плазму можно хранить при 0-2 °С не более 4-5 сут, при 4 °С -

8 ч.

Кровь, плазму и сыворотку, помещённые в тару, можно замораживать в

морозильных камерах и морозильных аппаратах. Для замораживания целесообразно

использовать морозильные барабанные установки для выработки чешуйчатого льда. В

этом случае исключается необходимость размораживания крови или её фракции

перед их использованием при производстве мясных продуктов. Продолжительность

хранения крови при -10 °С составляет 6 мес.

Практически большинство предприятий для предотвращения свёртывания крови

используют стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Среди них распространение

получили растворимые одно- и двухзамещённые фосфаты, пирофосфаты и

триполифосфаты. Другой способ обработки крови - дифибринирование, т.е. удаление

из неё образовавшихся сгустков фибрина с помощью специальных устройств

(дефибринаторов) или вручную (рисунок 2.9).

Сбор пищевой крови

Стабилизация крови

Дефибринирование

крови

Выдержка крови и фибрина до получения

ветеринарного заключения о их пригодности

на пищевые цели

Сепарирование

Сбор фибрина

крови

Направление в

Сбор плазмы

Сбор

Направление в

колбасное

или сыворотки

ферментных

колбасное

производство

элементов

производство

или на

производство

пищевого

кормовой

альбумина

продукции

Охлаждение, замораживание или

консервирование поваренной

солью

Упаковывание, маркирование

Хранение

Направление в колбасное

производство, на производство

пищевого альбумина или на корм

пушным зверям

Рисунок 2.9 - Технологическая схема сбора и переработки пищевой крови

Сепарирование крови. Для получения плазмы и форменных элементов

используют стабилизированную кровь, для получения сыворотки и форменных

элементов - дефибринированную. Кровь на фракции разделяют путём сепарирования.

Концентрировать плазму (сыворотку) крови можно, применяя мембранную

технологию.

Выход плазмы и форменных элементов крови крупного рогатого скота составляет

соответственно

45%

от

массы

стабилизированной

крови,

свиней - 45 и 55, выход сыворотки и форменных элементов крови крупного рогатого

скота - 54 и 46 и свиней - 44 и 56% от массы дефибринированной крови.

Переработка свежей дефибринированной или стабилизированной крови и её

фракций должна быть осуществлена не позднее 2 ч после сбора.

Для глубокой переработки крови, например, на медицинские цели, целесообразно

применение ультрафильтрационных установок.

Консервирование крови проводят при невозможности её своевременной

переработки. Кровь и её фракции консервируют охлаждением, замораживанием,

высушиванием и посолом поваренной солью. Кровь и её фракции охлаждают при

принудительной циркуляции воздуха в туннеле при температуре -1 °С или в камере при

температуре от 2 до -1 °С, или в камере с естественной циркуляцией воздуха при

указанных температурах. Кровь и её фракции в охлаждённом виде должны иметь

температуру 0...4 °С.

Для длительного хранения кровь и её фракции замораживают в упакованном виде

в пакетах из полимерных плёночных материалов или пакетах из других

влагонепроницаемых плёнок, разрешённых к применению органами здравоохранения.

При замораживании крови и её фракций в мембранных или роторных скороморозильных

агрегатах предварительно расправленные пакеты вставляют в блокообразователи или

съёмную рамку, а затем заполняют их кровью или её продуктами.

Свежие дефибринированная и стабилизированная кровь и её фракции хранят в

производственных помещениях не более 2 ч. Консервированные поваренной солью

кровь и её фракции хранят при температуре не выше 4 °С не более 4 ч, при температуре

не выше 4 °С - не более двух суток.

Охлаждённые кровь, плазму, сыворотку, форменные элементы и фибрин хранят

при температуре не выше 4 °С в течение не более 12 ч.

Замороженные стабилизированную кровь, дефибринированную кровь,

форменные элементы крови, сыворотку крови и плазму, фибрин изготавливают в виде

блоков, также замороженную сыворотку крови и плазму изготавливают в виде крошки

льда («чешуйчатый лёд») и хранят при температуре не выше -8 °С не более 6 месяцев.

