содержание .. 19 20 21 22 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 21

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 210

Наименование кулинарного изделия (блюда):

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ

Номер рецептуры: 210

Наименование сборника рецептур: Лечебное питание: Практическое руководство для диетологов,

врачей различных специальностей и пациентов. Э.Н.
Преображенская. - 2-е издание, СПб.: 2013.-896с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Мясо говядины б/к (лопатка)

57,2

48,3

5,72

4,83

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с

3,3

0,33

Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу

с 01 сентября)

с 01.01 по 28.02

200

130

с 01.03 по 31.07

216,67

130

21,67

с 01.08 по 31.08

162,5

130

16,25

с 01.09 по 31.10

173,33

130

17,33

с 01.11 по 31.12

185,71

130

18,57

Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)

0,15 шт.

5,25

15 шт.

0,53

Сметана 15% жирности

3,3

0,33

Сухари панировочные

0,2

Выход: 150

Белки, г

12,3

С, мг

10,4

Жиры, г

12,3

Углеводы, г

21,9

Энергетическая ценность, ккал

248,4

Технология приготовления:

Мясо промыть, очистить от сухожилий, отварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, хорошо вымешать.

Картофель очистить, промыть, сварить, пропустить горячим через протирочную машину, посолить, добавить сырое яйцо, молоко и

хорошо вымешать. На противень, смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями, выложить 1/2 картофельного пюре,

положить слой вареного рубленного мяса, сверху накрыть оставшейся половиной картофельного пюре, смазать сметаной и запекать в

жарочном шкафу 10-15 минут.

Правила оформления, подачи блюд:

На тарелку кладут порцию запеканки. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид — поверхность запеканки ровная, без трещин, покрытая поджаристой корочкой;

• цвет корочки — от золотисто-желтого до светло-коричневого, на разрезе — характерный для использованных продуктов;

• вкус — характерный для запеченного картофеля, в меру соленый;

• запах — характерный для запеченного картофеля;

• консистенция корочки — хрустящая; запеканки — мягкая, плотноватая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к

Наименование кулинарного изделия (блюда):

ЧАЙ С ЛИМОНОМ

Номер рецептуры: к/к

Наименование сборника рецептур: к/к

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Чай черный байховый крупнолистовой

0,5

0,05

Сахар-песок

9,8

0,98

Лимоны свежие, в/с

8,33

0,83

0,5

Вода питьевая

132

13,2

Выход: 150/5

Белки, г

0,1

С, мг

0,8

Жиры, г

Углеводы, г

9,9

Энергетическая ценность, ккал

40,7

Технология приготовления:

Емкость ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным

кипятком на 1/3 объема. Настивают 5-10 минут и доливают кипятком, добавляют сахар и доводят до кипения. Предварительно промытый

теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кусочками и подают отдельно.

Правила оформления, подачи блюд:

Чай подают в стакане или чайной чашке. Лимон подают отдельно. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид, консистенция чая с сахаром — прозрачная жидкость с кусочком лимона;

• Цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая, сладкий с привкусом лимона.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к

Наименование кулинарного изделия (блюда):

САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ МОРКОВИ С ЯБЛОКОМ И
РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

Номер рецептуры: к/к

Наименование сборника рецептур: к/к

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Морковь свежая столовая, высший сорт

с 01.01 по 31.08

20,93

15,7

2,09

1,57

с 01.09 по 31.12

19,63

15,7

1,96

1,57

Яблоки свежие поздних сроков созревания, 1 сорт

7,7

6,8

0,77

0,68

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с

8,7

0,87

Сахар-песок

0,3

0,03

Выход: 30

Белки, г

0,36

С, мг

1,17

Жиры, г

2,22

Углеводы, г

2,22

Энергетическая ценность, ккал

30,3

Технология приготовления:

Морковь очистить, промыть, отварить до готовности. Охлажденную морковь нарезать мелкими кубиками или соломкой. Яблоки

без семенных гнезд мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахарный песок и заправить растительным

маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;

• цвет — моркови - ярко-оранжевый;

• вкус, запах — сладковатый, характерный для моркови, с ароматом масла растительного;

• консистенция салата — сочная, мягкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 294

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Запеканка из печени с рисом

Номер рецептуры: 294

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Печень говяжья замороженная

36,4

33,9

3,64

3,39

Рис шлифованный 1 сорт

6,2

6,1

0,62

0,61

Лук репчатый свежий, 1 класс

14,6

12,3

1,46

1,23

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

1,3

0,13

Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)

0,09 шт.

