Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 19

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №254 РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ 80 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ФИЛЕ МИНТАЯ  

70,28 

50,6 

7,03 

5,06 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

20,8 

20,8 

2,08 

2,08 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

1,8 

1,8 

0,18 

0,18 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 

1,8 

1,8 

0,18 

0,18 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

20,8 

20,8 

2,08 

2,08 

САХАР ПЕСОК 

0,2 

0,2 

0,02 

0,02 

СОЛЬ 

0,2 

0,2 

0,02 

0,02 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

2,6 

2,6 

0,26 

0,26 

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 

6,6 

6,6 

0,66 

0,66 

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 

0,19 шт. 

6,6 

19 шт. 

0,66 

Выход: 80 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

10,3 

 

С, мг 

0,2 

 

 

Жиры, г 

5,1 

 

 

 

 

Углеводы, г 

6,5 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

110,2 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Гарнир №31 4, 32 1,327 
Филе рыбы нарезают порционными кусками. Часть рыбы выкладывают на смазан¬ный маслом противень, заливают соусом 
молочным со взбитыми яйцами, сверху уклады¬вают вторую часть рыбы, заливают оставшимся соусом, посыпают сухарями и 
запекают  20-30  минут  при   температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см;  
Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске рыбу, запеченную на противнях, аккуратно перекладывают на тарелки, вместе с гарниром. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин  
Консистенция: мягкая, сочная; корочки — хрустящая  
Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе - серый  
Вкус: запеченной рыбы и соуса  
Запах: запеченной рыбы и соуса 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 254) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 395 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): 

Кофейный  напиток с молоком 

Номер рецептуры:  395 

Наименование сборника рецептур:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в 

жошкольных организациях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. 
Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 584с. 

 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

Кофейный   напиток  (не содержащий в своём составе натуральный 

кофе) 

2 

2 

0,2 

0,2 

Сахар-песок 

7 

7 

0,7 

0,7 

Молоко  питьевое пастеризованное 2,5% жирности,  срок хранения  5- 

10  суток 

75 

75 

7,5 

7,5 

Вода  питьевая 

90 

90 

9 

9 

Выход: 150 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белки, г 

2,3 

 

С, мг 

0,4 

   

 

 

 

 

 

Жиры, г 

1,8 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Углеводы, г 

11,4 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

71,3 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

В сваренный процеженный кофейный  напиток добавляют горячее  кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Подают в кружках или стаканах. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: кофейный  напиток налит в стакан или чашку. 

Консистенция:  жидкая. 

Цвет: светло-коричневый. 

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока. 

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока. 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 397 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): 

Какао с  молоком 

Номер рецептуры:  397 

Наименование сборника рецептур:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в 

жошкольных организациях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. 
Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 584с. 

 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

Какао-порошок 

2 

2 

0,2 

0,2 

Сахар-песок 

8 

8 

0,8 

0,8 

Молоко  питьевое пастеризованное 2,5% жирности,  срок хранения  5- 

10  суток 

92 

92 

9,2 

9,2 

Вода  питьевая 

65 

65 

6,5 

6,5 

Выход: 150 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белки, г 

2,9 

 

С, мг 

0,5 

   

 

 

 

 

 

Жиры, г 

2,2 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Углеводы, г 

12,5 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

81,6 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Какао-порошок кладут в посуду, смешивают  с  сахаром, добавляют небольшое  количество кипятка  и растирают до однородной массы, 

затем вливают  при  постоянном  помешивании кипяченное горячее молоко, остальной  кипяток и доводят до кипения. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Подают в кружках или стаканах. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан. 

Консистенция: жидкая. 

Цвет: светло-шоколадный. 

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока. 

Запах: свойственный какао. 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 268 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): 

Суфле из рыбы 

Номер рецептуры:  268 

Наименование сборника рецептур:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в 

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с. 

 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

Филе Трески  мороженое, высшая категория 

70,4 

67,8 

7,04 

6,78 

Соус молочный густой (для фарширования) рец. 353 

 

24,7 

 

2,47 

Молоко  питьевое пастеризованное 2,5% жирности,  срок хранения  5- 

10  суток 

21,3 

21,3 

2,13 

2,13 

Масло сливочное несоленое,   82,5% жирности, в/с 

4,1 

4,1 

0,41 

0,41 

Мука пшеничная хлебопекарная,  высший сорт 

4,1 

4,1 

0,41 

0,41 

Вода  питьевая 

4,4 

4,4 

0,44 

0,44 

Соль  поваренная пищевая йодированная   помол  №1,  1 сорт 

0,2 

0,2 

0,02 

0,02 

Яйцо куриное пищевое столовое,  1 категория  (шт.) 

0,28 шт. 

9,8 

28 шт. 