Плазму и сыворотку, замороженные в виде чешуйчатого льда, хранят при

температуре не выше -12 °С не более двух месяцев.

2.8

Переработка субпродуктов

2.8.1 Обработка мясокостных субпродуктов

Обработка говяжьих голов (рисунок

2.10) предусматривает: промывку

водопроводной водой 2-3 мин; отделение языков; извлечение глазных яблок; отделение

рогов, губ и зачистку голов от прирезей при снятии шкуры; их обвалку и разруб;

извлечение мозгов, их зачистку и укладку в ёмкости; промывку голов или обваленного с

них мяса холодной водой и укладку в ёмкости; направление в холодильник.

Отделение рогов

Отделение калтыка, языка, подъязычного мяса

Удаление губ и глаз

Промывка

Обвалка и отделение нижней челюсти

Обвалка черепной коробки

Разделение на 2 половины

Выемка мозка и эндокринных желез

Промывка и стекание воды

Направление в холодильник

Рисунок 2.10 - Технологическая схема обработки голов

Говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи хвосты зачищают вручную от

остатков шкуры и волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 5-10 мин

под душем или из шланга или в течение 2-3 мин в моечном барабане. Промытые хвосты

укладывают в перфорированные ёмкости или на стеллажи и после стекания воды (в

пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.

2.8.2 Обработка мякотных субпродуктов

Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи вместе с

калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычной мякотью промывают в моечном

барабане 2-3 мин или в чане с водой 5-10 мин, а затем отделяют калтыки вручную

ножом. Языки и калтыки укладывают раздельно по видам в перфорированные ёмкости

и после стекания воды направляют в холодильник. Технологическая схема обработки

мякотных субпродуктов представлена на рисунке 2.11.

Промывка мякотных субпродуктов (18 ▫С, 2-3 мин)

Разделение на части

Отделение жировой ткани

Удаление посторонних тканей

Стекание воды (20-30 мин)

Направление в холодильник

Рисунок 2.11 - Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов (кроме печени)

Ливер говяжий, свиной, бараний, конский, верблюжий и олений включает в себя

сердце, лёгкие, трахею, печень, диафрагму, извлечённые из туши в их естественном

соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме

того, может быть язык с глоткой и гортанью.

Желчный пузырь удаляют с желчным протоком, расположенным на печени, затем

от свиного ливера отделяют печень, язык с глоткой и гортанью. Отделённые части

ливера направляют на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают водопроводной

водой в моечном барабане (рисунок 2.46) 2-3 мин или 5-10 мин под душем или в

чане с водой. После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею

на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют сердце, диафрагму,

лёгкие, аорту и трахею. Их зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют

кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения,

промывают и обезжиривают.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам

в перфорированные ёмкости и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в

холодильник. Собранный жир передают в жировой цех.

Вымя промывают 2-3 мин в моечном барабане или 5-10 мин под душем или из

шланга водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и

остатков волоса, навешивают на крючья рам. Куски вымени укладывают в

перфорированные ёмкости и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в

холодильник.

Почки говяжьи, оленьи, свиные, конские освобождают от жировой капсулы

(жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных

сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в

ёмкости (ковши, тазики, лотки) и направляют в холодильник, а собранный

околопочечный жир - в жировой цех.

С пищевода крупного рогатого скота снимают верхний мышечный слой с серозной

оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой

направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических фабрикатов. Снятый

мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтёков в моечном барабане 2-3

мин или в чане с холодной водой до 30 мин, затем укладывают в перфорированные

ёмкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в

холодильник.

Свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи пищеводы разрезают вдоль,

зачищают от остатков каныги и кровоподтёков, промывают в моечном барабане 30 мин,

укладывают в перфорированные ёмкости или на стеллажи и после стекания воды в

течение 20-30 мин направляют в холодильник.

Мясную обрезь, включающую в себя мякоть, полученную при обвалке голов, и

срезки её с языков и диафрагму, зачищают вручную ножом от остатков посторонних

тканей, шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровоподтёков и сгустков крови,

удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем промывают водой

температурой 25...60 С в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин

в чане с проточной водой. Промытые субпродукты укладывают в перфорированные

ёмкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в

холодильник.

