содержание .. 22 23 24 25 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 24

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №401 КЕФИР, АЦИДОФИЛИН, ПРОСТАКВАША, РЯЖЕНКА 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КЕФИР 2,5 % ЖИРНОСТИ

206,1

200

20,61

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

5,8

С, мг

1,4

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

106

Технология приготовления:

Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Кисломолочные продукты наливают непосредственно в
стакан.

Правила оформления, подачи блюд:

Кефир и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета
Консистенция: жидкая, сметанообразная
Цвет: от белого до светло-кремового
Вкус: молочно-кислый
Запах: кисломолочных продуктов

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 401)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №286 ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ (1-Й ВАРИАНТ)70

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

61,3

55,7

6,13

5,57

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

9,6

0,96

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

1,4

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

16,7

1,67

1,4

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,6

0,26

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

3,6

0,36

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,6

0,26

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

1,4

Выход: 70

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

11,8

С, мг

0,7

Жиры, г

12,7

Углеводы, г

8,9

Энергетическая ценность, ккал

197,7

Технология приготовления:

Соус №356
Гарнир №318, 320, 321
Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают
и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом
сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности при температуре 250-280 С.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом
Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная
Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от вида
Вкус: тушенного мяса в соусе, умеренно соленый
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №185 КАША ЖИДКАЯ (рисовая) 200/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КРУПА РИСОВАЯ

30,8

3,08

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

176

17,6

САХАР ПЕСОК

0,5

Выход: 200/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

7,0

С, мг

0,9

Жиры, г

5,7

Углеводы, г

35,1

Энергетическая ценность, ккал

211,1

Технология приготовления:

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №151 КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

172,83

103,7

17,28

10,37

СЫР РОССИЙСКИЙ

3,8

3,7

0,38

0,37

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,6

0,36

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

18,4

1,84

1,8

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

5,4

0,54

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

5,4

СОЛЬ

0,6

0,06

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

4,0

С, мг

8,3

Жиры, г

6,7

Углеводы, г

20,7

Энергетическая ценность, ккал

167,1

Технология приготовления:

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают,
молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или
противень, смазанные маслом, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При
отпуске посыпают зеленью.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске посыпают зеленью. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №7 СЫР ПОРЦИЯМИ 10

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СЫР РОССИЙСКИЙ

10,31

1,03

Выход: 10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,2

С, мг

Жиры, г

2,9

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

35,3

Технология приготовления:

Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается
подсыхание.

Правила оформления, подачи блюд:

Сыр подают отдельными порциями. Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями -
такой же, как и для бутербродов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы
Консистенция: мягкая, не крошащаяся
Цвет: соответствует виду сыра
Вкус: соответствует виду сыра
Запах: соответствует виду сыра

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №374 КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ ИЛИ МАНДАРИНОВ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

АПЕЛЬСИН

64,4

6,44

4,5

САХАР ПЕСОК

2,7

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

112,6

11,26

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,4

С, мг

10,8

Жиры, г

0,1

Углеводы, г

29,6

Энергетическая ценность, ккал

123,3

Технология приготовления:

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на
дольки), заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления
сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой
соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в стаканах или чашках. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины или мандарины нарезаны дольками Консистенция: цитрусовых - мягкая,
соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5
Цвет: оранжевый
Вкус: апельсина или мандарина, сладкий
Запах: апельсина или мандарина

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №93 СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

140

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ

1,6

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,2

САХАР ПЕСОК

1,6

0,16

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

5,7

С, мг

0,7

Жиры, г

6,1

Углеводы, г

19,0

Энергетическая ценность, ккал

144,8

Технология приготовления:

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15-20 мин, лапшу — 10-12 мин, вермишель — 5-7 мин),
воду сливают. Макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до
готовности, заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционнои посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом
сливочным. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное
масло;
•  консистенция макаронных изделий - мягкая;
•  цвет — супа - молочно-белый, сливочного  масла - желтый;
•  вкус — молока и сливочного масла, умеренно сладкий;
•  запах — продуктов входящих в состав супа.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №85 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

66,8

40,1

6,68

4,01

МОРКОВЬ

0,8

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

9,5

0,95

0,8

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

2,1

0,21

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

150

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

6,2

0,62

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,6

0,06

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,04 шт.

1,4

4 шт.

0,14

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

9,7

0,97

СОЛЬ

0,2

0,02

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,9

С, мг

3,7

Жиры, г

2,9

Углеводы, г

11,8

Энергетическая ценность, ккал

80,3

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь,
лук, варят до готовности. За 5-10 минут до конца варки кладут соль.
Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и  овощи нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки
одинакового размера;
•  консистенция картофель и  овощи - мягкие, клецки - упругие. Соотношение плотной и жидкой частей
соответствуетрецептуре.
•  цвет — супа - золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
•  вкус — картофеля, овощей, придуктов входящих в суп;
•  запах — продуктов входящих в состав супа.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 22 23 24 25 ..