0,98 

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с 

2,4 

2,4 

0,24 

0,24 

Соль  поваренная пищевая йодированная   помол  №1,  1 сорт 

0,7 

0,7 

0,07 

0,07 

Выход: 80 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белки, г 

12,7 

 

С, мг 

0,4 

   

 

 

 

 

 

Жиры, г 

7,7 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Углеводы, г 

3,9 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

135,7 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают, смешивают с густым молочным соусом, желтками яиц, тщательно выбивают, вводят 

взбитые яичные белки, выкладывают в формы, смазанные растительным  маслом  и запекают 15-20 минут. 

 

Соус  молочный  густой  (для  фарширования)  рец.353:  Просеянную  муку  подсушивают  в  жарочном  шкафу  до  слегка  кремового  цвета,  не 

допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком, вымешивают до образования  однородной массы и варят 7-10 минут при 

слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления котлет рубленных, запеченных                         

с молочным соусом. 

Правила оформления, подачи блюд: 

На тарелку укладывают кусочек суфле. Оптимальная температура подачи 65° С. 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное, без трещин, сбоку уложен гарнир; 

Цвет: продуктов, входящих в блюдо; 

Вкус: отварной  или запеченной рыбы; 

Запах: продуктов, входящих в блюдо. 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 288 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): 

Фрикадельки  мясные в соусе 

Номер рецептуры:  288/356 

Наименование сборника рецептур:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в 

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с. 

 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

Мясо говядины б/к (лопатка) 

45,4 

38,3 

4,54 

3,83 

Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами, 

витаминами 

7,5 

7,5 

0,75 

0,75 

Молоко  питьевое пастеризованное 2,5% жирности,  срок хранения  5- 

10  суток 

10 

10 

1 

1 

Лук репчатый  свежий, 1 класс 

4 

3,3 

0,4 

0,33 

Соус сметанный с луком 

 

50 

 

5 

Сметана  15% жирности 

11,3 

11,3 

1,13 

1,13 

Мука пшеничная хлебопекарная,  высший сорт 

3,4 

3,4 

0,34 

0,34 

Вода  питьевая 

33,7 

33,7 

3,37 

3,37 

Соль  поваренная пищевая йодированная   помол  №1,  1 сорт 

0,3 

0,3 

0,03 

0,03 

Лук репчатый  свежий, 1 класс 

11,9 

10 

1,19 

1 

Масло сливочное несоленое,   82,5% жирности, в/с 

1 

1 

0,1 

0,1 

Томатное пюре 

1 

1 

0,1 

0,1 

Выход: 50/50 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белки, г 

8,6 

 

С, мг 

0,6 

   

 

 

 

 

 

Жиры, г 

8,8 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Углеводы, г 

8,1 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

152,1 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Мясо говядины и  лук репчатый измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки припускают                 

в сотейнике, смазанном сливочным маслом  под крышкой 15-20 мин, затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют воду (12-16 г  на 

порцию) и тушат 8-10 мин. до готовности. Отпускают с соусом  в  котором тушились фрикадельки. 

 

Соус  сметанный  с  луком:  Просеянную  муку  подсушивают  в  жарочном  шкафу  до  слегка  кремового  цвета,  не  допуская  пригорания.  В 

подготовленную муку, охлажденную до 60-70 град. выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в 

горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и снова доводят до кипения. Лук репчатый  мелко 

шинкуют, припускают до готовности вместе с томатным пюре, кладут в готовый соус сметанный и доводят до кипения. Подают соус к мясным, 

овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей. 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске на тарелку  аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают  шарики  фрикаделек с соусом. 

Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Оптимальная температура 

подачи 65° С. 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: фрикадельки  в виде шариков с равномерной  без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир. 

Консистенция: в  меру  плотная, сочная, однородная. 

Цвет: фрикаделек - коричневый, соуса - кремовый или розовый от томата. 

Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира. 

Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира. 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 521 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): 

СЕЛЬДЬ   СОЛЕНАЯ 

Номер рецептуры:  521 

Наименование сборника рецептур:  Лечебное  питание: Практическое руководство  для  диетологов, 

врачей  различных  специальностей  и пациентов. Э.Н. 
Преображенская, 2-е издание, СПб.: 2013.- 896с 

 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

Сельдь соленая тихоокеанская  слабой соли  неразделанная,  1 сорт 

87,72 

50 

8,77 

5 

Выход: 20 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белки, г 

8,4 

 

С, мг 

0 

   

 

 

 

 

 

Жиры, г 

8,3 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Углеводы, г 

0 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

108,6 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Сельдь  очистить, отделить от кожи, промыть, нарезать на порции. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Сельдь  укладывают   в  салатник  или  на  тарелку. Оптимальная температура подачи 14* С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