Селезёнки говяжьи, свиные, бараньи, конские, и оленьи при необходимости

обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной

водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с водой или

под душем. Их укладывают в перфорированные ёмкости и после стекания воды в

течение 20-30 мин направляют в холодильник.

2.8.3 Обработка слизистых субпродуктов

Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов представлена на

рисунке 2.12.

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе для

нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг. Затем их

направляют

на

дальнейшую

обработку:

обезжиривание,

освобождение

от содержимого, промывку от его остатков водой температурой 20...25 С; охлаждение и

окончательное обезжиривание рубцов; сбор слизистой оболочки с сычугов

и желудков для медицинских целей; шпарку рубцовс сетками при температуре воды

65...68 °С в течение

6-7 мин при температуре

70...72 °С

2-3 мин; очистку

от слизистой оболочки на различном оборудовании в течение 2-5 мин при температуре

воды

65...68 °С; охлаждение; зачистку от тёмных пятен, загрязнений

и остатков слизистой оболочки; направление в холодильник.

Обезжиривание слизистых субпродуктов

Освобождение от содержимого

Промывка от остатков содержимого воодой

(25 ▫С, 3-5 мин)

Шпарка (t=65-68 ▫С, продолжительность 5-6 мин)

Очистка от слизистой оболочки (65-67 ▫С, 2-5 мин)

Охлаждение в холодной воде (18 ▫С, 2-3 мин)

Зачистка от тёмных пятен, загрязнений

Направление пищевой продукции в холодильник,

отходов - в цех кормовых и технических

фабрикатов

Рисунок 2.12 - Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов

Книжку и сычуг обезжиривают и разделяют между собой. С их поверхноститакже

срезают жировую ткань, которую помещают в ёмкость с холодной водой, и по мере

накопления передают в жировой цех. Рубец с сеткой, сычуг и книжку направляют на

дальнейшую обработку.

Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах отечественного

или зарубежного производства. При обработке рубцов с сетками на механизированных

линиях их шпарят в подвешенном состоянии на крюках пространственного конвейера,

который транспортирует их через шпарильный чан к центрифуге для очистки от

слизистой оболочки. Их загружают в чаны или центрифуги вручную или в специальных

корзинах с помощью подъёмных механизмов или специального подъёмника, выгружают

вручную или с помощью механизмов.

Книжки говяжьи, бараньи освобождают от содержимого, промывают от его

остатков водопроводной водой в течение 2-3 мин. Их шпарят с одновременной очисткой

от слизистой оболочки в центрифуге водой температурой от 65 до 68 °С в течение 7-8

мин. Затем их вручную ножом на столе зачищают от остатков слизистой оболочки и

загрязнений. Обработанные книжки укладывают в перфорированные ёмкости и после

стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник. При использовании на

выработку сухих кормов животного происхождения их обезжиривают, освобождают от

содержимого и передают в цех кормовых и технических фабрикатов.

Свиные желудки обезжиривают, разрезают, выворачивают, освобождают от

содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех.

При использовании слизистой оболочки сычугов и свиных желудков для

производства ферментных препаратов (пепсина, желудочного сока, сычужного

фермента) нельзя допускать потерь ферментов и снижения их активности. Ввиду

термолабильности ферментов температура воды не должна превышать 25 ⁰С, а

промывка слабой струей должна ограничиваться 5-6 с.

В субпродуктовом цехе слизистую оболочку снимают не позднее 45-60 минут

после извлечения внутренних органов. Эту операцию, избегая прирезей жира и стенок

желудка, проводят вручную, натягивая сычуги или свиные желудки на деревянные

болванки. Слизистую оболочку немедленно передают на замораживание, а сычуги и

желудки дополнительно промывают в ванне с проточной водой или в центрифуге и

после 15-20-минутного стекания передают на холодильную обработку.

