содержание .. 20 21 22 23 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 22

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к

Наименование кулинарного изделия (блюда):

КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ

Номер рецептуры: к/к

Наименование сборника рецептур: к/к

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Крупа гречневая ядрица, 1 сорт

13,1

1,31

1,3

Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-

10 суток

97,5

9,75

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

3,9

0,39

Сахар-песок

3,9

0,39

Вода питьевая

15,6

1,56

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

0,3

0,03

Выход: 130

Белки, г

4,3

С, мг

0,5

Жиры, г

5,8

Углеводы, г

15,6

Энергетическая ценность, ккал

133,3

Технология приготовления:

Крупу перебирают, промывают, всыпают в кипящую воду вместе с солью и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко,

добавляют сахар и перемешивают. Варят на слабом огне под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное

масло, все тщательно перемешивают.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают в горячем виде. Оптимальная температура блюда 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;

• цвет — свойственный виду крупы;

• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;

• запах — свойственный виду крупы и молока;

• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 392

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Чай с сахаром

Номер рецептуры: 392

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Чай черный байховый крупнолистовой

0,2

0,02

Сахар-песок

0,7

Вода питьевая

151,6

15,16

Выход: 150

Белки, г

С, мг

Жиры, г

Углеводы, г

6,9

Энергетическая ценность, ккал

27,6

Технология приготовления:

Емкость ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным

кипятком на 1/3 объема. Настаивают 5-10 минут и доливают кипятком, добавляют сахар и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид, консистенция чая с сахаром — прозрачная жидкость;

• Цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая, сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 277

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Гуляш из отварного мяса

Номер рецептуры: 277

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Мясо говядины б/к (лопатка)

95,8

80,8

9,58

8,08

Морковь свежая столовая, высший сорт

с 01.01 по 31.08

22,27

16,7

2,23

1,67

с 01.09 по 31.12

20,88

16,7

2,09

1,67

Лук репчатый свежий, 1 класс

9,9

8,3

0,99

0,83

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

3,3

0,33

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

2,5

0,25

Вода питьевая

33,3

3,33

Выход: 50/50

Белки, г

15,2

С, мг

0,6

Жиры, г

15,1

Углеводы, г

3,5

Энергетическая ценность, ккал

211,8

Технология приготовления:

Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым луком, заливают

водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.

Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают мясо вместе с соусом, рядом укладывают гарнир.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи,

припущенные с маслом, капуста тушеная.

Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — на тарелке уложено мясо, нарезанное кубиками, с соусом, рядом — гарнир;

• цвет — мяса — светло- серый, свойственный овощам и соусу;

• вкус, запах — характерный для тушеного мяса, свойственный продуктам, входящим в блюдо;

• консистенция мяса — мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Омлет, смешанный с сосисками

Номер рецептуры: к/к

Наименование сборника рецептур: к/к

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)

3,43 шт.

120,05

343 шт.

12,01

Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-

10 суток

4,5

Сосиски вареные в ассортименте, категория А или Б

44,22

4,42

4,4

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

0,5

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

0,2

Выход: 200

Белки, г

20,7

С, мг

0,2

Жиры, г

28,7

Углеводы, г

3,1

Энергетическая ценность, ккал

354,1

Технология приготовления:

К обработанным яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают и добавляют мелко нарезанные сосиски. Выливают на

смазанный маслом противень слоем толщиной 2,5-3,0 см и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Правила оформления, подачи блюд:

Порцию омлета подают на подогретой тарелке. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — порционные куски — в виде квадрата, треугольника;

• цвет поверхности — румяный, золотистый; в разрезе светло-желтый;

• вкус — свежих яиц и сыра, умеренно соленый;

• запах — жареных свежих яиц с ароматом и привкусом масла сливочного;

• консистенция — нежная, пышная, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Салат из картофеля с зеленым горошком

Номер рецептуры: к/к

Наименование сборника рецептур: к/к

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01

сентября)

с 01.01 по 28.02

92,31

9,23

с 01.03 по 31.07

100

с 01.08 по 31.08

7,5

с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

85,71

8,57

Морковь свежая столовая, высший сорт

с 01.01 по 31.08

26,67

2,67

с 01.09 по 31.12

2,5

Горошек зеленый консервы в/с

30,77

3,08

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с

0,5

Выход: 100

Белки, г

2,1

С, мг

6,0

Жиры, г

5,1

Углеводы, г

12,2

Энергетическая ценность, ккал

103,1

Технология приготовления:

Отваренные в кожуре картофель и морковь очищают и нарезают мелкими ломтиками. Горошек зеленый консервированный прогревают и

охлаждают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют маслом растительным.

Правила оформления, подачи блюд:

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, уложены горкой, политы маслом

растительным;

• цвет — типичный для используемых овощей;

• вкус, запах - характерный для вареного картофеля с привкусом и ароматом масла растительного;

• консистенция картофеля вареного - мягкая, сочная.

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №94 СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ 220/2

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

154

15,4

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

6,6

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"

13,2

1,32

САХАР ПЕСОК

1,8

0,18

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

2,2

0,22

Выход: 220/2

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

6,0

С, мг

0,8

Жиры, г

7,2

Углеводы, г

16,7

Энергетическая ценность, ккал

146,9

Технология приготовления:

Подготовленные крупы (рисовую, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес», ячневая или гречневая, перловая, пшено)
варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до
готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и
закладывают мсесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу предварительно просеивают,
всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Суп заправляют
прокипяченным сливочным маслом.
К супу можно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционпоп по
суде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подзчи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — в жидкой части супа — крупа разваренная, на поверхности - сливочное масло;
•  консистенция вмеру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдаются соотношения продуктов.
•  цвет — продуктов входящих в состав блюда;
•  вкус — сладковатый, сливочного масла, кипяченого молока, продуктов входящих в суп;
•  запах — продуктов входящих в состав супа.

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 94)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №469 БУЛОЧКА ДОМАШНЯЯ 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

51,3

51,4

5,13

5,14

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

2,7

0,27

САХАР ПЕСОК

8,8

0,88

САХАР ПЕСОК

2,6

0,26

МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ

11,9

1,19

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,04 шт.

1,5

4 шт.

0,15

СОЛЬ

0,5

0,05

ДРОЖЖИ

1,4

0,14

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

22,8

2,28

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

6,1

С, мг

Жиры, г

10,4

Углеводы, г

47,7

Энергетическая ценность, ккал

308,4

Технология приготовления:

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место
для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем, посыпают сахаром и выпекают 12-15 мин при
температуре 230-240 °С.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №249 РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ОМЛЕТЕ 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ФИЛЕ МИНТАЯ

90,28

9,03

6,5

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

0,3

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

1/2 шт.

19,8

50 шт.

1,98

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

0,8

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,3

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

12,9

С, мг

0,1

Жиры, г

5,2

Углеводы, г

2,5

Энергетическая ценность, ккал

108,7

Технология приготовления:

Гарнир №318, 320, 321
Филе рыбы нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную
сковороду, смазанную маслом, сверху заливают омлетной смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу 15-20
мин.при температуре 180-200 С, слоем не более 3-4 см.
Отпускают с гарниром.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с гарниром.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: поверхность имеет поджаренную корочку
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотисто - коричневый, рыбы на разрезе - серый
Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 20 21 22 23 ..