•  Внешний вид — сельдь нарезана на порции; 

•  цвет — типичный  для  сельди; 

•  вкус, запах — умеренно соленый; 

•  консистенция — мягкая, упругая, плотная. 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): 

Суфле из печени 

Номер рецептуры:  к/к 

Наименование сборника рецептур:  к/к 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

Печень говяжья  замороженная 

57 

53 

5,7 

5,3 

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с 

1 

1 

0,1 

0,1 

Мука пшеничная хлебопекарная,  высший сорт 

3 

3 

0,3 

0,3 

Молоко  питьевое пастеризованное 2,5% жирности,  срок хранения  5- 

10  суток 

26 

26 

2,6 

2,6 

Лук репчатый  свежий, 1 класс 

8,9 

7,5 

0,89 

0,75 

Масло сливочное несоленое,   82,5% жирности, в/с 

1 

1 

0,1 

0,1 

Яйцо куриное пищевое столовое,  1 категория  (шт.) 

0,11 шт. 

3,85 

11 шт. 

0,39 

Соль  поваренная пищевая йодированная   помол  №1,  1 сорт 

0,3 

0,3 

0,03 

0,03 

Выход: 50 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белки, г 

10,9 

 

С, мг 

7,4 

   

 

 

 

 

 

Жиры, г 

4,8 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Углеводы, г 

3,8 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

113,4 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 
Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать ломтиками и тушить  в небольшом  количестве  воды  с  
добавлением масла  сливочного 3-5 минут. Затем добавить в печень лук репчатый, соль  и тушить еще 10-15 минут. Готовую 
массу остудить. Пропустить  через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымесить, добавить желтки  яиц (яйца 
предварительно обрабатывают согласно СанПиН).  Белки  взбить  в  густую  пену  и  аккуратно  ввести  в готовую  смесь. 
Полученную массу  выложить  на  смазанный  маслом  противень  слоем  3-4 см  и  запекать  в духовом шкафу  при 
температуре  220-230 град.  20-25 минут. 

Правила оформления, подачи блюд: 
Отпускают с овощным  гарниром. 
Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
Поверхность суфле-ровная, консистенция-однородная, рыхлая, цвет-темно-коричневый. Запах- свойственный йнабору  

продуктов. 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 330 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): 

Пюре из овощей 

Номер рецептуры:  330 

Наименование сборника рецептур:  Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в 

дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного  и В.А. 
Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с. 

 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу  с 01 

сентября) 

 

 

 

 

с 01.01 по 28.02 

126,15 

82 

12,62 

8,2 

с 01.03 по 31.07 

136,67 

82 

13,67 

8,2 

с 01.08 по 31.08 

102,5 

82 

10,25 

8,2 

с 01.09 по 31.10 

109,33 

82 

10,93 

8,2 

с 01.11 по 31.12 

117,14 

82 

11,71 

8,2 

Морковь свежая столовая, высший сорт 

 

 

 

 

с 01.01 по 31.08 

55,07 

41,3 

5,51 

4,13 

с 01.09 по 31.12 

51,63 

41,3 

5,16 

4,13 

Капуста белокочанная свежая, 1 класс 

38,4 

30,8 

3,84 

3,08 

Брюква 

26,3 

20,3 

2,63 

2,03 

Горошек зеленый консервы в/с 

31,2 

20,3 

3,12 

2,03 

Молоко  питьевое пастеризованное 2,5% жирности,  срок хранения  5- 

10  суток 

11,3 

11,3 

1,13 

1,13 

Масло сливочное несоленое,   82,5% жирности, в/с 

5,3 

5,3 

0,53 

0,53 

Соль  поваренная пищевая йодированная   помол  №1,  1 сорт 

0,8 

0,8 

0,08 

0,08 

Выход: 150 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белки, г 

3,8 

 

С, мг 

13,8 

   

 

 

 

 

 

Жиры, г 

4,9 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Углеводы, г 

20,5 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

143,1 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Подготовленные морковь, капусту и брюкву нарезают соломкой, добавляют воду (20-30% к массе овощей) и тушат до полуготовности. Затем 

добавляют нарезанный брусочками картофель и тушат  до  готовности. За 10 минут до конца тушения всыпают зеленый горошек. Тушеные 

овощи протирают в горячем виде, солят и при  непрерывном помешивании добавляют в 2-3 приема горячее молоко и растопленное масло. 

Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход  порции  определяется  возрастной  группой. 

Правила оформления, подачи блюд: 

Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи  65° С. 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков. 

Консистенция: однородная, пышная. 

Цвет: кремово-оранжевый с зелеными вкраплениями. 

Вкус: входящих в состав овощей, умеренно соленый. 

Запах: свежеприготовленных овощей и продуктов, входящих в блюдо.