Если слизистая оболочка не собирается на медицинские цели, сычуги и свиные

желудки шпарят и очищают от слизистой в центрифугах при температуре 65-68 ⁰С в

течение 7-8 минут, охлаждают и промывают водой, зачищают вручную от остатков

серозной и слизистой оболочек и направляют в холодильник.

Для мойки мякотных и слизистых субпродуктов используют барабанные машины

периодического и непрерывного действия.

2.8.4 Обработка шерстных субпродуктов

Шерстные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: шпарка водой

температурой 65...68 °С в течение 6-15 мин; очистка от волоса или щетины; опалка при

температуре 800...850 °С в течение 2-3 мин; снятие копыт с ног и путового сустава;

очистка от сгоревшего волоса (щетины) и эпидермиса в центрифугах холодной

водопроводной водой 2-3 мин с предварительным замачиванием в воде температурой

20...25 °С в течение 2-3 мин и с последующей промывкой в моечном барабане;

сортировка субпродуктов по видам; укладка в ёмкости и направление в холодильник.

При отсутствии таких линий шерстные субпродукты обрабатывают с применением

отдельных машин (центрифуги, моечного барабана, копытосъёмочной машины,

опалочной печи и др.) Для механизации мойки, шпарки, обезволашивания и полировки

субпродуктов широко применяют центробежные машины.

Свиные головы обрабатывают в потоке в специальных агрегатах или отдельных

машинах в следующей последовательности: отделяют уши, шпарят 6-7 мин при

температуре воды 65...68 С, очищают от щетины и эпидермиса в скребмашине или

вручную ножом при температуре орошающей воды 59...60 °С, опаливают в печах при

температуре среды 800...850 °С, очищают головы от сгоревших щетины и эпидермиса,

разрубают их, извлекают мозги, промывают, сортируют по качеству, укладывают в

перфорированные ёмкости и направляют в холодильник.

На производственных объектах, не имеющих поточно-механизированных линий

или агрегатов для обработки свиных голов, последние шпарят в механизированных, а

также в стационарных шпарильных чанах, в которые их загружают и выгружают в

специальных корзинах с помощью подъёмных механизмов. От щетины и эпидермиса

головы очищают в скребмашине или вручную колоколообразным скребком или ножом.

Головы бараньи и козьи обрабатывают в следующей последовательности:

отделяют рога, уши и языки. Затем головы шпарят и очищают от шерсти и волоса в

центрифугах водой температурой от 65 до 67 °С в течение 5-7 мин. При обработке в

многоступенчатых центрифугах головы промывают, шпарят водой температурой от 56

до 60 °С, обезволашивают в течение 12-15 мин.

Для удаления остатков шерсти головы обрабатывают в опалочных печах при

температуре среды от 800 до 850 °С в течение 1,5-2,0 мин или при температуре среды

от 750 до 800 °С в течение 2-3 мин. При отсутствии опалочных печей головы опаливают

вручную газовыми горелками или паяльными лампами.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый суставговяжьи, конские, уши говяжьи,

свиные, конские, хвосты свиные и межсосковую часть свиных шкур обрабатывают на

специальных линиях или в отдельных машинах. Для удаления с субпродуктов волоса

или щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой

температурой от 65 до 68 °С в течение 8-15 мин - для говяжьих, конских и верблюжьих

субпродуктов, 6-10 мин - для свиных субпродуктов с единовременной загрузкой

центрифуг 100...150 кг. Для лучшей очистки уши можно обрабатывать в центрифуге

вместе с путовым суставом или ногами. При отсутствии центрифуг субпродукты шпарят

в чане с водой температурой от 65 до 68 °С в течение 8-10 мин для говяжьих, конских

субпродуктов и 7-10 мин - для свиных, после чего их очищают от волоса или щетины

вручную ножом.

После обезволашивания с говяжьих, конских ног, путового суставаи свиных ног

снимают роговые башмаки с копыт на машине или вручную с помощью ножа. Их

собирают и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Затем субпродукты

очищают от остатков волоса или щетины в опалочных печах 2-3 мин при температуре

среды от 800 до 850 °С, от сгоревшего волоса (щетины) и эпидермиса - в центрифугах

с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин.