3,15

9 шт.

0,32

Выход: 50

Белки, г

6,9

С, мг

5,0

Жиры, г

2,9

Углеводы, г

5,4

Энергетическая ценность, ккал

80,6

Технология приготовления:

Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают,

пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 град. Очищенный и промытый

репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют

припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают

яйцом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию. Отпускают с соусом сметанным.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся, изделие полито растопленным сливочным

маслом.

Консистенция: мягкая, нежная.

Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к

Наименование кулинарного изделия (блюда):

БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ

Номер рецептуры: 2

Наименование сборника рецептур: к/к

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Джем стерилизованный в ассортименте без консервантов

Батон нарезной пшен.мука высш.сорт обог. микронутриентами

1,5

Выход: 25

Белки, г

1,2

С, мг

Жиры, г

0,4

Углеводы, г

15,0

Энергетическая ценность, ккал

67,7

Технология приготовления:

Батон намазывают джемом.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке. Оптимальная температура подачи 14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — ломтик батона , покрыт джемом;

• цвет, консистенция батона, джема — в соответствии с требованиями технических документов на данный вид продукции;

• вкус, запах — характерный для использования наименования джема, с ароматом и привкусом батона.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 324

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Пюре из свеклы

Номер рецептуры: 324

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Свекла свежая столовая, в/с

с 01.01 по 31.08

218

163,5

21,8

16,35

с 01.09 по 31.12

204,38

163,5

20,44

16,35

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

6,8

0,68

Сахар-песок

1,5

0,15

Выход: 150

Белки, г

2,4

С, мг

6,6

Жиры, г

5,6

Углеводы, г

15,6

Энергетическая ценность, ккал

121,8

Технология приготовления:

Свеклу моют, варят, очищают от кожицы. протирают, добавляют сливочное масло, сахар и прогревают 5-7 минут.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков.

Консистенция: однородная, пышная.

Цвет: малиново-красный.

Вкус: отварной свеклы с привкусом сливочного масла, умеренно соленый.

Запах: отварной свеклы и сливочного масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 208

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Макароны, запеченные с яйцом

Номер рецептуры: 208

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Макаронные изделия, группа А, в/с

27,1

2,71

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

1,3

0,13

Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.)

0,43 шт.

15,05

43 шт.

1,51

Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-

10 суток

16,2

1,62

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с

1,3

0,13

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

3,3

0,33

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

1,5

0,15

Выход: 100

Белки, г

5,2

С, мг

0,1

Жиры, г

7,4

Углеводы, г

19,4

Энергетическая ценность, ккал

164,9

Технология приготовления:

Макаронные  изделия  варят  в  большом  количестве  кипящей  подсоленной  воды    (на  1кг  макаронных  изделий  берут  6л  воды,  30  г  соли).
Макаронные  изделия  варят  20-30  минут.  В  процессе  варки  макаронные  изделия  набухают,  впитывая  воду,  в  результате  чего  масса  их
увеличивается примерно в три  раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом.
Обработанные  яйца  смешивают  с  холодным  молоком,  солят  и  перемешивают.  Смесь  соединяют  с  отварными,  заправленными  маслом
макаронными изделиями, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают до образования на поверхности макарон
поджаристой корочки. При подаче на разрезают на порции.  При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Порцию запеченных макарон кладут на тарелку, поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура

подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом.

Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая.

Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового.

Вкус: умеренно соленый, свойственный макаронам и яйцам.

Запах: запеченных макаронных изделий и яиц.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 308

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Фрикадельки из птицы (курицы)

Номер рецептуры: 308

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Мясо цыплят- бройлеров (тушки) замороженное, I сорт

53,8

9,6

5,38

Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами,

витаминами

1,1

Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-

10 суток

1,4

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

0,5

0,05

Выход: 60

Белки, г

11,0

С, мг

0,5

Жиры, г

9,1

Углеводы, г

6,0

Энергетическая ценность, ккал

149,8

Технология приготовления:

Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке батоном, кладут соль, хорошо

перемешивают. пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают на шарики

(по 2-3 шт. на порцию), отваривают в воде.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске на тарелку аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают шарики фрикаделек.

Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, гарниры из овощей. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера, уложены на тарелку, сбоку гарнир.

Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

Цвет: сероватый.

Вкус: свойственный изделиям из котлетной массы.

Запах: свойственный изделиям из котлетной массы.

содержание .. 19 20 21 22 ..