При отсутствии центрифуг опаленные субпродукты замачивают в тёплой воде в

течение 10-15 мин, затем очищают от нагара в моечном барабане с промывкой

холодной водой или очищают вручную ножом или скребком.

После очистки субпродукты сортируют по видам, наименованиям, качеству

обработки, укладывают в перфорированные ёмкости и после стекания воды в течение

20-30 мин направляют в холодильник.

Шкурку свиную и межсосковую часть обрабатывают по той же схеме, что и

шерстные субпродукты.

Обработанные субпродукты, предназначенные для пищевых целей и на корм

зверям, после стекания воды направляют на охлаждение или замораживание. Их

охлаждают отдельно по видам и наименованиям при побудительной циркуляции

воздуха в туннеле при температуре

-1 °С

4 ч. Субпродукты каждого вида и

наименования, предназначенные для пищевых целей и на корм зверям, замораживают

в парном или охлажденном состоянии в виде блоков в морозильных камерах при

паспортной температуре воздуха не выше -18 °С, в скороморозильных аппаратах и

туннелях с интенсивным движением воздуха - при температуре -30 °С.

Для фасования используют охлаждённые субпродукты в целом виде или кусками.

При использовании поточно-механизированных линий фасования и упаковывания

субпродукты могут быть уложены в лотки из полимерных материалов с последующей

обёрткой термоусадочной полиэтиленовой плёнкой или в другие материалы,

разрешённые к их применению для упаковывания мясных продуктов.

Охлаждённые субпродукты хранят в камерах при относительной влажности

воздуха не менее 80% и температуре от 0 до -1 °С не более двух суток, в том числе на

предприятии-изготовителе - не более 16 ч; при температуре от 0 до 4 °С - не более

одних суток, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 8 ч.

2.9

Переработка кишечного сырья

К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Обработанные

кишки применяют преимущественно как оболочки для колбасных изделий.

Традиционный технологический процесс обработки кишечного сырья

предусматривает следующие операции: разборку комплекта кишок, освобождение от

содержимого, обезжиривание, выворачивание, очистку от балластных оболочек,

охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, составление пучков или пачек,

консервирование, упаковывание, маркирование и хранение. Кишечное сырьё

обрабатывают на поточно-механизированных линиях, в отдельных машинах или

вручную с помощью специальных приспособлений.

При небольшой производительности технологический процесс осуществляется на

отдельных одно- или многооперационных машинах с использованием баков и чановдля

замочки и охлаждения. Машины и аппараты большой производительности комплектуют

в поточные линии, которые оснащают межоперационным транспортом в виде шнековых

и ленточных транспортёров. При использовании подобных линий существенно

сокращается трудоёмкость и улучшаются санитарно-гигиенические условия для

рабочих.

Механическую обработку кишок проводят на вальцовых, пластинчатых, щёточных

и барабанных машинах, выполняющих одну или одновременно несколько операций.

2.9.1 Обработка кишечного сырья крупного рогатого скота

Комплект кишок крупного рогатого скота состоит из тонких и толстых кишок,

пищевода и мочевого пузыря.

При обработке толстой черевы (двенадцатиперстной кишки) отдельно от тонких

кишок её освобождают от содержимого, обезжиривают вручную тупоконечными

ножницами в подвешенном состоянии или на столе. Затем её выворачивают тёплой

водой в один конец и очищают от слизистой оболочки в шлямовочном барабане. При его

отсутствии черевы от слизистой оболочки очищают вручную шлямницей. Очищенные

черевы охлаждают в проточной или частично сменяемой воде температурой не выше

18 °С. Охлаждённые черевы сортируют и калибруют на специальных столах, которые

должны быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для

обрезки концов кишок, распределительными гребёнками и мерным инструментом

(планками, метрами и т.п.).

Говяжьи черевы сортируют на пять калибров: экстра - диаметр свыше 44 мм,

широкий - 37-44, средний - 32-37, узкий - 27-32 и очень узкий - до 27 мм; круга - на

шесть калибров: № 6 - диаметр свыше 60 мм, № 5 - 55-60, № 4 - 50-55, № 3 - 45-

50, №2 - 40-45, № 1 - до 40 мм. Из отрезков черев составляют пучки по 18 м. Пучки

черев-сырца составляют из кишок оригинальной длины, но не менее 18 м.

Связанные пучки черев передают на посол, а пучки черев-сырца - на охлаждение

и последующее консервирование.

Технологическая схема предусматривает следующие операции переработки

тонких черев: освобождение от содержимого, обезжиривание, выворачивание,

замачивание в воде температурой 35...40 °С в течение 15-20 мин, разрыхление

слизистой оболочки и очистка от неё, охлаждение в воде температурой не выше 18 °С в

течение 20-30 мин, определение качества, измерение отрезков черев и составление

пучков, консервирование, упаковывание в бочки, их укупоривание, маркирование и

хранение.

В зависимости от технологического оснащения предприятий и способа обработки

черевы обрабатывают на поточно-механизированных линиях, отдельных машинах или

вручную с применением специальных приспособлений или ручного инструмента.

Пищеводы после освобождения от содержимого промывают тёплой водой,

удаляют жир, мышечную и серозную оболочки, очищают вручную от загрязнений,

выворачивают, ошпаривают водой температурой 55...60 °С в течение 1 мин, очищают от

слизистой оболочки, охлаждают в воде температурой не выше 18 °С, определяют

качество, калибруют на четыре калибра (узкие - диаметром до 45 мм, средние - от 45 до

50 мм, широкие - от 50 до 55 и экстра - свыше 55 мм), составляют пачки по 25 штук,

консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают их и направляют на хранение.

Мочевые пузыри освобождают от содержимого, промывают водой температурой

35...40 °С, обезжиривают и удаляют выступающую серозную оболочку, замачивают в

холодной воде в течение 3…4 ч, наполняют сжатым воздухом, определяют качество,

солят, упаковывают в бочки, укупоривают, маркируют и направляют на хранение. Если

пузыри консервируют сушкой, то после наполнения их сжатым воздухом перевязывают

шейки шпагатом, высушивают до влажности 12...17%, удаляют конец шейки вместе с

завязкой, определяют качество, сортируют, составляют пачки по

25 штук,

подпрессовывают и просушивают пачки, упаковывают в деревянные ящики, сухотарные

бочки или тюки с пересыпкой табаком-махоркой, укупоривают тару и направляют на

хранение.

Обработанные говяжьи кишки должны соответствовать требованиям ГОСТ 33790-

2016 «Межгосударственный стандарт. Кишки и мочевые пузыри говяжьи» [34].

Упакованные солёные кишки хранят в охлаждаемых помещениях, сухие мочевые

пузыри - в сухих помещениях, замороженные кишки-сырец - в морозильных камерах или

на открытом воздухе.

2.9.2 Обработка кишечного сырья свиней

Комплект свиных кишок включает в себя: череву тонкую, глухарку, слепую кишку,

гузенку (прямая кишка), кудрявку (ободочная кишка) и мочевой пузырь.

Кишечник свиньи значительно короче кишечника жвачных животных. Длина его -

20… 30 м, масса отоки - 9,5 кг; сырца - 4,5 кг, фабриката - 1,5 кг, длина желудка - 0,4 кг.

Свиные отоки разделяют на составные части в следующей последовательности:

сначала отделяют гузенку вместе с мочевым пузырем, затем черевы, кудрявку и

глухарку. Отоки разбирают на специальном приёмно-разборочном столе. Разобранный

комплект кишок передают на дальнейшую обработку по различным технологическим

схемам.

Черевы обрабатывают в следующей последовательности: после освобождения

от содержимого промывают водой температурой 35...40 °С, обезжиривают, замачивают

в воде температурой 40...45 °С в течение не менее 30 мин или в воде температурой не

выше 18 °С в течение 20-24 ч, очищают от слизистой, серозной и мышечной оболочек,

охлаждают

воде

температурой

не

выше

°С

течение

УБОЙ ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПРОИЗВОДСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ И (ИЛИ) ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (ИТС 43-2023) - часть 1